改食品添加剂作业题2010 03(1)

类
⑴ 酸度调节剂
⑵ 抗节剂
⑶ 消泡剂
⑷ 抗氧化剂
⑸ 漂白剂
⑹ 膨化剂
⑺ 胶姆糖基础剂
⑻ 着色剂
⑼ 护色剂
⑽ 乳化剂
⑾ 酶制剂
⑿ 增味剂
⒀ 面粉处理剂
⒁ 被膜剂
⒂ 水份保持剂
⒃ 营养强化剂
⒄ 防腐剂
⒅ 稳定剂 凝固剂
⒆ 甜味剂
⒇ 增稠剂
(21)其它
GB2760-96 分成 22 类（包括香料）
按安全性分
B① :JECFA 曾进行过评价，但毒理资料不够完善，未制定 ADI 值者。 B② :JECFA 未进行过评价者。 C 类：是 JECFA 认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。 C①:JECFA 根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。 C②:JECFA 认为应严格限制在某些食品中作特殊用途者。) 四、食品添加剂的选用应该遵循哪些原则？ １．都必须经过一定的安全性毒理学评价，符合《食品添加剂使用卫生标准》、《食品添加剂 卫生管理办法》、《食品添加剂质量规格标准》 ２．应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量 ３．应有助于食品的生产、加工和储存等，而不应该破坏营养素，不影响质量和风味。 4．不能掩盖腐败变质，进行伪造、掺假 5．应符合相应的质量指标，用以食品后不得分解出有毒物质，用后能被分析检验出来 6．考虑价格、方便、安全、储存、运输和处理等 五、简述食品添加剂的毒理学评价方法和步骤?
第二章 食品防腐剂 一、微生物引起的食品腐败变质有哪几种类型？ 细菌-腐败 霉菌-霉变 酵母-发酵 二、为什么大多数肉制品的防腐不采用苯甲酸及其盐？ 毒性比山梨酸、酯型防腐剂大（同意！！！） 三、应用山梨酸或山梨酸钾作为防腐剂是要注意哪些问题？ （1）溶解在乙醇或 NaHCO3,再添加到食品 （2）不要用铜、铁器，以免形成不良色泽 （3）先加热食品再加山梨酸，防止山梨酸挥发 （4）注意卫生，防止食品被微生物污染，山梨酸会成为微生物的营养基质，不仅不抑制微 生物繁殖，反而加速加速腐败。
A 类：是 FAO/WHOJECFA 已制定出 ADI 值。
B 类：是 JECFA 曾进行过安全评价，但未建立 ADI 值，或者未进行过安全评价，但工业上对
本类添加剂有兴趣。 C 类：是 JECFA 认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。 按安全性分 (A 类：是 FAO/WHOJECFA 已制定出 ADI 值。
心率失常、降血压、抗血糖、抗菌、增强免疫功能等作用。
DL-蛋氨酸 作用：促进毛发，指甲的生长，促进身体发育的必须氨基酸，并且具有解毒和增强肌肉活动 能力的作用。还可以防止脂肪在肝脏沉积。缺乏蛋氨酸会导致肝脏，肾脏障碍。 五、常用的矿物质强化剂有哪些？各自有何作用？ 三种矿物质（钙、镁、磷）和六种微量元素（铜、氟、碘、铁、锰、锌）强化剂常用于食品 的强化。
系统的正常活动具有重要作用。 缺乏时：易患脚气病或多发性神经炎，产生肌肉无力、感觉障碍，神经痛，影响 心肌和脑组织的结构和功能，并且还会引起消化不良，食欲不振，便秘等病症 维生素 B2：又核黄素。促进机体生长发育。
缺乏时：易发生口角炎，舌炎，唇炎，脂溢性皮炎，结膜炎，角膜炎等症状 维生素 PP：又抗癞皮维生素。包括烟酸（尼克酸，维生素 B5）和烟酰胺。具有维持皮肤和 神经健康，促进消化道功能的作用。
L-赖氨酸-天门冬氨酸盐 作用：克服 L-赖氨酸易吸潮，吸收空气中的二氧化碳变为碳酸盐的缺点。既可作为营养强 化剂，又可作为调味剂使用。
牛黄酸（2-氨基乙磺酸） 作用：牛磺酸在哺乳动物体中是半胱氨酸代谢的最终产物，被人们视为条件性必需氨基酸。 它对消化中脂类的吸收是必须的，对促进儿童，尤其是幼儿大脑、身高、视力等生长、发育 其重要作用，除营养作用外，尚有解热、镇疼、镇静、肌松、抗惊厥、兴奋呼吸、强心、抗
日许量是每日允许摄入量的简称，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数， 由 JECFA（根据各国所用食品添加剂的毒性报告和有关资料自 1956 年起陆续）制订； CCFA 对其作出评价。 JECFA 对 ADI 的定义：依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显着健康危害的 每日允许摄入估计值。它是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据。 系 根 据 对 小 动 物 近 乎 一 生 的 长 期 毒 性 试 验 中 的 最 大 无 作 用 量 （ MNL ）， 取 其 1/100-1/500 作为 ADI 值。 各国制订的允许用量绝对不会超过 ADI 值。 2、半数致死量（LD50） 指一组受试动物死亡一半（50%）的剂量。单位用每千克体重的毫克数表示。是任何 食品添加剂都必须进行的毒理学评价中第一阶段急性毒性试验的指标。 尽管人与动物不同，但对多种动物毒性很低的物质，一般来说对人的毒性往往也很低。 LD50 是判断食品添加剂安全性的第二个常用指标。 LD50 只能作为参考值，其价值远低于 ADI 值。 LD50 仅系急性毒性試验的结果，不代表亚急性和致畸突变性等毒理情况。 3、一般公认为安全者（GRAS） 美国 FDA 将 FEMA 推荐的 2834 种香料列为 GRAS（至 1993 年第 16 表），另有 3000 余种非 香料的食品添加剂列为 GRAS，于每年出版的美国联邦法观索引（CFR）中公布（每年小而变 动）。 以上三种是国际上公认的主要毒性（安全性）指标。 4、最大无作用量（MNL） 是指动物长期摄入该受试物，仍无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位也是 mg/Kg 体 重。 ADI 可以由动物的 MNL 乘以安全系数（一般为 1/100）推算而来。 5、各种食品中的最大使用量 根据人群的膳食普查和该种食品添加剂每日允许摄入的总量求出的。
PPT：我国 ⑴ 天然食品添加剂（动物、植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取而获得）
⑵ 人工化学合成食品添加剂
国际 ⑴ 天然提取物
⑵ 发酵法等制取的柠檬酸、味精等
⑶ 化学法合成，但其化学结构和天然的相同且能被人体代谢的似同天然物。
⑷ 纯化学合成物
按功能分
我国：1990 年颁布的《食品添加剂分类和代码》（GB12493-90）中除香料外，将其分成 21
8.GMP (Good Manufacturing Practice) 按正常生产需要 9.GRAS (Generally Recognized as Safe) 一般公认为安全的 10.JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) 食品添加剂专家联合委 员会 11.LD50 (50% Lethal Dose) 半数致死量,亦称致死中量 12.MNL (Maximum Mo-effect Level) 最大无作用量，亦称¡°最大耐受量¡± 13.QB 中华人民共和国轻工业部标准 14.WHO (World Health Organization) 联合国世界卫生组织 15.JAS (Japanese Agricultural Standard) 日本农林规格 16.FCC 食品用化学品法典（美国） 17.FEMA 食用香料制造者协会（美国） 八、几个重要指标？ 1、日许量（ADI）
第十二章食品营养强化剂 一、什么是营养强化剂？营养强化的重要性、强化方式、添加形式 营养强化剂：食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天 然营养素范围的食品添加剂。
重要性：军队和地质工作者所食用的压缩干燥的强化食品，营养既全面，体积又小，质 量又轻，食用又方便。从国民经济的角度考虑，用强化剂来增加食品的营养价值比使用 天然食物达到同样目的所花费的费用要少得多 强化方法：１、在原料或必要食物中添加２、在食品加工过程中添加３、在成品中加入４、 用生物学方法添加５、用物理、化学方法添加 添加形式：１、干式混合，添加片剂、粉剂。２、制成溶液、乳剂或分散悬浮液后添加。３、 加入饮食器具中或加入供饮食的动、植物生长环境、条件中 二、食品营养强化剂的作用有哪些？ 用于平衡天然食品中某些营养素的不足，以强化天然营养素的含量；补偿加工中的损失，提 高食品的营养价值；增补人体对天然营养素的需要，防止由于缺乏某种天然营养素，所导致 的各种特殊疾病。 三、常用的维生素强化剂有哪些？各自有何作用？ 陆：我国目前允许使用的有 VA、VD、VB1、VB2、VPP、VC。+顾同学，个人觉得书上比 PPT 上详细！！！ （顾）维生素 A：又视黄醇。促进生长发育和繁殖，延长寿命，维持人的视力正常，维护上 皮组织结构的完整和健全等生理功能（多了导致癌症，少才抑制癌症） 维生素 B1：又硫胺素。在机体内参加糖的代谢，对维持正常的神经传导，以及心脏，消化
二、什么是食品添加剂？什么是食品营养强化剂？
食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品
中的化学合成或天然物质。
食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范
围的食品添加剂。
三、食品添加剂的分类？
按来源分
Hale Waihona Puke 书：食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类
食品添加剂作业
第一章 绪论
一、食品添加剂在食品工业中有何意义？
1.有利于提高食品的质量
(1)提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质
(2)改善食品的感官性状
(3)保持或提高食品的营养价值
2.增加食品的品种和方便性
3.有利于食品加工
4.有利于满足不同人群的特殊营养需要
5.有利于发展新的食品资源
6.有利于原料的综合利用
缺乏时：发生口炎，舌炎，皮炎，癞皮病及记忆力衰退，精神抑郁，肠炎，腹 泻等症状 维生素 D：最主要维生素 D2（麦角钙化醇）和维生素 D3（胆钙化醇）。 促进肠道中钙，磷
的吸收，保持血液中有足够的钙、磷，以保证骨质正常钙化作用。 缺乏时：易发生佝偻病，骨质软化病，特别是幼儿发育不良或畸形的原因
四、常用的氨基酸强化剂有哪些？各自有何作用？ L-赖氨酸-盐酸盐 作用：L-赖氨酸，增强胃液分泌和造血机能，使白细胞、红血蛋白和丙种球蛋白增加的功能 。添加 L-赖氨酸-盐酸盐具有提高蛋白质利用率，保持蛋白质代谢平衡，增强机体抗病能力 等作用。