19高职工艺食品1《食品生物技术概论》B卷

食品生物技术概论实验指导北京师范大学珠海分校二零一一年九月目录实验一果酒的酿造及感官评价实验二蛋糕的制作与品质鉴定实验三果酱（苹果酱）的制作实验四碳酸茶饮料的制作实验五辣椒味口香糖的制作实验六肉铺的加工实验七低脂雪糕的制作实验八纳豆的制作实验一果酒的酿造及感官评价一、实验目的学习并掌握酸果酒的酿造的基本原理和方法。

二、实验原理酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。

天然酵母即野生酵母，常附着在果皮上。

果汁在酵母菌作用下将中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。

当前发酵结束后，对果酒进行过滤，控制温度，进行后发酵，可进一步提高酒的品质和口味。

为了保证酵母菌发酵纯正，防止或抑制其它杂菌的活动，必需对果汁进行二氧化硫处理。

二氧化硫可以抑制大部份杂菌的活动，但不影响正常酵母的活动，它具有对果酒汁进行杀菌，澄清，抗氧化，溶解和增酸的作用。

三、材料和设备瓷盘、500ml三角瓶（每组3）、1ml吸管、角勺、玻棒、台秤、糖度计、吸球、2层纱布、试纸（pH3.5）、天平、100ml烧杯、100ml量筒、水浴锅等鲜葡萄、猕猴桃、果酒活性干酵母、蔗糖、亚硫酸四、实验内容1、选料：葡萄（选择充分成熟、色泽鲜艳、无病和无霉烂的果实为原料，去掉杂质并冲洗干净表面的泥土。

）2、破碎：葡萄：去除梗，清水洗涤，凉干。

挤破果实，每个处理1瓶，每瓶装0.5斤葡萄，测糖度，测pH值。

3、调糖；先测定果浆的含糖量，按生成1％酒精需要1.7％糖的比例进行调糖，添加能产生约10％酒精的蔗糖，搅拌溶解。

4、二氧化硫和果胶酶处理：二氧化硫的添加常在破碎时或果汁入罐发酵前一次加入，这样杀菌效果较好。

一般常用6%的亚硫酸H2SO3来获得SO2，一般用量是每升果汁加入1 mL亚硫酸。

猕猴桃果实较硬，需加果胶酶处理，加入量为1％。

5、活性干酵母活化：按1g/L的用量，称取活性干酵母，在40℃温水中加入10％的活性干酵母，静止复水活化，8 min轻轻搅拌一次，活化20 min后，加入处理葡萄果汁1和猕猴桃果汁中。

一些与食品加工操作有关的基本概念有：①增加热能和提高温度；②减少热能或降低温度；③除去水分或降低水分含量；④利用包装来维持通过加工操作建立的理想的产品特性。

现代食品加工有四个主要的目标：①确保加工食品具有安全性；②提供高质量的产品；③使食品具有食用的方便性。

④提高附加值。

酶促褐变的控制酶促褐变的发生需要三个条件：适当的酚类底物、酚氧化酶和氧。

加工中控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两方面入手。

1．主要途径有：①钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）；②改变酶作用的条件（pH值、水分活度等）；③隔绝氧气的接触；④使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2等）2．常用的控制酶促褐变的方法如下：①热处理法在适当的温度和时间条件下加热新鲜果蔬，使酚酶及其它所有的酶都失活，是最广泛使用的控制酶促褐变的方法。

热烫与巴氏消毒处理都属于这一类方法。

②酸处理法利用酸的作用控制酶促褐变也是广泛使用的方法。

常用的酸有柠檬酸、苹果酸、磷酸以及抗坏血酸等。

③二氧化硫及亚硫酸盐处理二氧化硫及常用的亚硫酸盐处理如亚硫酸钠(Na2SO3) 、亚硫酸氢钠（NaHSO3）、焦亚硫酸钠(Na2S2O5)、低亚硫酸钠(Na2S2O4)等都是广泛使用于食品工业中的酚酶抑制剂。

④驱除或隔绝氧气。

具体措施有：a、将去皮切开的水果蔬菜浸没在清水、糖水或盐水中。

b、浸涂抗坏血酸液，使在表面上生成一层氧化态抗坏血酸离层。

c、真空包装d。

、用惰性气体置换空气⑤加酚酶底物类似物。

抑制maillard反应1．注意选择原料：选氨基酸、还原糖含量少的品种。

2．水分含量降到很低：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。

流体食品则可通过稀释降低反应物浓度。

3．降低pH：如高酸食品如泡菜就不易褐变。

4．降低温度：低温贮藏。

5．除去一种作用物：一般除去糖可减少褐变。

6．加入亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐7．钙可抑制褐变。

食品的保藏原理主要是针对微生物提出来的，其保藏方法也主要是杀灭或抑制微生物的活动。

一、名词解释诱变育种:利用诱变剂处理微生物细胞, 提高基因突变频率, 再通过适当的筛选方法获得所需高产优质菌种的方法。

代谢控制发酵:是指利用生物的、物理的、化学的方法, 人为的改变微生物的代谢途径, 使之合成、积累、分泌我们所需要的产品的过程。

寡核苷酸介导诱变( ):指在水平上改变氨基酸的编码序列, 也称定点诱变( );补料分批培养:在分批培养过程中补入新鲜的料液, 以克服营养不足而导致的发酵过早结束的缺点。

临界溶氧浓度:指不影响呼吸所允许的最低溶氧浓度。

诱导酶:有些酶在通常的情况下不合成或很少合成, 当加入诱导物后就会大量合成, 这样的酶叫诱导酶固定化酶:通过物理的或化学的方法, 将酶束缚于水不溶的载体上, 或将酶束缚于一定的空间内, 限制酶分子的自由流动, 但能使酶发挥催化作用的酶.非水酶学:通常酶发挥催化作用都是在水相中进行的, 研究酶在有机相中的催化机理的学科即为非水酶学.抗体酶:是一种具有催化作用的免疫球蛋白, 属于化学人工酶细胞培养:是指动植物细胞在体外条件下的存活或生长, 此时细胞不再形成组织．愈伤组织:在人工培养基上由外植体长出来的一团无序生长的薄壁细胞。

接触抑制:细胞从接种到长满底物表面后, 由于细胞繁殖数量增多相互接触后, 不再增加。

细胞系:原代细胞经第一次传代后, 形成的细胞群体, 即具有增殖能力, 类型均匀的培养细胞, 一般为有限细胞系。

抗性互补筛选法:利用亲本细胞原生质体对抗生素、除草剂与其它有毒物质抗性差异选择杂种细胞。

细胞拆合:是指以一定的实验技术从活细胞中分离出细胞器与其组分, 然后在体外一定条件下将不同细胞来源的细胞器与其组分进行重组, 使其重新装配成为具有生物活性的细胞或细胞器.基因重组 ( ):是指片段在细胞内、细胞间, 甚至在不同物种之间进行交换, 交换后的片段仍然具有复制和表达的功能。

克隆:来自同一始祖的相同副本或拷贝的集合。

限制性内切酶:限制酶是在生物体(主要是微生物)内的一种酶, 能将外来的切断, 由于这种切割作用是在分子内部进行的, 故名限制性内切酶。

食品生物技术绪论名词解释1 食品生物技术食品生物技术(food biotechnology)：是现代生物技术在食品领域中的应用，是指以现代生命科学的研究成果为基础，结合现代工程技术手段和其它学科的研究成果，用全新的方法和手段设计新型的食品和食品原料2 基因工程基因工程：通过一系列技术操作过程，获得人们预先设计好的生物，该生物所具有的特性往往是自然界不存在的。

是用人工的方法把不同生物的遗传物质（基因）分离出来，在体外进行剪切，拼接，重组形成基因重组体，然后再把重组体引入宿主细胞或个体中得以高效表达，最终获得人们所需要的基因产物。

3 细胞工程细胞工程(cell engineering)：在细胞水平研究、开发、利用各类细胞的工程。

是人们利用现代细胞分子生物学的研究成果，根据需求设计改变细胞的遗传基础。

4 蛋白质工程蛋白质工程(protein engineering)：通过对Pr化学、Pr晶体学和动力学的研究，获得有关Pr理化特性和分子特性的信息，以此为基础有目的设计改造编码蛋白的基因，通过基因工程技术获得可以表达Pr的转基因生物系统，该生物系统可以是转基因微生物、转基因植物、转基因动物，或细胞系统。

最终产出改造过的Pr5 酶工程酶工程(enzyme engineering)：利用酶催化作用进行物质转化的技术，是酶学理论、基因工程、蛋白质工程、发酵工程相结合而形成的一门新技术6 发酵工程发酵工程是将微生物学、生物化学和化学工程等学科基本原理有机结合，是建立在基因工程技术基础上的一门应用技术性学科。

7 生物工程下游技术生物工程下游技术(biotechnique downstream processing)：将发酵工程、酶工程、蛋白质工程和细胞工程生产的生物原料，经过提取、分离、纯化、加工等步骤，最终形成产品的技术二问答题1 食品生物技术研究内容包括哪些？内容：基因工程、细胞工程、蛋白质工程、酶工程、发酵工程、生物工程下游技术、现代分子检测技术2 食品生物技术在食品工业发展的地位如何?地位食品生物技术研究内容已涉及到食品工业的方方面面，从原料到加工无处不存在食品生物技术的痕迹。

食品加工概论（B）卷答案一填空（每小题2分，共24分）1、两周，细菌总数，过氧化氢，酸度。

2、初乳、乳房炎乳、乳房炎乳3、1.027，1.029﹣（20－10）×0.0002＝1.0274、酪朊、干酪素，20℃，4.6。

5、3.0~5.0%；3.0~3.5%；87.5~89.0%；4.5~5.0%6、﹥30%；26%～30%；20%～25%；﹤20%7、弹性，延伸性，韧性，可塑性8、美拉德反应焦糖化反应，150~160℃，190~220℃9、高铁肌红蛋白，呈褐色，亚硝基肌红蛋白，呈亮红色10、肉的颜色，风味，持水性，PH值，嫩度11、僵直期，后熟期，自溶期，腐败期12、腌腊制品，金华火腿，如皋火腿，宣威火腿二，解释下列概念（每个3分，共12分）1面筋的延伸性：指面筋拉长到某种程度不致于断裂的特性。

面筋的可塑性：指面团当形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的性质。

2淀粉的老化：淀粉经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会变得不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化。

其本质是α-化的淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度晶化的不溶性的淀粉分子微束3新资源食品食品新资源系指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本要求的物品。

以食品新资源生产的食品称新资源食品（包括新资源食品原料及成品）。

4. PSE肉：苍白，柔软，多水肉。

常常在猪肉中有这一类肉，其肉色苍白，肉质囊感，似水泡过，味感很差。

三，判断下列解释是否正确，正确的打√，不正确的打×（10分，每小题1分）1 ×，2、√，3、×，4、√，5、×，6、√，7、√，8、√，9、×，10、√四、简答（每题7分，共35分）1、酸奶生产工艺流程（并标注必要的条件）预热冷却（蔗糖8%）原料乳验收过滤净化标准化混合料均质杀菌（90℃，接种1-3% ）培养（42~43℃）冷却凝固形酸奶15min）冷却（40~43℃）（酸度0.8-0.9%）发酵罐培养（同上）搅拌灌装非凝固形流程4分，条件3分（也可不写流程，进行叙述也行）3请简述熏蒸香肠其生产方法，解释什么是斩拌？斩拌的目的？熏蒸香肠生产方法：3分原料肉选择→去骨→细切→腌制→绞肉→滚揉→斩拌→搅拌→充填→烘烤→煮制→烟熏→冷却→贴标，包装斩拌：将绞碎的原料肉置于斩拌机的料盘内，剁至浆状称为斩拌1分其作用如下：3分，每步1分（1）乳化作用，增加肉馅的保水性，出品率，提高嫩度（2）改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉充分拌匀，结合的更牢固（3）破坏结缔组织薄膜，使肌肉中蛋白分子的肽键断裂，从而提高吸收水的能力3 .酥性饼干生产流程，调制面团要点。

食品生物技术复习资料第一章绪论 1. 食品生物技术的定义和内容。

食品生物技术：是现代生物技术在食品领域中的应用，是指以现代生命科学的研究成果为基础，结合现代工程技术和其他学科的研究成果，用全新的方法和手段设计新型的食品和食品原料。

内容：包括细胞工程，酶工程，发酵工程和蛋白质工程等技术，贯穿于食品制造的全过程（上游过程和下游过程）。

2. 为什么说生物技术是一门综合性的学科，它与其他学科有什么关系？生物技术是研究生命的科学技术，是生物科学和工程学综合交叉的边缘学科。

它是应用生命活动的原理，以细胞生物学、微生物学、生理学、生物化学、分子遗传学等学科为支撑，又结合诸如化学、物理学、化学工程学、数学、微电子技术、计算机技术、信息学等基础学科。

同时还应用了大量的现代化高新仪器及分析检测技术。

第二章基因工程 1. DNA的组成和结构。

DNA是由脱氧核苷酸碱基(腺嘌呤,鸟嘌呤,胸腺嘧啶,胞嘧啶)间通过碱基互补配对,在氢键的作用下形成的双螺旋结构.在脱氧核苷酸内部,磷酸基和脱氧核糖是通过3,5磷酸二脂键连接的.DNA是反向(向右)双螺旋结构.构成DNA分子的基本单位是脱氧核苷酸，许许多多脱氧核苷酸通过一定的化学键连接起来形成脱氧核苷酸链，每个DNA分子是由两条脱氧核苷酸链组成。

2. 基因工程、食品基因工程的基本定义。

基因工程：用人工的方法把不同生物的遗传物质分离出来，在体外进行剪切、拼接、重组，形成基因重组体，然后再把重组体引入宿主细胞或个体中以得到高效表达，最终获得人们所需要的基因产物食品基因工程：指利用基因工程的技术和手段，在分子水平上定向重组遗传物质，以改良食品的品质和性状，提高食品的营养价值、贮藏加工性状以及感官性状的技术3. 基因工程研究的理论依据。

理论依据：首先，不同基因具有相同的物质基础；其次：基因是可切割和转移的；第三，多肽和基因之间存在对应关系，并且有着相同的遗传密码；最后，基因的遗传信息是可以遗传的。

食品加工技术(焙烤食品生产)复习题以及答案一、单项选择题１、测定物质的( ）就可以物质的纯度及其浓度。

A、折射率Ｂ、比重 C、相对密度Ｄ、旋光度2、测定牛的（）可以牛是否掺水.A、折射率B、比重C、相对密度D、旋光度３、（）天平在使用前需要预热３０才能正式进行称量。

A、分析天平 B.、机械天平Ｃ、电子天平Ｄ、微量天平４、个别测定值与多次测定的算术平均值之间的差值称为( ）。

A、相对误差B、偏差C、绝对偏差Ｄ、绝对误差5、准确度、精密度、系统误差、偶然误差之间的关系是（)。

Ａ、准确度高,精密度不一定高 B、精密度高,不一定能保证准确度高C、系统误差小，准确度一般较高Ｄ、准确度高，系统误差、偶然误差一定小６、滴定分析的相对误差一般要求小于0. 1 %，滴定时耗用标准溶液的体积应控制为（ ).A、≤ l0 Ｂ、10～1５ C、2０~ 30 Ｄ、１5~ ２07、称量时样品吸收了空气中的水分会引起( ）。

A、系统误差B、偶然误差C、过失误差D、试剂误差8、试剂中含有微量组分会引起（）。

Ａ、方法误差 B、偶然误差C、过失误差D、试剂误差９、原子吸收分析中的吸光物质是（ )。

Ａ、分子Ｂ、离子Ｃ、基态原子 D、激发态原子1０、采用直接法配制标准溶液时，一定要使用（ )试剂。

A、化学纯B、分析纯Ｃ、基准 D、以上都是１１、在以邻苯二甲酸氢钾（８Ｈ４Ｏ４）为基准物标定溶液时，下列仪器中需用操作溶液淋洗三次的是（ ).A、移液管B、容量瓶C、滴定管D、锥形瓶12、双硫腙法测铅时双硫腙与铅反应生成的配合物，溶于（）,比色测定.A、四氯化碳无机溶剂Ｂ、四氯化碳有机溶剂Ｃ、三氯甲烷无机溶剂Ｄ、三氯甲烷有机溶剂13、下列用分光光度计测定香肠中亚硝酸盐的波长正确的是（ )。

Ａ、５。

3８B、５３．８Ｃ、5３８ D、５3８01４、用凯氏定氮法测定蛋白质含量时,以（)为指示剂，用盐酸标准溶液滴定接受瓶内的硼酸液由蓝色变为时即为终点。

1.食品生物技术涉及得五大工程课程是什么？简述他们之间的联系。

答：食品生物技术涉及的五大工程是基因工程、酶工程、发酵工程、细胞工程和蛋白质工程；这五大工程互相联系、相互渗透，构成了一个不可分割的整体。

作为生物技术核心内容的基因工程和细胞工程为发酵工程的菌种选育、酶工程与蛋白质工程中酶蛋白的改造等领域提供技术支持；而发酵工程则为基因工程、细胞工程、酶工程和蛋白工程等领域的高科技成果实现产业化关键。

这五大工程基本原理和方法建立完整的生物技术结构体系和理论基础，介绍了现代生物技术手段和方法，它们在改善食品品质、提高食品产量和质量、开发食品新资源、以及对食品品质和安全进行有重要的作用和应用潜力。

2.设计利用生物技术生产某一食品的实验方案。

答：如利用发酵工程生产食醋的设计方案一，发酵工程的系统知识的总结并深入了解相关知识二，对食醋的历史研究以及确定食醋的改革方向三，研究发展前景，发展趋势，了解市场四，制定生产方案五，评估预算六，投入生产3.动物转基因的主要步骤。

答：主要步骤包括目的基因的分离与克隆；表达载体的构建；受体细胞的获得；基因导入；受体动物的选择及转基因胚胎的移植；转基因整合表达的检测；转基因动物的性能观测及转基因表达产物的分离与纯化；转基因动物的遗传性能研究以及性能选育；组建转基因动物新类群等。

4简述酶纯化的方法及原理。

答：（1）盐析法，中性盐对蛋白质有显著影响，一般在低盐浓度下随着盐浓度升高，蛋白质的溶解度增加，此称盐溶，当盐浓度继续升高时，蛋白质溶解度不同程度地下降并先后析出，这就是盐析；（2）等电点沉淀法，蛋白质在静电状态时颗粒之间的静电作用最小，各种蛋白质等电点有差别，可利用调节溶液pH值达到某一蛋白质等电点，使之沉淀，但此方法很少到独用，一般与盐析法结合；（3）有机溶剂沉淀法，由于有机溶剂能降低溶液的介电常数、破坏蛋白质表面的水化层，故可用不同蛋白质在不同浓度的有机溶剂中溶解度差异而分离沉淀酶蛋白；（4）聚合物絮凝剂沉淀，聚合物絮凝剂，如葡萄糖和聚乙二醇，与酶分子争夺水分子，具有破坏作用使酶沉淀；（5）用金属离子络合物沉淀，酶和其他蛋白质都会形成金属盐，其溶解度较低，用金属离子沉淀的缺点是酶与金属离子作用后，可逆变较差。

食品生物技术题库（超全手打版）食品生物技术题库河南工业大学国食科0906班梁言一、填充题：1、食品生物技术的包括食品与基因工程、食品与酶工程、食品与发酵工程、食品与细胞工程、食品与蛋白质工程。

2、基因的本质是具有遗传效应的DNA片段。

3、核酸的基本组成单位是核苷酸。

4、核苷酸的组成一分子（脱氧）核糖、1个磷酸基和1个含氮碱基。

5、三种限制性内切酶Ⅰ型酶、Ⅱ型酶和Ⅲ型酶。

6、核酸酶可分为两类核酸外切酶、核酸内切酶。

7、PCR全称Polymerase Chain Reaction（聚合酶链反应）。

8、按照与酶蛋白结合的紧密程度，可以把辅助因子分为辅酶和辅基。

（补充：作为辅助因子的物质：金属离子和有机小分子）。

9、酶的固定化方法有吸附法、包埋法、共价键结合法、交联法。

10、酶的活性中心以内的必需基团包括结合基团、催化基团。

11、按微生物对氧的需求发酵分为厌氧发酵和通风发酵。

（微生物发酵类型：好氧、厌氧和兼性厌氧）12、按培养基的物理性状发酵分为固态发酵和液体深层发酵。

13、根据操作方式发酵可分为分批发酵、连续发酵和流加发酵。

14、根据细胞是否贴附于支持培养的细胞类型物上生长的特性，体外分为两大类贴附型细胞和悬浮型细胞。

15、动物细胞培养方法分为分批式培养、流加式培养、半连续培养、连续培养。

16、依据培养方式不同植物单细胞培养的方法分为看护培养、平板培养、微室培养。

二、概念题：食品生物技术(food biotechnology) 食品生物技术是指以现代生命科学的研究成果为基础，结合现代工程技术手段和其他学科的研究成果，用全新的方法和手段设计新型的食品和食品原料的技术。

食品生物技术主要研究内容包括：一、食品与基因工程；二、食品与酶工程；三、食品与发酵工程；四、食品与细胞工程；五、食品与蛋白质工程；基因工程：又称遗传工程，它是在体外将异源DNA（目的基因）与基因载体（质粒、病毒等）重组成复制子并转移至宿主细胞的过程。