大豆蛋白酶解液脱色工艺的优化

食品蛋白酶解工艺的优化及产物功能评价随着人们对健康饮食的关注不断增加，食品行业中的蛋白质功能化利用成为了研究的热点。

蛋白酶解工艺作为一种常见的蛋白质功能改良方法，不仅可以提高蛋白质的生物利用率，还能赋予食品更多的功能性特点。

本文将探讨食品蛋白酶解工艺的优化以及产物功能的评价。

一、食品蛋白酶解工艺的优化食品蛋白酶解工艺的目标是在最短的时间内实现最优的酶解效果。

工艺的优化可以通过调节酶解时间、酶解温度、酶解剂浓度等因素来实现。

首先需要确定目标产物的酶解时间，根据所需产物的特性和酶解酶的活性来确定最佳的酶解时间。

同时，酶解温度也是影响蛋白酶解效果的重要因素，过高或过低的温度都会对酶解产物的结构和功能性造成不利影响。

此外，酶解剂的浓度对酶解效果也有显著影响，需要通过一系列试验来确定最佳的酶解剂浓度。

通过以上的优化步骤，可以实现食品蛋白酶解工艺的最佳化。

二、蛋白酶解产物的功能评价蛋白酶解产物是通过酶解工艺后得到的一种功能性食品原料。

对于蛋白酶解产物的功能评价主要包括以下几个方面：1. 生理活性评价：蛋白酶解产物中的活性肽具有多种生理活性，如抗氧化、降血压、抗菌等。

可以通过一系列体外实验和体内实验来评价产物的生理活性，例如使用超氧化物歧化酶活力测定法评价抗氧化能力，使用体外静脉注射血压监测仪评价降血压能力等。

2. 功能性评价：蛋白酶解产物的功能性主要体现在其对食品的特性改善方面。

例如，蛋白酶解产物可以增强面团的弹性和延展性，提高面包的口感；或者可以增强鱼糜的黏性，改善鱼丸的质地。

这些功能性评价可以通过质感评价、仪器测定等方法来进行。

3. 营养价值评价：蛋白酶解产物对于蛋白质的消化和吸收率有着显著的提高，具有更高的生物利用率。

可以通过体外模拟消化实验、小鼠喂养试验等方法来评价产物的营养价值。

4. 安全性评价：蛋白酶解产物在应用于食品中需保证其安全性。

可以通过对产物中各种蛋白酶解产物的抗原性、致敏性等进行检测评价，并确保其不会对人体健康产生不利影响。

中图分类号:TQ645.9+9;文献标识码:A;文章篇号:1007-2764(200401-0012-032 大豆蛋白水解液脱苦的研究朱海峰 1 班玉凤 1 周克仲 2(1.沈阳工业大学辽阳校区化工学院,辽阳 111003 (2.辽阳石油化纤公司,辽阳111003摘要:大豆蛋白酶解常常会产生苦味,蛋白质水解物苦味肽的苦味是长期困扰其应用的问题。

本文研究了酶法与微生物法对大豆蛋白水解液脱苦的效果。

结果表明:采用端肽酶黑曲霉酸性蛋白酶(3000u/g与内切酶枯草杆菌碱性蛋白酶(Alcalase 2.4L协同作用水解大豆蛋白可有效降低水解液苦味,并且由酿酒酵母对水解液进一步处理后,大豆蛋白水解液的苦味降至更低。

关键词:大豆蛋白水解液;脱苦;黑曲霉酸性蛋白酶;酿酒酵母大豆蛋白是植物性食物中氨基酸组成比例最合理的蛋白质。

通过水解大豆蛋白制成蛋白肽混合物可以提高大豆蛋白的加工性能、营养性以及生理保健功能。

但水解后,原来处于蛋白质内部的疏水性氨基酸就会暴露出来,使水解产物呈现出一定的苦味,限制了水解产物的最终应用,因此必须将苦味消去。

脱苦的主要方法有选择性分离法、掩盖法、膜分离法、和酶法。

文献中报道的在大豆蛋白水解液中多采用活性炭吸附法或活性炭吸附法与包埋法结合法进行脱苦 [1~2], 但在脱苦过程中营养成分会有所损失。

本文在制取大豆蛋白肽工艺中采用酶法和微生物法来脱除大豆蛋白水解液的苦味。

1 材料与方法1.1 实验原料及药品枯草杆菌(Alcalase 碱性蛋白酶 2.4L :食品级 (酶活力 2.4AU/g ,丹麦 NOVO 公司出品;黑曲霉酸性蛋白酶:食品级 (酶活力 3000u/g,北京房山酶制剂厂出品;大豆蛋白(含水量 7.35%,蛋白质含量 69.6% :市售;酿酒酵母:大连理工大学生化实验室提供; 其它试剂为国产试剂。

1.2 实验仪器精密酸度计:pHS-2型,上海雷磁仪器厂; 台式离心机:80-1型, 江苏省金坛市医疗仪器厂; 超级恒温水浴:501型,上海市实验仪器厂; 水夹套式三口玻璃发酵罐:250ml ,自加工; 磁力搅拌器:78-1型,国华电器有限公司。

基于灰色关联分析法的大豆蛋白酶解工艺优化曲玲玲;郭长慧;刘丽洁;张娜【摘要】为使灰色关联分析法在食品领域得到充分的应用,并为食品工业提供优质的大豆多肽资源.采用单因素试验考察不同酶解条件对大豆蛋白酶解的影响,并利用灰色关联分析法建立蛋白酶解过程模型.利用Alcalase碱性蛋白酶(4.4万U/g)对大豆低温豆粕进行酶解,制备大豆多肽.通过灰色关联分析法计算反应体系pH值、反应温度、反应时间、大豆脱脂豆粕添加量以及Alcalase碱性蛋白酶添加量的关联系数,得到各因素显著性大小为pH值＞温度＞底物浓度＞加酶量＞时间.经实验验证水解度与预测水解度基本一致,证明试验得出的结论可靠.其最佳工艺参数为:反应体系pH值9.0,反应温度55℃,反应时间3h,大豆脱脂豆粕添加量5％(m/V),Alcalase碱性蛋白酶的添加量1 500 U/g,该条件下水解度为13.53％.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2015(031)005【总页数】5页(P217-221)【关键词】大豆蛋白;酶解;模型;灰色关联分析【作者】曲玲玲;郭长慧;刘丽洁;张娜【作者单位】哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨150076;黑龙江省食品科学与工程重点实验室,黑龙江哈尔滨150076;;【正文语种】中文大豆蛋白经蛋白酶作用后，再经分离、精制等过程得到蛋白质水解产物，该水解产物由多种肽混合组成，其中还含有少量游离氨基酸、糖类和无机盐等成分［1－3］。

水解产物具有降血压、抗氧化、减肥及促进矿物质吸收等多种生理功能，使其在食品工业上具有广阔的开发应用前景［4－6］。

中国对大豆多肽的研究起步较晚，基础和应用研究都很薄弱，尚处于初级开发应用阶段，具有极大市场潜力。

本研究采用的豆粕是豆油加工的副产品，成本低廉，来源广泛。

目前豆粕主要用作饲料，在食品方面应用极少，而且只限于酿造食品。

脱脂豆粕中蛋白含量较高（45%～50%），氨基酸平衡，且较大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白价格便宜，因此利用豆粕加工大豆多肽有很高的开发和利用价值［7，8］。

通过酶解法提取大豆中的蛋白质工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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中图分类号:TQ645.9+9;文献标识码:A;文章篇号:1007-2764(200401-0012-032 大豆蛋白水解液脱苦的研究朱海峰 1 班玉凤 1 周克仲 2(1.沈阳工业大学辽阳校区化工学院,辽阳 111003 (2.辽阳石油化纤公司,辽阳111003摘要:大豆蛋白酶解常常会产生苦味,蛋白质水解物苦味肽的苦味是长期困扰其应用的问题。

本文研究了酶法与微生物法对大豆蛋白水解液脱苦的效果。

结果表明:采用端肽酶黑曲霉酸性蛋白酶(3000u/g与内切酶枯草杆菌碱性蛋白酶(Alcalase 2.4L协同作用水解大豆蛋白可有效降低水解液苦味,并且由酿酒酵母对水解液进一步处理后,大豆蛋白水解液的苦味降至更低。

关键词:大豆蛋白水解液;脱苦;黑曲霉酸性蛋白酶;酿酒酵母大豆蛋白是植物性食物中氨基酸组成比例最合理的蛋白质。

通过水解大豆蛋白制成蛋白肽混合物可以提高大豆蛋白的加工性能、营养性以及生理保健功能。

但水解后,原来处于蛋白质内部的疏水性氨基酸就会暴露出来,使水解产物呈现出一定的苦味,限制了水解产物的最终应用,因此必须将苦味消去。

脱苦的主要方法有选择性分离法、掩盖法、膜分离法、和酶法。

文献中报道的在大豆蛋白水解液中多采用活性炭吸附法或活性炭吸附法与包埋法结合法进行脱苦 [1~2], 但在脱苦过程中营养成分会有所损失。

本文在制取大豆蛋白肽工艺中采用酶法和微生物法来脱除大豆蛋白水解液的苦味。

1 材料与方法1.1 实验原料及药品枯草杆菌(Alcalase 碱性蛋白酶 2.4L :食品级 (酶活力 2.4AU/g ,丹麦 NOVO 公司出品;黑曲霉酸性蛋白酶:食品级 (酶活力 3000u/g,北京房山酶制剂厂出品;大豆蛋白(含水量 7.35%,蛋白质含量 69.6% :市售;酿酒酵母:大连理工大学生化实验室提供; 其它试剂为国产试剂。

1.2 实验仪器精密酸度计:pHS-2型,上海雷磁仪器厂; 台式离心机:80-1型, 江苏省金坛市医疗仪器厂; 超级恒温水浴:501型,上海市实验仪器厂; 水夹套式三口玻璃发酵罐:250ml ,自加工; 磁力搅拌器:78-1型,国华电器有限公司。

㊀文章编号:１６７４Ｇ１４８X (２０２０)０２Ｇ０１２３Ｇ０６酶解法制备大豆肽工艺的优化及苦味测定刘公博,张凯跃,丁新宇,王繁业(青岛科技大学化工学院,山东青岛２６６０００)摘㊀要:大豆肽作为大豆蛋白水解后的产物,有着许多大豆蛋白所不具备的优异理化性质与生理功能.本文通过复合蛋白酶㊁风味酶㊁植物蛋白水解酶酶解大豆蛋白制备大豆肽,采用正交试验优化水解工艺条件考察水解度与苦味.结果表明最适酶解工艺条件为:复合蛋白酶与底物的质量比值为０ ０５,水解时间４h ,水解温度５０ħ;风味酶与底物的质量比值为０ ０５,水解时间５h ,水解温度４０ħ.研究结果可为大豆肽的工业生产提供理论支撑.关键词:大豆肽;正交;苦味;水解度中图分类号:T S ２１４．２文献标识码:AD O I :１０．３９６９/J ．I S S N．１６７４Ｇ１４８X．２０２０．０２．００９收稿日期:２０２０Ｇ０３Ｇ１１作者简介:刘公博(１９９９ ),男,山东诸城人,在读本科,研究方向为药物合成与生物催化,E Ｇm a i l :L C _１９０７２９＠１６３．c o m 通信作者:王繁业(１９６４ ),男,山东青岛人,研究员,研究方向为药物合成与生物催化,E Ｇm a i l :f y w a n g８２０９＠１６３．c o m O p t i m u mE n z y m a t i cH y d r o l y s i s o f S o y b e a nP e pt i d e a n dD e t e r m i n a t i o no fB i t t e rT a s t eL I U G o n g b o ,Z H A N G K a i y u e ,D I N G X i n y u ,WA N GF a n ye (C h e m i c a l E n g i n e e r i n g I n s t i t u t e ,Q i n g d a oU n i v e r s i t y of S c i e n c e a n dT e c h n o l og y ,Q i n gd a o ２６６０００,C h i n a )A b s t r a c t :S o ype p t i d e ,a s a p r o d u c t of s o yp r o t e i nh y d r o l y s i s ,h a sm a n y e x c e l l e n t p h y s i c o c h e m i c a l p r o pe r Ｇt i e s a n d p h y s i o l o g i c a lf u n c t i o n s t h a t s o yp r o t e i nd o e s n o t h a v e ．I n t h i s p a p e r ,s o yp e p t i d ew a s p r e p a r e db y e n z y m a t i ch y d r o l y s i s o f s o y p r o t e i nw i t h c o m p l e x p r o t e a s e ,f l a v o u r z y m e a n d p l a n t p r o t e o l y t i c e n z y m e ,a n d o r t h og o n a l t e s tw a s u s e d t o o p t i m i z e th e h y d r o l y si s p r o c e s s c o n d i t i o n s t o i n v e s t i g a t e d t h e d e g r e e o f h yd r o l Ｇy s i s a n db i t te r n e s s ．R e s u l t s s h o w e d t h a t t h e o p t i m u mh y d r o l ys i s c o n d i t i o n sw e r e a s f o l l o w s :t h em a s s r a t i o o f c o m p o u n d p r o t e a s e t os u b s t r a t ew a s０ ０５,h y d r o l y s i s t i m e４h ,t e m pe r a t u r e５０ħ;t h em a s s r a t i oof f l a v o u r z y m e t o s u b s t r a t ew a s ０ ０５,h y d r o l y s i s t i m e ５h ,t e m p e r a t u r e ４０ħ．T h e r e s e a r c h p r o v i d e d t h e o Ｇr e t i c a l s u p p o r t f o r t h e i n d u s t r i a l p r o d u c t i o no f s o y b e a n p e pt i d e s ．K e y w o r d s :s o y b e a n p e p t i d e ;o r t h o g o n a l ;b i t t e r t a s t e ;d e g r e e o f h y d r o l y s i s ㊀㊀随着肽吸收学说的出现,小肽分子对人体各项机能的调节已经成为了新的研究热点.大豆肽因其有着优秀的抗癌[１,２],调节免疫[３,４],降 三高 [５],护肝解酒[６]等作用而饱受关注.但由于国内相关研究开展较晚,生产技术不成熟,导致大豆肽产品的价格昂贵,普及率低.使用蛋白酶水解大豆蛋白是获取大豆肽的主要途径之一,不同种类的酶㊁水解工艺都会影响水解度,且有可能在生产过程中产生苦味[７].本文比较了复合蛋白酶㊁风味酶㊁植物蛋白水解酶对大豆蛋白水解度与苦味的影响,并采用了正交试验优化了水解工艺,为工业生产提供理论参考.１㊀材料与方法１．１㊀材料与试剂大豆分离蛋白,食品级,河南丽轩生物科技有限公司购买;复合蛋白酶㊁风味酶㊁植物蛋白水解酶购于天津诺奥酶生产力促进有限公司;氢氧化钠,分析纯,购于烟台市双双化工有限公司;浓盐酸,优级纯,购于西陇科学股份有限公司;甲醛溶液,分析纯,于国药集团化学试剂有限公司购买;酚酞指示剂,购于天津市标准科技有限公司.青岛农业大学学报(自然科学版)㊀３７(２):１２３~１２８,２０２０J o u r n a l o f Q i n g d a oA g r i c u l t u r a lU n i v e r s i t y (N a t u r a lS c i e n c e )１．２㊀仪器与设备电子分析天平:舜宇恒平科学仪器有限公司;恒温加热磁力搅拌器:郑州科泰实验设备有限公司;蒸馏水机:湖南力辰仪器科技有限公司;其他器材:烧杯㊁碱式滴定管㊁容量瓶㊁移液管㊁锥形瓶㊁量筒㊁玻璃棒均来自四川蜀玻(集团)有限责任公司.１．３㊀试验条件１．３．１㊀单因素试验设计由于酶法水解大豆蛋白制备大豆肽影响因素较多,因此本研究采用单因素试验来确定各个因素的最佳条件,研究了水解温度㊁水解时间㊁酶与底物的质量比３个因素对水解度的影响,试验设计按表１ 表３进行.在单因素试验基础上设计正交试验,优化试验过程,得到最佳水解条件.表１㊀复合蛋白酶单因素试验T a b l e１㊀S i n g l e f a c t o r e x p e r i m e n t o f c o m p l e x p r o t e a s e因素F a c t o r s梯度G r a d i e n t不变量I n v a r i a n t水解温度/ħH y d r o l y s i s t e m p e r a t u r e４０４５５０５５６０底物:２g水:１００m L水解时间:４h 酶与底物的质量比值:０．０５水解时间/hH y d r o l y s i s t i m e３４５６７底物:２g水:１００m L水解温度:５５ħ酶与底物的质量比值:０．０５酶与底物的质量比值M a s s r a t i oo f e n z y m e t o s u b s t r a t e０．０３０．０４０．０５０．０６０．０７０．０８底物:２g水:１００m L水解温度:５５ħ时间:４h表２㊀风味酶单因素试验T a b l e２㊀S i n g l e f a c t o r e x p e r i m e n t o f f l a v o u r z y m e因素F a c t o r s梯度G r a d i e n t不变量I n v a r i a n t水解温度/ħH y d r o l y s i s t e m p e r a t u r e４０４５５０５５６０底物:２g水:１００m L水解时间:４h 酶与底物的质量比值:０．０３水解时间/hH y d r o l y s i s t i m e３４５６７底物:２g水:１００m L水解温度:５０ħ酶与底物的质量比值:０．０３酶与底物的质量比值M a s s r a t i oo f e n z y m e t o s u b s t r a t e０．０３０．０４０．０５０．０６０．０７底物:２g水:１００m L水解温度:４５ħ时间:４h表３㊀植物蛋白水解酶单因素试验T a b l e３㊀S i n g l e f a c t o r e x p e r i m e n t o f p l a n t p r o t e o l y t i c e n z y m e因素F a c t o r s梯度G r a d i e n t不变量I n v a r i a n t水解温度/ħH y d r o l y s i s t e m p e r a t u r e４０４５５０５５６０底物:２g水:１００m L水解时间:４h 酶与底物的质量比值:０．０５水解时间/hH y d r o l y s i s t i m e３４５６７底物:２g水:１００m L水解温度:５０ħ酶与底物的质量比值:０．０３酶与底物的质量比值M a s s r a t i oo f e n z y m e t o s u b s t r a t e０．０３０．０４０．０５０．０６０．０７底物:２g水:１００m L水解温度:５５ħ时间:４h１．３．２㊀正交试验设计根据之前单因素试验得出的结果,采用L９(３３)正交表,以水解度为考察指标,选择温度(A)㊁时间(B)㊁酶与底物质量比值(C)进行三因素三水平的正４２１㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀青岛农业大学学报(自然科学版)㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀３７卷㊀交试验.正交水平与试验条件见表４㊁表５.表４㊀复合蛋白酶正交试验T a b l e４㊀O r t h o g o n a l t e s t o f c o m p l e x p r o t e a s e水平L e v e l A温度/ħT e m p e r a t u r eB时间/hT i m eC酶与底物质量比值M a s s r a t i oo fe n z y m e t o s u b s t r a t e１４５３０．０４２５０４０．０５３５５５０．０６表５㊀风味酶正交试验T a b l e５㊀O r t h o g o n a l t e s t o f f l a v o u r z y m e水平L e v e l A温度/ħT e m p e r a t u r eB时间/hT i m eC酶与底物质量比值M a s s r a t i oo fe n z y m e t o s u b s t r a t e１４０３０．０３２４５４０．０４３５０５０．０５１．３．３㊀检测方法本次试验采用甲醛滴定法测定水解度(D H)＝[(h－h０)/h t o t]ˑ１００％其中h:采用甲醛滴定法测定的酶解液中的－N H２或－C O O H基团的含量(mm o l/g);h０:采用甲醛滴定法测定的水解前原料中的－N H２或－C O O H基团的含量(mm o l/g);h t o t:每克原料蛋白的肽键物质的量(mm o l/g),对于大豆分离蛋白h t o t＝７ ５[８].１．３．４㊀苦味测定每次试验结束剩余的溶液进行感官分析法测定苦味,并记录.苦味程度以０~５区分,０为最弱,５为最苦.２㊀结果与分析２．１㊀水解温度对水解效果的影响分析由图１可以看出,复合酶蛋白酶(图中简称复合酶)温度在５５ħ以下时水解度随温度升高而增大,高于５５ħ水解度下降.曲线变化平缓,确定温度的范围为４５ħ~５５ħ;风味酶温度在４５ħ以下时水解度随温度升高而增大,高于４５ħ水解度下降.曲线变化平缓,确定温度的范围为４０ħ~５０ħ;植物蛋白水解酶(图中简称植物蛋白酶)水解度几乎不受温度影响,且一直很低.对于复合蛋白酶与风味酶,温度过低时,酶活性不高,反应效率低,水解度随温度升高而升高,直至到达酶最适反应温度;当温度过高时,酶失活导致水解度下降.对于植物蛋白水解酶,应该是它对大豆蛋白无水解能力,所以基本不受条件变化影响.图１㊀温度对水解的影响F i g．１㊀E f f e c t o f t e m p e r a t u r e o nd e g r e e o f h y d r o l y s i s ２．２㊀水解时间对水解效果的影响分析由图２可以看出,复合蛋白酶与风味酶水解度随时间增加而升高,４h后增长速度逐渐放缓,原因是随水解进行,单一酶所能切割的位点逐渐减少,考虑到水解效果与经济成本,复合蛋白酶与风味酶水解时间为４h时较适宜,确定水解时间的范围为３~５h;植物蛋白水解酶水解度很低且随水解时间增加做无规则变化,结合图１我们认为植物蛋白水解酶对大豆蛋白无水解能力,故不再做进一步研究.图２㊀时间对水解度的影响F i g．２㊀E f f e c t o f t i m e o nd e g r e e o f h y d r o l y s i s ２．３㊀酶与底物的质量比对水解效果的影响分析由图３可以看出,复合蛋白酶与底物质量比值５２１㊀２期㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀刘公博,等:酶解法制备大豆肽工艺的优化及苦味测定㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀小于０ ０６时,水解度随酶量增加而升高,比值为０ ０６时水解度最高,超过０ ０６出现了抑制现象,水解度降低.确定酶与底物质量比值的范围为０ ０４图３㊀酶与底物的质量比对水解度的影响F i g ．３㊀E f f e c t o fm a s s r a t i o o f e n z y m e t o s u b s t r a t e o nh y d r o l ys i s ~０ ０６;风味酶与底物质量比值小于０ ０５时,水解度随酶量增加而升高,酶与底物质量比值为０ ０５时水解度最高,超过０ ０５出现了抑制现象,水解度降低.确定酶与底物质量比值的范围为０ ０３~０ ０５.酶浓度较低时,水解度随酶浓度升高而升高,反应效率增加,而酶浓度过高又会抑制其自身的反应活性,且增加经济成本.２．４㊀正交试验结果优化２．４．１㊀复合蛋白酶正交优化由表６㊁表７分析可知,三个因素对酶解影响的大小关系为A＞C ＞B ,即温度＞酶与底物质量比＞时间,温度对工艺的影响有显著性差异(P ＜０ ０５),说明温度是复合蛋白酶水解大豆蛋白制备大豆肽的主要影响因素.同时,结合单因素试验结果与实际生产成本,得出复合蛋白酶在温度５０ħ㊁时间４h ㊁酶与底物质量比值０ ０５的情况下酶解效果最好.表６㊀复合蛋白酶正交试验结果与分析T a b l e ６㊀R e s u l t s a n d a n a l y s i s o f o r t h o g o n a l e x p e r i m e n t o f c o m pl e x p r o t e a s e 试验号T e s tN o A 温度/ħT e m p e r a t u r e B 时间/h T i m eC 酶与底物质量比值M a s s r a t i oo f e n z ym e t o s u b s t r a t e 水解度％D e g r e e o f h y d r o l ys i s １４５(１)３(１)０．０４(１)７．４２ʃ０．０３２５０(２)３(１)０．０６(３)１０．２３ʃ０．０５３５５(３)３(１)０．０５(２)９．５２ʃ０．０４４４５(１)４(２)０．０６(３)８．１６ʃ０．０４５５０(２)４(２)０．０５(２)１１．７１ʃ０．０４６５５(３)４(２)０．０４(１)９．８４ʃ０．０３７４５(１)５(３)０．０５(２)８．９０ʃ０．０４８５０(２)５(３)０．０４(１)１０．２９ʃ０．０２９５５(３)５(３)０．０６(３)８．３５ʃ０．０３Ⅰ８．１６９．０６９．１８Ⅱ１０．７４９．９０１０．０４Ⅲ９．２４９．１８８．９１极差０．８６０．２８０．３８主次A＞C ＞B 表７㊀方差分析表T a b l e ７㊀R e s u l t o f a n a l ys i s o f v a r i a n c e 方差来源S o u r c e o f v a r i a n c e离差平方和S u m s o f s qu a r e dd e v i a t i o n s 自由度V a r i a n c e均方M e a n s q u a r e F P A １０．０７６２５．０３８２６．１２８０．０３７B １．２５９２０．６３０３．２６６０．２３４C２．０９３２１．０４７５．４３９０．１５６误差E r r o r０．３８６２０．１９３６２１㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀青岛农业大学学报(自然科学版)㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀３７卷㊀２．４．２㊀风味酶正交优化由表８㊁表９分析可知,风味酶三个因素对酶解影响的大小关系为A＞C ＞B ,即温度＞酶与底物质量比＞时间,三个因素对于工艺影响都有显著性差异(P ＜０ ０５).结合单因素试验结果与实际生产成本,得出风味酶在温度４０ħ㊁时间５h ㊁酶与底物质量比值为０ ０５的情况下酶解效果最好.表８㊀风味酶正交试验结果与分析T a b l e ８㊀R e s u l t s a n d a n a l y s i s o f o r t h o g o n a l e x p e r i m e n t o f f l a v o u r z ym e 试验号T e s tN o A 温度/ħT e m p e r a t u r e B 时间/h T i m eC 酶与底物质量比值M a s s r a t i oo f e n z ym e t o s u b s t r a t e 水解度％D e g r e e o f h y d r o l ys i s １４０(１)３(１)０．０３(１)９．３２ʃ０．０４２４０(１)５(３)０．０４(２)１０．４８ʃ０．０３３４０(１)４(２)０．０５(３)１１,９０ʃ０．０３４４５(２)５(３)０．０３(１)８．００ʃ０．０４５４５(２)４(２)０．０４(２)５．８４ʃ０．０３６４５(２)３(１)０．０５(３)７．１９ʃ０．０６７５０(３)４(２)０．０３(１)９．０１ʃ０．０４８５０(３)３(１)０．０４(２)５．３２ʃ０．０３９５０(３)５(３)０．０５(３)１１．４０ʃ０．０２Ⅰ１０．５７７．２５８．７８Ⅱ７．０１８．９２７．２１Ⅲ８．５８９．９６１０．１６极差１．１８０．９００．９９主次A＞C ＞B 表９㊀方差分析表T a b l e ９㊀R e s u l t o f a n a l ys i s o f v a r i a n c e 方差来源S o u r c e o f v a r i a n c e离差平方和S u m s o f s qu a r e dd e v i a t i o n s 自由度V a r i a n c e均方M e a n s q u a r e F P A １９．１６７２９．５８４４１．９５７０．０２３B １０．９０４２５．４５２２３．８６９０．０４０C１３．０６６２６．５３３２８．６０２００３４误差E r r o r０．４５７２０．２２８２．５㊀苦味测定植物蛋白水解酶对大豆蛋白几乎无水解作用,味道与大豆蛋白溶液接近.由图４分析可知,使用复合蛋白酶酶解大豆蛋白,水解度为７％时开始出现明显苦味,８％时达到顶峰,之后苦味逐渐减弱;使用风味酶酶解大豆蛋白,水解度为６％时开始出现明显苦味,７％时达到顶峰,之后苦味逐渐减弱.大豆蛋白在水解过程中,一些疏水性基团由于肽链断开暴露出来,产生苦味.随着水解继续进行,肽链被进一步细切,苦味逐渐减小.复合蛋白酶与风味酶切割位点不同,这使得二者水解产物在苦味出现㊁峰值和减小时的水解度有所不同.图４㊀水解度与苦味关系F i g ．４㊀T h e r e l a t i o nb e t w e e n d e g r e e o f h y d r o l ys i s a n db i t t e r t a s t e ７２１㊀２期㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀刘公博,等:酶解法制备大豆肽工艺的优化及苦味测定㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀３㊀结论由以上试验可以得出,复合蛋白酶水解最适条件:酶与底物质量比值０ ０５,水解时间４h,水解温度５０ħ;风味酶水解最适条件:酶与底物质量比值０ ０５,水解时间５h,水解温度４０ħ:植物蛋白水解酶对大豆蛋白水解效果甚微,在最适水解条件下复合蛋白酶与风味酶水解液无明显苦味,可为相关实验与工业生产提供参考.参考文献:[１]R A Y A P R O L US J,H E T T I A R A C H C H Y NS,H O R A XR,e t a l．S o y b e a n p e p t i d ef r a c t i o n s i n h i b i th u m a nb l o o d,b r e a s ta n d p r o s t a t e c a n c e r c e l l p r o l i f e r a t i o n[J]．J o u r n a l o f f o o ds c i e n c e a n d t e c h n o l o g y,２０１７,５４(１):３８Ｇ４４[２]王琳．大豆寡肽(Q R P R㊁H C Q R P R)对H e p G２细胞凋亡的作用及机制的研究[D]．长春:吉林大学,２０１９:３６Ｇ４６[３]朱振平,韩晓英,程东．大豆肽免疫调节作用实验研究[J]．预防医学论坛,２０１７,２３(９):７１０Ｇ７１１,６３６[４]D I L S HA T Y,P A R I D A H,N N R MUH AMMA T A,e t a l．E f f e c t s o f s o y b e a n p e p t i d e o n i mm u n e f u n c t i o n,b r a i n f u n c t i o n, a n dn e u r o c h e m i s t r y i nh e a l t h y v o l u n t e e r s[J]．N u t r i t i o n,２０１２,２８(２):１５４Ｇ１５９[５]D A V I SJ,H I G G I N B O T HAM A,O＇C O N N O R T,e ta l．S o y p r o t e i na n di s o f l a v o n e s i n f l u e n c ea d i p o s i t y a n dd e v e l o p m e n to f m e t a b o l i c s y n d r o m e i nt h eo b e s em a l eZ D Fr a t[J]．A n n N u t r M e t a b,２００７,５１:４２Ｇ５２[６]S P E L L MA ND,O C U I N NG,F I T Z G E R A L DRJ．B i t t e r n e s s i nB a c i l l u s p r o t e i n a s e h y d r o l y s a t e so f w h e y p r o t e i n s[J]．F o o dC h e m i s t r y,２００８,１１４(２):４４０Ｇ４４６[７]雷海容,张枫燃．高纯度大豆低聚肽制备及其醒酒机理的研究[J]．长春大学学报,２０１７,２７(１０):２２Ｇ２７[８]姚玉静,崔春,邱礼平,等．p HＧs t a t法和甲醛滴定法测定大豆蛋白水解度准确性比较[J]．食品工业科技,２００８(９):２６８Ｇ２７０(上接１２２页)３㊀结论本研究通过正交试验优化得出,R f l p对鲜榨猕猴桃汁中氯吡脲具有较好的降解效果,R f l p条件为电压１７０V㊁极距２c m㊁处理４m i n时,降解率为８７ ５％,处理前后鲜榨猕猴桃汁的色泽㊁总酸㊁维生素C㊁总酚含量没有显著性变化,可溶性固形物含量增加了７％,基本保持了其原有的色香味及营养成分.R f l p加工技术不仅能杀灭果蔬汁的食源性致病菌,而且还能降解其有害化学残留,是一种绿色㊁高效的非热力加工技术.参考文献:[１]李钊君．四川主要果蔬植物生长调节剂应用情况及其残留分析研究[D]．雅安:四川农业大学,２０１５[２]Q I C O N G HU,WJ AM E SN E L S O N,E L I A STS P I L I O T I S．F o rＧc h l o r f e n u r o na l t e r s m a mm a l i a ns e p t i na s s e m b l y,o r g a n i z a t i o n, a n dd y n a m i c s[J]．J o u r n a lo fB i o l o g i c a lC h e m i s t r y,２００８,２８３(４３):２９５６３Ｇ２９５７１[３]马强,孙厚良,赵丽芳,等．S e p t i n基因家族的功能及其与人类疾病关系的研究进展[J]．重庆医学,２０１６,４５(２５):３５７０Ｇ３５７３[４]L U HA N,S O N A LP A T I L,D A N I E L A B O E HM,e t a l．M e c h aＧn i s m so f i n a c t i v a t i o nb y h i g hＧv o l t a g ea t m o s p h e r i cc o l d p l a s m a d i f f e r f o r E s c h e r i c h i a c o l i a n d S t a p h y l o c o c c u s a u r e u s[J]．A p p l i e d a n d e n v i r o n m e n t a lm i c r o b i o l o g y,２０１６,８２(２):４５０Ｇ４５８[５]S E AC M I N,S IH Y E O NR O H,B R E N D A N A N I E M I R A,e t a l．D i e l e c t r i cb a r r i e r d i s c h a r g e a t m o s p h e r i c c o l d p l a s m ai n h i b i t sE s c h e r i c h i ac o l i O１５７:H７,S a l m o n e l l a,L i s t e r i a m o n o c y t oＧg e n e s,a n d T u l a n ev i r u s i n R o m a i n el e t t u c e[J]．I n t e r n a t i o n a l j o u r n a l o f f o o dm i c r o b i o l o g y,２０１６,２３７(１１):１１４Ｇ１２０[６]T H OMA SＧP O P OE,M E N D O NÇA A,M I S R A N,e t a l．I n a c t iＧv a t i o no f S h i g aＧt o x i nＧp r o d u c i n g E s c h e r i c h i a c o l i,S a l m o n e l l a e nＧt e r i c a a n dn a t u r a lm i c r o f l o r ao nt e m p e r e d w h e a t g r a i n sb y a tＧm o s p h e r i c c o l d p l a s m a[J]．F o o dC o n t r o l,２０１９,１０４:２３１Ｇ２３９[７]张志伟．常压低温等离子体对鲜切胡萝卜表面金黄色葡萄球菌的杀菌效果及品质影响[J]．粮油食品科技,２０１８,２６(３):５０Ｇ５５[８]孙艳,张志伟,王世清．常压低温等离子体对黄瓜表面大肠杆菌杀菌效果及品质的影响[J]．粮油食品科技,２０１８,２６(１):６１Ｇ６７[９]刘真,王世清,肖军霞,等．花生中的物质成分对低温射频等离子体降解黄曲霉毒素B１的影响[J]．食品科学,２０１６,３７(２１):２１９Ｇ２２３[１０]陈扬达,王旎,陈建东,等．不同孔径H Z S MＧ５协同低温等离子体催化降解甲苯性能研究[J]．环境科学学报,２０１７,３７(２):５０３Ｇ５１１[１１]杨丽霞,岳田利,袁亚宏,等．响应面试验优化失活酵母吸附猕猴桃汁中氯吡脲条件[J]．食品科学,２０１６,３７(４):１６Ｇ２１[１２]L IM i n g h e,G U OX i a o d a n,C H E N Y a j i n g,e t a l．T h e d e g r a d aＧt i o no f f o r c h l o r f e n u r o n i n t h em o d e l k i w i f r u i t j u i c e b y u l t r a s o nＧi c t r e a t m e n t[J]．J o u r n a l o fF o o dP r o c e s s i n g a n dP r e s e r v a t i o n．２０２０,３;d o i:１０．１１１１/j f p p．１４４２４[１３]王楠,胡坪,国欣,等．Q u E C h E R S H P L C法快速检测猕猴桃中氯吡脲残留[J]．食品工业,２０１４,３５(５):２３４Ｇ２３７[１４]郭彩华,卢珍华,伍菱,等．紫薯花青素的提取及其在V c含量测定中的应用[J]．食品科学,２０１６,３７(９):１３４Ｇ１３８[１５]赵晓丹,刘夏衍,陈芳,等．超高压和高温短时杀菌对绿色复合果蔬汁的杀菌效果与品质影响[J]．食品工业科技,２０１９,(５):１１４Ｇ１２３８２１㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀青岛农业大学学报(自然科学版)㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀３７卷㊀。

大豆蛋白酶解实验方案介绍大豆蛋白酶解实验是一种常用的生物化学实验，旨在通过酶解的方式破坏大豆蛋白结构，从而改变其功能和性质。

本实验方案将详细介绍该实验的步骤和操作要点，并探讨实验的目的、原理以及可能的应用。

实验目的1.研究大豆蛋白酶解的过程及其影响因素。

2.探究酶解对大豆蛋白功能和性质的改变。

3.分析酶解后的产物在食品工业等领域的应用前景。

实验原理大豆蛋白酶解是指利用特定蛋白酶对大豆蛋白进行水解反应的过程。

大豆蛋白是植物蛋白质的一种，具有多种功能和应用价值。

通过酶解，可以改变其结构和性质，进而扩展其应用范围。

大豆蛋白酶解的实验原理如下：1.选择适当的蛋白酶。

常用的蛋白酶包括胰蛋白酶、木瓜蛋白酶等。

根据目的选择合适的酶种和酶解条件。

2.大豆蛋白的酶解过程。

将大豆蛋白与蛋白酶按照一定比例混合，控制温度、酶解时间等因素，使酶能够与蛋白质发生作用。

3.蛋白酶的作用机制。

蛋白酶通过水解蛋白质中的肽键，将其分解成较小的肽段或氨基酸。

这些肽段和氨基酸的序列、长度和分布方式，会对蛋白质的功能和性质产生显著影响。

实验步骤1.准备工作。

清洗试管、移液器等实验仪器，并消毒处理。

准备好所需的试剂和大豆蛋白样品。

2.酶解液的制备。

根据实验要求，配置适当浓度的蛋白酶溶液。

可以根据大豆蛋白样品的含量和酶解时间的需要，来确定酶解液的浓度。

3.处理大豆蛋白样品。

将大豆蛋白样品溶解或悬浮在适量的缓冲液中，使其均匀混合。

4.酶解反应。

将酶解液和大豆蛋白样品按照一定比例混合，同时控制好反应的温度和时间。

通常情况下，反应温度为37摄氏度，反应时间为2-4小时。

5.反应终止。

在酶解反应完成后，加入适当的试剂或改变环境条件，以终止酶的活性。

常见的方法包括加热、改变pH值等。

6.产物收集和分析。

将酶解后的产物收集，可以采用离心、过滤等方法。

收集到的产物可以进行质谱分析、电泳分析等，以获取其分子量、组成及特性信息。

7.结果记录与分析。

将所有实验数据整理并记录，进行数据分析，比较不同条件下的实验结果，评估酶解效果和产物的特性变化。