茶多酚护色剂引领肉制品护色剂新潮

农产品加工·学刊
２００６ 年第 １１ 期
溶于油脂， 但不溶于氯仿。茶多酚对热和酸较稳定， 碱 性 条 件 下 易 氧 化 褐 变 。 茶 多 酚 水 溶 液 的 ｐＨ 值 为 ３．０￣４．０。 茶 多 酚 的 安 全 性 好 ， 国 内 外 科 学 家 对 茶 多 酚的急性毒性、亚急性毒性、亚慢性毒性、Ａｍｅｓ 试 验、抗突变与抗癌变试验、微核试脸等毒理学内容进 行了许多研究。结果表明， 茶多酚是一种毒性很低、 无副作用、安全性很好的天然添加剂， 符合食品添加 剂的毒理学和安全性评价的要求。另外， 茶多酚中农 药残留量甚微， 砷和铅重金属含量较低， 咖啡碱含量 极低， 无细菌污染， 卫生指标均符合食品添加剂的卫 生 标 准［２］。
茶叶的抗氧化作用是由于儿茶素 Ｂ 环 Ｃ 环上的酚 性羟基特有供氢体的活性， 与脂肪的游离基结合， 消耗 脂肪酸的游离基， 从而中断连锁反应， 达到油脂抗氧化 的目的［５］。茶多酚的抗氧化能力与多种因素有关。茶多 酚羟基的数目直接影响其抗氧化能力， 这是通过对茶多 酚吸氧量的研究而得出， 儿茶素的主要还原部位是其 Ｂ 环的邻位酚羟基， 而且连苯三酚型儿茶素的吸氧量大于 邻苯二酚型［６］； 茶多酚抗氧化能力还与其分子量和没食 子酰基数目呈正相关性， 这与其他植物多酚清除自由基 的特性相一致［７］； 茶多酚的分子量也影响其抗氧化能力， 分子量越大的茶多酚组分， 其产生的多酚自由基越稳 定， 不易引起新的氧化链式反应的发生。此外， 茶多酚 的抗氧化能力与其溶解性也有关。油溶性茶多酚和水溶 性茶多酚相比， 油溶性茶多酚具有更强的抗脂质氧化活 性。在水相中， 茶多酚不同组分对脂质过氧化残基清除 能 力 不 同 ， 为 ＥＣＧ＞ＥＧＣＧ＞ＥＧＣ＞ＥＣ， 而 在 油 相 中 ， ＥＣＧ＝ＥＧＣＧ＞ＥＣ＞ＥＧＣ［８］。

前言许多世纪以来，人们保存肉质的方法通常是腌制法。

到十九世纪末，人们认识到硝酸盐可以抑菌且促进腌肉颜色的产生。

后来又发现硝酸盐是通过转变成亚硝酸盐而起作用的，尤其是在加热的过程中，这种作用的变化是十分迅速的。

众所周知，肉中的色素主要是肌红蛋白和血红蛋白。

在屠宰后放血良好的胴体中，肌红蛋白占85-90%。

在有亚硝酸盐存在的情况下，肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白，亚硝酸盐被还原细菌作用生成一氧化氮；然后一氧化氮和高铁肌红蛋白反应生成一氧化氮高铁肌红蛋白，接着自动还原成一氧化氮肌红蛋白，它呈鲜艳的亮红色，最后一氧化氮肌红蛋白在加热条件下生成亚硝基血色原，它呈诱人的粉红色。

适量的亚硝酸盐具有抗氧化作用，可防止脂肪氧化和色素变色，从而提高了肉制品的风味。

亚硝酸盐还具有抑菌作用，能够有效地抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长，抑制毒素的产生。

但是过低量的亚硝酸盐(＜24mg/kg)导致腌肉的色泽不好，发色不佳，抑菌效果和抗氧化能力差；过量使用亚硝酸盐(＞150ppm)会导致亚硝酸根的大量残留。

亚硝酸根能和蛋白质代谢产物仲胺结合，生成亚硝胺。

1954年，有人发现亚硝胺能使实验动物发生癌变。

在人体中的合成是人体接触亚硝胺的主要方式，因为人体消化道内含有大量具有高度代谢活性的硝化细菌，同时有丰富的食物消化代谢产物——仲胺。

在口腔、胃、小肠中形成亚硝胺类的化合物是十分容易的。

美国一名男子在20分钟内吃了10根香肠后，突然昏厥。

后来检查发现亚硝酸盐的含量已积累到68mg，这样高的含量导致了突发性的低血压，进而产生昏厥。

所以目前世界上许多国家呼吁严格控制亚硝酸盐的使用，同时积极地开发亚硝酸盐替代品。

1.无亚硝酸盐的腌制系统1.1麦芽酚、有机铁盐系统麦芽酚广泛地存在于自然界中，树叶、树皮、小麦、大麦中都含有。

乙基麦芽酚是麦芽酚的同系物。

它们都是安全可靠的食品添加剂，具有甜的、蜜饯样的水果香气和焦糖香味。

在酸性条件下，增香效果较好，随着pH值的增加，香味逐渐减弱。

护 色单 体实 验 ：先 对 几 种 护 色单 体 进 行 实 验 ， 肉制 品 中加 入等 量护 色剂 单 体 于有 荧 光灯 ４ 冰箱 ℃
１ 实验材 料与仪 器
（ ） 对照 组样 品放 在 ４ ２ ℃冰 箱 内黑暗保 存 ； （ ） 取两 份 ，分别 放 在 ０ １ 盐 酸 和 ０ １ 氢 ３ ．％ ．％
氧化 钠溶 液 中 ，于 ４ ℃冰箱 内黑 暗保存 ； （ ） 取一 份放 在有荧 光灯 的 ４ 冰箱 内保存 ； ４ ℃ （ ） 最后 一份 放在 ３ ￣ ５ ７Ｃ培养 箱 中黑 暗储 存 。
在 肉制 品生产 过程 中 ，大多数 厂 家都会 加 入一
定 量的天 然红 色素 ，赋 予制 品 以鲜 艳 的红 色 ，天然 红 曲红 因其对 蛋 白质 的 良好 着色性 能 以及 耐热 、耐 酸 、耐碱 性能 ，已成为使 用最 为普 遍 的 肉制 品着 色 剂 。但是 使用红 曲红 着 色的 肉制 品 ，特 别是 低 温 肉 制 品 ，在储 存 或者 销售过 程 中易 因光 照和氧 化作 用 而褪 色 。根据各 生产 厂商 的反 映 ，一般 低温 肉制 品 在冷 柜销 售一个 星期 后 ，颜 色便会 褪成 灰 白色 ，严 重影 响产 品的外 观 ，进而 影 响产 品的销 售 。 本文 通过对 肉糜 灌肠 褪色 机理 的研究 ，对几 种 添加剂 在红 曲红 着 色产 品 中的护色 作用进 行 搭配组 合 ，发挥 不 同单 体特性 的协 同效 应 ，确定 最 佳护 色 剂搭配 ，并 对 肉制 品的护 色效果 进 行研究 对 照 ，通
产 品开发 ・ 试验 研 究
肉 类 工 业 Ｍ
ｅｔ ａ Ｉ ｕ ｔｙ ｎｄ ｓｒ
维普资讯
低 温 肉 制 品 复 合 护． 剂 的研 制 色

很好 的条件 。本文 介绍 了茶 多酚的组成 、性 质、抗
及其苷 类 青素
，
含量 占茶叶干 重 的 ３ ～４ ；无色花 ％ ％
氧化 机理 和 安全 性 ；且 较 为 全面 地 综述 了茶 多酚 的抗 氧化 性 能在 肉类 工业 中的应 用 ；并 指 出在 应
即羧 基一 ４一 黄烷 醇及 其盐 ，包括 花 自素及 花青 素 茶叶 中花 白素 占干物 质 的 ２ ～３ ，花 ％ ％ 青素 占 ０
１ 茶多酚 的组成 、性质及抗 氧 化机理
１
．
１ 茶 多酚 的组成 茶多酚（ ｅ ｏｙ ｈ ｎ ｌ Ｔ ａ ｐ ｌｐ ｅ ｏ
，
简称 ＴＰ 是茶叶的 ）
量的 ＢＨＴ、ＢＨＡ 会 引起动物肝脏 增大 ，并有致 癌
的可 能性…，因此 天然抗氧化 剂便应运而 生 ，其 开
发 利 用更 成 为食 品 添加 剂 的一 大 热 点 。 已知 来 源
的天然抗氧 化剂有 茶多酚 、Ｖ 、Ｖｃ 、标 精 、绿 原
酸 、聚花酸 、迷迭 香醚、芦丁 、芝 麻酚等 ，它们都 有 一 定 的抗氧 活 性 ，且 最 为 值得 关注 的是 它们 的
安 全性 。 目前 在我 国 ，天然 抗 氧化 剂 茶 多酚 提取 在 工 艺上 、设备上有所 突破 ，使 茶多酚生产成本大幅 度
ｐ ｌｐｅｏ， ｓｍｍ ｒ ｅ ｉ ａ ｐｃｔｏ ｏ ａｔ－ｏ ｉｉｎ ｃｐ ｂｌｙ ， ｔｅ ｒｂｅ ｆ ｐ ｌａｉｎ ｎ ｏ ｈｎｌ ｕ ａ ｉ ｄ ｔ ｐｌａ ｉ ｙ ｚ ｓ ｉ ｎ ｆ ｎｉ ｘｄ ｉ ｚ ｇ ａａｉ ｉ ｔ ｈ ｐｏ ｌ ｍｓ ｏ ａ ｐｃ ｔ ｉ ｉ ｏ ｍｅ， ａ ￣
Ｗ ｎ ｉ －ｊ ， ｑ ｕ ｈｎ ，Ｌ Ｘａ－ｙｎ ａｇ Ｘ ｏ ｕ ａ ｎ ｉ Ｆ－ｓｅｇ ｉ ｉ ｎ ｏ ｏｇ

发色剂及发色助剂在肉制品加工中的应用加工肉制品不光要营养，健康，安全，还需要色、香、味、形俱全。

色泽是食品给予消费者的第一印象，是产品竞争力的重要组成部分。

传统上加工肉制品一般不使用食品添加剂，但随着食品加工技术的进步和对食品添加剂的认识的不断成熟，根据加工需要，科学合理选用食品添加剂，可使加工肉制品更加科学合理化、品种更加多样化、色泽更诱人、品质更加营养安全化。

因此，通过选用合适的发色剂及发色助剂等食品添加剂，赋予加工肉制品良好的色泽有着重要意义。

1、肉制品中使用的发色剂及发色助剂肉制品中使用的发色剂1、亚硝酸钠亚硝酸盐是肉制品加工过程中最常用的发色剂。

肉制品制作过程中加人亚硝酸盐，其与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸，亚硝酸再分解产生氧化氮，氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白结合而产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉制品具有鲜艳的玫瑰红色。

另外，亚硝酸盐由于其供肉制品获得较高的氧化还原电势，因此它又是良好的抑菌剂，它在4.5～6.0范围内对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用。

而且亚硝酸盐具有腌制作用，可促使肉制品风味的成熟，增加肉制品的弹性和稳定性，防止脂肪氧化等。

亚硝酸钠发色迅速，但呈色作用不稳定，适用于生产过程短而又不需要长期保存的制品，对那些，生产过程长或需要长期保存的制品，最好使用硝酸钠。

亚硝酸盐作为肉类的发色剂，它们会在肉中还原性细菌的作用下生成亚硝酸，而亚硝酸是致癌物质亚硝胺的前体，在一定条件下，亚硝酸根能与仲胺在胃中合成亚硝胺。

过量的亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白(二价铁)变成高铁血红蛋白(三价铁)，失去携氧的功能，导致组织缺氧。

因此，我国有关食品卫生标准规定：本品可用于肉类罐头和肉制品，最大使用量为0.15mg/kg，残留量为以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05mg/kg，肉制品不得超过0.03mg/kg。

此外，还规定亚硝酸盐可用于盐水火腿，但应控制其残留量为70ppm。

肉制品护色剂
食品护色剂是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（如加强或保护）的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。

护色剂自身无色，但可同食品中的色素发生反应形成一种新物质。

护色剂在肉制品中的应用
在肉品加工过程中，适当添加非色素性的化学物质──护色剂，可使肉品呈现良好的色泽。

加工中，作为发色剂普遍使用的有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钾。

这些发色剂一般单独使用，但是多数情况下是与其他发色剂并用。

人们在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的还原性物质，这些物质称为发色助剂。

常用的发色助剂有 L－抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。

护色机理
原料肉的红色，肌红蛋白占70%～90%，血红蛋白占10%～30%。

新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色，很不稳定易被氧化。

肌红蛋白→氧合肌红蛋白(MbO2) →高铁肌红蛋白，色泽变褐。

若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿
色或黄色。

高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。

高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。

为使肉制品呈鲜艳的红色，添加硝酸盐与亚硝酸盐。

硝酸盐在细菌(亚硝酸菌)的作用下还原成亚硝酸盐。

亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸。

一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸。

肉制品中护色剂的使用现状、危害及控制措施朱辉;王鲁霞;刘延平【期刊名称】《食品安全导刊》【年(卷),期】2017(000)026【总页数】2页(P76-77)【作者】朱辉;王鲁霞;刘延平【作者单位】菏泽市食品药品检验检测研究院;菏泽市食品药品检验检测研究院;菏泽市食品药品检验检测研究院【正文语种】中文肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)是原料肉中的主要色素蛋白质，前者占70%～90%，是表现肉颜色的主要成分，其低氧分压状态下未充分氧化时呈褐色，由于肉本身的耗氧酶会消耗掉渗入肉中的氧气，使其氧分压降低，所以肉容易产生褐变，尤其是散装食品，影响了肉的卖相。

为了使肉制品呈现更好的色泽，常加入适量的护色剂以起到护色作用。

本文综述了肉制品中护色剂的使用现状、危害、解决措施，并在国内外研究者相关研究的基础上，展望了护色剂的发展趋势。

目前在肉制品加工中，常用的护色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，其能与肉及肉制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽，其机理是，亚硝酸盐先产生一氧化氮，而后一氧化氯与肌红蛋白和血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，二者具有鲜艳红色，达到了护色效果，硝酸盐则是在加工中被细菌还原生亚硝酸盐后以上述的反应机理再起作用，除具备护色作用外，亚硝酸盐还能防腐，尤其防止肉毒梭状芽孢杆菌中毒，并增强肉制品风味，但亚硝酸盐具有一定毒性，会导致组织缺氧，且亚硝酸可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，其安全问题成为肉制品加工中迫切需要解决的问题。

随着人们对食品安全问题的愈发关注，世界各国对食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格。

我国GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定亚硝酸盐的添加量不超过0.15g/kg，同时以亚硝酸钠(钾)计残留量不超过30mg/kg，肉制品加工企业和个人要严格控制硝酸盐/亚硝酸盐的添加量。

亚硝酸盐的主要作用是发色并抑制肉毒梭菌，可通过添加其他具有发色或抑制肉毒梭菌的物质来减少亚硝酸盐/硝酸盐的用量,其他护色剂如熟制腌肉色素、乙二胺四乙酸及丁基羟基茴香醚等物质的使用可以减少亚硝酸盐的使用量。

茶多酚在食品工业中的作用概述茶多酚是一种来自于茶叶中的类黄酮化合物，其具有多种生理活性，包括抗氧化、抗炎症、抗癌等作用。

除了在医药领域有重要用途外，茶多酚还在食品工业中发挥着重要的作用。

本文将介绍茶多酚在食品工业中的应用及其作用机理。

茶多酚的种类及化学性质茶多酚是一类由苯丙酸和香豆素合成的类黄酮，含有苯丙基酮、儿茶素、黄酮等多种化合物。

基于其单元之间的连接方式，茶多酚又可分为儿茶素和非儿茶素两类。

儿茶素是茶多酚的主要成分，占总茶多酚约70%~80%，而非儿茶素主要由黄烷醇、黄烷酮等构成。

茶多酚是一种具有强抗氧化作用的物质，其氧化还原电位较低，可以有效清除人体内的自由基，从而具有抗氧化、抗衰老、保健及医药等多种作用。

此外，茶多酚还具有抗炎症、抗肿瘤、降脂血压、抑制病毒等作用。

茶多酚在食品工业中的应用食品添加剂茶多酚作为一种食品添加剂，被广泛应用于饮料、烘焙、肉制品、蛋糕、巧克力、奶制品等食品中，主要用于增加食品的营养价值、防止食品氧化以及增强其口感和色泽。

抗氧化剂茶多酚对食品的氧化稳定性有很好的作用，可以帮助食品延长保质期、增强其抗氧化能力。

此外，茶多酚可以与自由基进行结合，形成不稳定中间物，使其生化反应得以平衡，从而达到抗氧化的效果。

调味剂茶多酚具有独特的苦味和涩味，适量添加可改善食品的口感和风味，特别是在咖啡、葡萄酒、啤酒、巧克力等食品中的应用很广泛。

食品加工除了作为食品添加剂外，茶多酚还可以在食品加工过程中发挥不同的作用。

烘焙在烘焙过程中，茶多酚可以保持食品的色泽、减少营养损失，同时可以延长烘焙食品的保质期。

腌制茶多酚可以有效地保护腌渍食品（如火腿）的色泽，并且增强食品的保质期。

保鲜从减少微生物生长、防止氧化、保护食品色泽等多方面来说，茶多酚可以作为一种有效的保鲜剂。

茶多酚在食品中的作用机理抗氧化作用茶多酚对于自由基的清除作用是由于其能够增加人体内的抗氧化酶的活性，从而使自由基不断地被捕获和清除。

低温肉制品复合护色剂的研制
李盛华;刘福强
【期刊名称】《中国食品添加剂》
【年(卷),期】2008(000)005
【摘要】肉类加工过程中的发色、护色、褪色及变色问题都是影响肉制品外观品质的重要因素.肉制品生产中通常添加一定量天然红色素以赋予产品鲜艳的红色、刺激消费者的购买欲、提高产品的竞争力.但此类制品尤其是低温肉制品,在储存和销售过程中易因光照和氧化作用而褪色,一般在冷柜销售一周后便会褪变成灰白色,严重影响产品的外观,进而影响销售.本文通过对低温肉制品褪色机理的研究,对茶多酚、异VC钠、植酸、柠檬酸等几种单一护色剂及其搭配组合对肉制品的护色效果进行研究,通过正交实验得到一组最佳护色剂:茶多酚0.03%、异VC钠0.04%、柠檬酸0.10%、植酸0.01%.添加到肉制品中能使低温肉制品存储24d后仍有一定的红色,明显延长了低温肉制品的货架期.
【总页数】6页(P130-135)
【作者】李盛华;刘福强
【作者单位】山东轻工业学院食品与生物工程学院,济南,250353;山东轻工业学院食品与生物工程学院,济南,250353
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
【相关文献】
1.酱卤肉制品复合护色剂的研制 [J], 刘中科;黄姝洁
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3.酱卤肉制品中复合护色剂的研制 [J], 刘中科;黄姝洁
4.复合护色剂抑制杏酒褐变的工艺优化 [J], 徐佳;涂智鸿;杨建飞;黄雪芹;马倩;易媛;左勇
5.响应面法优化复合护色剂对柿汁褐变的影响 [J], 赵欣;韩建欣;武晋海;牛晓峰;杨庆文;李慧;杨宇霞;彭晓光
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质量高,技术性能好,所加工的食品过得硬,符合国家标准要求。

但也有其缺点:一是价格昂贵,与国内设备比较,一般为8～10倍的差价,无经济实力的企业只能望机兴叹,二是进口设备要求严格,难以操作,甚至出现了设备无人会使用的情况;三是一旦设备损坏,难以维修,在国内买不到零配件,因小失大;四是进口设备也有假货,用不了多久便成废品;五是有些进口设备同样也存在使用成本高,消耗大的毛病。

如进口的生猪真空放血设备和烫毛及燎毛设备等,有许多肉食集团购进后,用一段时间后便弃而不用,或用国内设备取而代之,主要问题就是消耗费用大、成本高。

还有进口的二氧化碳窒息设备每头猪要增加014～015元的成本,同时加工质量不过关,猪的内脏受损。

进口“三点式”的生猪击晕设备、蒸气烫毛设备,虽然技术先进效果好,但其价格十分昂贵,一台设备就要100多万元。

当然,也有些进口肉食品深加工、精加工设备比较好,如德国的香肠、肉制品系统化设备,美国熟食制品系列设备和其他先进国家进口的斩拌机系列、盐水注射机系列等都有一定的国内市场。

3　兴利除弊　谋求新的发展对进口设备也应保持清醒的头脑,具体情况具体对待,既不可一味追求和迷信进口设备,什么都是外国的好,同时也不能一概排外,固守自我,应兴利除弊,一分为二,用审视的观点和实用的态度去对待。

根据上述情况,有许多企业采用中外结合、优势互补,单机进口、国内配套成型的办法,已收到很好的效果。

目前,我国大型肉类集团在引进一些关键技术强的设备外,其辅助配套设备在国内选配,这样既节约又实用,这种“两条腿”走路的方针,可使企业不走弯路,求得良性发展。

也有的企业进口一些单列式设备,解决好重点加工技术问题,其他一些普通设备便在国内采购,同样能取得好的效果。

如屠宰方面,有的只进口“三点式”击晕设备,同样效果好。

有的企业一直采用“敞开式运河烫毛”,但经过改进后“封闭式隧道烫毛”又更有优越性。

而“螺旋式刮毛”取代“立式翻版刮毛”已较为普遍。

植物多酚在肉制品加工中的应用“蓝字”植物多酚是一类广泛存在于植物体内的具有多元酚结构的次生代谢物，狭义上是单宁或者鞣质，相对分子量在500-3000之间，广义上，还包括小分子酚类化合物，如花青素、儿茶素，没食子酸，鞣花酸，熊果苷等天然酚类。

其生理功能显著，如清除自由基，抗炎，抗菌，预防心血管疾病等。

肉制品中含有丰富的营养成分，并且水分活性很高，是微生物生长、繁殖的理想培养基，所以极易被微生物侵袭而发生腐败变质，可以添加防腐剂抑制微生物的繁殖。

肉制品中含有脂肪等成分，由于微生物、水分、热、光等的作用，往往会氧化和分解，油脂类物质发生酸败、褪色、褐变，维生素破坏，降低肉制品的质量和营养价值，变质甚至产生有害物质。

植物多酚是天然防腐剂和抗氧化剂，在肉制品保鲜盒品质提升中起到积极的作用。

1.植物多酚在香肠制品中的应用植物多酚作为天然的抗氧化剂添加到香肠中，清除残留的亚硝酸盐，阻止亚硝胺的产生，并且延缓香肠的腐败。

朱丹等指出添加添加沙果多酚，可使常温保藏条件下香肠的货架期延长4个月左右，抗氧化效果明显；黄娟等指出添加绿茶提取物和绿茶多酚对香肠在贮藏期间的脂肪氧化起到有效的防止和延缓作用；郑立红等指出复配苹果多酚、红景天提取物和银杏黄酮对香肠亚硝酸盐的降低有效果。

2.植物多酚在腌腊肉制品中的应用植物多酚添加到腊肉中，可以防止腌腊肉制品中脂质过氧化，降低酸价和过氧化值，同时还可降低食盐。

硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，起到护色作用。

吴少雄等提出茶多酚对腊肉有保鲜作用；彭雪萍指出苹果多酚添加后能延长腊肉保鲜期1个月左右；郑立红等指出红曲红色素，茶多酚，异VC钠，迷迭香复配对腊肉的护色作用稳定。

3.植物茶多酚在火腿制品中的应用植物多酚添加到火腿制品中，可以降低亚硝酸盐的含量，减少亚硝胺和亚硝酸钠的产生，延缓火腿制品的腐败，并提升火腿制品的肉色，香气等品质。

项秀兰等研究发现，在金华火腿制作中添加或者发酵后涂抹茶多酚，9个月后其过氧化值的抑制率和肉色均呈现良好的状态，酸败味轻且香气纯正。

茶多酚防腐剂用于肉制品防腐的原理
茶多酚是一种天然的抗氧化剂，常用于肉制品的防腐。

其原理
主要包括以下几点：
1. 抗氧化作用，茶多酚具有很强的抗氧化能力，可以抑制脂肪
氧化过程中的自由基产生，延缓脂肪的氧化速度。

在肉制品中添加
茶多酚可以有效地延长其保鲜期，防止脂肪变质和氧化。

2. 抑菌作用，茶多酚对细菌、霉菌和酵母等微生物具有一定的
抑制作用，可以抑制肉制品中微生物的生长繁殖，减少腐败菌的污染，从而延长肉制品的保质期。

3. 蛋白质稳定作用，茶多酚可以与肉制品中的蛋白质结合，形
成一层保护膜，阻隔氧气和水分的进入，减缓蛋白质的氧化和变质，从而延长肉制品的新鲜度。

总的来说，茶多酚作为一种天然的抗氧化剂和抑菌剂，能够在
一定程度上延缓肉制品的氧化变质和微生物污染，起到一定的防腐
作用。

然而，需要注意的是茶多酚作为防腐剂使用的安全性和添加
量需要符合国家相关标准和法规，以确保食品安全。

茶多酚防腐剂用于肉制品防腐的原理全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：茶多酚是一种天然产物，具有很强的抗氧化性和抗菌性，被广泛应用于食品工业中作为防腐剂。

在肉制品加工过程中，茶多酚可以起到很好的防腐作用，延长肉制品的保质期，保持食品的新鲜度和营养价值。

茶多酚防腐剂用于肉制品防腐的原理主要包括以下几点：1. 抗氧化作用：茶多酚具有很强的抗氧化性，可以有效抑制氧化反应的发生。

在肉制品加工过程中，暴露在空气中的肉制品容易受到氧化的影响，导致氧化脂质的生成和肉质的变质。

茶多酚可以与氧自由基结合，减少氧化反应的发生，保持肉制品的色泽、口感和营养价值。

2. 抗菌作用：茶多酚对多种细菌、霉菌和酵母等微生物具有很强的抑制作用。

在肉制品加工和储存过程中，微生物的繁殖是导致肉制品变质和腐败的主要原因之一。

茶多酚可以有效抑制微生物的生长，减少细菌的数量，延长肉制品的保质期。

3. 改善肉制品的质感：茶多酚还可以改善肉制品的质感和口感。

在肉制品加工过程中，茶多酚可以促进蛋白质的交联作用，增强肉制品的弹性和口感。

茶多酚还可以改善肉制品的保水性，使肉制品更加鲜嫩可口。

第二篇示例：茶多酚是一种天然的抗氧化剂，具有很强的抗氧化作用，因此被广泛应用在食品防腐领域。

茶多酚在肉制品中的应用，可以有效延长其保质期，防止肉制品腐败。

下面就让我们来探讨一下茶多酚防腐剂用于肉制品防腐的原理。

茶多酚具有很强的抗氧化性能。

在肉制品中，氧气是导致肉制品腐败的主要因素之一，因为氧气可以导致脂肪氧化、蛋白质变性和细菌滋生等问题。

茶多酚可以有效地捕捉氧气自由基，阻止氧气对肉制品的氧化破坏，从而延缓肉制品的腐败过程。

茶多酚具有很强的抗菌作用。

在肉制品中，细菌和霉菌是导致腐败的主要微生物。

茶多酚不仅可以通过其抗氧化作用抑制细菌的生长，还可以直接杀灭细菌和霉菌，从而有效地延长肉制品的保质期。

茶多酚的抗菌作用是由于其对细菌细胞膜的破坏和细胞蛋白的变性，使细菌失去生长繁殖的能力。

肉制品中护色剂的使用现状危害及控制措施背景肉制品护色剂是指使肉制品在加工过程中保持良好的色泽和保质期的一种食品添加剂。

肉制品护色剂在食品加工和保鲜中有着不可替代的作用。

但是，护色剂的滥用和不当使用，已经成为现在食品安全监管的一个重要问题。

在实践中，使用肉制品护色剂的误用和滥用已经给消费者的健康带来了潜在威胁。

现状目前，肉制品护色剂在加工过程中被广泛使用。

其中，硝酸盐和亚硝酸盐是使用最广泛的护色剂。

同时，市场上还有一些非规范产品，这些产品中的护色剂常常不合规格。

危害肉制品护色剂虽然有着保鲜和色泽的效果，但滥用或不当使用则可能会带来潜在的食品安全威胁。

据科学研究，长期大量食用含有亚硝酸盐的食品，对人体会产生危害。

过多地摄取亚硝酸盐，会增加患上肝癌的几率。

并且，在加工过程中，若使用的护色剂不合格，可能会造成肉品中存在一些致癌物质，增加人体患癌症的风险。

控制措施为了避免肉制品护色剂的误用和滥用，相关部门可以从以下方面开展监管和控制：1.明确标准：明确肉制品护色剂的使用标准，明确质量检测标准。

2.强化监管：加强对肉制品企业的日常监管，对产生违法行为的企业进行惩罚。

3.培训管理人员：开展肉制品加工企业管理人员和从业人员的质量安全知识教育培训，增强管理人员的质量安全意识和控制能力。

4.提高消费者意识：提高消费者对肉制品中护色剂的认知，引导消费者选购正规、合格的肉制品。

结论肉制品护色剂的使用可以将肉制品的保质期延长，保证食品的质量和口感，但如果不得当使用，会带来食品安全隐患。

因此，需要加强肉制品护色剂产品质量监管，加强企业日常管理和从业人员的教育培训，同时提高消费者的食品安全意识，保障人民群众的食品安全。

结语护色剂作为肉制品的一种重要添加剂可以有效的改善肉制品的色香味及口感因而在提升肉制品保鲜价值方面发挥着重要的作用护色剂与其他食品添加剂的地位也日益凸显但是过量的使用却会严重损害人体的机体健康带来意想不到的严重后果因此除了需要严格控制其用量之外还要不断寻找护色剂的替代品使它们在现代食品工业生产中更好的发挥作用
４ ． 寻 找 护 色剂 的替 代 品
由于过量 的护 色剂 会严 重危 害人体 健康 ．因此世 界 各 国都在 异 。绯红 蛋 白呈 暗紫色 ， 具有 一定的还原性 ， 化学性 质很不稳 定 ， 容 寻找最 理想 的新 型护 色剂来 代替 传统 护色剂 。山梨酸 钾是 肉制 品 易被氧 化而变 色 ． 因此在 肉制 品中加 入硝 酸盐 或亚硝 酸盐 ． 使 硝酸 中一种 常见 的防 腐剂 ．红 曲米是 一种天 然 的着色 剂 ，耐 热性 能 良 盐 在亚硝酸 菌的作用下 还原 成 亚硝 酸盐 ．亚 硝酸 盐在 酸性 条件 下 好 ．不 易被 氧化还 原 ． 将 山梨酸钾 与红 曲米按 一定 的 比例融 合就 再 生 成亚 硝酸 ． 亚 硝酸 所分 解 的亚 硝基 与绯 红 蛋 白发生 反 应 生成 可 以作 为亚 硝酸 盐的替 代 品 ．用 于香肠 的生 产加 工中 ．不仅 能够 种 亮红 色 的亚硝 基 肌红蛋 白 ． 使 肉制 品呈 现 出一 种鲜 艳 的外 部 保 持 肉制 品的 口感 ，而且还 可 以延长保 质期 ，是一 种代 替亚 硝酸 颜色。 盐 的理想 添加 剂 。有 实验 研究 表 明 ． 将红 木粉 加入 到香肠 中， 与加 ｌ － ３护色剂的其他作用 ， 入 亚硝 酸盐 的对 照组相 比 ．其 色泽 保鲜 程度 与抑菌 效果 都要 具有
中． 往往会人 为的增加 一些护 色剂 、 护 色助剂等其他添加 剂来防止这种情 况的发生 。 本 文主要 阐述 了护 色剂在 肉制品 中的应用现状及替代 品的

茶多酚在卤肉制品保鲜中的应用
韩新锋;刘书亮;缪娟;甘芳瑗
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2012(037)008
【摘要】为了研究茶多酚对卤肉制品冷藏过程中品质变化的影响,将经卤制、添加茶多酚(0.6 g/kg)、真空包装、灭菌的自制卤肉制品于4℃贮藏,定期测定其pH值、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、过氧化值(POV)、二苯基苦味肼基自由基(DPPH·)清除率和感官评价指标,以不添加茶多酚作为对照组.结果表明,试验组各个
指标都低于对照组,即茶多酚能够明显降低贮藏期间卤肉制品的pH值、TVB-N值、POV值,抑制细菌生长繁殖,使感官品质的下降减缓,有效清除DPPH·.茶多酚对于冷藏卤肉制品具有良好的抗氧化和抑菌作用,可应用于卤肉制品的保鲜.
【总页数】5页(P31-35)
【作者】韩新锋;刘书亮;缪娟;甘芳瑗
【作者单位】四川农业大学食品学院,四川雅安625014;四川农业大学食品学院,四
川雅安625014;四川农业大学食品学院,四川雅安625014;四川农业大学食品学院,
四川雅安625014
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
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