牛乳新鲜度(酸度)速测试剂说明书

变质牛乳的快速筛查方法一、简易絮凝法1 适用范围：本方法适用于现场快速检测。

2 方法原理：牛乳中含有4%～6%的乳糖，乳糖在微生物的作用下分解成乳酸使牛乳酸度增高。

新鲜牛乳及巴氏杀菌、灭菌乳的正常酸度值在16°T～18°T。

酸度高于18°T时为不新鲜的乳。

不新鲜的乳会有絮凝现象，在一定浓度的酒精作用下，可使絮凝现象明显显示出来。

3 检测试材：絮凝试剂与试管。

4 操作方法：取牛乳1mL于试管中，参加1mL牛乳新鲜度絮凝试剂，轻轻摇动后观察。

5 结果判断：如果在试管上有絮片凝集物挂壁现象，表示牛乳酸度高于18°T，为不新鲜的乳。

必要时可用“酸度滴定法〞确定具体酸度值。

6 产品储藏与效期：试剂常温保存，有效期为1年。

方法二、酸度滴定法1 适用范围：本方法适用于牛乳新鲜度的现场快速检测。

2 方法原理：新鲜牛乳及巴氏杀菌、灭菌乳的正常酸度值在16°T～18°T。

酸度高于18°T 时为不新鲜的乳。

3 检测试材：装有L 氢氧化钠标准溶液的滴瓶，指示剂。

4 操作方法：吸取牛奶于50mL或100mL三角瓶中，参加2021煮沸后放凉的水或市售名牌瓶装蒸馏水，加4滴指示剂，混匀，用滴瓶直立式滴定至初现粉红色，并在30秒内不裉色为止。

记录所消耗试液的滴数〔D〕。

同时做一份空白对照实验并记录所消耗试液的滴数〔B〕，将数据带入公式计算牛乳酸度〔°T〕。

°T=〔D－B〕××10，5 结果判断：滴定液消耗26滴～30滴以内者为合格新鲜牛乳，即酸度为16°T～18°T，否那么为不新鲜的乳。

6 考前须知：滴定时注意滴瓶的直立性以减少误差。

当消耗滴定液的滴数与规定值相差1滴时，应考虑到现场操作误差的存在，可送实验室精确定量。

7 试剂质量控制氢氧化钠标准溶液的浓度保持在±。

滴头滴数保持在± mL/滴。

3.仪器和设备
• • • • 3.1 3.2 3.3 3.4 天平：感量为1 mg。 滴定管：分刻度为0.1 mL。 水浴锅 锥形瓶
二、酸度测定
4.氢氧化钠的配制及标定 • ①0.1mol/LNaOH标准溶液：
• 称取NaOH120g • 加100mL蒸馏水 聚乙烯塑料瓶 液5.6ml 摇匀。 置于250mL烧杯中 溶解，冷却 置于 密封 放置数日取上清 加新煮沸防冷的蒸馏水1000ml
结果记录 结果记录
记录消耗的氢氧化钠标准滴 。 定溶液毫升数，代入公式中 进行计算。
5 分析结果的表述
试样中的酸度数值以（º T）表示，按下式计算：
式中： X2——试样的酸度，单位为度（º T）； c2——氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）； V2——滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升（mL）； m2——试样的质量，单位为克（g）； 0.1——酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）。 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留三位有效数字。
• • • •
式中：c-------氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol/L； m------基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g； V1-----标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2------ 空白实验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积， mL； • 204.2------邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol；
• 一、 概述 • 1.乳的酸度 • 乳蛋白分子中含有较多的酸性氨基酸和自 由的羧基，而且受磷酸盐等酸性物质的影 响，所以乳是偏酸性的。 • 通过酸度的测定可鉴别原料乳的新鲜度， 了解微生物的污染情况。新鲜乳的酸度称 为固有酸度或自然酸度。

滴定牛乳消耗氢氧化钠体积：1.55ml
c1 v1 = c 2 v 2 0 . 09433 * 1 . 55 v2 = = 1 .5 0 .1 °T = V * 10 = 15
本组测定酸度为15，未达到国家质量标准， 原因可能有： 1、实验中操作有误。 2、被测奶粉未达到国家质量标准。 注：在国家食品质量标准中，牛乳中酸度为 16~18°T 。
滴定时，注意滴定终点的变化
碱式滴定管在使用前要进行检漏
Hale Waihona Puke 锥形瓶、容量瓶、 烧杯、吸量管、碱 式滴定管、洗瓶、 电子天平
电子天平
实验药品
0.1mol/L氢氧化钠 邻苯二甲酸氢钾 酚酞 三元牛奶
氢氧化钠溶液的标定
0.1mol/LNaOH标准溶 液：用小烧杯在粗天 平上称取固体氢氧化 钠4克，加水100毫升， 氢氧化钠全部溶解， 将溶液倒入另一清洁 试剂瓶中，用蒸馏水 稀释至1000毫升，以 橡皮塞塞瓶口，充分 摇匀。
将化学纯邻苯二甲酸氢 钾于120℃烘约1小时至 恒重，冷却25分钟，称 取0.3-0.4克，(精确到 0.0001克)于250毫升锥 形瓶中，加入100毫升 水溶液，加三滴酚酞指 示剂，用以上配好的氢 氧化钠标准溶液滴定至 微红色，半分钟不褪色 为止。
在250毫升三角瓶中注入 l0ml牛乳，加20ml蒸馏水， 加0.5％酚酞指示液0.5m1， 小心混匀，用0.1mol/L氢 氧化钠标准溶液滴定，直 至微红色在1分钟内不消失 为止。消耗0.1氢氧化钠标 准溶液的毫升数乘以l0， 即得酸度。 °T ＝V ×l0
1、掌握用滴定法测定牛乳酸度的方法。 2、了解牛乳的新鲜程度与酸度的关系。
牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的 0.1N氢氧化钠的毫升数来表示，称为°T，此为滴 定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛 乳的酸度。 RCOOH+NAOH----RCOONA+H2O 此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时，就 确定了游离酸中的终点。无色的酚酞与碱作用时， 生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型重排而 呈现红色。

⑤ 把乳脂计口部向下放入60～65℃水浴 中，5分钟后，擦干，对称的放入离心 机中，离心5分钟。 ⑥ 取出离心过的乳脂计再放入水浴锅中5 分钟，取出保持乳脂计口部向下，并 转动橡皮塞调整脂肪柱在刻度内（最 好是底线放在整数上）进行读数。 戈氏法的读数与巴氏法不同，应该按照 脂肪柱最低点（即凹陷的最下缘）读 数。
每次加入牛乳为17.6毫升，除去吸管壁 粘去0.1毫升，实际装入17.5毫升，乳的密 度平均为1.030，其重量为18克，乳脂计的 颈部共分8个大格，其容量为1.6毫升（每 大格0.2毫升）。乳脂肪在60℃下其比重为 0.9，而0.2毫升的重量为0.18克，则是乳 样的1/100。因此乳脂测定结果是乳的重量 百分比。
（4）计算： 为了要用°T表示乳的酸度，必须将滴 定管中消耗的NaOH液量乘以10，即将其 换算为100毫升乳滴定时所消耗的NaOH毫 升数，即是°T。
2 乳的酒精实验
一定浓度的酒精能使具有一定酸度的牛 乳中的酪蛋白产生沉淀，故在乳品中常利 用这一原理以检验牛乳的新鲜度。
酒精浓度 （酒精计上的读数Байду номын сангаас 70 68 60
实验九 乳的新鲜度及乳脂率的测定
1 乳的酸度滴定
• 由于乳中含有蛋白质，酸性盐类等弱酸性物质， 即使刚挤下的牛乳也呈酸性反应，这种酸度称自 然酸度，一般牛乳的自然酸度为16～18°T。 • 牛乳在存放过程中由于微生物的活动，分解 乳糖变为乳酸，使牛乳的酸度增高，这种由于乳 酸增加而增高的酸度为发生酸度，自然酸度与发 生酸度之和称总酸度，通常我们所说的酸度即是 指总酸度，也就是乳的滴定酸度。
• 滴定酸度的表示单位°T，即每100 毫升牛 乳在滴定时所需0.1N的氢氧化钠的毫升数。
滴定酸度的步骤