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职业技能鉴定西式面点师初级理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、名词解释：（每小题3分，共6分）西式糕点——净油脂蛋糕——二、填空题：（每空1分，共20分）1．制作甜酥制品的基本原料是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
2．西点一般分为（ ）、（ ）、（ ）三大类。
3．制品在烘烤过程中，一般会经历（ ）、成熟定型、（ ）、内部烘透等四个阶段。
4．粉状香料一般用于（ ），液态香料一般主要用于无需二次加热的半成品中。
5．用料讲究，富含营养，是西点的（ ）特点；简洁明快，工艺性强是西点（ ）特点；口味清香，甜咸酥松，是西点的口味特点；所有经营西式糕点的厂、店，无一例外的都是前店后厂，这是（ ）特点。
6．选择制作清酥面团的油脂，必须符合两个条件；即（ ），（ ）。
7．由于泡夫面糊所含的油脂较多，通常只有在调制面糊时采用（ ）的方法，才能使油脂与水，与面粉充分结合。
8．调制面团时，加入适量的（ ），能增加面筋的弹性。
9．西点用水按水温的高低可分为（ ）、（ ）和（ ）三类。
三、单项选择题：（每小题1分，共10分）1．卷筒蛋糕之所以不易卷紧主要原因是（ ）。
Ａ.面粉过多 Ｂ.水太少 Ｃ.搅打不足2．在点心的制作工艺中，强调投料的顺序是为了（ ）。
Ａ.操作方便 Ｂ.工艺要求 Ｃ.面团软硬 3．混酥面团之所以选用固态油脂，主要是为了（ ）。
Ａ.提高产品质量 Ｂ.减少水的用量 ，改善制品性能 C.改善制品性能4．制作面包的辅助原料是（ ）。
Ａ.糖、油、蛋、奶等 Ｂ.面粉、酵母、水、盐 Ｃ.面粉、酵母、水、糖5．制作馒头的面粉应选用（ ）。
Ａ.低筋粉 Ｂ.中筋粉 Ｃ.高筋粉6．广月糖浆熬制后，存放半月再用主要是为了（ ）。
西点基本知识点绪论⼀、概念：西式⼀点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点⼀。
它是以⼀粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以⼀、鲜果和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等⼀艺过程制成的，具有⼀定⼀、⼀、味形的营养⼀品。
三层含义：1、原料：主料、辅料2、⼀艺过程：调制、成型、成熟、装饰3、成品特点：⼀、⼀、味、形、营养⼀、西点⼀艺研究的内容1、西点的原料：主料和辅料，⼀料及加⼀过程中的物理化学变化。
2、西点的设备与⼀具。
3、制作⼀艺：⼀艺流程、配⼀。
4、制作技术：制作⼀法，过程，要领。
三、西点的种类。
1、传统的分类：⼀包、蛋糕、点⼀2、按照西点制品的温度分：常温点⼀、冷点⼀和热点⼀3、按照西点的⼀途分类：主⼀、零售类点⼀、宴会点⼀、酒会点⼀、⼀助餐点⼀和茶点4、按照⼀味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点带咸味的西点主要有：咸⼀包、三明治、汉堡包、咸西饼等。
甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼⼀、派、塔、布丁、起酥类点⼀、冷冻甜点等。
5、按照厨房分⼀不同：⼀包类、糕饼类、冷冻品类、巧克⼀类、精致⼀点类、和⼀艺造型类。
此种分类⼀法概况性强，基本包括了西点⼀产的所有内容。
6、按西点加⼀⼀艺及坯料性质分：（1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、⼀粉为主要原料，配以⼀果、奶酪、巧克⼀、果仁等辅料，经过⼀系列加⼀⼀制成的松软点⼀。
根据使⼀的原料、搅拌⼀法和⼀糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、戚风类、⼀糊类（油脂类）三种。
（2）混酥类：p5⼀称之为油酥或松酥主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单⼀派和双⼀派之分。
塔是欧洲⼀对派的称呼，⼀较两种的⼀途派多指双层⼀派、形状较⼀，多切成块状，塔多指单⼀⼀较⼀型的“馅饼”形状有圆形、椭圆形、船形、长⼀形等。
（3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥是两种性质完全不同的⼀团（油酥⼀、⼀油⼀）互为表⼀，反复擀制、折叠、冷冻制成的⼀坯，根据制品的需要在经过成型、烤制⼀成的⼀类具有层次清晰、松酥的点⼀。
辫子面包原料：高筋面粉250克,黄油20克,砂糖37克,鸡蛋15克,改良剂1克，奶粉8克，盐5克,酵母5克，水130克工具：电子秤，醒发箱，烤箱制作步骤：1、将所有原料混合,和面。
直到去一小块用双手拉伸呈薄膜状但不裂开为最佳.2、将和好面后的面团静置，发酵20分钟.3、将发酵后的面团切成3等份,每份再分成3等份，搓圆。
静置,用薄膜将其盖住使其松弛30分钟.4、每3个小面团制作一个辫子面包。
将小面团搓成长条状,然后每3个编成一个辫子。
做成形后放入醒发箱40分钟。
5、从醒发箱取出后，在其表面上均匀地涂上调好的鸡蛋液.6、将涂好蛋液后的面包放入烤箱,上下150度，烤15分钟.友情提示：如果家里没有醒发箱，可以用蒸锅或者电饭锅，下面放水烧开后,关火，蒸上面团。
豆沙面包原料:高筋面粉250克，黄油20克，砂糖45克,鸡蛋液少许,改良剂1克，盐2克，酵母5克，水130克,豆沙若干工具：电子秤,醒发箱,烤箱，擀面杖，保鲜膜制作步骤：1、将高筋粉、黄油、砂糖、改良剂、盐、酵母混合,和面.（水慢慢加,搅拌的速度也是由慢到快，搅拌到取一小块用双手拉伸呈薄膜状但不裂开为最佳。
）2、将和好面后的面团用薄膜盖住静置，发酵20分钟.3、将发酵后的面团切成6等份,搓圆。
静置，用薄膜将其盖住使其松弛30分钟。
4、将豆沙分成6份，搓成圆柱体状或长方形状，备用5、取1个面团，擀平成适度大小，放上豆沙，两边分别折起来，上下重合。
6、翻身,使接口处向下。
在翻外的那边对应的那面，用刮刀切4刀，切断，但不可露出豆沙馅。
塑形后（将两边往没切的那边微微弯一下呈马蹄状即可）放入醒发箱，醒发40-50分钟。
7、从醒发箱取出后，在其表面上均匀地涂上调好的鸡蛋液.8、将涂好蛋液后的面包放入烤箱，上火170度，下火200度，烤10分钟左右.注:红色字体的表示和理论课上的黄老师给的配方数据上有出入，这个是1班同学制作时所用的数据花生排原料：底胚：黄油75克，糖粉40克,鸡蛋液25克，低筋粉125克花生馅:蛋清60克，砂糖70克,盐2克,熟花生仁100克工具：电子秤,保鲜膜，刮板，烤箱，厨房用纸10*30cm制作步骤：Ⅰ、底胚面团:1、将黄油和糖粉混合，搓白2、分次加入鸡蛋液3、拌入低筋粉，拌匀后将其搓成圆柱体，用纸卷起来，静置备用Ⅱ、花生陷： 4、将蛋清和砂糖混合,水浴加热（隔水加热）至砂糖融化。
西式面点师(五级/初级)讲授提纲xx第一章西式面点的概况第一节西式面点概念西点的起源与发展历史奠定现代焙烤食品工业的先驱者是：古代xx人xx人将发酵技术公元前8世纪，传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。
公元前600年，传到xx罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马罗马人又将面包制作技术传到了---匈牙利、英国、德国和欧洲各地又传到---xx和xx传到---xx18世纪末xx的工业革命蒸汽机、电的发明和发现加速碾粉业的发展1870年发明了搅拌机1880年发明了整形机1888年出现了烤炉1890年出现了面团分块机第二次世界大战后----20世纪70年代面包生产技术一次发酵法二次发酵法液体发酵法三次发酵法机械快速发酵法冷冻面团连续制作法汤种发酵法酸种发酵法xx发酵法隔夜面团发酵法快速发酵法老酵发酵法西点的起源与发展历史商周时期记载中国糕点起源，有四千多年历史xx时代：发明了各种形式的两片石磨xx两晋时代：糕点品种增加采用发面技术来制作馒头唐宋时期：糕点的制作技术、品种有了很大的发展明清时代：糕点生产已达到了相当水平鸦片战争后列强进入带来西方饮食文化xx被称为我国烘焙业的xx民国时期：酒店咖啡馆酒吧西餐馆德大喜来临凯司令老大昌哈尔滨新中国成立后：xx光明幸福xx一定好改革开放后：xx麦当劳中、高档：静安面包房克莉斯汀香特莉莱瑞新侨马哥孛罗元祖可颂坊凯司令宜芝多欧贝拉香提大众化：苹果园牛奶棚xx字号进入新世纪后高档：韩国SPC--巴黎贝甜、台湾--伊莎贝尔、日本--山崎、新加坡--面包新语、台湾-- 8 5℃特高档；新天地乐美颂外滩3号外滩18号高星级酒店专卖店：泡芙唐納滋手工饼干曲奇美式卷饼手工巧克力冰淇淋甜品随着改革开放的不断深入，中央科学发展观的提出，我国的社会和经济的运行会更快速、更扎实，1更全面协调得到发展。
人们会越来越感到传统的生话方式、饮食习惯需要改变，烘焙业产品安全、卫生、营养、健康、快捷、方便、美味、时尚的特点更加凸现。
