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部分水产品质量的鉴别1，鲜虾仁的鉴别在市场上销售的虾仁必须以冻结状态来保证其新鲜程度。
选购时，首先应注意冻虾仁的外包冰衣表面完整清洁，无溶解现象。
好的虾仁肉质应清洁完整，呈淡青色或乳白色，且无异味；劣质虾仁则肉体不整洁，组织松软，色泽变红并有酸臭气味。
2，虾米的鉴别优质的虾米外观整洁，呈淡黄而有光泽，肉质紧密坚硬，色泽鲜艳而又发亮的，这说明是在晴天时晒制的，晴天晒的大多数味淡。
色暗而不光洁的，是在阴雨天晾制的，阴天晒制的一般味咸。
虾身弯曲者为好，说明是用活虾加工的；直挺挺的，不大弯曲者较差，这大多是用死虾加工的。
品尝时，咀嚼一下，鲜中带微甜者为上乘。
变质的虾米往往表面潮润，虾皮体形不完整暗淡无光泽，为灰白至灰褐色，肉质或酥松或如石灰状，以手握一把后，粘结不易散开，有霉味。
3、对虾的鉴别对虾的质量优劣，是从色泽、体表、肌肉、气味等方面鉴别。
(1)色泽：质量好的对虾，色泽正常，卵黄按不同产期呈现出自然的光泽，质量差的对虾色泽发红，卵黄呈现出不同的暗灰色。
(2)体表：质量好的对虾，虾体清洁而完整，甲壳和尾肢无脱落现象，虾尾未变色或有极轻微的变色，质量差的对虾，虾体不完整，全身黑斑多，甲壳和尾肢脱落，虾尾变色面大。
(3)肌肉：好的对虾，肌肉组织坚实紧密，手触弹性好，质量差的对虾，肌肉组织很松弛，手触弹性差。
(4)气味：质量好的对虾，闻去气味正常，无异味感觉，质量差的对虾，闻去气味不正常，一般有异臭味感觉。
4、青虾的鉴别青虾又名河虾、沼虾。
属于淡水虾，端午节前后为盛产期。
青虾的特点是，头部有须，胸前有爪，两眼突出，尾呈又形，体表青色，肉质脆嫩，滋味鲜美。
青虾的质量优劣，可从虾的体表颜色，头体连接程度和肌肉状况鉴别。
鉴别：(1)体表颜色：质量好的虾，色泽青灰，外壳清晰透明。
质量差的虾，色泽灰白，外壳透明较差。
(2)头体连接程度：质量好的虾，头体连接紧密，不易脱落。
质量差的虾，头体连接不紧，容易脱离。
(3)肌肉：质量好的虾，色泽青白，肉质紧密，尾节伸屈性强。
水产养殖水产产品质量检验技术水产品是人们日常饮食的重要组成部分，而水产养殖水产产品质量的检验技术就显得尤为重要。
本文将从水产养殖水产品的质量检验意义、水产养殖水产品质量检验的方法和技术以及展望未来水产养殖水产品质量检验技术的发展趋势等方面进行论述。
一、水产养殖水产品的质量检验意义水产养殖水产品的质量检验对于保障消费者的身体健康和饮食安全至关重要。
水产养殖水产品质量检验可以帮助确保产品的卫生安全性，保证产品符合相关的质量标准。
同时，水产品质量检验也有助于提高水产养殖业的竞争力，促进优质产品的生产和销售。
二、水产养殖水产品质量检验的方法和技术1. 外观品质检验外观品质检验是水产品质量检验的重要环节之一。
通过外观检验，我们可以评估水产品的新鲜度、完整性等方面。
主要包括产品的颜色、形状、外观是否正常，有无损伤或变质等指标。
2. 生理指标检验生理指标检验可以帮助鉴别水产品的新鲜度、存储条件是否符合要求等。
例如，水产品的pH值、含水量、营养成分、细菌指标等可以通过化学分析和微生物检测等方法进行检验。
3. 噪声检验一些水产养殖水产品的质量问题可能无法通过外观或生理指标检验发现，而需要通过噪声检验等物理方法来进行。
噪声检验可以判断水产品是否受到感染、受到损伤等，从而评估其质量状况。
4. 脂肪酸组成检验脂肪酸组成检验是评估水产品脂肪质量的重要方法之一。
通过分析水产品中的脂肪酸组成，可以评估产品的健康价值和其他特性。
5. 安全性检验安全性检验是保证水产养殖水产品质量的关键环节。
包括检测产品中的重金属、农药残留物、兽药残留物等有害物质，确保产品不会对人体健康产生危害。
三、展望未来水产养殖水产品质量检验技术的发展趋势随着科技的不断进步和应用，水产养殖水产品质量检验技术也在不断发展和创新。
未来，我们可以预见以下几个方面的发展趋势：1. 智能化技术的应用随着人工智能、大数据等技术的快速发展，智能化的水产养殖水产品质量检验设备将逐渐成为主流。
水产品及其制品鉴别1、水产品及水产制品的感官鉴别要点感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。
对于水产品来讲，首先是观察其鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力；其次是看外观形体的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落，骨肉分离等现象；再次是观察其体表卫生洁净程度，即有无污秽物和杂质等。
然后才是看其色泽，嗅其气味，有必要的话还要品尝其滋味。
综上所述再进行感官评价。
对于水产制品而育，感官鉴别也主要是外观，色泽，气味和滋味几项内容。
其中是否具有该类制品的特有的正常气味与风味，对于做出正确判断有着重要意义。
2、鉴别鲜鱼的质量在进行鱼的感官鉴别时，先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身和鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸漫吸鳞片上的粘液来观察和嗅闻，鉴别粘液的质量。
必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。
(1)眼球鉴别新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。
次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时限内溢血发红。
腐败鱼——眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。
(2)鱼鳃鉴别新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。
次鲜鱼——鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。
腐败鱼——鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。
(3)体表鉴别新鲜鱼——有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外)。
次鲜鱼——粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。
腐败鱼——体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。
(4)肌肉鉴别新鲜鱼——肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。
次鲜鱼—-肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。
腐败鱼——肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。
水产店员的专业知识如何识别各类海鲜在如今的社会中，人们对于食物的品质和安全性越来越关注。
尤其是海鲜，作为一种珍贵的食材，它的新鲜度和品质对于消费者来说至关重要。
作为水产店员，掌握各类海鲜的专业知识，能够准确识别各类海鲜的品质和新鲜度，并为顾客提供最优质的海鲜，是一项重要的任务。
本文将从外观、气味、质地等方面介绍水产店员识别海鲜的专业知识。
一、外观识别外观是识别海鲜品质的重要指标之一。
在识别各类海鲜的时候，我们可以从以下几个方面进行观察和判断：1. 鳞片和外壳鳞片和外壳的光泽度和完整度是判断新鲜度的重要因素。
新鲜的海鲜通常鳞片鲜艳，光泽度高，外壳完整无裂纹。
相反，褪色的鳞片和破损的外壳往往是海鲜不新鲜的表现。
2. 眼睛和鱼腮观察海鲜的眼睛和鱼腮也能判断其新鲜程度。
新鲜的海鲜眼睛充满神采，鱼腮鲜红，如果出现浑浊和衰败的情况则说明海鲜质量较差。
3. 肌肉质地通过观察海鲜的肌肉质地，可以初步判断其新鲜程度。
新鲜的海鲜肉质饱满有弹性，质地细腻。
若肌肉松软无弹性，则说明海鲜质量较差。
二、气味识别气味也是识别海鲜品质和新鲜度的重要依据之一。
通过闻味可以初步判断海鲜是否新鲜和有无异味。
1. 海鱼新鲜海鱼的气味应该是清淡、海腥味浓，而腐败的海鱼则会有刺鼻的恶臭气味。
2. 虾和蟹类新鲜的虾和蟹类应该有一种淡淡的海洋气味，而腐败的虾和蟹类则会散发出难闻的酸臭味。
3. 贝类对于贝类，新鲜的贝类应该有清甜的香味，而腐败的贝类则会有酸味、腥味或者腐败气味。
三、质地识别质地也是判断海鲜品质和新鲜度的重要因素之一。
以下是一些常见海鲜的质地特点：1. 鱼类新鲜的鱼类肉质细腻，有弹性，肌肉光滑。
如果鱼肉松软，表面有明显切口，或者有大量水分渗出，则说明海鲜质量不佳。
2. 虾和蟹类新鲜的虾和蟹类应该有坚实的肉质，肌肉有弹性，肉质饱满。
如果虾和蟹类的肉质变软，或者蟹壳变脆，则可能是不新鲜的表现。
3. 贝类新鲜的贝类贝壳收缩，关紧贝壳时发出清脆的声音，贝肉有弹性。
水产相关的产品标准
水产品质量标准是指质量管理部门制定的，用来规定某类水产品中营养物质、颜色、气味
等标准的衡量标准。
水产品质量标准依据国家质量标准综合运用工业标准编写，覆盖了生产、加工、包装，储藏、运输、销售和消费等全过程控制措施，具体包括水果类、蔬菜类、海鲜类和水产品等，订立指定的质量指标，作为条件来保证水产品质量。
主要标准有视觉鉴别质量、污染等级、营养成分、颜色和气味、挥发性物质、残留农药和
氨基糖苷、耐热性、耐侯性、易氧化程度等标准。
视觉鉴别质量是指按照表皮外表特性，判断水产品外观形态是否符合制定的标准。
主要包
括产品大小、干湿度、外观形态外，还要确定产品浮沉、鲜硬度和口感等指标。
污染物等级标准是指对水产品污染的控制，对其中内毒素、重金属、氟类、有机物等污染
物分别设定有效污染控制物质浓度和用量的标准。
营养成分标准是指控制水产品中氮、碳水化物、脂肪、膳食纤维和热量等营养成分的标准，这些营养成分会影响水产品的口感、质量等。
彩色香味标准则是指对水产品的外观、色泽和气味等要求的标准，看是否符合消费者的审
美习惯和口味，品尝质量也在某种程度上反映了消费者的心理需求。
以上就是水产品质量标准的概要，根据标准制定质量控制措施，有效提高水产品质量，有
利于提高营养价值，让消费者享受更高品质的水产品，从而促进合理消费，构建健康生态
环境。
水产类（鱼）的感官鉴别
所谓的水产类指的是江河湖海里出产的经济动植物的统称，如鱼、虾、海带等。
水产类是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源，尤其蛋白质含量丰富，多不饱和脂肪酸，经常食用鱼类易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用。
且脂肪含量低，有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。
但是在选购的时候如何通过感官鉴别买到新鲜的水产品呢，以下小编总结了鱼类的感官鉴别。
感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价。
如在进行鱼的感官鉴别时，先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸吸鳞片上的黏液来观察和嗅闻，鉴别黏液的质量。
必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割成小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。
以鱼为例：
鱼类的感官鉴别
鱼的类别感官性状
活鱼在水中游动自如，体表无残缺，无伤病，如鱼背不能直立，说明鱼将要死。
新鲜鱼眼球饱满，眼珠黑白分明，角膜光亮透明，鳃成鲜红或紫红色，无黏液和异味，鳞片完整并且紧贴鱼体，肌肉结实而富有弹性，有光泽，肛门发白并向腹内紧缩。
不新鲜鱼眼珠平坦或下陷发浑，角膜暗淡浑浊，鳃成灰色甚至变黑，鱼体颜色暗淡无光，肌肉松弛无弹性，肌肉纤维无光泽有异味，肛门发紫外凸。
部分水产品质量的鉴别1，鲜虾仁的鉴别在市场上销售的虾仁必须以冻结状态来保证其新鲜程度。
选购时，首先应注意冻虾仁的外包冰衣表面完整清洁，无溶解现象。
好的虾仁肉质应清洁完整，呈淡青色或乳白色，且无异味；劣质虾仁则肉体不整洁，组织松软，色泽变红并有酸臭气味。
2，虾米的鉴别优质的虾米外观整洁，呈淡黄而有光泽，肉质紧密坚硬，色泽鲜艳而又发亮的，这说明是在晴天时晒制的，晴天晒的大多数味淡。
色暗而不光洁的，是在阴雨天晾制的，阴天晒制的一般味咸。
虾身弯曲者为好，说明是用活虾加工的；直挺挺的，不大弯曲者较差，这大多是用死虾加工的。
品尝时，咀嚼一下，鲜中带微甜者为上乘。
变质的虾米往往表面潮润，虾皮体形不完整暗淡无光泽，为灰白至灰褐色，肉质或酥松或如石灰状，以手握一把后，粘结不易散开，有霉味。
3、对虾的鉴别对虾的质量优劣，是从色泽、体表、肌肉、气味等方面鉴别。
(1)色泽：质量好的对虾，色泽正常，卵黄按不同产期呈现出自然的光泽，质量差的对虾色泽发红，卵黄呈现出不同的暗灰色。
(2)体表：质量好的对虾，虾体清洁而完整，甲壳和尾肢无脱落现象，虾尾未变色或有极轻微的变色，质量差的对虾，虾体不完整，全身黑斑多，甲壳和尾肢脱落，虾尾变色面大。
(3)肌肉：好的对虾，肌肉组织坚实紧密，手触弹性好，质量差的对虾，肌肉组织很松弛，手触弹性差。
(4)气味：质量好的对虾，闻去气味正常，无异味感觉，质量差的对虾，闻去气味不正常，一般有异臭味感觉。
4、青虾的鉴别青虾又名河虾、沼虾。
属于淡水虾，端午节前后为盛产期。
青虾的特点是，头部有须，胸前有爪，两眼突出，尾呈又形，体表青色，肉质脆嫩，滋味鲜美。
青虾的质量优劣，可从虾的体表颜色，头体连接程度和肌肉状况鉴别。
鉴别：(1)体表颜色：质量好的虾，色泽青灰，外壳清晰透明。
质量差的虾，色泽灰白，外壳透明较差。
(2)头体连接程度：质量好的虾，头体连接紧密，不易脱落。
质量差的虾，头体连接不紧，容易脱离。
(3)肌肉：质量好的虾，色泽青白，肉质紧密，尾节伸屈性强。
质量差的虾色泽青白度差，肉质稍松，尾节伸屈性稍差。
5、虾油的鉴别(1)良质虾油——纯虾油不串卤，色泽清而不混，油质浓稠。
气味鲜浓而清香。
咸味轻，洁净卫生。
(2)次质虾油——色泽清而不混，但油质较稀，气味鲜但无浓郁的清香感觉。
咸味轻重不一，清洁卫生。
(3)劣质虾油——色泽暗淡混浊，油质稀薄如水。
鲜味不浓，更无清香。
口感苦咸而涩。
6、虾酱的鉴别(1)良质虾酱——色泽粉红，有光泽，味清香。
酱体呈粘稠糊状。
无杂质，卫生清洁。
(2)劣质虾酱——呈土红色，无光泽，味腥臭。
酱体稀薄而不粘稠。
混有杂质，不卫生。
7、海蟹的鉴别(1)体表鉴别新鲜海蟹——体表色泽鲜艳，背壳纹理清晰而有光泽。
腹部甲壳和中央沟部位的色泽洁白且有光泽，脐上部无胃印。
次鲜海蟹——体表色泽微暗，光泽度差，腹脐部可出现轻微的“印迹”，腹面中央沟色泽变暗。
腐败海蟹——体表及腹部甲壳色暗，无光泽，腹部中沟出现灰褐色斑纹或斑块，或能见到黄色颗粒状滚动物质。
(2)蟹鳃鉴别新鲜海蟹——鳃丝清晰，白色或稍带微褐色。
次鲜海蟹——鳃丝尚清晰，色变暗，无异味。
腐败海蟹——鳃丝污秽模糊，呈暗褐色或暗灰色。
(3)肢体和鲜活度鉴别新鲜海蟹——刚捕获不久的活蟹，肢体连接紧密，提起蟹体时，不松弛也不下垂。
活蟹反应机敏，动作快速有力。
次鲜海蟹——生命力明显衰减的活蟹，反应迟钝，动作缓慢而软弱无力。
肢体连接程度较差，提起蟹体时，蟹足轻度下垂或挠动。
腐败海蟹——全无生命的死蟹，已不能活动。
肢体连接程度很差，在提起蟹体时蟹足与蟹背呈垂直状态，足残缺不全。
8、河蟹的鉴别(1)新鲜河蟹——活动能力很强的活蟹，动作灵敏、能爬放在手掌上掂量感觉到厚实沉重。
(2)次鲜河蟹——撑腿蟹，仰放时不能翻身，但蟹足能稍微活动。
掂重时可感觉份量尚可。
(3)劣质河蟹——完全不能动的死蟹体，蟹足全部伸展下垂。
掂量时给人以空虚轻飘的感觉。
9、河蚌的鉴别新鲜的河蚌，蚌壳盖是紧密关闭，用手不易掰开，闻之无异臭的腥味，用刀打开蚌壳，内部颜色光亮，肉呈白色。
如蚌壳关闭不紧，用手一掰就开，有一股腥臭味，肉色灰暗，则是死河蚌，细菌最易繁殖，肉质容易分解产生腐败物，这种河蚌不能食用。
10、牡蛎的鉴别牡蛎又名海蛎子，是一种贝类软体动物，由左右两个贝壳组成，右壳称上壳，左壳称下壳，并以左壳附着在岩礁，竹木、瓦片上，利用右壳作上下移动，进行摄食、呼吸，繁殖和御敌。
牡蛎是一种味道鲜美的贝类食品。
新鲜而质量好的牡蛎，它的蛎体饱满或稍软，呈乳白色，体液澄清，白色或淡灰色，有牡蛎固有的气味。
质量差的牡蛎，色泽发暗，体液浑浊，有异臭味，不能食用。
11、蚶子的鉴别蚶子又名瓦楞子，是我国的特产。
由于蚶肉鲜嫩可口，价廉物美，被人们视为美味佳肴。
新鲜的蚶子，外壳亮洁，两片贝壳紧闭严密，不易打开，闻之无异味。
如果壳体皮毛脱落，外壳变黑，两片贝壳开启，闻之有异臭味的，说明是死蚶子，不能食之。
目前，有些小贩子，将死蚶子已开口的贝壳，用大量泥浆抹上，使购买者误认为是活蚶子，为避免受害，以逐只检查为妥。
12、花蛤的鉴别新鲜的花蛤，外壳具固有的色泽，平时微张口，受惊时两片贝壳紧密闭合，斧足和触管伸缩灵活，具固有气味。
如果两片贝壳开口，足和触管无伸缩能力，闻之有异臭味的，不能食之。
13、贝壳肉的鉴别(1)新鲜贝肉——色泽正常且有光泽，无异味，手摸有爽滑感，弹性好。
不新鲜贝肉——色泽减退或无光泽，有酸味，手感发粘，弹性差。
(2)新鲜赤贝——深黄褐或浅黄褐色，有光泽，弹性好。
不新鲜赤贝——呈灰黄色或浅绿色，无光泽，无弹性。
(3)新鲜海螺肉——呈乳黄色或浅黄色，有光泽，有弹性，局部有玫瑰紫色斑点。
不新鲜海螺肉——呈白色或灰白色，无光泽，无弹性。
14、足类的鉴别(1)色泽鉴别新鲜足类——具有本种类固有的新鲜色泽，色素斑清晰，体表有光泽，粘液多而清亮。
变质足类——色素斑点模糊，并连成片呈现出红色，体表粘液混浊。
(2)肌肉鉴别新鲜足类——体肉柔软而光滑，富有弹性。
变质足类——体肉僵硬发涩或过度松软，无弹性。
(3)眼球和气味鉴别新鲜足类——眼球饱满而突出，有光泽，体肉无异常气味变质足类——眼球塌陷而无光泽，有腥臭味。
15，甲鱼的鉴别（1）野生甲鱼：野生甲鱼爪子很尖（这是最基本的特征），爪根部黑偏灰色，爪尖部偏黄色，也有偏灰黑色的。
养殖的爪子是钝的，因为它周围的水泥墙把它磨钝了。
野生甲鱼的底板颜色和小孩脸部的皮肤一样，白里透红，血管清晰，脉络分明.而假的底板就有些苍白.血管和脉络没野生甲鱼那样清晰。
野生甲鱼的背部一般有黑色的花斑(温室甲鱼背部整个都黑)，背面尾部的裙边的皱纹细而清晰，假的粗而模糊，并且河里的野生甲鱼背部颜色稍微偏黄色，而湖水里面由于水不怎么流动，淤泥多些，所以颜色有些偏黑色。
宰杀后野生甲鱼的脂肪是黄色的，而假的颜色一般为灰白色，但有些吃鱼虾的放养甲鱼脂肪也是黄色的。
（2）甲鱼分为清水甲鱼和黄沙甲鱼两类。
背壳呈青色的清水甲鱼比呈黄色的黄沙甲鱼好；雄性的甲鱼比雌性的好；被蚊子叮过的质量最次，习惯上称之为“蚊子甲鱼”。
体型较圆，裙边(即甲盖边缘部)宽而厚者为佳；体型椭圆、裙边狭而薄者为不佳,但要注意雌雄体型的差异,雌性甲鱼本身裙边就要比雄性甲鱼的裙边小。
在水质肥、水色浓、水较深的水域中，鳖背部色偏黑，腹部偏白；在水清、沙底的水域中，鳖背部色偏黄，腹部为灰白色。
温室甲鱼的腹部底板上有指甲大小的黑褐色圆点，同样大小的外塘放养甲鱼腹部是没有黑褐色圆点的。
切开鳖的四肢，根据基部脂肪的颜色加以区分：脂肪呈金黄色为上等品。
纯野生和在外塘吃鱼、虾长大甲鱼的脂肪就呈金黄色；脂肪近乎白色或灰白色者为中等品（人工放养的鳖大多用配合饲料饲养，一般属此类）；脂肪呈褐色、土色，甚至变硬并伴有恶臭者为下等品（僵鳖和病鳖有这种情况）。
16，银鱼的鉴别银鱼是鄱阳湖的特产，以晶莹剔透，清新爽口出名，买鄱阳湖银鱼要掌握三个技巧。
一看：冰鲜银鱼或化冻后的冻银鱼，呈自然弯屈状，体表色泽呈自然色，无明显异常；体表特别光亮，型体呈直线状，可能有甲醛浸泡的迹象。
二嗅：无异味、腥味及特别刺激性气味，属正常；带有刺激性气味的银鱼可能含有甲醛等有机化学试剂或受到其它污染。
三摸：通过手指挤压，质量好的银鱼肉质色泽有透明感并与体表相同，易破碎；含有甲醛的银鱼，外体较硬质，挤压时不易破碎。
17，黄鳝的鉴别挑选鳝鱼时，应选其中头朝上直立，身上布满粘液，无损伤的。
死黄鳝体内含有一种组胺的有毒物质，食用极易引起食物中毒。
鉴别方法：（1）看鳝丝的血色。
凡活黄鳝加工成的鳝丝，其血液颜色应是鲜红色，若鳝丝有紫红的血水，那是死鳝加工的。
（2）看积血形成。
活鳝划出的鳝丝，肚内的血块呈条凝结状，反之，血块散于凝结则是死黄鳝。
（3）看肉质粗细，活鳝加工的鳝丝，肉质细腻有弹性，反之，肉质粗糙，缺乏弹性的是死黄鳝。
（4）看鳝丝皮色，活鳝加工的鳝丝，表皮黑中透亮，皮色光洁，死黄鳝则带灰略暗。
18、黄鱼的鉴别(1)体表：新鲜质好的黄鱼，体表呈金黄色、有光泽，鳞片完整，不易脱落。
新鲜质次的黄鱼，体表成淡黄色或白色，光泽较差，鳞片不完整，容易脱落。
(2)鱼鳃：新鲜质好的大黄鱼，鳃色鲜红或紫红，小黄鱼多为暗红或紫红。
无异臭或鱼腥臭，鳃丝清晰。
新鲜质次的黄鱼鳃色暗红、暗紫或棕黄、灰红色，有腥臭，但无腐败臭，鳃丝粘连。
(3)鱼眼：新鲜质好的黄鱼，眼球饱满凸处，角膜透明。
新鲜质次的黄鱼，眼球平坦或稍陷，角膜稍混浊。
(4)肌肉：新鲜质好的黄鱼，肉质坚实，富有弹性。
新鲜质次的黄鱼，肌肉松弛，弹性差，如果肚软或破肚，则是变质的黄鱼。
(5)液腔：新鲜质好的黄鱼，粘液腔呈鲜红色。
新鲜质次的黄鱼，粘液腔呈淡红色。
19、带鱼的鉴别(1)体表：质量好的带鱼，体表富有光泽，全身鳞全，鳞不易脱落，翅全，无破肚和断头现象。
质量差的带鱼，体表光泽较差，鳞容易脱落，全身仅有少数银磷，鱼身变为香灰色，有破肚和断头现象。
(2)鱼眼：质量好的带鱼，眼球饱满，角膜透明。
质量差的带鱼，眼球稍陷缩，角膜稍混浊。
(3)肌肉：质量好的带鱼，肌肉厚实，富有弹性。
质量差的带鱼，肌肉松软，弹性差。
20、鲳鱼的鉴别鲳鱼系海水鱼，它又名白鲳，平鱼，镜鱼，车片鱼，银鲳等。
鲳鱼的重量优劣，可从体表，鱼鳃，鱼眼，肌肉等部位去观察。
(1)体表：质量好的鲳鱼，鳞片紧贴鱼身，鱼体坚挺，有光泽。
质量差的鲳鱼，鳞片松弛易脱落，鱼体光泽少或无光泽。
(2)鱼鳃：质量好的鲳鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈紫红色或红色清晰明亮质量差的鲳鱼，鳃丝呈暗紫色或灰红色，有混浊现象，并有轻微的异味。
(3)鱼眼：质量好的鲳鱼，眼球饱满，角膜透明。
质量差的鲳鱼，眼球凹陷，角膜较棍浊。
(4)肌肉：质量好的鲳鱼，肉质致密，手触弹性好。
质量差的鲳鱼，肉质疏松，手触弹性差。
