浅谈酒店成本管理与控制

酒店管理心得体会（精选13篇）

酒店管理 篇1

z月z至z日，在培训中心举办了基层管理人员培训活动。相关领导对此次活动十分重视，亲临培训课堂，与我们一起听课学习，这也是对我们的极大鼓励和鞭策。下面就对于三天的培训课程浅谈一下我的学习体会。

一、王成慧老师——《酒店营销思想、战略与策略》

“我们卖的是服务，其中包含了文化、品味、享受、超值”。这对此观点我感受、理解颇深，公司从上到下，大力弘扬服务营销，所谓服务营销是企业在充分认识满足消费者需求的前提下，为充分满足消费者需要在营销过程中所采取的一系列活动。服务营销与传统的营销的比较同传统的营销方式相比较，服务营销是一种营销理念，企业营销的是服务，而传统的营销方式只是一种销售手段，企业营销的是具体的产品。在传统的营销方式下，消费者购买了产品意味着在一庄买卖的完成，虽然它也有产品的售后服务，但那只是一种解决产品售后维修的职能。而从服务营销观念理解，消费者购买了产品仅仅意味着销售工作的开始而不是结束，企业关心的不仅是产品的成功售出，更注重的是消费者在享受企业通过产品所提供的服务的全过程的感受。这一点也可以从马斯洛的需求层次理论上理解：人最高的需求是尊重需求和自我实现需求，服务营销正是为消费者(或者人)提供了这种需求，而传统的营销方式只是提供了简单的满足消费者在生理或安全方面的需求。随着社会的进步，人民收入的提高，消费者需要的不仅仅是一个产品，更需要的是这种产品带来的特定或个性化的服务，从而有一种被尊重和自我价值实现的感觉，而这种感觉所带来的就是顾客的忠诚度。服务营销不仅仅是某个行业发展的一种新趋势，更是社会进步的一种必然产物。

当前我们正在宣贯的“三三四四五”服务理念就是贯彻服务营销的鲜明写照。把它落实运用到实际服务工作中是一件长期持久、任重道远的事情。作为基层管理人员，要带头践行，起到模范带头作用。 二、赵莉敏老师——《饭店优质服务案例解读》

赵老师以故事贯穿整个培训课程，带我们进行了一次难忘的“芳香之旅”。

絮管理科学　

浅谈酒店餐饮营业成本控制　

潘云霞（湖南丈理学院）　

摘要：在餐饮规模一定的情况下，如何减少变动费用的支出成为餐饮成　

本费用控制的关键，而在变动费用中，营业成本所占的比重最大，与餐饮经　营收益有直接的关系，因此控制变动费用支出的重要义意在于如何控制餐　饮营业成本的支出。本文从酒店餐厅营运的基本特点及流程入手，有针对性　地提出了餐饮产品采购、收货、生产等重要环节的成本控制策略。　关键词：酒店餐饮成本控制　餐饮营业成本是酒店最大的直接变动成本，它直接影响着餐饮　

的利润。成本控制不是无限制地降低餐饮成本率，而是要在保证餐　

饮质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费。如果成　

本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成亏损。　

一、严把采购定价关。确保价廉。　（一）建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员要根据　酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流　程。如每曰直接进厨房的原料按当天的经营情况和仓库现有储存　

量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料　

如燕窝、鱼翅、鲍鱼等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮部经理　

审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品，则必　

须通过呈报总经理批准进行采购。建立严格的周期性询价报价制　

度。酒店餐饮的直接进厨房原料大都实行每１０天为一个定价周期，　

对于日常价格相对稳定的品种则实行询价、月价制。餐饮部建立周　期性市场询价制度并严格落实，以便及时发现市场价格变动情况，　

同时开发时令菜肴、特色莱肴，丰富莱品种类。　

（二）执行严格可行的定价方案。即采购部、成本组、收货部和餐　

饮部定期一同进行市场调查询价。明确各方的权力和义务，特别要　明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参　

与采购原材料品种、数量、质量和价格的确定工作。由此四方对原材　

料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价。这样，有效地制约　

浅谈餐饮企业成本控制管理

中图分类号：f275 文献标识：a 文章编号：1009-4202(2012)06-000-01

摘 要 餐饮企业的经营管理不同于普通的商业企业或工业企业。餐饮生产的特点是先有顾客，再安排生产，且即时生产现场销售，因此给餐饮生产管理和食品成本核算带来一定的难度，餐饮生产成本的核算与其他企业相比，有其自身的特点，因此，进行餐饮生产成本管理与控制首先了解餐饮生产成本核算的特点。

关键词 餐饮企业 成本控制管理 食品原料 成本核算

一、当前我国餐饮企业成本核算存在的问题

1.菜点销售难以预测。餐饮生产很难提前进行准确安排，因为餐厅很难预测每天会有多少顾客光临，光临的顾客又会有多少的消费额等，这一切可以说是未知数，因此。最终会消耗多少食品原料也难以准确计地算出来，只能是凭客人的预订和管理人员的经验来预测，所以难免会有一定的误差。

2.食品原料的准备难以精确估计。正因为菜点的销售量难以预测，餐饮生产所需的原料数量也难以精确估计，因此需要有很多的食品原料库存作为基本保证，但食品库存过多会导致其损耗或变质，并增加库存费用；而食品原料的库存过少又会造成供不应求，并增加采购费用。这就要求餐饮具有较为灵活的食品原料采购机制，应根据客人的消耗量随时组织采购，既不影响餐饮的生产，以满足客人的需要，又为餐饮企业增加效益。

3.单一产品的成本核算难度大。餐饮所生产的菜点等产品品种繁多，每次生产的数量零星，且边生产边销售。另外，食品原料成本还会随着市场、季节、消费者的要求等经常变化，因此，按产品逐次进行成本核算几乎不可能。这就要求餐饮生产建立相应的成本核算和控制制度，以确保企业的既得利益。

4.餐饮食品成本核算与成本控制直接影响利润。由于每个餐厅每天就餐的人数及其人均消费额都不固定，也就是说每天的销售额是各不相同，餐饮销售额有较大的伸缩性。虽然通过加强管理，创造餐饮经营特色等方法可增加营业收入，但利润的多少却取决于食品成本核算与成本控制。通过精打细算，可减少食品原料消耗并避免浪费，就会自然降低餐饮生产成本，从而保证餐饮企业的应有的利润。

浅谈酒店全面成本管理　

高琳南通鹏欣投资发展有限公司花园国宾酒店　２　２６００４　

【文章摘要】　作为服务行业的酒店，成本管理的　重要性日益突出，良好的成本控制既能　体现管理者的水平，也同样能提升酒店　的经济效益。本文从酒店建立全面成本　管理的角度出发，分别从建立企业全面　成本管理的企业文化、规范管理流程、设　

定成本管理目标、资产管理、采购管理、　成本分析等方面，对酒店全面成本管理　体系的建立、健全进行分析阐述　作为酒　店管理者来讲，只有加强了全面成本管　理，做到真正的开源节流，才能提高酒店　的竞争力，抗风险的能力，创造更多的价　值，从而实现企业利润最大化的目标。　

【关键词】　酒店；全面成本管理　

与一般企业不同，酒店所提供的产品　

具有特殊性，其提供的是服务性产品及个　

性化产品，在竞争战略思想指导下，一些　

酒店常常在“个性化”和“成本领先”战　

略之间选择其一，确专自身产品或服务在　

市场中的独特优势，以最大限度地占领市　

场份额。成本控制已逐渐成为酒店管理中　

特别重要的课题，良好的成本控制既能体　

现管理者的水平，也同样能提升酒店的经　

济效益。笔者认为酒店建立全面成本管理　

可以从如下几方面着手：　

一、建立“三全性”的全面成本管理　

的企业文化，培养员工成本意识　

所谓的“三全性”是指全员、全面、全　

过程，全面成本管理强调的是全员参与。　

酒店是一个流动性相对较大且用工相对密　

集的行业，整个酒店员工勤俭节约的文　

化，特别是在酒店开业时形成的一些工作　

习惯会保留相当长的时间，并且影响着后　

来的员工。目前一些综合型酒店常用的办　

法，如充分利用“两面纸”，可以用平时用　

过一面不再需要的纸；对于用过　面的报　

表纸等可以经过剪裁作为草稿纸用；客房　

用剩的肥皂、清洁液等可以收集起来给员　

工洗手间使用；破损的布巾可作为抹布使　

用；晚上亮灯的时间随着季节合理调整；　

员工离开办公室，随手关灯，下班关好空　调等等。企业文化的建立是一个长期的过　程，只有当酒店的每一＋位员工都自觉的节