电子束辐照对食品工业的影响

辐照技术在食品加工中的应用及其效果

食品加工是人类在日常生活中重要的一环，通过不同的加工方式可以增加食品的口感、美味度以及营养价值。而随着科技的不断发展，辐照技术也逐渐成为一种越来越常见的食品加工方式。辐照技术在食品加工中的应用及其效果备受关注，本文将从辐照技术的定义、目的、优点、缺点及在食品加工中的应用效果等方面进行探讨。

一、辐照技术的定义及目的

辐照技术是指利用电子束、X射线或γ射线等辐射能量对物质进行处理的方法。其主要目的是杀灭或抑制食品中的细菌、微生物、病毒以及寄生虫等有害物质，减少食品的腐败、变质以及储存过程中的污染，从而保证食品的质量和安全性。

二、辐照技术的优点

相较于传统的加工处理方法，辐照技术具有以下几个优点：

1. 杀菌效果显著

辐照能量可以摧毁细菌、微生物及病毒的核酸和蛋白质结构，从而有效地杀死或抑制了这些有害物质的繁殖，达到杀菌的效果。

2. 保留食品的营养价值

辐照技术对食品的营养成分影响较小，同时不会改变食品的味道、质地、质量等特征，因此可以保留食品原有的营养价值。

3. 延长食品的保质期

在加工过程中，辐照能够杀死细菌、微生物和寄生虫等食品中的有害物质，从而延长食品的保质期，降低了食品腐败、变质及在储存等过程中的污染。

4. 环保节能

与传统的化学处理方式相比，辐照技术不需要使用有害的化学杀菌剂，因此不会产生有害物质及废弃物，同时也不会对环境和人体健康造成污染和危害。

三、辐照技术的缺点

但是，辐照技术也存在一些缺点：

1. 可能对环境造成辐射危害

尽管辐照技术辐射的剂量低于可接受的水平，但长期的大规模应用可能会产生无法预测的环境和人体健康问题。

2. 食品中可能出现放射性同位素

如果加工中使用的辐照源受到了放射性源的污染，那么就可能会在辐照过程中产生放射性同位素，从而影响食品的质量和安全。

3. 对某些食品的性质影响较大

有些食品比如新鲜的水果和蔬菜，加工后可能会出现一些变化，比如颜色、口感等会发生变化，或者某些营养成分会受到损失。

Sep. 2019 CHINA FOOD SAFETY

123食品技术研究

1　辐照技术辐照技术是利用X射线，电子高

速射线以及Y射线等进行照射，以改

变某些物质内部或外部结构、功能特

点，是近现代人类核技术开发中的重

要技术，在利用电子束辐射食品且辐

射水平达到一定剂量条件时，会杀死

食品中残留的害虫和细菌，也可以说

辐照技术可抑制食品中的病原微生物，

从而达到食品保鲜、冷藏的目的。目前，

普遍应用的是Y射线，因其具备较强

的穿透力。根据有关研究表明，目前

对于消费者来说主要担心食品经过辐

射之后是否存在营养流失问题或者存

在辐射效应，但事实上食品辐照是食

品冷加工以及绿色处理的重要过程[1]。

2　实验设计2.1　方法与结果在本次实验中以糯米作为原材料，

经过糖化发酵之后使其形成黄酒，当

黄酒分别经不同剂量的辐射后包括

0.22 kGy和0.88 kGy后，检测到18

种氨基酸总量相比之前增加30%。

2.2　结果分析经过实验后发现，黄酒中增加幅

度较大的为谷氧酸，经采用0.58 kGy

的射线辐照以后，相比辐照之前，黄

酒中的氨基酸含量有明显的提高，而

且研究中亮氨酸的增加幅度为42%左

右，苏氨酸增加幅度为38%左右，笨

丙氨酸的增加幅度为1.8%左右。氨基

酸含量的提高，不仅使黄酒的味道有所

提高，同时营养价值也有显著的提升。

3　讨论3.1　辐照对食品感官品质的影响和化学熏蒸法、腌制法等传统技

术相比，辐照对食品感官品质的影响

有以下优点。①辐照技术是采用人为

控制的方式用不同剂量射线照射食品，

以实现消毒、杀菌以及降低食品中的

病原体。②辐照的全过程属于绿色冷

处理，基本上不会引起食品的温度升高，食品仍然保持原有的风味和新鲜

度。③经过辐照之后食品不会有其他

的残留物，可显著降低环境与残留物

的化学反应，避免对食品产生的不良

影响。④Y射线能够获得较为彻底的

杀虫、杀菌效果，且Y射线具有较强

的穿透力，相比其他化学药品来说具

有显著优势。⑤辐照技术具有广泛的

应用范围，能够用于规模化生产。⑥

第３６卷第２期　２００７年４月　发酵科技通讯　

食品辐照法的发展历程及其对食品工业的影响　

李凤林　（吉林农业科技学院生物工程系吉林市１３２１０１）　

摘要：食品辐照法作为一项新型的食品保藏技术，它对食品工业今后的发展有着极深的影响。为　此，本文就其的发展历程以及对食品工业的影响做了一下简要阐述，分析其优缺点，并提出自己的看　法。　’　关键词：食品辐照法发展影响　

食品辐照法是人类利用核技术开发出来的　一项新型的食品保藏技术。近年来，它作为一种　提高食品安全和延长货架期的技术，得到越来越　多的国家和国际组织的关注和应用，也在１３益显　现其巨大的经济和社会效益。辐照法由于其特殊　的工作原理及人们对相关的知识的缺乏，使其保　藏的食品并没有完全被百姓接受，故加强对相关　知识的宣传，有其必要性。本文就辐照法在食品　工业中的发展现状做了一下介绍，并进行具体分　析。　１　食品辐照法的原理、发展历程及辐照食　品的安全性　（１）食品辐照法保藏食品的原理　食品辐照法是一种用电离辐射照射的方法　来保藏食品，提高食品质量的新型食品加工保藏　技术，就是将预包装或散装的食品暴露于受控水　平下的电离辐射一定时间的处理过程…。食品在　辐照过程中，通过辐射区域时所吸收的能量称为　辐照剂量，通常以Ｇｒａｙ或ｋｉｌｏＧｒａｙ（ｋＧｙ）为计量单　位（１Ｇｒａｙ＝Ｏ．００１　ｋＧｙ＝ｌＪ／ｋｇ），早期的单位ｒａｄ　（１ｒａｄ＝０．Ｏ１Ｇｙ）现在已不常用。　用于食品辐照的放射源为放射性同位素钴一　６０或一１３７发出的　射线或利用电子加速器产生　的电子束（最大能量１０ＭｅＶ）或Ｘ射线（最大能量　５ＭｅＶ），通过辐照在食品中引起一系列化学变化，　可以杀灭食品中的害虫，消除食品中病原微生物　及其它腐败细菌或抑制食品（如水果、蔬菜等活机　体）的生理生化过程（发芽和成熟），从而达到食品　保藏或保鲜的目的。　一般的辐射过程是把食品连同食品包装放　入自动旋转的环形传送装置上，由人口进入辐射　室，自动在传送装置上环行一周接受辐射源辐　射，由出口送出。辐射室的墙壁厚度达２ｍ，并以重　晶石处理以防辐射线外泄危害人体。辐射源Ｃｏ６０　装在不锈钢盒中，其形状如硬币，盒上开个小孔，　射线由此射出。辐射源置于辐射室中央深井中，　用时由自动升降机开机提升至地面，辐照完毕　后，再由升降机重新放回深井中。整个辐射过程　由计算机自动控制，　操作人员远离现场，既安全　又迅速　。　由于辐照是“冷处理”，对维生素等营养成分　造成的损失比通常的巴氏杀菌法等低得多。所采　用的这些放射源为密封辐射源不会散落出放射　性物质，而且能量较低，不足以引发感生放射性，　具有一定的安全性。　（２）食品辐照法的发展历程　食品辐照消毒技术早在２Ｏ年代Ｘ射线发现　后已有探索，美国于４Ｏ年代开始了系统的研究　与应用；１９５８年，美国国会制定了一项食品、药品　和化妆品法规的修正案，从法律上确定了电离辐　射是一种新的食品添加剂ｂ］，对全世界的食品辐　照产生了积极的影响。但从现在看，把电离辐射　

Ｉ１制船工业　

电子束辐照对小麦粉加工特性　

及馒头食用品质影响的研究　

胡碧君，温其标　

（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州　５１０６４０）　２０１０，Ｎｏ．２搏铷饲料工　ＣＥＲＥＡＬ强ＦＥＥＤ；ＮＤＵＳＴＲＹ　

摘　要：研究了不同剂量电子束辐照对小麦粉理化性质及加工品质的影响，并将其制成馒头，运用物性测试仪和　

感官评定方法分析了馒头的食用品质。结果显示：随着辐照剂量增加，小麦粉的降落数值及黏度特性显著下降，　

当辐照剂量达到５　ｋＧｙ时，降落数值下降了５６．２　，峰值黏度下降至４２．７　，回生值下降至３５．２　，而吸水量略　

有提高；面团的最大拉伸阻力逐渐降低，降幅随着辐照剂量的增大而增大，延伸度却逐渐增加，拉伸曲线面积则先　

增后减；物性测试仪测定结果表明，剂量在１．７５　ｋＧｙ以下时，辐照对馒头的黏附性影响较小，但达到２．７５　ｋＧｙ以　

上时，馒头的黏附性迅速增大，达到对照样品３倍以上；感官评定结果表明，当小麦所受辐照剂量达到５　ｋＧｙ时，　

由其所制作的馒头感官评分低于６Ｏ分，表明已不宜食用。　

关键词：小麦粉；辐照剂量；馒头；加工特性；食用品质；黏度　

中图分类号：ＴＳ２１０．１　文献标识码：Ａ　文章编号：１００３—６２０２（２０１０）０２—０００６—０４　

Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｅｌｅｃｔｒｏｎ　ｂｅａｍ　ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ　ｏｎ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ｏｆ　ｗｈｅａｔ　ｆｌｏｕｒ　ａｎｄ　ｅｄｉｂｌｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｓｔｅａｍｅｄ　ｂｒｅａｄ　ＡＢＳＴＲＡＣＴ：Ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｅｌｅｃｔｒｏｎ　ｂｅａｍ　ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ　ｗｉｔｈ　ｖａｒｉｏｕｓ　ｄｏｓｅｓ　ｏｎ　ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ａｎｄ　ｐｒｏｃｅｓｓ—　ｉｎｇ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ｏｆ　ｗｈｅａｔ　ｆｌｏｕｒ　ｗｅｒｅ　ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｂｅｓｉｄｅｓ，ｔｈｅ　ｅｄｉｂｌｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｓｔｅａｍｅｄ　ｂｒｅａｄ　ｍａｄｅ　ｏｆ　ｉｔ　ｗａｓ　ａｎａｌｙｚｅｄ　ｂｙ　Ｔｅｘｔｕｒｅ　Ｐｒｏｆｉｌｅ　Ａｎａｌｙｓｉｓ　ａｎｄ　Ｓｅｎｓｏｒｙ　Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｄｅｍｏｎｓｔｒａｔｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｆａｌｌｉｎｇ　ｎｕｍｂｅｒ　ａｎｄ　ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ　ｗｅｒｅ　ｄｅｃｒｅａｓｅｄ　ｄｒａｍａｔｉｃａｌｌｙ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｉｎｃｒｅａｓｅ　ｏｆ　ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ　ｄｏｓｅｓ．Ｗｈｅｎ　ｉｔ　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ　ｔＯ　５　ｋＧｙ，ｔｈｅ　ｆａｌｌｉｎｇ　ｎｕｍｂｅｒ　ｒｅｄｕｃｅｄ　ｂｙ　５６．２　，ｔｈｅ　ｍａｘｉｍｕｍ　ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ　ａｎｄ　ｓｅｔｂａｃｋ　ｒｅｄｕｃｅｄ　ｔｏ　４２．７　ａｎｄ　３５．２　ｓｅｐａｒａｔｅｌｙ，ｗｈｉｌｅ　ｔｈｅ　ｗａｔｅｒ　ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ　ｓｌｉｇｈｔｌｙ；ｔｈｅ　ｍａｘｉｍｕｍ　ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ　ｏｆ　ｄｏｕｇｈ　ｄｅｃｒｅａｓｅｄ　ｇｒａｄｕａｌｌｙ，ｔｈｅ　ｄｅｃｒｅａｓｉｎｇ　ｒａｎｇｅ　ｅｎｌａｒｇｅｄ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｉｎｃｒｅａｓｅ　ｏｆ　ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ　ｄｏｓｅｓ，ｅｘｔｅｎｓｉｂｉｌｉｔｙ　ｒｅｄｕｃｅｄ　ｇｒａｄｕａｌｌｙ，ｗｈｉｌｅ　ｅｘｔｅｎｓｏｇｒａｐｈ　ａｒｅａ　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ　ｆｉｒｓｔ　ａｎｄ　ｔｈｅｎ　ｄｅｃｒｅａｓｅｄ；ＴＰＡ　ｔｅｓｔ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ａｄｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ　ｗａｓ　ｓｌｉｇｈｔｌｙ　ａｆｆｅｃｔｅｄ　ｗｈｅｎ　ｔｈｅ　ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ　ｄｏｓｅ　ｗａｓ　ｂｅｌｏｗ　１．７５　ｋＧｙ，ｂｕｔ　ｔｈｅ　ａｄｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ　ｒａｐｉｄｌｙ　ｔｏ　ｍｏｒｅ　ｔｈａｎ　３　ｔｉｍｅｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｅｏｎｔｒｏｌ　ｓａｍｐｌｅ　ｗｈｅｎ　ｔｈｅ　ｉｒｒａｄｉ—　ａｔｉｏｎ　ｄｏｓｅ　ｗａｓ　ａｂｏｖｅ　２．７　５　ｋＧｙ；Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔ　ｏｆ　Ｓｅｎｓｏｒｙ　Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｓｔｅａｍｅｄ　ｂｒｅａｄ　ｍａｄｅ　ｏｆ　ｔｈｉｓ　ｆｌｏｕｒ　ｗａｓ　ｎｏｔ　ｅｄｉｂｌｅ　ｗｈｅｎ　ｔｒｅａｔｅｄ　ｗｉｔｈ　５　ｋＧｙ　ｄｏｓｅ，ｆｏｒ　ｔｈｅ　ｓｃｏｒｅ　ｗａｓ　ｌｏｗｅｒ　ｔｈａｎ　６０．　ＫＥＹＷＯＲＤＳ：ｗｈｅａｔ　ｆｌｏｕｒ；ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ　ｄｏｓｅ；ｓｔｅａｍｅｄ　ｂｒｅａｄ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ；ｅｄｉｂｌｅ　ｑｕａｌｉｔｙ；ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ