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发酵食品的制作工艺及关键控制点一、前言发酵食品是指通过微生物的代谢作用，将食品中的某些成分转化为具有特殊风味和营养价值的物质。
在人类食品生产中，发酵技术已经有着悠久的历史。
本文将介绍几种常见的发酵食品制作工艺及其关键控制点。
二、豆腐1. 原料准备选用优质黄豆，浸泡12小时以上，去皮去杂质，洗净沥干水分。
2. 磨浆将黄豆用水磨成浆状物，过滤出黄豆渣。
3. 煮浆将黄豆浆加热至80℃左右，持续加热30分钟左右，使黄豆蛋白质变性凝固。
4. 凝固将煮好的黄豆浆倒入容器中静置冷却，在表面覆盖一层清水或盐水促进凝固。
5. 切块待豆腐完全凝固后，切成块状。
6. 调味根据需要添加调味料。
关键控制点：黄豆的浸泡时间、磨浆的细度、煮浆的温度和时间、凝固时的温度和时间。
三、酸奶1. 原料准备选用优质牛奶，加热至85℃左右杀菌，冷却至42℃左右。
2. 添加发酵剂将适量的酸奶发酵剂加入牛奶中，搅拌均匀。
3. 发酵将发酵好的牛奶倒入保温容器中，保持在42℃左右进行发酵，一般需要6-8小时。
4. 冷藏待发酵完成后将容器放入冰箱冷藏，降低温度停止发酵。
5. 调味根据需要添加调味料。
关键控制点：杀菌温度和时间、发酵温度和时间、保温容器的保温性能。
四、面包1. 原料准备选用优质面粉、水、盐等原料，在面粉中加入干活性酵母或新鲜活性酵母。
2. 揉面将原料混合后揉成光滑柔软的面团，一般需要揉10-15分钟。
3. 发酵将揉好的面团放入发酵箱中，在温度28℃左右、湿度75%左右的环境中进行发酵，一般需要1-2小时。
4. 分割将发酵好的面团分割成适当大小的块状。
5. 成型将分割好的面团按照需要成型，放入烤盘中。
6. 烘焙将成型好的面包放入预热好的烤箱中，温度一般为200℃左右，时间根据面包大小和形状不同而异，一般需要20-30分钟。
关键控制点：揉面时间、发酵温度和湿度、烤箱温度和时间。
五、泡菜1. 原料准备选用新鲜无损伤的白菜，洗净沥干水分。
准备适量生姜、蒜头等调味料。
第七章发酵工艺过程控制11. 发酵工艺过程控制2. 温度对发酵的影响及其控制3. pH值对发酵的影响及其控制4. 溶解氧对发酵的影响及其控制5. 泡沫对发酵的影响及其控制6. 补料（基质浓度）控制7. 发酵过程中的参数检测8. 高密度发酵21.发酵工艺过程控制3发酵过程控制的重要性•过程控制的内容：最佳工艺条件的优选（即最佳工艺参数的确定）以及在发酵过程中通过过程调节达到最适水平的控制。
•过程控制的目的：就是要为生产菌创造一个最适的环境，使所需要的代谢活动得以最充分的表达，以最经济、最大限度地获得发酵产物。
决定发酵水平的因素外部环境因素生物因素：菌株特性(营养要求、生长速率、产物合成速率)设备性能: 传递性能工艺条件物理：T 、Ws化学：pH 、DO 、基质浓度4工业微生物发酵过程52.温度对发酵的影响及其控制影响发酵温度变化的因素温度对微生物生长的影响温度对基质消耗的影响温度对产物合成的影响最适温度的选择与控制62.1 影响发酵温度的因素发酵热就是发酵过程中所产生的净热量Q发酵=Q生物+Q搅拌-Q蒸发-Q辐射产热因素：生物热机械搅拌热散热因素：蒸发热辐射热7（1）生物热Q生物生物热是生产菌在生长繁殖过程中产生的热能。
在发酵过程中，菌体不断利用培养基中的营养物质，将其分解氧化产生能量，一部分用于合成ATP提供细胞代谢产物合成需的能量，另一部分以热的形式散发，这散发出来的热就叫生物热。
影响生物热的因素：菌株发酵类型、培养基、发酵时期8生物热与发酵类型有关微生物进行有氧呼吸产生的热比厌氧发酵产生的热多。
和水一摩尔葡萄糖彻底氧化成CO2好氧：产生287.2千焦耳热量，–183千焦耳转变为高能化合物–104.2千焦以热的形式释放厌氧：产生22.6千焦耳热量，–9.6千焦耳转变为高能化合物–13千焦以热的形式释放9培养过程中生物热的产生具有强烈的时间性细胞呼吸量强弱与生物热的大小有关：1.在培养初期，菌体处于适应期，菌数少，呼吸作用缓慢，产生热量较少。
发酵工艺过程控制发酵工艺过程控制是指在发酵过程中，通过合理控制发酵的条件和参数，使发酵过程达到预期的目标，达到最佳的产品质量和产量。
发酵工艺过程控制包括发酵条件的选择、发酵参数的控制和数据采集、分析等内容。
下面将详细介绍发酵工艺过程控制的一些关键点。
首先，在发酵工艺过程控制中，发酵条件的选择非常重要。
发酵条件包括温度、pH值、氧气供应和搅拌速度等。
不同的微生物和发酵产物有其适宜的发酵条件。
一般来说，温度是一个非常关键的参数。
适宜的温度可以提高微生物的生长速率和代谢活性，从而提高产物的产量和质量。
同时，pH值也会影响微生物的生长和代谢。
合适的pH值可以提供一个适宜的酶活性和物质转运环境。
氧气供应和搅拌速度对于需要氧气的微生物来说非常重要。
合适的氧气供应和搅拌速度可以提高微生物的通气效果和溶氧量，从而提高产量和代谢产物的选择性。
其次，在发酵工艺过程控制中，对发酵参数的控制和数据采集、分析也是至关重要的。
发酵参数包括微生物的接种量、培养基成分比例、培养基的初始pH值等。
合理的微生物接种量和培养基成分比例可以提高产物的产量和质量。
同时，初始pH值的控制可以提供一个合适的环境供微生物生长和代谢。
在发酵过程中，需要对各个参数进行实时的数据采集和分析，以便及时调整和优化发酵条件。
通过数据采集和分析，可以有效地监测发酵过程的进展，及时发现并解决问题，从而提高发酵工艺的稳定性和可控性。
另外，在发酵工艺过程控制中，发酵的时间也是需要考虑的一个因素。
发酵的时间过短可能导致微生物的生长和代谢不完全，从而影响产物的产量和质量；发酵的时间过长则可能导致微生物的过度生长和细胞死亡，影响发酵过程的稳定性和可控性。
因此，需要通过实验和经验来确定合适的发酵时间，以达到最佳的产物质量和产量。
综上所述，发酵工艺过程控制是一个非常重要的领域。
通过合理选择发酵条件和控制发酵参数，以及进行数据采集和分析，可以实现对发酵过程的有效控制，提高产品的产量和质量。
发酵工艺过程及控制介绍1. 引言发酵是一种常见的生物过程，广泛应用于食品、饮料、药品等行业。
掌握发酵工艺的相关知识和控制方法对于提高产品品质、减少生产成本具有重要意义。
本文将介绍发酵工艺的基本过程和常见的控制方法，希望能为读者提供一些有用的信息。
2. 发酵工艺的基本过程发酵工艺是利用微生物在一定条件下进行生物代谢产生有用产物的过程。
其基本过程可以分为以下几个阶段：2.1 发酵前处理发酵前处理包括原料准备、消毒灭菌和接种等步骤。
原料准备是根据产品的不同需求选择合适的原料，并进行加工处理，如研磨、过滤等。
消毒灭菌是为了杀死微生物，防止杂菌污染。
接种是将合适的微生物菌种引入到发酵系统中，以促进发酵的进行。
2.2 发酵主过程发酵主过程是指微生物在适宜的环境条件下，利用碳源、氮源和能源进行代谢活动。
这个阶段主要包括菌种适应期、生长期和产物积累期。
在菌种适应期，微生物适应新的环境条件，准备进入生长期。
在生长期，微生物通过吸收和利用外部营养物质，进行生物合成和生长增殖。
在产物积累期，微生物代谢产物开始积累，并趋于稳定。
2.3 发酵后处理发酵后处理主要包括产物分离、精制、贮存等步骤。
产物分离是将发酵液中的固体和液体分离开来，常用的分离方法包括离心、膜分离等。
精制是对分离得到的产物进行纯化和提纯，以满足产品的要求。
贮存是将产物储存起来，以便日后销售和使用。
3. 发酵工艺的控制方法为了保证发酵工艺的顺利进行和产物的高质量，需要采用一些控制方法。
以下是常见的发酵工艺控制方法的介绍：3.1 温度控制温度是影响微生物生长和代谢的重要因素之一。
合适的温度可以提高微生物代谢活性，促进产物的积累。
过高或过低的温度都会对发酵产物的质量和产量产生不良影响。
因此，在发酵过程中，需要对发酵系统进行温度控制，保持适宜的温度范围。
3.2 pH控制pH是微生物生长和代谢的另一个重要因素。
微生物对不同pH值的适应能力有所不同，因此，在发酵过程中，需要控制发酵液的pH值，使其保持在适宜的范围内。
发酵过程的工艺控制发酵是一种利用微生物（如酵母、乳酸菌等）对物质进行转化以产生有用产物的过程。
在食品、饮料、药物和能源产业中，酵母发酵被广泛应用于生产酒精、面包、酸奶和生物燃料等产品。
在发酵过程中，工艺控制是至关重要的，它可以确保发酵过程的高效进行，并优化产物的质量和产量。
在发酵过程的工艺控制中，有几个关键方面需要考虑和管理。
首先是基质含量和组成的优化。
发酵基质是提供微生物生长和代谢所需的营养物质的载体。
通过合理的基质设计，可以最大限度地提高发酵效率和产物产量。
例如，在酿酒发酵中，酵母对葡萄糖的利用效率通常较高，因此应该控制葡萄糖的浓度，以避免过高或过低的浓度对发酵效果的影响。
其次是发酵过程的温度控制。
温度是影响微生物生长和代谢的最重要因素之一、不同的微生物对温度的要求不同，因此需要根据所采用的微生物菌株来控制发酵过程的温度。
通常情况下，发酵反应的最佳温度需要通过试验确定，以确保微生物能够在最适宜的温度下生长和活性表现。
此外，溶氧浓度的控制也是发酵过程中的重要环节。
微生物在进行发酵代谢时需要氧气作为底物，以促进细胞生长和代谢产物的形成。
因此，在发酵过程中需要保持合适的氧气供给，以防止微生物活性和产物产量的降低。
这可以通过控制搅拌速度、气泡量和气体通量等方式来实现。
此外，pH值的控制也是发酵过程中的重要方面。
微生物对酸碱度的敏感程度各不相同，因此需要根据所采用的微生物菌株来优化发酵过程的pH控制。
通常情况下，维持中性到微酸性的pH值范围对于大多数微生物来说是最适合的。
最后，发酵过程的时间控制也需要加以考虑。
不同的微生物菌株对于发酵反应的时间要求不同，因此需要根据所采用的菌株和产品要求来确定发酵时间。
过长的发酵时间可能会导致产物的质量下降，而过短的发酵时间则可能无法实现所需要的产物产量。
总之，发酵过程的工艺控制是确保发酵反应高效进行的关键要素。
通过优化基质含量和组成、温度控制、溶氧浓度控制、pH值控制和时间控制等方面，可以最大限度地提高发酵效率和产物产量，从而获得高质量的发酵产品。
发酵工艺控制概述一. 发酵体系的主要特征1. 细胞内部结构和代谢反应的复杂性2. 细胞所处环境的复杂性3. 过程系统状态的时变性及参数的多样性和复杂性影响因素多，有的因素未知，主要影响因素变化。
发酵水平主要取决于：生产菌种的特性；对工艺条件的控制（适合程度）必须了解：菌体的生理代谢规律工艺条件对发酵过程的影响及其控制发酵过程的有关变化规律常规发酵的工艺控制参数：温度、pH、搅拌转速与功率、空气流量、罐压、液位、补料速率及补料量等。
二. 发酵过程的参数检测1.直接状态参数指能直接反映发酵过程中微生物生理代谢状况的参数包括：pH、DO、溶解CO2、尾气O2、尾气CO2 、黏度、基质和产物浓度、菌体浓度（OD、DCW、湿重）等参数的检测在线检测各种传感器：pH电极、DO电极、温度电极、液位电极、泡沫电极尾气分析仪：测尾气O2和CO2含量离线检测分光光度计、pH 计、温度计、气相色谱（GC)、液相色谱（HPLC)、色质连用（GC-MS)等2.间接状态参数指利用直接状态参数计算求得的参数包括：比生长速率μ、摄氧率OUR、CO2释放率CER、呼吸商RQ、氧的得率系数YX/O 、氧体积传质系数KLa、基质比消耗速率QS、产物比生成速率Qp等综合各种状态参数，获得代谢过程的各种信息，从而对发酵过程做出相应的调整和控制，以获得最经济的发酵生产。
三. 发酵过程的代谢调控和优化1. 代谢调控以代谢（流）的调节最重要调节酶的合成量，称为“粗调”调节酶的催化活性，称为“细调”工艺控制和过程优化的实质，就是利用各种方法和手段，使细胞的外部和内部环境最适合基质和能量流向产物合成的生物途径，以获得最大的产量。
2. 发酵过程优化的一般步骤确定反映发酵过程的各种理化参数及其检测方法研究这些参数的变化对发酵过程的影响及其机制，获得最佳的范围和最适的水平建立数学模型定量描述个参数间随时间的变化关系，为过程优化控制提供依据通过计算机实施在线自动检测和控制，验证各种控制模型的可行性及其适用范围，实现发酵过程的最优控制基质浓度对发酵的影响及其控制先进的培养基组成是充分支持高产、稳产和经济的发酵过程的关键因素之一。
发酵过程中工艺参数的检测和控制引言发酵是许多生物过程中的重要步骤，广泛应用于食品工业、制药工业以及生物燃料生产等领域。
在发酵过程中，工艺参数的检测和控制对于保证产品质量和提高生产效率起着关键作用。
本文将介绍发酵过程中常见的工艺参数，以及如何通过检测和控制这些参数来优化发酵过程。
1. 温度的检测和控制温度是发酵过程中最基本也是最重要的工艺参数之一。
不同的微生物对温度的要求不同，因此在发酵过程中，需要准确地检测和控制温度以满足微生物的生长和代谢需求。
1.1 温度的检测方法常用的温度检测方法包括使用温度计、红外线测温仪以及温度传感器等。
温度计适用于小规模的发酵过程，能够直接测量液体中的温度。
红外线测温仪可以通过测量光谱的方式非接触地测量物体表面的温度，适用于大规模发酵过程中的温度检测。
温度传感器可以安装在发酵罐内，通过测量发酵液的温度来得到准确的温度数据。
1.2 温度的控制方法温度的控制可以通过调节加热或冷却系统来实现。
在小规模的发酵过程中，可以使用加热器和冷却器来控制温度。
温度传感器监测到的温度与设定的目标温度进行比较，然后通过调节加热器或冷却器的电流或气流来调整温度。
在大规模发酵过程中，还可以使用冷却水循环系统或蒸汽加热系统来控制温度。
2. pH值的检测和控制pH值是指溶液酸碱程度的指标，对于许多微生物的生长和代谢过程也起着重要作用。
在发酵过程中，pH值的检测和控制对于调节微生物的生长环境、抑制有害菌的生长以及促进产品产生等方面起着重要作用。
2.1 pH值的检测方法常用的pH值检测方法包括使用酸碱度试纸、玻璃电极pH计以及电化学传感器等。
酸碱度试纸是一种简单易用的检测方法，通过试纸的颜色变化来判断溶液的pH值范围。
玻璃电极pH计可以直接测量溶液的pH值，并给出精确的数值结果。
电化学传感器也可以被用于连续监测pH值的变化。
2.2 pH值的控制方法pH值的控制可以通过添加酸或碱来实现。
根据pH值的变化情况，通过自动控制系统来准确地调节加酸或加碱的量。
发酵工艺的过程控制引言发酵工艺是一种将有机物质通过微生物的作用转化为需要的产物的过程。
在发酵过程中，微生物通过吸收养分、产生代谢产物和释放能量，完成了物质的转化。
为了保证发酵过程的高效和稳定，控制发酵过程至关重要。
本文将介绍发酵工艺的过程控制，包括控制参数和控制策略。
1. 发酵过程的控制参数发酵过程的控制参数是指影响发酵过程的参数，包括温度、pH值、溶氧量、搅拌速度、发酵菌种等等。
这些控制参数对于发酵过程的高效和稳定起到了重要的作用。
1.温度：发酵过程中适宜的温度可以促进微生物的生长和代谢活动。
不同的发酵过程需要不同的温度，一般在微生物的最适生长温度附近，通常在25-42摄氏度之间。
2.pH值：发酵过程中的pH值对微生物的生长和代谢活动有重要影响。
不同的微生物对于pH值的需求不同，一般在微生物最适生长pH值的附近维持。
3.溶氧量：溶氧量是指发酵液中的氧气饱和度。
微生物在发酵过程中需要氧气进行呼吸和代谢活动。
合适的溶氧量可以提高发酵效率和产物质量。
4.搅拌速度：搅拌速度对于发酵液中的微生物的分散性和氧气气液传递有着重要影响。
适当的搅拌速度可以保证发酵液中的微生物充分接触营养物质和氧气。
5.发酵菌种：选择适宜的发酵菌种对于发酵过程的控制至关重要。
合适的发酵菌种应具备高发酵活力、产物合成能力和抗污染能力。
2. 发酵过程的控制策略为了实现对发酵过程的有效控制，需要采取相应的控制策略。
以下是几种常见的发酵过程控制策略。
1.反馈控制：反馈控制是根据实时的监测数据对发酵过程进行调节。
通过监测发酵过程中的温度、pH值、溶氧量等参数，将实际参数与设定值进行比较，根据误差进行反馈调整，以维持发酵过程的稳定性。
2.前馈控制：前馈控制是根据预期的发酵过程需求提前对控制参数进行调整。
通过事先设定好的控制策略，根据发酵过程中的状态进行预测和计算，提前对控制参数进行调整，以达到预期的控制效果。
3.比例积分控制：比例积分控制是通过调整控制器的比例参数和积分参数来改变控制器的工作方式。
第十章发酵过程的工艺控制●知识要点和教学要求（1）、理解微生物发酵的动力学（2）、掌握补料分批培养（3）、掌握连续培养（4）、掌握发酵工艺控制最优化（5）、掌握温度对发酵过程的影响及其控制（6）、掌握PH值对发酵过程的影响和控制（7）、掌握泡沫对发酵过程的影响和控制●能力培养要求通过本章节的学习，学生能理解微生物发酵的分类及温度、PH值、泡沫等对发酵过程的影响和控制。
●教案内容10.1 微生物发酵的动力学一般来说，微生物学的生长和培养方式可以分为分批培养、连续培养和补料分批培养等三种类型。
1. 分批培养分批培养又称分批发酵，是指在一个密闭系统内投入有限数量的营养物质后，接入少量的微生物菌种进行培养，使微生物生长繁殖，在特定的条件下只完成一个生长周期的微生物培养方法。
在分批培养过程中，随着微生长细胞和底物、代谢物的浓度等的不断变化，微生物垢生长可分为停滞期、对数生长期、稳定期和死亡期等四个阶段，图10-1为典型的细胞菌生长曲线。
2. 停滞期停滞期是微生物细胞适应新环境的过程。
实际上，接种物的生理状态和浓度是停滞期长短的关键。
如果接种物处于对数生长期，那么就很有可能不存在停滞期，微生物细胞立即开始生长。
反过来，如果接种物本身已经停止生长，那么微生物细胞就需要有更长的停滞期，以适应新的环境。
3. 对数生长期处于对数生长期的微生物细胞的生长速度大大加快，单位时间内细胞的数目或重量的增加维持恒定，并达到最大值。
其生长速度可用数学方程表示：式中，x---细胞浓度（g/l）；t---培养时间（hr）；---细胞的比生长速度（1/h）。
如果当t=0时，细胞的浓度为x0(g/l)，上式积分后就为：于是，用微生物细胞浓度的自然对数对时间作图，就可得到一条直线，该直线的斜率就等于。
微生物的生长有时也可用“倍增时间”(td)来表示，“倍增时间”(td)定义为微生物细胞浓度增加一倍所需要的时间，即：3. 稳定期由于细胞的溶解作用，一些新的营养物质，诸如细胞内的一些糖类、蛋白质等被释放出来，又作为细胞的营养物质，从而使存活的细胞继续缓慢地生长，出现通常所称的二次或隐性生长。
4. 死亡期当发酵过程处惊天动地死亡期时，微生物细胞内所储存的能量已经基本耗尽，细胞开始在自身所含的酶的作用下死亡。
5. 微生物分批培养生长速度的动力学方程分批培养过程中，虽然培养基中的营养物质随时间的变化而变化，但通常在特定条件下，其比生长速度往往是恒定的。
在特定温度、PH值、营养物类型、营养物浓度等条件下，微生物细胞的比生长速度与限制性营养物的浓度之间存在如下的关系式：式中，---微生物的最大比生长速度；S---限制性营养物质的浓度；Ks---饱和常数，数值上等于=时的限制性营养物质浓度，它的大小表示了微生物对营养物质的吸收的亲和力大小，Ks越大，表示微生物对营养物质的吸收亲和力越小，反之就越大，对于许多微生物来说，Ks值是很小的，一般为0.1-120mg/l或0.01-3.0mmol/l，这表示微生物对营养物质有较高的吸收亲和力。
表10-3为一些微生物的Ks值。
最大比生长速度在工业生产上有很大的意义，随微生物种类和培养条件的不同而不同，通常为0.09-0.65h-1。
一般来说，细菌的大于真菌；而就同一细菌而言，培养温度升高，增大；营养物质的改变，也要发生变化，通常容易被微生物利用的营养物质，其较大，随着营养物质碳链的逐渐加长，则逐渐变小。
习惯上上式称为Monod方程。
6. 分批培养时微生物细胞的生长与产物形成的动力学在微生物的生长和产物的形成过程中，发酵培养基中的营养物质被微生物细胞所利用，生成细胞和形成代谢产物，人们常用得率系数来描述微生物生长过程的特征，即生成的细胞或产物与消耗的营养物质之间的关系。
在实际工作中，最常用的是细胞得率系数（YX/s）(YP/s)，分别定义为消耗1g营养物质生成的细胞的克数和生成产物的克数。
工业生产上，可通过测定一定时间内细胞和产物的生成量以及营养物质的消耗量来进行计算，获得表观得率系数：按产物的生成与营养物质的利用之间的关系，可将发酵分为三种类型，如表10-4所示。
表10-4产物的生成与营养物质的利用关系在微生物的分批培养中，产物的形成与微生物细胞生长关系的动力学模式有三种，如图10-4表示营养物质以化学计量关系转化为单一产物（P），产物形成速度与生长速度的关系。
7. 产物形成与细胞生长相关联模式在该模式中，产物形成速度与生长速度的关系可表示为：式中，P---产物浓度（g/l）；---产物相对于细胞的生成速度（克产物/克细胞）。
上式表示，在微生物的分批培养过程中，产物的形成速度与细胞的比生长速度成正比。
因此，对于符合该模式的培养过程来说，要提高产物的形成速度就应当争取获得高的细胞的比生长速度。
8. 产物形成与细胞生长无关联模式在该模式中，产物形成速度与生长速度无关联，而只与细胞的浓度有关，此时，细胞具有控制产物形成速度的组成酶系统，这时产物形成与细胞浓度的关系可表示为：式中，---非生长关联的产物形成常数[g产物/（g细胞hr）]。
9. 产物形成与细胞生长有关联和无关联的复合模式。
在此模式中，产物形成取决于与细胞生长有关联和无关联的两种形式，这时，产物形成与细胞生长的关系可表达为：10.2 补料分批培养补料分批培养是指在分批培养过程中，间歇或连续地补加新鲜培养基的培养方法，又称半连续培养或半连续发酵，是介于分批培养过程与连续培养过程之间的一种过渡培养方式。
目前补料分批培养已在发酵工业上普遍被用于单细胞蛋白、氨基酸、抗生素、维生素、酶制剂、有机酸以及有机溶剂等的生产过程。
1. 补料分批培养的类型补料分批培养的动力学单一补料分批培养单一补料分批培养是补料分批培养中一种类型，其特点是补料一直到培养液达到额定值为止，培养过程中不取出培养液。
2. 补料分批培养的优点补料分批培养是介于分批培养和连续培养之间一种微生物细胞的培养方式，它兼有两种培养方式的优点，并在某种程度克服了它们所存在的缺点。
表10-7为补料分批培养的一些优点。
表10-7补料分批培养的一些优点10.3 连续培养连续培养是指以一定的速度向培养系统内添加新鲜的培养基，同时以相同的速度流出培养液，从而使培养系统内培养液的液量维持恒定，使微生物细胞能在近似恒定状态下生长的微生物培养方式。
连续培养又称连续发酵，它与封闭系统中的分批培养方式相反，是在开放的系统中进行的培养方式。
图10-6为典型的实验室连续培养系统。
表10-8连续培养过程的优缺点10.4 发酵工艺控制最优化在特定的发酵生产过程中，生产效率的高低取决于工艺和工艺控制的最优化，即能否实现生产过程内的最优化控制生产过程最优化控制的实现，包含了从明确目标到目标值实施等全部内部。
明确控制目标明确影响因素确定实现目标值的方法确定最佳工艺实施最佳工艺10.5 温度对发酵过程的影响及其控制温度对微生物细胞的生长和发酵代谢产物的影响由于微生物的生长和产物的合成代谢都是在各种酶的催化下进行的，而温度却是保证酶活性的重要条件，因此在发酵过程中必须保证稳定而合适的温度环境。
温度对发酵的影响是多方面的，对微生物细胞的生长和产物的生成、代谢的影响是由各种因素综合表现的结果。
温度对微生物的影响温度和微生物生长的关系，一方面在其最适温度范围内，微生物的生长速度随温度的升高而增加，发酵温度越高，培养的周期就越短；另一方面，处于不同生长阶段的微生物对温度的反应是不同的。
从对微生物细胞内的酶反应的影响来看温度可以通过改变培养液的物理性质。
温度还会影响到微生物细胞的生物合成方向。
对于同一微生物细胞细胞生长和代谢产物积累的最适温度也往往是不同的。
1. 发酵热发酵过程中，随着微生物细胞对培养基中的营养物质的利用、机械搅拌的作用，将会产生一定的热量；同时由于发酵罐壁的散热、水分的蒸发等将会带走部分热量。
习惯上将发酵过程中释放出来的引起温度变化的净热量称为发酵热。
发酵热包括了生物热、搅拌热、蒸发热以及辐射热等。
2. 生物热（Q生物）微生物细胞在生长繁殖过程中本身产生的大量热成为生物热。
3. 搅拌热（Q搅拌）对于机械搅拌通气式发酵罐，由于机械搅拌带动培养液作相应的比较剧烈的运动，造成液体之间、液体与搅拌器等设备之间的摩擦，会产生比较可观的热量。
4. 蒸发热在通气培养过程中，空气进入发酵罐后就与发酵液进行广泛的接触，除部分氧等被微生物利用外，大部分气体仍旧从发酵液出来，排放至大气中，必然会引起热量的散发，热量将被空气或蒸发的水分带走，这些热量就称为蒸发热。
4. 辐射热（Q辐射）辐射热是指因发酵罐温度与环境温度不同，而使发酵液通过罐体向外辐射的热量。
发酵过程温度的控制和最适温度的选择10.6 PH值对发酵过程的影响和控制发酵过程中培养液的PH值是微生物在一定环境条件下代谢活动的综合指标，是发酵过程中的重要参数，对微生物的生长和产物的积累有很大的影响。
1. PH值对发酵过程的影响微生物细胞生长和代谢产物形成的最适PH值PH值对微生物的生长繁殖和代谢产物的形成的影响的原因发酵过程中PH值的变化情况发酵过程中PH值的控制在实际生产中，调节和控制发酵液PH值的方法应根据具体情况加以选择。
PH值调节和控制的方法主要有：调节培养基的原始PH值，或加缓冲溶液（如磷酸盐）制成缓冲能力强、PH值变化不大的培养基，或使盐类和碳源的配比平衡。
可在发酵过程中加入弱酸或弱碱进行PH值的调节，进而合理地控制发酵条件；也可通过调整通风量控制PH值。
如果仅用酸或碱调节PH值不能改善发酵情况时，进行补料是一个较好的办法，它既调节了培养液的PH值，又可补充营养，增加培养液的浓度和减少阻遏作用，进一步提高发酵产物的产率。
通过补料调节PH值来提高发酵产率的方法已在工业发酵过程中取得了明显的效果。
采用生理酸性铵盐作为氮源时，由于NH+4被微生物细胞利用后，剩下的酸根会引起发酵液PH值的下降，在培养液中可加入碳酸钙来调节PH值。
但是需要注意的是，碳酸钙的加入量一般都很大，在操作上很容易引起染菌。
因此，此方法在发酵过程中应用不是太广。
在发酵过程中根据PH值的变化可用京戏加氨水的方法来调节，同时又可把氨水作为氮源供给。
由于氨水作用快，对发酵液的PH值波动影响大，应采用少量多次的流加方法进行流加，以免造成PH值过高，从而抑制微生物细胞的生长，或PH值过低，NH+4不足等现象。
具体的流加方法应根据微生物的特性、发酵过程的菌体生长情况、耗糖情况等来决定，一般控制在PH值7.0-8.0，最好是采用自动控制连续流加方法。
以尿素作为氮源进行流加调节PH值，是目前国内味精厂普遍采用的方法。
尿素流加引起的PH值变化有一定的规律性，易于控制操作。
由于通风、搅拌和微生物细胞内脲、酶的作用使尿素分解放出氨，使PH值上升；同时氨和培养基中的营养成分被微生物利用后和补充氮源。
