中式面点师培训教学大纲

中级中式面点师培训教学大纲第一章：导言概述：本章简要介绍中级中式面点师培训教学大纲的目的、重要性和组织结构，以及培训计划的时间安排和主要教学方法。

第二章：基本理论知识2.1 面点发展历史- 中国面点的起源和发展过程- 不同地区的面点特色和变化2.2 面点材料学- 功效和特性分析- 常见面点材料的选择和储存2.3 中式面点工艺- 面粉质地和品质的辨识- 面团制作技巧和注意事项- 擀皮、包馅、折叠等技术要点2.4 面点食品安全- 食品卫生和安全知识- 面点加工中的卫生操作规范- 面点食品质量检测方法第三章：中级中式面点品类3.1 包子类- 包子种类的分类和特点- 包子馅料的制作和搭配- 包子的整体造型和口感要求3.2 馄饨类- 馄饨的历史和流派- 不同馄饨馅料的制作技巧- 馄饨的鲜美汤底和配料搭配3.3 饺子类- 饺子的多样形状和口感- 饺子馅料的制作和包装技巧- 不同饺子煮熟后的食用方式和搭配建议3.4 莲蓉月饼类- 传统和创新莲蓉月饼制作方法- 莲蓉月饼皮的製作和相关工艺要点- 莲蓉月饼的包装和装饰技巧3.5 其他中式面点品类- 灌汤包、糕点、面包等- 制作技巧和特色要求第四章：中级中式面点制作技巧4.1 面点加工工具和设备- 常见面点制作工具和材料- 面点设备的选择和操作4.2 发酵方法和技巧- 酵母和发酵剂的使用和调配 - 发酵温度、时间和湿度的掌控4.3 中式面点烘焙技术- 烘焙温度和时间的设定- 烘焙后的面点品质评估和改进4.4 刀工和造型技巧- 不同面点品类的刀工要求- 面点造型的审美原则和技巧第五章：中级中式面点营养与健康5.1 面点的营养价值- 面点中各种营养素的含量分析- 面点与身体健康的关系5.2 健康面点制作技巧- 低盐、低糖、低脂面点制作方法- 粗粮面点的制作技巧和品质要求5.3 面点的节日文化和仪式- 面点在传统节日中的地位和象征意义 - 面点仪式和制作工艺的文化传承第六章：中级中式面点创新和实践6.1 创新面点品类开发- 基于传统面点的创新品类研发方法 - 特色面点的造型和口感设计6.2 面点创意摆盘和装饰- 面点摆盘和装饰的创作灵感- 色彩搭配和造型技巧6.3 面点制作实践和比赛培训- 举办面点制作培训活动和比赛- 面点制作实践中的问题解决和技能提升第七章：考核与评估7.1 考核方式和标准- 考核形式和内容设置- 考核评分标准和等级划分7.2 中级中式面点师培训证书授予条件- 通过考核的综合要求- 证书的颁发和有效期结语：本教学大纲覆盖了中级中式面点师培训所需的基本理论知识、技术要点和实践经验，旨在提高学员的面点制作水平和创新能力。

中式面点师培训教学大纲一、教学目标1. 理论知识：使学生掌握中式面点的起源、发展、流派、原料、制作工艺、风味特点等基本理论知识。

2. 技能训练：培养学生熟练掌握各类中式面点的制作技艺，具备独立操作和创新能力。

3. 职业素养：培养学生具备良好的职业操守、沟通协调能力、团队合作精神和服务意识。

二、教学内容1. 中式面点的起源与发展介绍中式面点的起源、历史演变、地域流派及其特点。

2. 面点原料知识讲解各类面点原料的分类、性质、选用和处理方法。

3. 面点制作工艺（1）面团制作：讲解水调面团、发酵面团、油酥面团等各类面团的制作方法。

（2）馅心制作：教授各种馅心的制作工艺，如肉馅、豆沙馅、果酱馅等。

（3）成形技艺：教授各种面点的成形方法，如擀皮、包馅、捏褶等。

（4）熟制技术：讲解蒸、煮、炸、煎等熟制方法及注意事项。

4. 风味面点制作（1）地方特色面点：教授各地特色面点的制作，如北京炸酱面、四川担担面、广东虾饺等。

（2）节日节气面点：介绍春节、端午、中秋等节日的特色面点制作。

5. 创新面点研发培养学生运用所学知识，结合市场需求，进行新面点的研发与创新。

6. 营养与卫生（1）营养知识：讲解面点的营养价值、搭配原则和合理膳食。

（2）卫生知识：教授食品安全、个人卫生、环境卫生等方面的知识。

7. 职业素养与沟通协调培养学生具备良好的职业操守、沟通协调能力、团队合作精神和服务意识。

三、教学方法1. 理论与实践相结合：采用讲授、示范、实操、讨论等多种教学方法，注重培养学生的实际操作能力。

2. 案例教学：通过分析经典面点案例，引导学生掌握面点制作的要领和技巧。

3. 分组合作：分组进行面点制作，培养学生的团队合作精神和沟通协调能力。

4. 创新实践：鼓励学生进行新面点研发，培养学生的创新意识和实践能力。

四、考核评价1. 平时成绩：包括课堂表现、作业完成情况、实操技能等。

2. 期中考试：理论知识和实操技能相结合，检验学生对所学知识的掌握程度。

高级中式面点师培训教学大纲和教学计划
培训大纲
课程目标
- 培养学员成为高级中式面点师，具备制作各类中式面点的技
能和知识。

- 掌握中式面点制作的工艺、原理和技巧。

- 培养学员的创新意识，能够独立设计和创造中式面点作品。

- 培养学员的团队合作精神和沟通能力，以适应实际工作环境。

培训内容
1. 中式面点基础知识
- 中式面点的发展历史和现状
- 中式面点的特点和分类
- 面点制作中的常用食材和工具
2. 面点制作工艺和技巧
- 面点的基本制作工艺和步骤
- 常见中式面点品种的制作方法和要点
- 面皮的制作和成型技巧
- 面点装饰和造型技巧
3. 中式面点创新和创作
- 中式面点的创新趋势和发展方向
- 面点创新的原则和方法
- 设计和制作个性化中式面点作品
4. 质量控制和卫生安全
- 面点制作过程中的质量控制要点
- 面点制作中的卫生安全知识和操作规范
- 检测和解决面点制作中出现的质量和卫生问题培训计划
结束语
本培训大纲和教学计划旨在培养高级中式面点师，为学员提供全面的中式面点制作知识和技能，并着重培养他们的创新能力和团队合作精神。

通过学习和实践操作，学员将成为具备独立设计和制作中式面点作品的专业人士。

中式面点师培训教学大纲一、培训职业工种：中式面点师二、培训等级：初级三、职业定义：运用中国传统的或现代的成型技术和明朗方法，对面点的主料和辅料展开加工，做成具备中国风味的面食或小吃的人员。

四、培训目标学员具有中式面点制作的基础知识和基本技能，介绍和掌控面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的布局等中式面点师所应当具有的基本专业知识和基本技能，能展开中式面点制作的基本操作技术，比如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。

五、培训对象农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。

六、培训期限根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。

七、培训教师培训教师应具有一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具备较好的语言表达能力和科学知识传授能力。

培训初级人员的教师应具备本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格；八、鉴定要求及方式1、初级鉴别建议（具有以下条件之一者）1/4（一）经本职业初级非正规培训超过规定标准学时数，并获得许（结）业证书。

（二）在本职业连续见习工作2年以上。

（三）本职业学徒期满。

2、初级鉴别方式理论知识考试在标准教室里展开。

技能操作方式考场建议存有不大于40m2的面点操作间，并备有适当的燃料、水、电源，并存有4个以上灶眼和适当的大小蒸锅、分层孔曜烤箱、炸锅、烙铛，存有小型压面机、打蛋机，存有大木案板、各种擀面杖、秤衡器，存有2个以上冰箱，存有较好的照明设备、通风设备，存有防雷安全设备。

3、分值比重表3．2技能操作工作要求初级中式面点师工作内容初级中式面点师培训教学计划一、指导思想：本次培训的基本原则l、实用性原则。

根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。

2、实效性原则。

著重理论知识与课堂教学结合，强化能力培育，消除氢铵学术性教学的女性主义。

3、灵活性原则。

形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。

中式面点师培训大纲计划一、培训目标本培训旨在培养具有扎实的面点制作基本技能和专业知识，能够制作各种中式面点并具有一定创新能力的面点师。

二、培训对象对面点行业有浓厚兴趣，具有一定的手工技能和创新意识的学员。

无工作经验限制。

三、培训内容1.面团制作（1）常用面粉的种类及特点；（2）面团的基本制作工艺；（3）面团的加工技巧；（4）面团酵母和面包发酵的基本原理；2.馅料制作（1）各种馅料的配方及制作技巧；（2）馅料的储存与保存；（3）馅料的加工技术；3.中式点心的制作（1）小笼包的制作工艺及技巧；（2）鲜肉包的制作方法；（3）蛋黄酥、月饼、杂粮包等传统点心的制作；（4）创新点心的制作方法；4.中式面食的制作（1）手工拉面的制作方法及技巧；（2）各种蒸、煮、炒面食的制作方法；（3）凉面、炸酱面、担担面等传统面食的制作；（4）创新面食的制作方法；5.包装与陈列（1）面点包装的基本原则；（2）面点陈列的技巧；（3）卫生与安全检查；6.经营管理（1）面点店的选址与装修；（2）员工招聘与培训；（3）客户服务与品牌营销；（4）成本控制与利润分析；7.危机处理（1）食品安全与卫生管理；（2）突发事件的应急处理；（3）消费者投诉与投诉处理；四、培训方式1.理论讲授2.示范演示3.实际操作4.案例分析5.实习实训五、培训时间本培训时间为3个月，每周6天，每天8小时。

六、培训考核1.日常考勤，包括课堂考勤和实习考勤；2.课程考试，包括理论知识考试和实际操作考试；3.综合评价，包括课程综合成绩、实习成绩、综合表现等方面的评价。

七、培训师资本培训由具有丰富面点制作经验和教学经验的专业面点师执教，辅以相应的课程顾问和管理人员。

八、毕业证书培训结束后，合格学员可获得由本培训中心颁发的《中式面点制作培训结业证书》。

九、就业安排本培训中心将协助学员进行就业推荐，帮助优秀学员顺利就业。

以上为中式面点师培训大纲，希望学员们能够认真学习，努力实践，成为优秀的中式面点师。

中级中式面点师培训教学大纲和教学计划中式面点师培训教学大纲和教学计划教学目标：本课程旨在通过研究，让学员掌握面点制作的基本理论和操作技能，深入了解面点制作的工艺和专业理论知识，熟悉制作面点所需的原料和各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，以及馅心的制作方法和要求，同时了解各种面点成型和成熟的机理，最终达到培养和指导初级中式面点师的目的。

教学内容：第一章馅心制作1.1 馅心的概念和分类1.2 原料选择1.2.1 甜馅原料的选择1.2.2 咸馅原料的选择1.2.3 制馅调味品的选择1.3 原料加工1.3.1 生馅原料加工工具1.3.2 生馅原料加工方法1.4 口味调制1.4.1 生咸馅的调制1.4.2 甜馅的调制第二章水调面品种的制作2.1 面坯调制2.1.1 水调面坯的特点2.1.2 水调面坯的调制2.2 生坯成型2.2.1 成型方法2.2.2 馅心对面点成型的影响2.3 产品成熟2.3.1 有馅制品成熟——煮2.3.2 有馅制品成熟——烙2.3.3 有馅制品成熟——炸第三章膨松面品种制作3.1 面坯调制3.1.1 常用的辅助原料3.1.2 膨松剂3.1.3 化学膨松面坯3.2 生坯成型3.2.1 生物膨松面坯成型3.2.2 化学膨松面坯成型3.3 产品成熟3.3.1 蒸制成熟3.3.2 烤制成熟3.3.3 炸制成熟3.3.4 煎制成熟第四章层酥面品种制作4.1 面坯调制4.1.1 层酥面坯常识4.1.2 层酥面坯调制4.2 生坯成型4.2.1 开酥方法4.2.2 大包酥开暗酥4.3 产品成熟4.3.1 烤制暗酥成品4.3.2 烙制暗酥成品第五章米制品制作5.1 面坯调制5.1.1 米粉面坯常识5.1.2 米粉面坯调制5.2 生粉团生坯成型与熟制5.2.1 生粉团生坯成型5.2.2 生粉团生坯熟制5.3 熟粉团生坯熟制与成型5.3.1 熟粉团生坯熟制5.3.2 熟粉团生坯成型第六章杂粮品种制作6.1 莜麦面坯6.1.1 莜麦面常识6.1.2 莜麦面食制作6.2 青稞面坯6.2.1 青稞面常识6.2.2 青稞面食制作6.3 荞面面坯6.3.1 荞麦面常识6.3.2 荞麦面食制作课程考核方式、方法：学生需认真听课和参加各项实验、实活动，如有无故缺课者按旷课处理。

初级中式面点师培训教学大纲一、培训目标本次培训旨在培养学员成为初级中式面点师，掌握中式面点的基本制作技巧和工艺流程，具备一定的美学素养和创新能力，能够胜任饭店、面点坊等工作岗位，为推广中式美食文化作出贡献。

二、培训内容1. 中式面点的概述1.1 中式面点的起源和发展1.2 中式面点的特点和分类2. 面团制作2.1 面团基础知识2.1.1 面团的组成和性质2.1.2 面粉的选择和搭配2.1.3 面团的调制和和面工艺2.2 面团制作技巧2.2.1 分水和浆水的比例掌握2.2.2 揉面和发酵的方法2.2.3 面团加工和处理技巧3. 中式面点的经典制作技法3.1 包馅类面点制作3.1.1 馄饨3.1.2 饺子3.1.3 包子3.2 煎炸类面点制作3.2.1 锅贴3.2.2 油条3.2.3 馒头3.3 蒸类面点制作3.3.1 小笼包3.3.2 蒸饺3.3.3 蒸馒头4. 烘焙类面点制作4.1 酥皮类面点制作4.1.1 酥皮的制作和操作技巧 4.1.2 酥皮的应用范围和创新4.2 面包类面点制作4.2.1 面包的基本工艺流程4.2.2 常见面包品种介绍4.3 糕点类面点制作4.3.1 蛋糕的制作和装饰技巧4.3.2 中式糕点的制作和特色5. 考核和评价5.1 理论考核5.2 技能考核5.3 创新能力评价5.4 培训总结和结业证书颁发三、教学方法和途径本次培训采用多种教学方法和途径，包括理论讲解、示范操作、实践操作、小组讨论、个人作业等，为学员提供全方位的学习体验和技能提升。

四、教学资源和设备要求1. 教学资源1.1 相关教材和参考书籍1.2 面点制作工具和器具1.3 视频和多媒体课件2. 设备要求2.1 面团搅拌机2.2 面团切割器2.3 面皮机2.4 蒸箱和烤箱2.5 其他面点制作所需设备五、培训时间和安排本次培训周期为3个月，每周培训4天，每天培训时间为6小时。

六、培训师资力量培训教师需具备以下条件：1. 具备中式面点师资格证书2. 具备一定的面点制作经验和教学经验3. 具备良好的沟通和表达能力4. 具备团队合作意识和带教能力七、培训效果评价培训结束后，根据学员的理论考核结果、技能考核结果以及创新能力评价，进行总结和评价，并颁发结业证书。

中式面点师培训教学大纲完整版一、课程简介本课程旨在培养学员成为专业的中式面点师，掌握传统中式面点制作的技巧和工艺，了解中式面点文化的背景和历史，提升学员的面点制作水平和创新能力。

通过理论学习和实践操作相结合的方式，使学员具备独立制作中式面点的能力，并能适应现代面点行业的发展需求。

二、课程目标1. 掌握中式面点的基本分类、工艺和特点；2. 熟悉中式面点的传统制作方法和工具使用；3. 学习中式面点的经典配方和调配技巧；4. 培养学员的创新思维和创作能力，提升中式面点的品质和风味；5. 增强学员对食品安全和卫生的意识，遵循良好的卫生习惯和规范；6. 加深学员对中式面点文化的了解和传承，推广中式面点的魅力。

三、课程安排1. 面团制作与操作1.1 揉面方法及工艺要点1.2 面团材料和配比1.3 面团调节和工序控制1.4 面团的发酵和发酵控制技巧2. 馅料制作与操作2.1 中式面点馅料的分类和特点2.2 馅料的成分和配比2.3 馅料的加工和调理技巧2.4 馅料的储存和保鲜方法3. 中式面点品种制作3.1 馒头、包子、馄饨的制作工艺3.2 面点小吃（如锅贴、馄饨皮、春卷皮）的制作方法3.3 饺子、汤圆、元宵的制作技巧3.4 其他中式面点品种的制作要点4. 面点装饰与艺术4.1 面点造型和创意4.2 面点的颜色和层次感4.3 面点的摆盘和陈设5. 面点安全与卫生5.1 食品安全意识与规范5.2 面点器具和设备的清洁和消毒5.3 面点制作过程中的个人卫生和防护四、评估与认证为了保证学员对课程的学习效果和技能掌握程度，本课程将进行评估与认证。

评估方式包括理论考核和实际操作考核两部分，通过后将颁发中式面点师培训证书，以资认可学员的专业水平。

五、教学方法和要求1. 理论与实践相结合，培养学员的实际操作能力；2. 以示范教学为主，学员跟随操作并及时纠正错误；3. 鼓励学员积极参与讨论和思考，培养创新意识；4. 强调食品安全与卫生，严格执行相关规章制度；5. 激励学员学习和实践，促进技能的持续提升。

中式面点师培训教学大纲一、培训目标通过系统的培训，使学员掌握中式面点制作的基本理论和技能，能够独立制作常见的中式面点，并具备一定的创新能力和职业素养，为从事中式面点相关工作或自主创业打下坚实的基础。

二、培训对象有志于从事中式面点制作工作的人员，包括待业人员、在职人员、餐饮爱好者等。

三、培训内容1、中式面点基础知识（1）中式面点的分类、特点和发展趋势。

（2）中式面点常用原料的种类、性质和用途，如面粉、油脂、糖、蛋等。

（3）中式面点常用工具和设备的使用方法和维护保养，如案板、擀面杖、蒸锅、烤箱等。

2、面团调制技术（1）水调面团：包括冷水面团、温水面团、热水面团的调制方法和特点，以及适用的面点品种，如饺子皮、面条、烧卖皮等。

（2）发酵面团：掌握酵母发酵面团、老面发酵面团的调制方法和发酵原理，以及常见的发酵面点，如馒头、包子、花卷等。

（3）油酥面团：学习层酥面团（如明酥、暗酥）和单酥面团的调制技巧，以及相关的面点制作，如酥饼、桃酥等。

3、馅心制作技术（1）甜馅：如豆沙馅、枣泥馅、芝麻馅等的制作方法和注意事项。

（2）咸馅：如肉馅、菜馅、三鲜馅等的调配原则和调味技巧。

4、成型工艺（1）搓条、下剂、擀皮、包馅等基本操作手法的练习和规范。

（2）各种成型方法的学习，如捏、卷、包、抻、切、削等，以及在不同面点品种中的应用。

5、熟制工艺（1）蒸、煮、炸、煎、烤、烙等熟制方法的特点和操作要点。

（2）根据不同面点的特点，选择合适的熟制方法，掌握火候和时间的控制。

6、中式面点创新与开发（1）引导学员在传统面点的基础上进行创新，结合市场需求和个人创意，开发新的面点品种。

（2）培养学员的创新思维和市场意识，提高其适应行业发展的能力。

7、职业素养与食品安全（1）培养学员的职业道德和职业操守，树立良好的服务意识。

（2）强调食品安全的重要性，学习食品安全法规和卫生标准，掌握食品加工过程中的卫生要求和操作规范。

四、培训方法1、理论讲解通过课堂讲授，使学员了解中式面点的基本理论知识，包括原料特性、工艺流程、操作要点等。

高级中式面点师培训教学大纲和教学计划一、教学大纲（一）教学目标1. 掌握中式面点的制作技艺，能够独立完成各类中式面点的制作。

2. 了解中式面点的起源、发展及地域特色，提升面点师的文化素养。

3. 培养面点师的创新意识，能够结合市场需求进行新品研发。

4. 提高面点师的专业素质，具备一定的管理能力和团队协作精神。

（二）教学内容1. 中式面点的起源、发展及地域特色2. 面点制作的基本原料和工具3. 面点制作的基本技法4. 各类中式面点的制作工艺5. 面点的创新与研发6. 面点店的管理与运营7. 面点师职业道德与团队协作（三）教学安排1. 理论教学：共60学时，每周6学时，持续10周。

2. 实践教学：共100学时，每周10学时，持续10周。

3. 实习实训：共40学时，每周4学时，持续10周。

二、教学计划（一）理论教学1. 中式面点的起源、发展及地域特色（6学时）（1）面点的起源与发展（2）各地面点特色及代表作品2. 面点制作的基本原料和工具（6学时）（1）原料的分类及选用（2）工具的种类及使用方法3. 面点制作的基本技法（12学时）（1）和面、揉面、搓条、下剂、制皮、包馅等基本手法（2）蒸、煮、炸、煎、烤等烹饪方法4. 各类中式面点的制作工艺（24学时）（1）包子、饺子、馒头、花卷等主食类面点（2）月饼、酥饼、糕点等糕酥类面点（3）面条、米线、粉丝等米面类面点5. 面点的创新与研发（6学时）（1）市场需求分析（2）新品研发思路与方法6. 面点店的管理与运营（6学时）（1）店铺选址与布局（2）人员招聘与培训（3）营销策略与客户服务7. 面点师职业道德与团队协作（6学时）（1）面点师职业道德规范（2）团队协作与沟通技巧（二）实践教学1. 面点制作基本技法训练（20学时）（1）和面、揉面、搓条、下剂、制皮、包馅等基本手法（2）蒸、煮、炸、煎、烤等烹饪方法2. 各类中式面点的制作实践（80学时）（1）包子、饺子、馒头、花卷等主食类面点（2）月饼、酥饼、糕点等糕酥类面点（3）面条、米线、粉丝等米面类面点（三）实习实训1. 面点店实习（40学时）（1）熟悉面点店各项工作流程（2）参与新品研发与制作（3）了解面点店管理与运营2. 创新研发实践（40学时）（1）结合市场需求，进行新品研发（2）撰写新品研发报告三、教学评价1. 理论考试：占总评的40%，采用闭卷形式，内容包括基本知识、制作工艺、创新研发等。