下载文档原格式
面包改良剂成分有哪些面包是一种大众化方便食品。
随着人们生活水平的提高和膳食结构的不断改进，人们越来越青睐面包。
品质优良的面包应具有食用安全、松软可口、营养丰富、容易消化、携带方便等特点。
要生产出好的面包，其最终面团的质量指标必须符合如下要求：面粉的吸水率在60%左右、面团稳定时间在10~12min、软化度小于50Bu、面团的抗拉伸阻力在600~700Bu、抗拉伸阻力与延伸性的比值在3~5、面团的能值在120~180cm2。
而在未添加面包改良剂之前，一般面包粉只有面筋含量、吸水率、稳定时间、软化度等指标符合要求。
其面团的缺点是：面团弹性强、硬度大、易断裂、面团发酵时膨胀阻力大、发酵时间长；其产出的面包则体积小、组织紧密、疏松度差、表皮易断裂。
因此，必须添加面包改良剂对之进行改良。
专业的面包师会先看其成分表，选择含有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、乳化剂等高质量的产品。
因为，淀粉酶能将淀粉水解为糊精和还原糖，延缓淀粉的重结晶过程，从而延缓淀粉老化；另一方面，酶分解的糖类能给酵母提供营养，使酵母产气均匀持久，并能增大面包体积。
乳化剂具有提高面团弹性、韧性和亲水亲油的作用，因此能有效增大面包体积，使面包内部结构均匀细腻和延缓淀粉颗粒的重结晶过程即延缓淀粉老化。
葡萄糖氧化酶是安全有效的面团氧化剂，它们能促使蛋白质间二硫键的形成，强化面筋网络结构。
这一类复配型的面包改良剂受到了众多面包师的青睐。
但这些不同成份的不同作用由于用户需求的多样化，往往各面包改良剂开发公司在开发过程中其配方配比都有所侧重，以满足不同客户的要求和降低客户的生产成本需要。
因此就有了不同类型的面包改良剂，如用于面粉筋力较弱的强筋型面包改良剂、用于延长货架期的抗老化型面包改良剂和综合型面包改良剂（强筋效果和抗老化效果都比较突出）。
了解了面包改良剂各成分的不同作用后，对于面包师选用一款真正适用的面包改良剂，那就是小case了。
实验一、面包制作一、实验目的要求：了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法,通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响;二、实验内容：以面粉为主料,加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包三、主要仪器设备与材料：1、原材料：面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等;2、仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等;四、实验原理：面包是以小麦粉为主要原料,加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料,经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成;面团在一定的温度下经发酵,面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖,同时产生大量二氧化碳,使面团体积增大,结构酥松,多孔且质地柔软;一次发酵法是一种传统的制作方法,又称直捏法、直接面团法等;其特点：比多次发酵法具有生产周期短,节省人力、动力和所需设备厂房,发酵损失少等优点;本次实验是采用的是后糖后盐法,先将除食盐和70%的糖调制成面团,发酵2h后,再加入食盐和70%的糖搅拌捏合;五、实验流程与步骤1、配方主食面包标准配方见下表,仅供参考;主食面包标准配方1第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方2第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方3第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方4第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方5第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方6第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方7第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方8第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方9第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;2、工艺流程原辅料第一次调粉发酵第二次调粉滚圆静置成型醒发烘烤冷却3、操作要点1按实际用量称量各原辅料先称量水和酵母,并进行一定处理;将水,和活化的酵母将称量好的水的五分之一加入到称量好的酵母中再加入少量糖用玻璃棒搅拌将其溶解放在40℃水浴锅中;2将面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制,先低速搅拌约3min,再加入黄油低速搅拌5min,直到黄油吸收后高速约20min调至面团成熟面团细腻光滑可扯出光滑薄膜即可,时间待定,面团温度控制在24℃;3调好的面团以圆团状放入烤盘内,在面团表面涂抹少量的油再盖上保鲜膜,在恒温恒湿发酵箱内进行第一次发酵,发酵条件为气温30℃,水温40℃,发酵时间约2h,发至成熟;4将剩余的糖和盐同发酵结束的面团放入和面机中,低速搅拌,直到搅拌吸收为止手捏面团无大颗粒的糖和盐;5和好的面团取出后揉成团,在表面涂上油盖上保险膜,再在面包醒发箱中继续发酵气温30℃,水温40℃,发酵时间约2h;6整形、醒发：将发酵好的面团分成60g/个,滚圆,放入预先刷好油的面包模中,然后放入醒发箱中醒发60min,;气温40℃,水温45℃7烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中,烤箱温度设为上火180℃下火170℃25min8冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出,脱膜,自然冷却后包装;4、产品的质量标准1、感官指标：a形态：完整,无缺损、龟裂、凹坑,表面光洁,无白粉和斑点;b色泽：表面呈金黄色和淡棕色,均匀一致,无烤焦、发白现象;c气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味,并具有经调配的芳香风味,无异味;d口感：松软适口,不粘,不牙碜,无异味,无未融化的糖、盐粗粒;e组织：细腻,有弹性；切面气孔大小均匀,纹理均匀清晰,呈海绵状,无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂,并无明显掉渣;2、质量评定a面包含水率 = 成品面包水分含量/面包重量×100%其中：成品面包水分含量 = 总加入水的量—水分蒸发量;水分蒸发量 = 烘烤前面包面团重量—烘烤后面包重量b容重比容积 = 面包成品的容积/面包成品的重量×100%主食面包标准含水量：%；比容积在为最好；硬度测定：50-60g;六、实验注意事项醒发程度的判断：判断面包坯醒发是否适度,一般有两种方法,一种是面包坯的体积膨胀到烘烤后体积的80%左右即可,因为烘烤中体积还有20%的再膨胀;另一种是将醒发前后的体积之比掌握在1：2-3的范围;七、思考题1、面包醒发时,温度和湿度过高或过低对产品产生何影响2、面包坯在烘烤中发生哪些物理的、微生物和生化变化3、根据你的面包质量,总结实验成败的原因;。
面包改良剂的组成与作用提高面粉筋度，使面筋网络结构更具规律性，纹理清晰、组织均匀、气孔壁薄透明、色泽洁白，提高面粉吸水率，延缓淀粉老化。
成分：一、乳化剂：尽管乳化剂的范围较广，在正常情况下，面包添加剂中只有少量的品种被使用。
乳化剂由几种原料组成，原始材料一端为甘油、丙二醇、山梨醇及蔗糖，这一部分为亲水基团，另一端为脂肪酸及油脂，这一部分是亲油基团，这两种特性是乳化剂特性的基础，它有助于形成乳化液（一种液体均匀地分布到另一种液体中去），乳化剂理论基于他们的表面活性（乳化液的形成），我们不禁要问，对于面包而言，乳化剂的实际作用是什么？它不仅与表面活性相关。
1、面包中的乳化剂：如果面粉油脂被提取，面粉的烘焙特性下降，这可以通过再加入油脂的办法来解决，与该作用相关的是非淀粉极性油脂，它充当表面活性剂的作用。
添加乳化剂的作用，与上述相似，有助于小麦油脂的表面活性，两者均改善面团的粘弹特性，其主要效果是面团的持气性增加，这类乳化剂被称为面团强筋剂，它有以下优点：a、使面团的机械特性改善b、使烤箱膨发增加并使面包体积增加C、使面包心瓤结构细腻、膨松、均匀柔软。
面团强筋剂作用的模型亲水乳化剂在水中形成层状相，它是包含油脂的双层结构，它使气泡在发酵膨胀及烤箱膨发时保持稳定。
乳化剂的第二个效果是不同程度地软化心瓤结构，这被称作心瓤软化剂，作为抗老化试剂，因为它可通过与直链淀粉形成复合物的方式延缓心瓤的老化。
2、乳化剂在面包中的实际应用a、卵磷脂：众所周知的大豆卵磷脂在面包中的主要功能是加强及稳定气泡，得到相对大的面包体积，它也有一定的心瓤软化效果。
B、单（双）戎甘脂：首先的效果是抗面包老化，它的实际功能是它与面粉中的淀粉形成复合物，它可降低淀粉凝沉率，最佳效果是通过与脂肪酸C16链结合，与不饱和的长链或短链的脂肪酸结合的效果稍差。
C、Datem：Datem中和面团面筋的静电排斥，导致面筋的聚集，持气性增强，使面团的延伸性增强并使面包体积增大。
面包改良剂面包改良剂：是生产优质面包必不可少的食品添加剂，2%活性小麦蛋白、0.0005%真菌a淀粉酶、0.4%魔芋精粉为面包改良剂的最佳组合。
1,、活性小麦蛋白：主要由醇蛋白（占40%—50%）和麦谷蛋白（占30%—40%）组成，不但具有很高的营养价值，而且具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、呈膜性等物理特性，将它应用于面包烘培业，能增加面团筋力，持气性、增大面包体积，可以用它代替已在国内资料报道过的可致癌的溴酸钾为主要作用是快速降低粘度。
2、a淀粉酶用于面包行业，其主要作用是快速降低粘度。
3、魔芋精粉应用于面包中，能提高面包保水性，延缓面包老化。
面包基本配方（g）1:1面粉200g 酵母2.0g 葡萄糖1.5g 食盐2.0g 奶粉15g 白砂糖40g 鸡蛋45g 水分45%—55%1:2面包制造工艺：采用快速发酵法。
称重（面粉+各种辅料）→搅拌→切块→称量→搓圆→醒发（恒温恒湿培养箱，38度，RH80%，60min）→烘烤（上火150度，下火230度）→冷却→托盘→产品测定面包改良剂是由复合酶制剂、复合乳化剂、增筋剂和天然植物胶等多种食品级优质原料精制作用与效果1、改善面团的流变性特性，提高面团的操作性能和机械加工性能（耐打、防止入炉前后的塌架等）。
2、提高入炉急胀性，使冠形挺立饱满。
3、显著增大成品体积，30-100%（视具体粉质和配方而异）。
4、改善成品内部组织结构，使其均匀、细密、洁白且层次好。
5、改善口感，使面包筋道、香甜。
6、提高面包持水性，延缓成品老化，延长货架期面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂。
常用的乳化剂有离子型乳化剂SSL、CSL、单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙（钠）、双乙酰酒石酸单甘酯、山梨糖醇酯等。
常用的氧化剂有溴酸钾、碘酸钾、Vc、过氧化钙、偶氮甲酰胺、过硫酸铵、二氧化氯、磷酸盐等。
用于面包的酶制剂则有麦芽糖α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、真菌木聚糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纤维素酶等。
