茶多酚护色剂引领肉制品护色剂新潮

前言许多世纪以来，人们保存肉质的方法通常是腌制法。

到十九世纪末，人们认识到硝酸盐可以抑菌且促进腌肉颜色的产生。

后来又发现硝酸盐是通过转变成亚硝酸盐而起作用的，尤其是在加热的过程中，这种作用的变化是十分迅速的。

众所周知，肉中的色素主要是肌红蛋白和血红蛋白。

在屠宰后放血良好的胴体中，肌红蛋白占85-90%。

在有亚硝酸盐存在的情况下，肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白，亚硝酸盐被还原细菌作用生成一氧化氮；然后一氧化氮和高铁肌红蛋白反应生成一氧化氮高铁肌红蛋白，接着自动还原成一氧化氮肌红蛋白，它呈鲜艳的亮红色，最后一氧化氮肌红蛋白在加热条件下生成亚硝基血色原，它呈诱人的粉红色。

适量的亚硝酸盐具有抗氧化作用，可防止脂肪氧化和色素变色，从而提高了肉制品的风味。

亚硝酸盐还具有抑菌作用，能够有效地抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长，抑制毒素的产生。

但是过低量的亚硝酸盐(＜24mg/kg)导致腌肉的色泽不好，发色不佳，抑菌效果和抗氧化能力差；过量使用亚硝酸盐(＞150ppm)会导致亚硝酸根的大量残留。

亚硝酸根能和蛋白质代谢产物仲胺结合，生成亚硝胺。

1954年，有人发现亚硝胺能使实验动物发生癌变。

在人体中的合成是人体接触亚硝胺的主要方式，因为人体消化道内含有大量具有高度代谢活性的硝化细菌，同时有丰富的食物消化代谢产物——仲胺。

在口腔、胃、小肠中形成亚硝胺类的化合物是十分容易的。

美国一名男子在20分钟内吃了10根香肠后，突然昏厥。

后来检查发现亚硝酸盐的含量已积累到68mg，这样高的含量导致了突发性的低血压，进而产生昏厥。

所以目前世界上许多国家呼吁严格控制亚硝酸盐的使用，同时积极地开发亚硝酸盐替代品。

1.无亚硝酸盐的腌制系统1.1麦芽酚、有机铁盐系统麦芽酚广泛地存在于自然界中，树叶、树皮、小麦、大麦中都含有。

乙基麦芽酚是麦芽酚的同系物。

它们都是安全可靠的食品添加剂，具有甜的、蜜饯样的水果香气和焦糖香味。

在酸性条件下，增香效果较好，随着pH值的增加，香味逐渐减弱。

发色剂及发色助剂在肉制品加工中的应用加工肉制品不光要营养，健康，安全，还需要色、香、味、形俱全。

色泽是食品给予消费者的第一印象，是产品竞争力的重要组成部分。

传统上加工肉制品一般不使用食品添加剂，但随着食品加工技术的进步和对食品添加剂的认识的不断成熟，根据加工需要，科学合理选用食品添加剂，可使加工肉制品更加科学合理化、品种更加多样化、色泽更诱人、品质更加营养安全化。

因此，通过选用合适的发色剂及发色助剂等食品添加剂，赋予加工肉制品良好的色泽有着重要意义。

1、肉制品中使用的发色剂及发色助剂肉制品中使用的发色剂1、亚硝酸钠亚硝酸盐是肉制品加工过程中最常用的发色剂。

肉制品制作过程中加人亚硝酸盐，其与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸，亚硝酸再分解产生氧化氮，氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白结合而产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉制品具有鲜艳的玫瑰红色。

另外，亚硝酸盐由于其供肉制品获得较高的氧化还原电势，因此它又是良好的抑菌剂，它在4.5～6.0范围内对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用。

而且亚硝酸盐具有腌制作用，可促使肉制品风味的成熟，增加肉制品的弹性和稳定性，防止脂肪氧化等。

亚硝酸钠发色迅速，但呈色作用不稳定，适用于生产过程短而又不需要长期保存的制品，对那些，生产过程长或需要长期保存的制品，最好使用硝酸钠。

亚硝酸盐作为肉类的发色剂，它们会在肉中还原性细菌的作用下生成亚硝酸，而亚硝酸是致癌物质亚硝胺的前体，在一定条件下，亚硝酸根能与仲胺在胃中合成亚硝胺。

过量的亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白(二价铁)变成高铁血红蛋白(三价铁)，失去携氧的功能，导致组织缺氧。

因此，我国有关食品卫生标准规定：本品可用于肉类罐头和肉制品，最大使用量为0.15mg/kg，残留量为以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05mg/kg，肉制品不得超过0.03mg/kg。

此外，还规定亚硝酸盐可用于盐水火腿，但应控制其残留量为70ppm。

肉制品护色剂
食品护色剂是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（如加强或保护）的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。

护色剂自身无色，但可同食品中的色素发生反应形成一种新物质。

护色剂在肉制品中的应用
在肉品加工过程中，适当添加非色素性的化学物质──护色剂，可使肉品呈现良好的色泽。

加工中，作为发色剂普遍使用的有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钾。

这些发色剂一般单独使用，但是多数情况下是与其他发色剂并用。

人们在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的还原性物质，这些物质称为发色助剂。

常用的发色助剂有 L－抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。

护色机理
原料肉的红色，肌红蛋白占70%～90%，血红蛋白占10%～30%。

新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色，很不稳定易被氧化。

肌红蛋白→氧合肌红蛋白(MbO2) →高铁肌红蛋白，色泽变褐。

若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿
色或黄色。

高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。

高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。

为使肉制品呈鲜艳的红色，添加硝酸盐与亚硝酸盐。

硝酸盐在细菌(亚硝酸菌)的作用下还原成亚硝酸盐。

亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸。

一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸。

肉制品中护色剂的使用现状、危害及控制措施朱辉;王鲁霞;刘延平【期刊名称】《食品安全导刊》【年(卷),期】2017(000)026【总页数】2页(P76-77)【作者】朱辉;王鲁霞;刘延平【作者单位】菏泽市食品药品检验检测研究院;菏泽市食品药品检验检测研究院;菏泽市食品药品检验检测研究院【正文语种】中文肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)是原料肉中的主要色素蛋白质，前者占70%～90%，是表现肉颜色的主要成分，其低氧分压状态下未充分氧化时呈褐色，由于肉本身的耗氧酶会消耗掉渗入肉中的氧气，使其氧分压降低，所以肉容易产生褐变，尤其是散装食品，影响了肉的卖相。

为了使肉制品呈现更好的色泽，常加入适量的护色剂以起到护色作用。

本文综述了肉制品中护色剂的使用现状、危害、解决措施，并在国内外研究者相关研究的基础上，展望了护色剂的发展趋势。

目前在肉制品加工中，常用的护色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，其能与肉及肉制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽，其机理是，亚硝酸盐先产生一氧化氮，而后一氧化氯与肌红蛋白和血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，二者具有鲜艳红色，达到了护色效果，硝酸盐则是在加工中被细菌还原生亚硝酸盐后以上述的反应机理再起作用，除具备护色作用外，亚硝酸盐还能防腐，尤其防止肉毒梭状芽孢杆菌中毒，并增强肉制品风味，但亚硝酸盐具有一定毒性，会导致组织缺氧，且亚硝酸可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，其安全问题成为肉制品加工中迫切需要解决的问题。

随着人们对食品安全问题的愈发关注，世界各国对食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格。

我国GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定亚硝酸盐的添加量不超过0.15g/kg，同时以亚硝酸钠(钾)计残留量不超过30mg/kg，肉制品加工企业和个人要严格控制硝酸盐/亚硝酸盐的添加量。

亚硝酸盐的主要作用是发色并抑制肉毒梭菌，可通过添加其他具有发色或抑制肉毒梭菌的物质来减少亚硝酸盐/硝酸盐的用量,其他护色剂如熟制腌肉色素、乙二胺四乙酸及丁基羟基茴香醚等物质的使用可以减少亚硝酸盐的使用量。

茶多酚在食品工业中的作用概述茶多酚是一种来自于茶叶中的类黄酮化合物，其具有多种生理活性，包括抗氧化、抗炎症、抗癌等作用。

除了在医药领域有重要用途外，茶多酚还在食品工业中发挥着重要的作用。

本文将介绍茶多酚在食品工业中的应用及其作用机理。

茶多酚的种类及化学性质茶多酚是一类由苯丙酸和香豆素合成的类黄酮，含有苯丙基酮、儿茶素、黄酮等多种化合物。

基于其单元之间的连接方式，茶多酚又可分为儿茶素和非儿茶素两类。

儿茶素是茶多酚的主要成分，占总茶多酚约70%~80%，而非儿茶素主要由黄烷醇、黄烷酮等构成。

茶多酚是一种具有强抗氧化作用的物质，其氧化还原电位较低，可以有效清除人体内的自由基，从而具有抗氧化、抗衰老、保健及医药等多种作用。

此外，茶多酚还具有抗炎症、抗肿瘤、降脂血压、抑制病毒等作用。

茶多酚在食品工业中的应用食品添加剂茶多酚作为一种食品添加剂，被广泛应用于饮料、烘焙、肉制品、蛋糕、巧克力、奶制品等食品中，主要用于增加食品的营养价值、防止食品氧化以及增强其口感和色泽。

抗氧化剂茶多酚对食品的氧化稳定性有很好的作用，可以帮助食品延长保质期、增强其抗氧化能力。

此外，茶多酚可以与自由基进行结合，形成不稳定中间物，使其生化反应得以平衡，从而达到抗氧化的效果。

调味剂茶多酚具有独特的苦味和涩味，适量添加可改善食品的口感和风味，特别是在咖啡、葡萄酒、啤酒、巧克力等食品中的应用很广泛。

食品加工除了作为食品添加剂外，茶多酚还可以在食品加工过程中发挥不同的作用。

烘焙在烘焙过程中，茶多酚可以保持食品的色泽、减少营养损失，同时可以延长烘焙食品的保质期。

腌制茶多酚可以有效地保护腌渍食品（如火腿）的色泽，并且增强食品的保质期。

保鲜从减少微生物生长、防止氧化、保护食品色泽等多方面来说，茶多酚可以作为一种有效的保鲜剂。

茶多酚在食品中的作用机理抗氧化作用茶多酚对于自由基的清除作用是由于其能够增加人体内的抗氧化酶的活性，从而使自由基不断地被捕获和清除。

低温肉制品复合护色剂的研制
李盛华;刘福强
【期刊名称】《中国食品添加剂》
【年(卷),期】2008(000)005
【摘要】肉类加工过程中的发色、护色、褪色及变色问题都是影响肉制品外观品质的重要因素.肉制品生产中通常添加一定量天然红色素以赋予产品鲜艳的红色、刺激消费者的购买欲、提高产品的竞争力.但此类制品尤其是低温肉制品,在储存和销售过程中易因光照和氧化作用而褪色,一般在冷柜销售一周后便会褪变成灰白色,严重影响产品的外观,进而影响销售.本文通过对低温肉制品褪色机理的研究,对茶多酚、异VC钠、植酸、柠檬酸等几种单一护色剂及其搭配组合对肉制品的护色效果进行研究,通过正交实验得到一组最佳护色剂:茶多酚0.03%、异VC钠0.04%、柠檬酸0.10%、植酸0.01%.添加到肉制品中能使低温肉制品存储24d后仍有一定的红色,明显延长了低温肉制品的货架期.
【总页数】6页(P130-135)
【作者】李盛华;刘福强
【作者单位】山东轻工业学院食品与生物工程学院,济南,250353;山东轻工业学院食品与生物工程学院,济南,250353
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
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质量高,技术性能好,所加工的食品过得硬,符合国家标准要求。

但也有其缺点:一是价格昂贵,与国内设备比较,一般为8～10倍的差价,无经济实力的企业只能望机兴叹,二是进口设备要求严格,难以操作,甚至出现了设备无人会使用的情况;三是一旦设备损坏,难以维修,在国内买不到零配件,因小失大;四是进口设备也有假货,用不了多久便成废品;五是有些进口设备同样也存在使用成本高,消耗大的毛病。

如进口的生猪真空放血设备和烫毛及燎毛设备等,有许多肉食集团购进后,用一段时间后便弃而不用,或用国内设备取而代之,主要问题就是消耗费用大、成本高。

还有进口的二氧化碳窒息设备每头猪要增加014～015元的成本,同时加工质量不过关,猪的内脏受损。

进口“三点式”的生猪击晕设备、蒸气烫毛设备,虽然技术先进效果好,但其价格十分昂贵,一台设备就要100多万元。

当然,也有些进口肉食品深加工、精加工设备比较好,如德国的香肠、肉制品系统化设备,美国熟食制品系列设备和其他先进国家进口的斩拌机系列、盐水注射机系列等都有一定的国内市场。

3　兴利除弊　谋求新的发展对进口设备也应保持清醒的头脑,具体情况具体对待,既不可一味追求和迷信进口设备,什么都是外国的好,同时也不能一概排外,固守自我,应兴利除弊,一分为二,用审视的观点和实用的态度去对待。

根据上述情况,有许多企业采用中外结合、优势互补,单机进口、国内配套成型的办法,已收到很好的效果。

目前,我国大型肉类集团在引进一些关键技术强的设备外,其辅助配套设备在国内选配,这样既节约又实用,这种“两条腿”走路的方针,可使企业不走弯路,求得良性发展。

也有的企业进口一些单列式设备,解决好重点加工技术问题,其他一些普通设备便在国内采购,同样能取得好的效果。

如屠宰方面,有的只进口“三点式”击晕设备,同样效果好。

有的企业一直采用“敞开式运河烫毛”,但经过改进后“封闭式隧道烫毛”又更有优越性。

而“螺旋式刮毛”取代“立式翻版刮毛”已较为普遍。