面包改良剂技术
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面包改良剂的正确用法比例
面包改良剂的正确用法比例
一般情况下做面包，只需放3~5克便可，可以不用，但是酵母是一定要用的。
如果面粉的量过大，可以选择这个比例：1/100,2000克的面粉放20克的改良剂，50千克的面粉放500克（一斤）的改良剂。
我们平常在面包店买的那种商品面包，其实是100%放了面包改良剂，这无可厚非，面包改良剂本身没什么危害。
改良剂可加可不加的，但如果加了可以使面团入炉膨胀性好，面包体积大，出炉后不收缩。
面包成品表面颜色诱人，皮薄，烘焙弹性好。
面包内部组织洁白、细腻，香味足，松软，面包保水性好，延长货架期。
添加量少，综合改良面包品质，如遇特殊情况，可延时发酵，持续性好，不易塌陷。
发利面包改良剂与马利、发利系列酵母配套使用，直接与面粉混合。
计量通常为面粉用量的0.3% 、制作花色面包用量为
0.3-0.5%。
面包改良剂及使用目的、效果与作用
面包改良剂及使用目的、效果与作用面包改良剂是十分重要的添加剂，因为面包品质的鉴定标准是多方面的，它不仅要求发酵力旺盛，面包体积大，同时要求香味纯正，口味松软，瓤心纹理细密有致，颜色洁白，切片后弹性好，防止老化等。
这些众多的质量要求不是一种酵母食料所能做到的，必需同时加入多种改良剂。
１、面质改良剂使用的目的（１）手工或机械操作过程中的面团物理性状的改善，提高面团机械耐力，减少机械硬化的影响；（２）供给酵母细胞增殖所必需的氨素源，促使面团的酵母繁殖，增强发酵能力；（３）供给酵母生存所必需的矿特质，提高酵母的代谢机能，使发酵作用旺盛；（４）调节水的硬度，使面团中的钙、镁离子达到一定的标准；（５）调节面团的ＰＨ，使面团适应面粉、酵母及外加酶的作用范围；（６）改善面筋质量，提高面团的贮气性和烘烤弹性，使面团体积大，瓤心纹理好、气膜薄而细密。
各工厂生产面包的情况各异，应根据机械设备、水质、原料性能及各种不同产品的工艺条件和质量要求进行选择。
改良剂的使用目的和效果列于表１，供作参考。
２、面质改良剂的作用表１面包改良剂使用目的和效果2.1面团物理性质的调节小麦常因收获季节、产地、品种、磨粉方法等不同，对面包制造产生微妙的变化。
其他工艺条件如车间温度、相对湿度的变化。
辅助原料的质量及操作方法等各种因素穿插交叉，常使面团产生各种难以捉摸的变化，使用氧化剂和酶活力低下、发酵力不足等干扰因素。
2.2氧化剂的作用目前常在酵母食料中其存的氧化剂的抗坏血酸，其他如溴酸钾和过硫酸铵。
L-抗坏血酸是还原剂，在混和面团中，被包含在面团的氧所氧化，生成脱氢抗坏血酸，发挥其氧化剂的功能。
抗坏血酸用于快速发酵法效果甚为显著。
在长时间发酵法的面团中，以及机械耐力较差的面团中应用时，可消除搓圆和整形中可能产生的麻烦。
抗坏血酸和溴酸钾虽同是氧化剂，但亦略有不同之处。
抗坏血酸属速效性，而溴酸钾是迟效性。
但溴酸钾氧化能力强，用量少，抗坏血酸用量略高。
安琪改良剂的使用方法
安琪改良剂的使用方法
安琪改良剂是一种常用的食品添加剂，主要用于改善面团的弹性和延展性，提高面包的口感和质地。
使用安琪改良剂的方法如下：
1. 在制作面包或其他面食时，根据配方需要，在面粉中适量加入安琪改良剂。
一般来说，每1000克面粉需要添加5-10克的改良剂。
2. 将安琪改良剂均匀地撒在面粉上，并与面粉充分混合均匀，确保改良剂能够充分发挥作用。
3. 在按照配方制作面团的过程中，根据需求适当增减水的用量，使面团达到最佳的弹性和延展性。
4. 最后根据配方的要求进行揉面、发酵、成型和烘烤等步骤，制作出口感和质地都更好的面包或其他面食。
需要注意的是，使用安琪改良剂时应按照产品说明书上的用量和方法进行操作，避免过量使用或者不当使用，以免影响食品的质量和安全。
做面包的改良剂作用原理
做面包的改良剂作用原理
面包的改良剂是指在制作面包时添加的一些物质，用于改善面团的性质和加工性能，提高面包的品质。
常见的面包改良剂有漂白剂、面筋剂、乳化剂、酵母活性剂等。
1. 漂白剂：漂白剂主要是指添加物质过氧化氢或过氧化物，用于漂白面粉和改善面粉的品质。
它的作用原理是通过氧化作用，使面粉中的酸性物质、离子和杂质被氧化去除，进而提高面团的酵化性能，使面包的体积更大、质地更细腻。
2. 面筋剂：面筋剂主要是指添加物质VC、VB1、VB2等维生素和蛋白酶类的制剂，用于增加面团的筋度和延展性。
面筋剂通过酶的作用，分解面团中的蛋白质，使其形成网状结构，增加面团的弹性和延展性，使面包更具韧性和咀嚼性。
3. 乳化剂：乳化剂主要是指添加物质LEC、SSL等，用于改善面团和面包的乳化和稳定性。
乳化剂的作用原理是使油脂、水和面团中的其他成分充分混合，形成稳定的乳化体系，增加面包的口感和质地。
同时，乳化剂还可以改善面团的延展性，提高面团的加工性能。
4. 酵母活性剂：酵母活性剂主要是指添加物质VC、柠檬酸、醋酸等，用于调节酵母发酵的条件和速度。
酵母活性剂的作用原理是通过调节面团中的pH值和酸碱度，改变酵母的活性和酵母菌群的分布，促进酵母发酵的过程，提高面包的体积和口感。
综上所述，面包的改良剂通过不同的作用原理，如氧化作用、酶促作用、乳化作用和调节作用，改变面团的性质和特性，从而提高面包的品质和口感。
面包改良剂的组成与作用
面包改良剂的组成与作用提高面粉筋度，使面筋网络结构更具规律性，纹理清晰、组织均匀、气孔壁薄透明、色泽洁白，提高面粉吸水率，延缓淀粉老化。
成分：一、乳化剂：尽管乳化剂的范围较广，在正常情况下，面包添加剂中只有少量的品种被使用。
乳化剂由几种原料组成，原始材料一端为甘油、丙二醇、山梨醇及蔗糖，这一部分为亲水基团，另一端为脂肪酸及油脂，这一部分是亲油基团，这两种特性是乳化剂特性的基础，它有助于形成乳化液（一种液体均匀地分布到另一种液体中去），乳化剂理论基于他们的表面活性（乳化液的形成），我们不禁要问，对于面包而言，乳化剂的实际作用是什么？它不仅与表面活性相关。
1、面包中的乳化剂：如果面粉油脂被提取，面粉的烘焙特性下降，这可以通过再加入油脂的办法来解决，与该作用相关的是非淀粉极性油脂，它充当表面活性剂的作用。
添加乳化剂的作用，与上述相似，有助于小麦油脂的表面活性，两者均改善面团的粘弹特性，其主要效果是面团的持气性增加，这类乳化剂被称为面团强筋剂，它有以下优点：a、使面团的机械特性改善b、使烤箱膨发增加并使面包体积增加C、使面包心瓤结构细腻、膨松、均匀柔软。
面团强筋剂作用的模型亲水乳化剂在水中形成层状相，它是包含油脂的双层结构，它使气泡在发酵膨胀及烤箱膨发时保持稳定。
乳化剂的第二个效果是不同程度地软化心瓤结构，这被称作心瓤软化剂，作为抗老化试剂，因为它可通过与直链淀粉形成复合物的方式延缓心瓤的老化。
2、乳化剂在面包中的实际应用a、卵磷脂：众所周知的大豆卵磷脂在面包中的主要功能是加强及稳定气泡，得到相对大的面包体积，它也有一定的心瓤软化效果。
B、单（双）戎甘脂：首先的效果是抗面包老化，它的实际功能是它与面粉中的淀粉形成复合物，它可降低淀粉凝沉率，最佳效果是通过与脂肪酸C16链结合，与不饱和的长链或短链的脂肪酸结合的效果稍差。
C、Datem：Datem中和面团面筋的静电排斥，导致面筋的聚集，持气性增强，使面团的延伸性增强并使面包体积增大。
面包改良剂
面包表皮着色
组成成分的作用
A
戊聚糖中酶的作用
半纤维素酶 （戊聚糖酶）
使酵母在增大面团 体积的工作中发挥
最大作用
使不溶的戊聚糖变 为可溶。
使面团对CO2具有更佳的密封性
再加入水分，用于面筋的水和作用。
改善面团的粘弹性
组成成分的作用
面包制作中乳化剂的作用
不同的乳化剂：
-双乙酰酒石酸单/双甘油酯 （datem）
- 便于拉伸
(L)
-- t加ol强éra容n忍ce度ren(Dfo)rcée (D) - 避免松塌 (D)
面包改良剂的作用
A
在面包制作的每个阶段
成品
氧化剂
还原剂 - 改善口味
(D): Datem (M):甘油一酸酯
酶 淀粉酶 - 表皮更易着色
- 改善香气
半纤维素酶
- 改善面包芯的组织 结构
- 增加面包芯的柔软度
特殊热感应催化剂
•
它们自然产生或特别帮助加速活性成分间的某种生化反应，
分的作用
淀粉中酶的作用
淀粉被破坏
产生有发酵力的糖（麦芽糖……）
1.在发酵过程中，为生产CO2 的酵母提供食物，淀粉酶为
酵母工作创造有利条件。
增加面团体积
2.在烘焙过程中，酵母在淀粉酶前减活化。后
者制造的糖分会继续参与梅拉德反应和糖的焦化反 应。
- 减少粘性 - 增加麵糰的鞏固性
- 調整面筋
- 缩短松弛时间 - 便于拉伸 - 避免收缩 - 助于膨胀
- 活化发酵
- 改善容忍度
- 炉中膨脹能力 - 切口效果更好
(D): 双乙酰酒石酸单/双 甘油酯 Datem (M):甘油一酸酯
(L): 蛋黄素 (S): 硬脂酰乳酸钠/钙 SSL/CSL
组成成分的作用
A
戊聚糖中酶的作用
半纤维素酶 （戊聚糖酶）
使酵母在增大面团 体积的工作中发挥
最大作用
使不溶的戊聚糖变 为可溶。
使面团对CO2具有更佳的密封性
再加入水分，用于面筋的水和作用。
改善面团的粘弹性
组成成分的作用
面包制作中乳化剂的作用
不同的乳化剂：
-双乙酰酒石酸单/双甘油酯 （datem）
- 便于拉伸
(L)
-- t加ol强éra容n忍ce度ren(Dfo)rcée (D) - 避免松塌 (D)
面包改良剂的作用
A
在面包制作的每个阶段
成品
氧化剂
还原剂 - 改善口味
(D): Datem (M):甘油一酸酯
酶 淀粉酶 - 表皮更易着色
- 改善香气
半纤维素酶
- 改善面包芯的组织 结构
- 增加面包芯的柔软度
特殊热感应催化剂
•
它们自然产生或特别帮助加速活性成分间的某种生化反应，
分的作用
淀粉中酶的作用
淀粉被破坏
产生有发酵力的糖（麦芽糖……）
1.在发酵过程中，为生产CO2 的酵母提供食物，淀粉酶为
酵母工作创造有利条件。
增加面团体积
2.在烘焙过程中，酵母在淀粉酶前减活化。后
者制造的糖分会继续参与梅拉德反应和糖的焦化反 应。
- 减少粘性 - 增加麵糰的鞏固性
- 調整面筋
- 缩短松弛时间 - 便于拉伸 - 避免收缩 - 助于膨胀
- 活化发酵
- 改善容忍度
- 炉中膨脹能力 - 切口效果更好
(D): 双乙酰酒石酸单/双 甘油酯 Datem (M):甘油一酸酯
(L): 蛋黄素 (S): 硬脂酰乳酸钠/钙 SSL/CSL
复配面包改良剂生产工艺
复配面包改良剂生产工艺嘿，朋友们！今天咱就来讲讲复配面包改良剂生产工艺这档子事儿。
你说这面包改良剂啊，就像是面包的魔法小助手！它能让面包变得更松软、更美味，就好像给面包施了一场奇妙的魔法。
咱先来说说这原料的选择，那可得精挑细选呐！就跟咱挑好朋友一样，得找靠谱的。
不同的原料就像不同性格的小伙伴，得搭配好了才能发挥出最佳效果。
这要是选得不好，那可就像一场糟糕的聚会，全乱套啦！然后呢，就是各种成分的调配啦。
这可真是个技术活，得像个大厨一样，拿捏好各种调料的比例。
多一点少一点，那出来的效果可就差老远咯！想象一下，要是盐放多了，那面包不得咸得要命呀！生产过程中，温度和时间的控制也至关重要啊！这就好比煮鸡蛋，时间短了没熟，时间长了又老了。
得恰到好处，才能让面包改良剂发挥出最大的作用。
搅拌也是个关键环节呢！得把那些原料都均匀地搅和在一起，让它们亲密无间，共同为面包的美味努力。
这要是没搅好，那可就成了大杂烩啦，效果肯定大打折扣。
还有啊，生产环境也得干净整洁。
这就跟咱家里一样，要是脏兮兮的，谁还愿意待呀，更别说做出好东西来了。
咱再说说这质量检测，可不能马虎呀！这就像是给面包改良剂做个体检，得确保它是健康合格的，才能放心地让它去为面包服务呀。
复配面包改良剂生产工艺真的不简单呐，每一个环节都得精心对待。
这就跟盖房子一样，一砖一瓦都得垒好，才能造出坚固又漂亮的房子。
咱的面包改良剂也是这样，只有每个步骤都做到位了，才能做出让面包变得超棒的改良剂。
总之呢，复配面包改良剂生产工艺看似普通，实则暗藏玄机。
这里面的学问可大着呢！咱可得认真对待，让面包在它的助力下变得更加美味诱人。
这就是我对复配面包改良剂生产工艺的一些看法，大家觉得是不是这么个理儿呀？原创不易，请尊重原创，谢谢!。
采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果
采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果
全麦面包是一种健康的食品，其作为高纤维、低GI和丰富营养的食品得到了越来越多人的追捧。
然而，全麦面包制作过程中往往面临一些技术难题。
例如，全麦面粉中的纤维素可能会限制面团结构的发展，降低面团的质量和口感。
为解决这些问题，添加剂已经成为制作高质量全麦面包的有效方法。
本文就介绍几种常见的全麦面包添加剂及其对面包品质的影响。
1. 水解麦胚油
水解麦胚油是一种来自小麦胚芽中的提取物，该添加剂通过添加少量水解麦胚油可改良面包的口感和升膨性。
在实践中，水解麦胚油的配比一般为面粉重量的0.5%。
水解麦胚油也可使面包在烤制过程中表面呈现深棕色，提高面包的外观质量，增强顾客感知品质。
2. 麸皮
麸皮是加工面粉时剩余的外层薄皮，富含膳食纤维和矿物质。
未经处理的麸皮会影响面团的愈合和面包口感，因此麸皮一般需经过专业加工过程。
加入适量的麸皮可以增加面团的粘性和强度，提高面包的口感和质量。
在实践中，麸皮的配比一般为面粉重量的5%。
3. 乳化剂
乳化剂是一种添加剂，可在制作全麦面包时增加面团的强度和稳定性，促进面团均匀发酵。
常见的乳化剂包括卵磷脂和大豆卵磷脂等。
在实践中，乳化剂的配比一般为面粉重量的0.5%。
抗氧化剂可帮助减少面包在储存和销售过程中的氧化作用，保持面包外观和口感的新鲜度。
适宜的抗氧化剂种类包括维生素C和肉桂酸等。
在实践中，抗氧化剂的配比一般为面粉重量的0.01%至0.05%。
总之，合理的添加剂配比和使用可帮助改善全麦面包的质量和口感，提高它的吸引力和竞争力。
面包改良剂
面包改良剂面包改良剂：是生产优质面包必不可少的食品添加剂，2%活性小麦蛋白、0.0005%真菌a淀粉酶、0.4%魔芋精粉为面包改良剂的最佳组合。
1,、活性小麦蛋白：主要由醇蛋白（占40%—50%）和麦谷蛋白（占30%—40%）组成，不但具有很高的营养价值，而且具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、呈膜性等物理特性，将它应用于面包烘培业，能增加面团筋力，持气性、增大面包体积，可以用它代替已在国内资料报道过的可致癌的溴酸钾为主要作用是快速降低粘度。
2、a淀粉酶用于面包行业，其主要作用是快速降低粘度。
3、魔芋精粉应用于面包中，能提高面包保水性，延缓面包老化。
面包基本配方（g）1:1面粉200g 酵母2.0g 葡萄糖1.5g 食盐2.0g 奶粉15g 白砂糖40g 鸡蛋45g 水分45%—55%1:2面包制造工艺：采用快速发酵法。
称重（面粉+各种辅料）→搅拌→切块→称量→搓圆→醒发（恒温恒湿培养箱，38度，RH80%，60min）→烘烤（上火150度，下火230度）→冷却→托盘→产品测定面包改良剂是由复合酶制剂、复合乳化剂、增筋剂和天然植物胶等多种食品级优质原料精制作用与效果1、改善面团的流变性特性，提高面团的操作性能和机械加工性能（耐打、防止入炉前后的塌架等）。
2、提高入炉急胀性，使冠形挺立饱满。
3、显著增大成品体积，30-100%（视具体粉质和配方而异）。
4、改善成品内部组织结构，使其均匀、细密、洁白且层次好。
5、改善口感，使面包筋道、香甜。
6、提高面包持水性，延缓成品老化，延长货架期面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂。
常用的乳化剂有离子型乳化剂SSL、CSL、单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙（钠）、双乙酰酒石酸单甘酯、山梨糖醇酯等。
常用的氧化剂有溴酸钾、碘酸钾、Vc、过氧化钙、偶氮甲酰胺、过硫酸铵、二氧化氯、磷酸盐等。
用于面包的酶制剂则有麦芽糖α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、真菌木聚糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纤维素酶等。
采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果
采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果全麦面包是一种由麦粒制成的面包，含有更多的纤维素和蛋白质，对人体健康有很好的益处。
但是，相对于白面包，全麦面包口感差，质地硬，不易保存，容易变质。
为了改善全麦面包的品质，人们采用了各种食品添加剂来增加全麦面包的质量和营养价值。
一、添加剂种类1. 面团改良剂：面团改良剂是指一种调节面团性质，增强面筋强度和韧性的添加剂。
面团改良剂包括酵母、面筋、卵白粉等。
2. 酵素：酵素是一种生物催化剂，能够加速面团发酵，并且改善面包口感。
酵素包括蛋白水解酶、淀粉酶等。
3. 保鲜剂：全麦面包容易产生发霉和腐败，为此加入保鲜剂能够增加面包保质期。
常用的保鲜剂包括醋酸钙、乳酸、山梨酸等。
4. 反式脂肪酸：反式脂肪酸是在人工加氢过程中生成的脂肪酸，能够改善面包口感和延长保质期。
但反式脂肪酸也被证实对人体健康有害，因此需谨慎使用。
二、添加剂效果1. 面团改良剂：添加面团改良剂可以增加面团的稳定性，加强面筋的韧性，减少面包塌陷的可能性。
卵白粉能够使面包更松软，配合面筋可以增加面包的黏性和质感。
2. 酵素：在全麦面包制作过程中加入适量的酵素能够加速面团发酵，提高面包升华度，改善口感，并且使面包更加完整。
3. 保鲜剂：在制作全麦面包的过程中添加保鲜剂可以有效延长面包的保质期，并且能够防止面包因后期翻折而变形，给消费者带来最佳的口感。
综上所述，添加适量的食品添加剂是改良全麦面包品质的一个有效方法。
添加食品添加剂能够加强面团的稳定性、提高面包的口感、增加面包保质期，然而应当谨慎使用，同时遵循安全、健康的原则。
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面包改良剂技术
--------------------------------沈阳科纳提克生物科技有限公司 沈阳科纳提克生物科技有限公司
2012-2-23
2
面包改良剂技术
一. 概述 二. 面包改良剂在烘焙方面的技术功能 三. 面包改良剂的使用 四. 粉状面包改良剂的贮存和保质期
2012-2-23
2012-2-23
15
结束 谢谢
2012-2-23
4
面包改良剂不是酵母， 也就是没有发 面包改良剂不是酵母 ， 酵能力；但是它能提供酵母必需的养分， 酵能力；但是它能提供酵母必需的养分，帮 助酵母菌繁殖，增加酵母产气量。 助酵母菌繁殖，增加酵母产气量。 一般来讲， 一般来讲 ， 面包改良剂是一种浓缩物 在最终配方中为面粉重量的1 质，在最终配方中为面粉重量的1-5%；如今 面粉改良剂可高度容忍剂量错误， 面粉改良剂可高度容忍剂量错误，通常可以 过量使用。 过量使用。 面包改良剂中的所有成分都是食品级 并基本趋向“天然”产品， 的，并基本趋向“天然”产品，尽可能避免 含有化学成分。市场上可提供各种用途的面 含有化学成分。 包改良剂。 包改良剂。
2012-2-23
13
三. 面包改良剂的使用
作为精制粉末，改良剂极易溶于水，使用 作为精制粉末，改良剂极易溶于水， 方法简单，剂量精确。 方法简单，剂量精确。根据我们用直接发酵法 面包制作的经验，最好在添加酵母和水之前， 面包制作的经验，最好在添加酵母和水之前， 先往调粉机里的面粉中添加改良剂。 先往调粉机里的面粉中添加改良剂。中种发酵 法中，改良剂应在最终调粉阶段添加， 法中，改良剂应在最终调粉阶段添加，因为面 团种子的低pH值会抑制某些酶的功能。 团种子的低pH值会抑制某些酶的功能。 pH值会抑制某些酶的功能 改良剂需用在未经处理的面粉中， 改良剂需用在未经处理的面粉中，因为面 包改良剂本身已经是正确比例的添加剂混合物； 包改良剂本身已经是正确比例的添加剂混合物； 如果用于已处理的面粉中会导致某些成分的超 剂量使用，造成负面影响。 剂量使用，造成负面影响。
3
பைடு நூலகம்
一. 概述
有相当数量的潜在的配料,可以添加到面 有相当数量的潜在的配料, 配料 其他各种烘焙产品中 极度优化面团 烘焙产品中， 优化面团物 包 及 其他各种 烘焙产品中 ， 极度 优化面团 物 理性能和各质量参数 质量参数。 理性能和各质量参数。 面包改良剂是各种不同成分的集成混合 通常为粉末状， 物 ， 通常为粉末状 ， 在面包和糕点烘焙过程 中完成诸多功能。 中完成诸多功能。 烘焙(面包) 烘焙 ( 面包 ) 改良剂一般以大豆粉或小麦 粉为基础，其中含有化学乳化剂，各种糖类， 粉为基础 ， 其中含有化学乳化剂 ， 各种糖类 ， 维生素，麦芽粉，各种酵母营养素， 酶 ， 维生素 ， 麦芽粉 ， 各种酵母营养素 ， 酵 母精，酸麦粉等。 母精，酸麦粉等。
2012-2-23
6
DATEM（二乙酰酒石酸单甘酯） DATEM（二乙酰酒石酸单甘酯）用作面包 乳化剂。 乳化剂 。 在烘焙中的作用是提高面团搅拌韧 提高孔隙结构的均匀性， 增大面包体积。 性 ， 提高孔隙结构的均匀性 ， 增大面包体积 。 维生素C的作用是作为快速氧化剂。 维生素C的作用是作为快速氧化剂。抗坏 血酸在缺乏空气（ 氧气） 血酸在缺乏空气 （ 氧气 ） 的时候实际上是还 原剂， 因此不适合在封闭环境做氧化剂使用， 原剂 ， 因此不适合在封闭环境做氧化剂使用 ， 如连续调粉机。 然而， 如连续调粉机 。 然而 ， 在大气条件下的常规 调粉机操作中， 调粉机操作中 ， 相关酶能将抗坏血酸快速氧 化成脱氢抗坏血酸， 化成脱氢抗坏血酸 ， 它能通过吸收硫氢基上 的氢原子而逐渐氧化面粉中蛋白质的硫氢基。 的氢原子而逐渐氧化面粉中蛋白质的硫氢基 。
2012-2-23
8
面包改良剂种最重要的成分就是酶。最常用的 面包改良剂种最重要的成分就是酶 酶就是淀粉酶 复合淀粉酶，但是会出现副作用， 淀粉酶和 酶就是 淀粉酶 和 复合淀粉酶 ， 但是会出现副作用 ， 这主要是由于产生了对面团影响很大的协同作用。 这主要是由于产生了对面团影响很大的协同作用。 淀粉酶提高了面团中可发酵糖的发酵水平。 淀粉酶提高了面团中可发酵糖的发酵水平。增大 面包体积。改善面包表皮颜色。 面包体积 。 改善面包表皮颜色 。 淀粉酶产生的还原 糖与面包中的其他反应，生成美拉德反应产物。 糖与面包中的其他反应 ， 生成美拉德反应产物 。 这 都是生成典型的金色面包表皮的原因。 都是生成典型的金色面包表皮的原因 。 面包的香味 通过淀粉酶产生的单糖和美拉德反应产物得到改善。 通过淀粉酶产生的单糖和美拉德反应产物得到改善 。 面团持气性通过淀粉酶引起的淀粉改性而得到改善。 面团持气性通过淀粉酶引起的淀粉改性而得到改善 。 面包芯保湿性能同样通过淀粉酶引起的淀粉改性而 得到改善。耐热淀粉酶可阻碍面包老化。 得到改善。耐热淀粉酶可阻碍面包老化。
2012-2-23
11
一般情况下， 面包改良剂会很大程度的 一般情况下 ， 改善产品最终外观， 改善产品最终外观 ， 在生产过程中起到关键 性的作用； 性的作用 ； 面包改良剂可被建议用于难调制 和发酵的高筋面粉中， 或使用在低筋面粉中， 和发酵的高筋面粉中 ， 或使用在低筋面粉中 ， 可大幅度增大面包体积，改善食用品质。 可大幅度增大面包体积，改善食用品质。 我公司所有标准面包改良剂均可实现上 述功能; 述功能;还有一些特殊改良剂用在一些非标准 面包制作方法中。 给您提供思路如下， 面包制作方法中 。 给您提供思路如下 ， 我方 可能提供如下产品：（见下页） 可能提供如下产品： 见下页）
2012-2-23
10
面包改良剂最重要的的功能如下： 面包改良剂最重要的的功能如下： 减少搅拌时间，提高过度搅拌时面团韧性。 减少搅拌时间 ， 提高过度搅拌时面团韧性 。 持续生成酵母营养素以保持酵母最高繁殖 速度及最大化CO 产气率。 速度及最大化CO2产气率。 增强面团筋力，改善低筋面粉烘焙效果。 增强面团筋力，改善低筋面粉烘焙效果。 提高不同面粉质量差异容忍度。 提高不同面粉质量差异容忍度。 增大成品面包体积，使面包芯形状规则， 增大成品面包体积，使面包芯形状规则， 颜色更白，面包皮颜色更好，味道更佳， 颜色更白，面包皮颜色更好，味道更佳， 改善产品整体质量。 改善产品整体质量。 保持成品面包水分， 抗老化， 延长保鲜期。 保持成品面包水分 ， 抗老化 ， 延长保鲜期 。
2012-2-23
9
二.面包改良剂在烘焙中的技术功能
首先我们应该明确改良剂在什么制作 方法中起作用： 方法中起作用：它们在所有的并且只在用 酵母发酵的面粉烘焙中起作用。 酵母发酵的面粉烘焙中起作用。所以不仅 用于所有面包生产中， 用于所有面包生产中，也用于酥饼或羊角 面包生产中。 面包生产中。 改良剂在生产化学发酵蛋糕（ 改良剂在生产化学发酵蛋糕（使用化 学发酵粉）时不起作用， 学发酵粉）时不起作用，需要专门制定的 蛋糕改良剂。 蛋糕改良剂。
2012-2-23
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四. 粉状面包改良剂的贮存和货架期
改良剂是面粉状产品， 改良剂是面粉状产品，即改良剂的外观 是奶油色精细粉末。为避免水分污染， 是奶油色精细粉末。为避免水分污染，改良 剂一般包装在聚乙烯袋里。 剂一般包装在聚乙烯袋里。改良剂最理想的 存储状态是存放在通风干燥的环境中， 存储状态是存放在通风干燥的环境中，最高 温度为25 25° 温度为25°C。但是实际上改良剂可承受较 坏的气候条件。 坏的气候条件。 改良剂如果在理想条件下储存， 改良剂如果在理想条件下储存，会保 存原有酶活至少6个月。 存原有酶活至少6个月。
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改良剂质量一般符合以下变量： 改良剂质量一般符合以下变量： · 当地小麦粉质量 · 所使用的面包制作方法（中种发酵法，直接 所使用的面包制作方法（中种发酵法， 发酵法） 发酵法） · 面包种类（模制面包，硬皮面包卷, 维也纳 面包种类（模制面包，硬皮面包卷, 小面包，软面包，汉堡面包，法国辊式面包， 小面包，软面包，汉堡面包，法国辊式面包， 阿拉棒，面包条等） 阿拉棒，面包条等） · 货架期要求 根据对面包发酵和烘焙的化学性质的良好理 制定一套标准面包改良剂是可行的， 一套标准面包改良剂是可行的 解，制定一套标准面包改良剂是可行的，也可根 据不同客户的特殊需要量身定做改良剂。 客户的特殊需要量身定做改良剂 据不同客户的特殊需要量身定做改良剂。
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我公司可提供产品如下： 我公司可提供产品如下： 针对冷冻面团或冷冻发酵面团的面包改良剂： 针对冷冻面团或冷冻发酵面团的面包改良剂： 针对酵母和面筋特点制定的具有防冷冻功能的 特殊面包改良剂，可延长货架期， 特殊面包改良剂，可延长货架期，最佳化成品 外观。 外观。 汉堡面包改良剂： 汉堡面包改良剂：改善面包柔软度和食用品质 的特殊面包改良剂。 的特殊面包改良剂。 法棍用面包改良剂：在使用直接烘焙方法制作 法棍用面包改良剂： 法棍时，使用此酶制剂获得典型法式面包风味。 法棍时，使用此酶制剂获得典型法式面包风味。
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改良剂通常含有葡萄糖或类似的单糖， 改良剂通常含有葡萄糖或类似的单糖， 葡萄糖或类似的单糖 其作用是双方面的。 其作用是双方面的。首先葡萄糖是完全的可 发酵糖，同时对于酵母来说， 发酵糖，同时对于酵母来说，它也是容易利 用的碳水化合物源。 用的碳水化合物源。 葡萄糖作为还原糖, 可与面粉， 牛奶， 葡萄糖作为还原糖 , 可与面粉 ， 牛奶 ， 鸡蛋及其他配料中的蛋白质反应， 鸡蛋及其他配料中的蛋白质反应，形成烘焙 食品表皮的香味和色泽。 食品表皮的香味和色泽。褐色反应也称美拉 德反应，是烘焙食品良好口感的重要来源。 德反应，是烘焙食品良好口感的重要来源。
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面包改良剂技术
一. 概述 二. 面包改良剂在烘焙方面的技术功能 三. 面包改良剂的使用 四. 粉状面包改良剂的贮存和保质期
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结束 谢谢
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面包改良剂不是酵母， 也就是没有发 面包改良剂不是酵母 ， 酵能力；但是它能提供酵母必需的养分， 酵能力；但是它能提供酵母必需的养分，帮 助酵母菌繁殖，增加酵母产气量。 助酵母菌繁殖，增加酵母产气量。 一般来讲， 一般来讲 ， 面包改良剂是一种浓缩物 在最终配方中为面粉重量的1 质，在最终配方中为面粉重量的1-5%；如今 面粉改良剂可高度容忍剂量错误， 面粉改良剂可高度容忍剂量错误，通常可以 过量使用。 过量使用。 面包改良剂中的所有成分都是食品级 并基本趋向“天然”产品， 的，并基本趋向“天然”产品，尽可能避免 含有化学成分。市场上可提供各种用途的面 含有化学成分。 包改良剂。 包改良剂。
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三. 面包改良剂的使用
作为精制粉末，改良剂极易溶于水，使用 作为精制粉末，改良剂极易溶于水， 方法简单，剂量精确。 方法简单，剂量精确。根据我们用直接发酵法 面包制作的经验，最好在添加酵母和水之前， 面包制作的经验，最好在添加酵母和水之前， 先往调粉机里的面粉中添加改良剂。 先往调粉机里的面粉中添加改良剂。中种发酵 法中，改良剂应在最终调粉阶段添加， 法中，改良剂应在最终调粉阶段添加，因为面 团种子的低pH值会抑制某些酶的功能。 团种子的低pH值会抑制某些酶的功能。 pH值会抑制某些酶的功能 改良剂需用在未经处理的面粉中， 改良剂需用在未经处理的面粉中，因为面 包改良剂本身已经是正确比例的添加剂混合物； 包改良剂本身已经是正确比例的添加剂混合物； 如果用于已处理的面粉中会导致某些成分的超 剂量使用，造成负面影响。 剂量使用，造成负面影响。
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பைடு நூலகம்
一. 概述
有相当数量的潜在的配料,可以添加到面 有相当数量的潜在的配料, 配料 其他各种烘焙产品中 极度优化面团 烘焙产品中， 优化面团物 包 及 其他各种 烘焙产品中 ， 极度 优化面团 物 理性能和各质量参数 质量参数。 理性能和各质量参数。 面包改良剂是各种不同成分的集成混合 通常为粉末状， 物 ， 通常为粉末状 ， 在面包和糕点烘焙过程 中完成诸多功能。 中完成诸多功能。 烘焙(面包) 烘焙 ( 面包 ) 改良剂一般以大豆粉或小麦 粉为基础，其中含有化学乳化剂，各种糖类， 粉为基础 ， 其中含有化学乳化剂 ， 各种糖类 ， 维生素，麦芽粉，各种酵母营养素， 酶 ， 维生素 ， 麦芽粉 ， 各种酵母营养素 ， 酵 母精，酸麦粉等。 母精，酸麦粉等。
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DATEM（二乙酰酒石酸单甘酯） DATEM（二乙酰酒石酸单甘酯）用作面包 乳化剂。 乳化剂 。 在烘焙中的作用是提高面团搅拌韧 提高孔隙结构的均匀性， 增大面包体积。 性 ， 提高孔隙结构的均匀性 ， 增大面包体积 。 维生素C的作用是作为快速氧化剂。 维生素C的作用是作为快速氧化剂。抗坏 血酸在缺乏空气（ 氧气） 血酸在缺乏空气 （ 氧气 ） 的时候实际上是还 原剂， 因此不适合在封闭环境做氧化剂使用， 原剂 ， 因此不适合在封闭环境做氧化剂使用 ， 如连续调粉机。 然而， 如连续调粉机 。 然而 ， 在大气条件下的常规 调粉机操作中， 调粉机操作中 ， 相关酶能将抗坏血酸快速氧 化成脱氢抗坏血酸， 化成脱氢抗坏血酸 ， 它能通过吸收硫氢基上 的氢原子而逐渐氧化面粉中蛋白质的硫氢基。 的氢原子而逐渐氧化面粉中蛋白质的硫氢基 。
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面包改良剂种最重要的成分就是酶。最常用的 面包改良剂种最重要的成分就是酶 酶就是淀粉酶 复合淀粉酶，但是会出现副作用， 淀粉酶和 酶就是 淀粉酶 和 复合淀粉酶 ， 但是会出现副作用 ， 这主要是由于产生了对面团影响很大的协同作用。 这主要是由于产生了对面团影响很大的协同作用。 淀粉酶提高了面团中可发酵糖的发酵水平。 淀粉酶提高了面团中可发酵糖的发酵水平。增大 面包体积。改善面包表皮颜色。 面包体积 。 改善面包表皮颜色 。 淀粉酶产生的还原 糖与面包中的其他反应，生成美拉德反应产物。 糖与面包中的其他反应 ， 生成美拉德反应产物 。 这 都是生成典型的金色面包表皮的原因。 都是生成典型的金色面包表皮的原因 。 面包的香味 通过淀粉酶产生的单糖和美拉德反应产物得到改善。 通过淀粉酶产生的单糖和美拉德反应产物得到改善 。 面团持气性通过淀粉酶引起的淀粉改性而得到改善。 面团持气性通过淀粉酶引起的淀粉改性而得到改善 。 面包芯保湿性能同样通过淀粉酶引起的淀粉改性而 得到改善。耐热淀粉酶可阻碍面包老化。 得到改善。耐热淀粉酶可阻碍面包老化。
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一般情况下， 面包改良剂会很大程度的 一般情况下 ， 改善产品最终外观， 改善产品最终外观 ， 在生产过程中起到关键 性的作用； 性的作用 ； 面包改良剂可被建议用于难调制 和发酵的高筋面粉中， 或使用在低筋面粉中， 和发酵的高筋面粉中 ， 或使用在低筋面粉中 ， 可大幅度增大面包体积，改善食用品质。 可大幅度增大面包体积，改善食用品质。 我公司所有标准面包改良剂均可实现上 述功能; 述功能;还有一些特殊改良剂用在一些非标准 面包制作方法中。 给您提供思路如下， 面包制作方法中 。 给您提供思路如下 ， 我方 可能提供如下产品：（见下页） 可能提供如下产品： 见下页）
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面包改良剂最重要的的功能如下： 面包改良剂最重要的的功能如下： 减少搅拌时间，提高过度搅拌时面团韧性。 减少搅拌时间 ， 提高过度搅拌时面团韧性 。 持续生成酵母营养素以保持酵母最高繁殖 速度及最大化CO 产气率。 速度及最大化CO2产气率。 增强面团筋力，改善低筋面粉烘焙效果。 增强面团筋力，改善低筋面粉烘焙效果。 提高不同面粉质量差异容忍度。 提高不同面粉质量差异容忍度。 增大成品面包体积，使面包芯形状规则， 增大成品面包体积，使面包芯形状规则， 颜色更白，面包皮颜色更好，味道更佳， 颜色更白，面包皮颜色更好，味道更佳， 改善产品整体质量。 改善产品整体质量。 保持成品面包水分， 抗老化， 延长保鲜期。 保持成品面包水分 ， 抗老化 ， 延长保鲜期 。
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二.面包改良剂在烘焙中的技术功能
首先我们应该明确改良剂在什么制作 方法中起作用： 方法中起作用：它们在所有的并且只在用 酵母发酵的面粉烘焙中起作用。 酵母发酵的面粉烘焙中起作用。所以不仅 用于所有面包生产中， 用于所有面包生产中，也用于酥饼或羊角 面包生产中。 面包生产中。 改良剂在生产化学发酵蛋糕（ 改良剂在生产化学发酵蛋糕（使用化 学发酵粉）时不起作用， 学发酵粉）时不起作用，需要专门制定的 蛋糕改良剂。 蛋糕改良剂。
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四. 粉状面包改良剂的贮存和货架期
改良剂是面粉状产品， 改良剂是面粉状产品，即改良剂的外观 是奶油色精细粉末。为避免水分污染， 是奶油色精细粉末。为避免水分污染，改良 剂一般包装在聚乙烯袋里。 剂一般包装在聚乙烯袋里。改良剂最理想的 存储状态是存放在通风干燥的环境中， 存储状态是存放在通风干燥的环境中，最高 温度为25 25° 温度为25°C。但是实际上改良剂可承受较 坏的气候条件。 坏的气候条件。 改良剂如果在理想条件下储存， 改良剂如果在理想条件下储存，会保 存原有酶活至少6个月。 存原有酶活至少6个月。
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改良剂质量一般符合以下变量： 改良剂质量一般符合以下变量： · 当地小麦粉质量 · 所使用的面包制作方法（中种发酵法，直接 所使用的面包制作方法（中种发酵法， 发酵法） 发酵法） · 面包种类（模制面包，硬皮面包卷, 维也纳 面包种类（模制面包，硬皮面包卷, 小面包，软面包，汉堡面包，法国辊式面包， 小面包，软面包，汉堡面包，法国辊式面包， 阿拉棒，面包条等） 阿拉棒，面包条等） · 货架期要求 根据对面包发酵和烘焙的化学性质的良好理 制定一套标准面包改良剂是可行的， 一套标准面包改良剂是可行的 解，制定一套标准面包改良剂是可行的，也可根 据不同客户的特殊需要量身定做改良剂。 客户的特殊需要量身定做改良剂 据不同客户的特殊需要量身定做改良剂。
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我公司可提供产品如下： 我公司可提供产品如下： 针对冷冻面团或冷冻发酵面团的面包改良剂： 针对冷冻面团或冷冻发酵面团的面包改良剂： 针对酵母和面筋特点制定的具有防冷冻功能的 特殊面包改良剂，可延长货架期， 特殊面包改良剂，可延长货架期，最佳化成品 外观。 外观。 汉堡面包改良剂： 汉堡面包改良剂：改善面包柔软度和食用品质 的特殊面包改良剂。 的特殊面包改良剂。 法棍用面包改良剂：在使用直接烘焙方法制作 法棍用面包改良剂： 法棍时，使用此酶制剂获得典型法式面包风味。 法棍时，使用此酶制剂获得典型法式面包风味。
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改良剂通常含有葡萄糖或类似的单糖， 改良剂通常含有葡萄糖或类似的单糖， 葡萄糖或类似的单糖 其作用是双方面的。 其作用是双方面的。首先葡萄糖是完全的可 发酵糖，同时对于酵母来说， 发酵糖，同时对于酵母来说，它也是容易利 用的碳水化合物源。 用的碳水化合物源。 葡萄糖作为还原糖, 可与面粉， 牛奶， 葡萄糖作为还原糖 , 可与面粉 ， 牛奶 ， 鸡蛋及其他配料中的蛋白质反应， 鸡蛋及其他配料中的蛋白质反应，形成烘焙 食品表皮的香味和色泽。 食品表皮的香味和色泽。褐色反应也称美拉 德反应，是烘焙食品良好口感的重要来源。 德反应，是烘焙食品良好口感的重要来源。