下载文档原格式
红酒的橡木桶陈酿与风味提升红酒作为一种世界性的饮品，其品质与风味受到许多因素的影响，其中橡木桶陈酿被认为是一种能够提升红酒质量与风味的重要手段。
本文将探讨红酒橡木桶陈酿的原理与影响因素，并介绍其在红酒制作上的应用。
1. 橡木桶陈酿的原理橡木桶陈酿是指将红酒贮存于橡木桶中，并在桶内进行一定时间的陈酿过程。
这种陈酿方式可以使红酒与橡木桶内的木材发生化学反应，以达到改善红酒质量与风味的目的。
原理主要包括以下几个方面：1.1 橡木桶的气孔橡木桶内含有一定的气孔，可以使酒液与外界适度接触，从而促使红酒的氧化与陈化过程。
适量的氧气进入酒液可以促进酒体结构的改变，使红酒更加柔滑顺口。
1.2 橡木桶的物质释放橡木桶中的木材含有丰富的浸提物质，如鞣酸、单宁等。
这些物质能够与红酒中的多酚类物质发生反应，提供额外的深度与复杂度。
同时，橡木桶内的木材也能够吸附红酒中的一些不良成分，如硫酸盐的残留物质，改善红酒的品质。
1.3 橡木桶的调节作用橡木桶能够调节红酒的温度与湿度，提供稳定的陈酿环境。
这种稳定性有助于红酒中酸度与酶活性的调控，使红酒更加平衡与优雅。
2. 橡木桶陈酿的影响因素具体的橡木桶陈酿效果受到多种因素的影响，以下是其中的几个重要因素：2.1 橡木种类橡木种类的选择对陈酿效果有着显著的影响。
通常使用的橡木包括法国橡木、美国橡木和斯洛文尼亚橡木等。
这些橡木的不同特性会赋予红酒不同的风味，如法国橡木常带有香草、烟熏的气息，而美国橡木则更加浓郁与辛辣。
2.2 橡木桶的烘烤程度橡木桶在制作过程中需要进行烘烤，不同的烘烤程度也会影响陈酿效果。
烘烤程度越高，橡木桶内的香气与浸提物质释放越充分，从而为红酒提供更多的风味。
2.3 陈酿时间红酒在橡木桶中的陈酿时间也是影响风味提升的重要因素。
过短的陈酿时间可能无法充分发挥橡木桶的陈酿效应，而过长的陈酿时间则可能导致红酒过于浓重与单一。
陈酿时间的选择应基于红酒的品种、风格与预期风味进行判断。
响应面法优化超高压处理赤霞珠葡萄及其对挥发性物质的影响王学庆;张波;杨培玉;张煜;张潇方;陈建军;张军强;张竹林;杜建梅
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2024(50)8
【摘要】为了研究超高压处理对赤霞珠葡萄果实挥发性物质的影响,该试验利用顶空固相微萃取与GC-MS技术,通过单因素与响应面试验对超高压处理条件进行优化,并在此基础上结合主成分分析与香气轮廓描述对其特征香气进行分析。
结果表明,在超高压处理压力为386 MPa、处理时间为24 min、处理温度为33℃时,赤霞珠葡萄挥发性物质的综合评分最高。
利用优化后的条件处理赤霞珠葡萄果实,共检测到43种挥发性物质,和对照相比挥发性物质的个数与总浓度显著增加(P<0.05),主成分分析下处理样品与对照样品有明显的区分,香气轮廓描述发现超高压处理可显著提高赤霞珠葡萄的草本香与花果香。
该试验结果将为超高压技术在葡萄酒生产中的应用与推广提供一定的数据参考和技术支持。
【总页数】9页(P121-129)
【作者】王学庆;张波;杨培玉;张煜;张潇方;陈建军;张军强;张竹林;杜建梅
【作者单位】甘肃农业大学食品科学与工程学院;甘肃张掖国风葡萄酒业有限责任公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.响应面法优化霞多丽与赤霞珠混合酿造葡萄酒工艺
2.响应面法优化赤霞珠葡萄皮渣白藜芦醇提取工艺的研究
3.响应面法优化‘赤霞珠’葡萄皮可溶性膳食纤维的提取工艺
4.响应面法优化复合酶解制取赤霞珠葡萄汁工艺
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
响应面法优化桦树液沙棘复合酒发酵工艺作者：曲薇郝迪萩李文佳李佩珊孟卓异彭博贾鹏博来源：《林业科技》2024年第04期摘要：以桦树液和沙棘为原料，筛选出适合桦树液沙棘复合酒酒精发酵的菌种；在此基础上，通过单因素和响应面试验优化桦树液沙棘复合酒的发酵工艺条件。
结果表明：最适用于桦树液沙棘复合酒酒精发酵的商业菌种为酿酒酵母DV10；最佳发酵工艺为：酵母菌接种量为0.07%，初始pH值为3.6，发酵温度为25 ℃，SO2添加量为83 mg/L。
在此条件下酿制的桦树液沙棘复合酒呈金黄色，具有明显的酒香以及桦树液、沙棘的清香，香味协调，酒体丰满，醇香浓厚，典型性佳，以期为桦树液沙棘复合酒工业化开发以及桦树液和沙棘的综合利用提供一定的理论基础。
关键词：桦树液；沙棘；菌种筛选；发酵工艺；响应面法中图分类号： S 79; TS 2 文献标识码： A 文章编号：１００1 － 9499（２０24）04 －0036 － 07Optimization of Fermentation Process of Birch Sap and Sea Buckthorn Compound Wine by Response Surface MethodologyQU Wei HAO Diqiu LI Wenjia LI Peishan MENG Zhuoyi PENG Bo JIA Pengbo**（Jiamusi Branch of Heilongjiang Academy of Forestry Sciences， Heilongjiang Jiamusi 154000）Abstract Using birch sap and sea buckthorn as raw materials， the strains suitable for alcoholic fermentation of birch sap and sea buckthorn compound wine were screened. On this basis， singlefactor and response surface tests were used to optimize the fermentation conditions of birch sap and sea buckthorn compound wine. The results showed that the most suitable commercial strain for alcoholic fermentation of birch sap and sea buckthorn compound wine was saccharomyces cerevisiae DV10. The optimum fermentation conditions were as follows： the inoculated amount of yeast was 0.07%， the initial pH value was 3.6， the fermentation temperature was 25 ℃， and the added amount of SO2 was 83 mg/L. Under these conditions， the birch sap and sea buckthorn compound wine was golden in color， with obvious aroma and fragrance of birch sap and sea buckthorn. The aroma was coordinated， the wine was full-bodied， mellow and good typical. It was expected to provide a certain theoretical basis for the industrial development of birch sap and sea buckthorn compound wine and the comprehensive utilization of birch sap and sea buckthorn.Key words Birch sap; sea buckthorn; strain screening; fermentation process; response surface methodology樺树液是从桦树流出的无色或淡黄色的透明液体，带有独特的木质清香味[ 1 ]，桦树液中蕴含着人体所需的各种氨基酸、矿物质、脂肪酸等常见营养成分[ 2 ]，此外，还含有过氧化物酶、过氧化氢酶、桦芽酸、细胞分裂素、香精油和皂角甙化合物等活性成分[ 3 ]。
!"农业科学Tianjin Agricultural Sciences2020,26"8#：77-79•贮藏与加工橡木桶陈酿葡萄酒技术应用探讨周晓芳，王学锋，俞然，王方(中法合营王朝葡萄酿酒有限公司，天津300402)摘要:本文介绍了橡木桶的材质、烘烤程度、新旧、规格等对葡萄酒质量的影响，并对橡木桶陈酿的各关键环节如何控制进行了阐述，以供从业者借鉴。
关键词:橡木桶e葡萄酒e陈酿;技术中图分类号：TS262.6文献标识码:A DOI编码：10.3969/j.issn.l006-6500.2020.08.019Discussion on the Application of Wine Aging Technology in Oak BarrelsZHOU Xiaofang,WANG Xuefeng,YU Ran,WANG Fang(Sino-French Joint Venture Dynasty Winery Limited Company,Tianjin300402,China)Abstract:This paper introduced the influences of oak barrel material,baking degree,new or old,specifications on wine qualities,and it also expounded how to control the key wine ageing processes in oak barrels,so as to provide references for practitioners.Key words：oak barrel;wine;ageing;technology橡木桶是用橡木制成用于酒的，橡木桶的葡萄酒的以的酒体受消费者喜爱，也此格较有橡木桶的葡萄酒要{橡木桶的用2000,以葡萄酒的,以葡萄酒陈酿成的要。
响应面法优化毛葡萄酒泥中L（＋）-酒石酸提取工艺
米思;李华;刘晶
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2012(033)008
【摘要】在单因素试验基础上,采用响应面法中的Box-Behnken试验设计优化毛葡萄酒泥提取L（＋）-酒石酸工艺中的酸浸和沉降两个技术参数。
结果得出酸浸的最佳工艺参数为：温度82℃、时间7min、37%盐酸8mL（以100mL毛葡萄酒泥计）;沉降的最优工艺参数为：CaCl2质量浓度50g/L、pH6.64、反应时间2.4h。
在此条件下,毛葡萄酒泥中L（＋）-酒石酸的实际酸浸提量为41.63g/L,实际提取回收率可达87.64%。
【总页数】5页(P49-53)
【作者】米思;李华;刘晶
【作者单位】西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.91
【相关文献】
1.响应面法优化泥蚶多糖的提取工艺 [J], 孔福旺;姜玉新;湛孝东;唐小牛
2.超声波辅助提取葡萄酒泥中酒石酸的工艺优化 [J], 屈慧鸽;宋建强;张明
3.响应面法优化啤酒酵母泥中β-1,3-葡聚糖提取工艺 [J], 张桂香;王元秀;宋晓妍;孙纳新;李戎
4.响应面法优化藏药毛莲蒿总香豆素的超声辅助提取工艺 [J], 杨正明;滕云;韩亚涛;李波;王景富;刘圆
5.响应面法优化硬毛棘豆总黄酮的提取工艺 [J], 刘洋;丁艳霞;岳鑫;王晓琴
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
