第五章脂类第一节脂类的功能一、构成体质存在：脂类是人体重要的组成部分，以多种形式存在于各种组织中如：皮下脂肪是机体的贮存组织，一个体重65kg的成人含脂肪约9kg，肥胖者可高达100kg以上，绝大部分以三酰甘油酯(甘油三酯)形式存在类脂是多种组织和细胞的组成成分，如细胞膜是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成类脂层。
脑髓和神经组织含有磷脂和糖脂固醇则还是机体合成胆汁酸和固醇类激素的必需物质二、供能与保护机体供能：每克脂肪供能可高达38kcal，比碳水化合物和蛋白质高约一倍。
体内代谢：只要机体需要，可随时用于机体代谢。
若机体摄食能量过多→体内贮存的脂肪增多，人就会发胖若长期摄食能量不足→贮脂可耗竭，使人消瘦保护功能：隔热、保温，支持和保护体内各种脏器，使之不受损伤．从而具有保护机体的作用。
三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收必需脂肪酸：脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有的是机体的必需脂肪酸。
它们除了是组织细胞，特别是细胞膜的结构成分外，还具有很重要的生理作用。
脂溶性维生素：食物脂肪有助于脂溶性维生素的吸收，脂溶性维生素只有溶解于脂肪中才能被人体吸收。
四、增加饱腹感和改善食品感官性状饱腹感：脂类在胃中停留时间较长50g脂肪需经4—6h才能从胃中排空改善感官性状：色泽和风味，如油炸食品等特有的美味感，没有脂肪是不会有的。
第二节脂类的组成及其特征一、脂类的组成脂肪：甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油酯(甘油三酯)，日常食用的动、植物油脂如猪油、豆油、花生油、菜子油等均属此类。
三酰甘油酯：三个脂肪酸基相同者称为简单甘油酯，若仅其中一个或两个羟基与脂肪酸分子结合则分别称为单酰甘油酯(单甘油酯)和二酰甘油酯(二甘油酯)。
其中单酰甘油酯具有很强的乳化性能，并且是食品加工中常用的乳化剂。
三个脂肪酸基不同则称为混合甘油酯，类脂：是指那些性质类似脂肪的物质。
主要包括磷脂、糖脂和固醇等。
二、脂肪酸（一）天然脂肪自然界中绝大多数的脂肪酸都是偶数碳原子的直链脂肪酸，奇数碳原子的脂肪酸为数很少，只有微生物产生的脂肪酸有奇数碳原子的脂肪酸。
（二）脂肪酸分类：1.按碳链长短(碳原子数)不同(1)短链脂肪酸：C4——C6，乳脂和棕榈油(2)中链脂肪酸：C8——C12，椰子油(3)长链脂肪酸：C14以上，如软脂酸、硬脂酸、亚麻酸等2.根据碳链中双键数的多少(1)饱和脂肪酸：分子中不含双键，多存在于动物脂肪中。
(2)单不饱和脂肪酸：分子中含一个双键，油酸是最普通的单不饱和脂肪酸。
(3)多不饱和脂肪酸：分子中含两个以上双键，在植物种子和鱼油中含量较多（三）脂肪酸的命名1.命名系统△编号系统: 从羧基端碳原子（-COOH）算起，用阿拉伯数字对脂肪酸分子上的碳原子定位。
n或Ψ系统:从离羧基端最远的碳原子起定位。
2.不饱和脂肪酸分类按其距氨基端最远的不饱和双键所在碳原子数的不同，可分为n—3、n —6，n—7和n—9系列或Ψ—3，Ψ—6，Ψ—7和Ψ—9系列，即距羧基端最远的不饱和键分别位于从距羧基端最远数起的第3、6、7、9位碳原子上，并以此将不饱和脂肪酸分成四类：每一类都由一系列脂肪酸组成。
该系列的各个脂肪酸均能在生物体内从母体脂肪酸合成。
例如花生四烯酸为n—6系列的二十碳的脂肪酸，它可由n—6系列的母体脂肪酸亚油酸在体内经去饱和后与羧基端延长合成。
但是生物体不能将某一系列脂肪酸转变成另一系列脂肪酸，即机体不能将油酸转变成亚油酸或其它系列的任何种脂肪酸。
而相同系列脂肪酸的转变在人体营养上和生理上都具有重要意义。
例如n-3系列的亚麻酸在体内即可同样经去饱和与羧基端延长转变成二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。
三、必需脂肪酸定义：必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。
亚油酸:n—6系列的十八碳二烯酸，为维护人体健康所必须。
若能提供足够的亚油酸则人体可以合成所需的其它n—6系列脂肪酸。
其衍生物还是前列腺素的前体。
如果亚油酸缺乏，则动物生长延缓，皮肤病变，肝脏退化。
人类中婴儿易产生缺乏并可出现生长缓慢和皮肤症状，有如皮肤湿疹或皮肤干燥、脱屑等。
α-亚麻酸:n—3系列的十八碳三烯酸，此酸在体内衍生的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)是视网膜光受体中最丰富的脂肪酸，为维持视紫红质正常功能所必需；它对增强视力有良好作用。
若体内缺乏这两种脂肪酸，尤其是在妊娠期内缺乏可影响子代视力、损伤学习能力，出现异常视网膜电流等，此外，如长期缺乏a—亚麻酸则对调节注意力和认知过程有不良影响。
存在：必需脂肪酸在植物油中含量较多，而动物脂肪中含量较少。
一些常用食物油脂中的亚油酸和亚麻酸含量如表5—3（P57）。
四、反式脂肪酸不饱和脂肪酸因含有不饱和双键，故可有顺式构型(氢原子在双键同侧)和反式构型(氢原子在双键异侧)，如油酸有油酸和反油酸(P58)两种构型。
自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。
通常认为，反式脂肪酸主要是脂肪氢化所产生。
如人造黄油在氢化过程中，某些天然存在的顺式构型可转变为反式构型。
反式脂肪酸的摄入除氧化供能外，也有升高血浆胆固醇的作用。
有报告称，若摄入反式脂肪酸过多有促进冠心病发病的危险。
五、固醇分类：动物固醇——胆固醇植物固醇——谷固醇、豆固醇和麦角固醇等胆固醇：存在：神经组织、尤其是脑中，功能：细胞膜重要组成成分，对维持生物膜正常结构和功能有重要作用。
是胆酸，7—脱氢胆固醇和维生素D3、性激素等重要生理活性物质的前体。
建议摄入量：中国营养学会新近提出胆因醇的每日摄入量，成人不应超过300mg存在: 动物性食品之中。
动物内脏、尤其是脑中丰富。
蛋类和鱼子含量也高，瘦肉、鱼和芋头含量较低第三节脂肪在精炼加工过程中的变化一、精炼精炼目的：去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质。
精炼方法：①脱胶，添加热水或热磷酸来沉淀含高浓度磷脂的胶体物质②中和，这主要是向脂肪中添加苛性碱以中和其游离脂肪酸③脱色，主要用漂白土处理，去除脂肪中的胡萝卜素、叶绿素等呈色物质④脱臭，通常是将热蒸汽在高真空状态下处理脂肪(250℃，800Pa，30min)，以去除挥发性物质。
营养变化：维生素E和β—胡萝卜素的损失。
二、脂肪改良脂肪改良主要是改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工时的稳定性。
1.分馏分馏是将三酰甘油酯分成高熔点部分和低熔点部分的物理性分离，而无化学改变。
2.酯交换酯交换是使所有三酰甘油酯的脂肪酸随机化的化学过程据报告，脂肪的酯交换可改变食用油对动脉粥样硬化的影响。
例如，用酯交换了的花生油喂兔和猴。
可使因喂胆固醇而发生动脉粥样硬化的免和猴降低其动脉硬化程度。
三、氢化主要包括脂肪酸饱和程度的增加(双键加氢)和不饱和脂肪酸的异构化。
氢化：可使液体植物油变成固态脂肪。
但是很少使氢化进行到完全阶段。
因为完全氢化的脂肪熔点很高，不利于食品加工，消化吸收率低。
氢化时，脂肪酸倾向于按其不饱和程度的高低速降。
例如三烯酸类先于二烯酸类氢化，二烯酸类又先于单烯酸类氢化。
异构化：除了可形成大量位置异构体外，尚可有天然的顺式不饱和脂肪酸向反式不饱和脂肪酸转变。
脂肪组分的改变则可由加工者用不同的催化剂和氢化条件来控制，以便达到所需脂肪的物理性质和稳定性；这些氢化脂肪可用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油：许多人造黄油含20％—40％的反式脂肪酸。
反式脂肪酸的营养问题：多年来人们认为反式单不饱和脂肪酸对胆固醇水平的作用是中性的，与油酸相似；近年来，它们的作用被重新评价。
目前认为，人体摄入的反式脂肪酸，或被氧化掉，或掺入到结构脂类中去。
但是反式脂肪酸摄入量多时可使血浆中低密度脂蛋白胆固醇上升，高密度脂蛋白胆固醇下降，增加冠心病的危险性。
此外，多不饱和脂肪酸如亚油酸等的反式异构体则不具有必需脂肪酸的活性，并且缺乏顺式异构体降低血浆脂蛋白水平的能力；第四节脂类在食品加工、保藏中的营养问题一、酸败1.水解酸败水解酸败是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子水解所致。
脂肪(三酰甘油酯)的水解产物有单酰甘油酯、二酰甘油酯和脂肪酸。
完全水解时则产生甘油和脂肪酸水解本身对食品脂肪的营养价值无明显影响。
因其唯一的变化是甘油和脂肪酸分子裂开，重要的是所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，以致影响食品的感官质量。
例如原料乳中，因乳脂含有丁酸、己酸、辛酸和癸酸，水解后由它们产生的气味和滋味可使此乳变得在感官上难以接受，甚至不宜食用。
一些干酪的不良风味，如肥皂样和刺鼻气味等也是水解酸败的结果2.氧化酸败氧化酸败是影响食品感官质量、降低食品营养价值的很重要的原因，通常，这种氧化通常以自动氧化的方式进行，即以一种包括引发、传播和终止三个阶段的连锁反应的方式进行。
脂肪酸在自动氧化时可形成氢过氧化物(ROOH)。
它们很不稳定，在贮存的过程，甚至在低温时都会断裂和产生歧化反应，形成不同的羰基化合物、羟基化合物和短链脂肪酸。
其中某些成分还可能进一步进行氧化反应，如醛可进一步氧化成相应的酸等。
如同水解酸败那样，分解产物有更强的令人讨厌的气味，并且是典型的“腥味”’“回生味”以及氧化脂肪风味的原因。
烹调时，油脂因加热冒烟产生的刺鼻气味则主要是甘油氧化生成的丙烯醛所致。
二、脂类在高温时的氧化作用脂类在高温时的氧化作用与常温时不同。
高温时不仅氧化反应速度增加，而且可以发生完全不同的反应：常温时脂肪氧化可因碳键断裂，产生许多短链的挥发性和不挥发性物质；高温氧化(＞200℃)时，脂类则可含有相当大量的反式和共扼双键体系以及环状化合物、二聚体和多聚体等，在此期间所形成的不同产物的相对比例和它们的性质则取决于温度与供气的程度；脂类在高温时的聚合作用与常温氧化时所形成的聚合物也不相同；常温时多以氧桥（-O-）相连，而高温氧化时，这些聚合物彼此以C--C键相连：这种聚合既可以通过单个的三酰甘油酯中不饱和脂肪酸的相互作用形成，也可以在至少含有一个共扼双键体系的三酰甘油酯分子之间产生。
反应过程：第一阶段：吸收氧，同时将非共扼酸转变为共扼脂肪酸；油脂的碳基值明显增加，而折射指数和粘度变化很少。
第二阶段：则共扼酸“消失”，羰基值下降，折射指数和熟度增加，聚合物形成。
三、脂类在油炸时的物理化学变化油炸操作大致可以分成三类：①平底煎锅油炸②不连续的餐馆式油炸③连续的油炸加工要防止脂类在油炸食品时的变化，必须注意以下三方面的因素：①排除空气②除去挥发性物质③保持达到油脂稳定状态的条件油炸时，热油被来自食物的水蒸气隔开，可减少油脂与空气的接触。
挥发性降解产物也可不断通过水蒸气蒸发除去。
至于第三个条件，在连续的油炸加工中，可通过连续添加新油来达到。
为了防止油炸用油的潜在毒件，许多国家已通过了有关油炸用油的不同管理法规，规定其极性组分最大在20％—27％之间，在一些欧洲国家中还用三酰甘油低聚体含量来评价油炸用油的质量。
