食品中常见的微生物

食品的腐败变质在我们生活中的食品，放置时间久或者其他环境影响，食品就会腐败变质受到微生物污染以致于不能食用。

食品中常见的微生物如下：第一类细菌，分为：醋酸杆菌属（可将乙醇氧化成乙酸，是制醋工业的生产菌株，在生活中常常危害水果与蔬菜，使酒、果汁变酸。

）、不动杆菌属（在新鲜冷的食品中，如肉制品和乳制品，能引起冷藏鲜肉变质。

）、气单胞菌属（在海水和淡水中，能引起鱼类、蛙类、禽类疾病，引起海产食品腐败变质。

）、产碱杆菌属（在原料乳、水、土壤、腐朽物质、饲料及人和动物的肠道内，引起乳及其他动物性食品发粘而变质。

）、弓形杆菌属（存在猫科动物、哺乳动物及未煮熟的肉类中。

）、节杆菌属（存在土壤、肉及肉制品、乳制品及加工废液中。

）、芽孢杆菌属（在土壤、植物、腐殖质及食品上均存在，对不良环境抵抗力强。

）、拟杆菌属（降解糖能力强，使人和动物致病，污染多种食品。

）、柠檬酸菌属（存在水、人、动物肠道、蔬菜或新鲜肉中引起变质，也可使冷藏食品腐败变质。

）、梭状芽孢杆菌（存在土壤、下水污泥、海水沉淀物、腐败植物、食品、人和哺乳动物肠道中，引起毒素性食物中毒，罐头变质。

）、棒杆菌属（在奶酪、肌肉、鸡蛋、肉类、鱼类中，能感染人、动物的病原菌，但不是主要的变质菌。

）、肠杆菌属（在植物、谷物表面、水、食品中，作为粪便污染指示菌，引起肠道感染）、埃希氏菌属（包括大肠菌、弗格森菌，耐干燥、存活力强，在冷冻食品中易死亡。

）、黄杆菌属（来源水和土壤，可在4℃下使牛乳及乳制品变粘酸败。

）、乳杆菌属（存在鲜乳、酸乳、干酪等乳制品，）、明串珠菌属（牛乳、蔬菜、水果，能产生右旋糖酐，使牛乳及制糖工业中增加糖液粘度，降低产量。

）、利斯特氏菌属（在低温生长，冷藏食品常见，可引起人脑膜炎、肺炎、败血症。

）、微球菌属（分布土壤、水、灰尘、人及动物体表，不洁的容器和用具上，引起乳类、肉类、鱼类、水产制品、大豆制品等腐败。

）、变形杆菌属（分布动物肠道、土壤和水中，引起肉、蛋类变质，引起食物中毒。

食品微生物学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品微生物学是研究食品中微生物的______、______和______的科学。

A. 分类B. 生态C. 代谢D. 应用答案：A B C2. 食品中常见的微生物包括细菌、酵母菌和______。

A. 病毒B. 真菌C. 原生动物D. 寄生虫答案：B3. 食品腐败变质的主要原因是______。

A. 微生物的代谢活动B. 食品自身的氧化C. 环境温度的变化D. 食品接触空气答案：A4. 食品保存中常用的巴氏杀菌法，其主要目的是杀死或抑制______。

A. 病原微生物B. 所有微生物C. 有益微生物D. 非病原微生物答案：A5. 食品中微生物的计数方法有平板计数法、稀释摇管法等，其中平板计数法的原理是______。

A. 稀释后接种B. 直接接种C. 离心分离D. 过滤分离答案：A二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品微生物学中的“微生物”通常包括细菌、酵母菌、霉菌和_______。

答案：病毒2. 食品微生物学在食品工业中的应用包括食品的_______、_______和_______。

答案：生产、加工、保存3. 食品微生物学的研究对象不仅包括食品中的微生物，还包括_______和_______。

答案：食品原料、加工环境4. 食品中微生物的生长受到_______、_______、水分活度和pH值等因素的影响。

答案：温度、氧气5. 食品微生物学中常用的微生物检测方法有_______、_______和_______。

答案：显微镜观察、生化试验、分子生物学检测三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品微生物学在食品安全中的作用。

答案：食品微生物学在食品安全中的作用主要体现在以下几个方面：首先，通过研究食品中微生物的种类和数量，可以评估食品的卫生状况和安全性；其次，了解微生物的生长特性和代谢途径，有助于开发有效的食品保存方法；最后，食品微生物学还涉及到食品中病原微生物的检测和控制，以预防食源性疾病的发生。

食品微生物学食品微生物学是研究与食品相关的微生物生物学、生态学和遗传学方面的学科。

它涉及到食品加工、制备、贮藏、运输和销售等过程中的微生物，以及食品中可能存在的病原体和毒素等方面。

食品微生物学对保障食品安全、提高食品品质和质量、防止微生物污染及感染等方面具有重要意义。

一、食品中的微生物1.细菌细菌是最常见的食品微生物，它们存在于几乎所有食物中。

常见的细菌有肠道杆菌、沙门氏菌、口腔链球菌等。

当食品被细菌污染时，它们会以食物为营养源迅速繁殖，从而导致食品变质。

有些细菌还会分泌毒素，导致食品中毒。

2.霉菌霉菌是一种真菌，也是常见的食品微生物。

它们在食品中的繁殖速度比较慢，但它们能够在温湿条件下迅速繁殖。

霉菌的主要问题是它们能够产生毒素，致使食品中毒。

3.酵母菌酵母菌是一种单细胞真菌，它们以糖为食，蕴藏在许多不同的食品中。

酵母菌在发酵、酿酒和制作其他发酵食品中具有重要作用。

但是，当食品中的酵母菌数量过多时，它们会使食品变质。

二、食品微生物的影响1.食品的变质当食品中出现过多微生物，或者是在不适宜的条件下储藏或加工食品时，微生物会迅速繁殖，从而使食品变质。

2.食品的质量和口感下降微生物可以分解食品的成分，从而导致食品的质量和口感下降。

例如，细菌可以分解蛋白质，使食品味道变酸、变臭。

3.食品中毒不适宜的食品贮藏和处理条件将导致细菌和霉菌的增殖，它们分泌出的毒素可能会导致食品中毒。

三、食品微生物的控制1.正确储存食品正确储存食品是控制细菌和其他微生物繁殖的关键。

储存食品的温度应该符合食品的种类和标签要求。

同时还需要注意食品容器的清洁和密封度。

2.恰当的加工和烹饪方式恰当的加工和烹饪方式也能够有效地控制微生物，如食品的高温加工和热油炸制。

3.发掘新型抑菌剂将天然抑菌剂添加到食品中，能够有效控制细菌、霉菌和酵母菌繁殖。

例如，大豆异黄酮、蒸馏水提取液等。

4.加强食品安全管理加强食品安全管理，建立食品质量和安全的识别和追踪系统，能够更好的确保食品安全。

引起食品变质的主要因素生物学因素一、微生物（一）、食品中常见的微生物细菌：一般表现为食品的腐败，是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。

酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易繁殖；而在含蛋白质丰富的食品中一般不生长。

易受酵母菌作用的有：蜂蜜、果酱、果冻、酱油、果酒等。

（高糖）霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中繁殖，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。

（二）、微生物的生长繁殖1 —初始污染量较高，温度控制较差（短延迟期）2 —初始污染量较低，温度控制较差（短延迟期）3 —初始污染量较低，温度控制严格（长延迟期）4 —典型生长曲线（三）、影响微生物生长繁殖的因素1、物理因素温度、超高压、脉冲电场、电离辐射、微波、紫外线、超声波2、化学因素水分、相对湿度、pH、氧气、营养物质与生长促进因子、生长抑制因子、抗生素3、生物学因素共生、拮抗（四）、食品中的细菌致病菌、腐败菌、益生菌（五）、食品中微生物污染的主要途径1、食品原料本身的污染食品原料品种多来源广，微生物污染的程度因不同的品种和来源而异。

2、食品加工过程中的污染食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。

3、食品贮存、运输、销售中的污染食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成微生物污染，尤其是包装封口破损的食品。

(六)、微生物与蔬菜的腐败特点：1、属于有生机食品。

2、水分活度大。

3、PH 值适合细菌生长。

4、主要腐败微生物是细菌（厌氧菌和兼性厌氧菌），其次是霉菌。

5、细菌引起的最常见的腐败是软腐病。

(七)、微生物与水果的腐败特点：1、属于有生机食品。

2、水分活度大。

3、PH 值不适合细菌生长。

4、主要腐败微生物是酵母和霉菌。

5、有皮水果具有一定的防护作用。

6、低温和高CO2能延缓水果腐败。

(八)、微生物与肉类的腐败特点：1、属于无生机食品。

食品安全知识竞赛题库单选题及答案1.食品安全是指保障食品的哪方面安全？ A. 健康安全B. 物理安全C. 环境安全D. 交通安全答案：A. 健康安全2.食品中常见的微生物污染主要指： A. 病毒B. 细菌C. 寄生虫D. 真菌答案：B. 细菌3.食品中常见的化学污染物主要包括： A. 重金属B. 农药残留C. 防腐剂D. 酸碱物质答案：A. 重金属和 B. 农药残留4.食品安全法规中，对食品生产加工企业划分了几个等级？ A. 1个等级B. 2个等级C. 3个等级D. 4个等级答案：C. 3个等级5.以下哪种食品存储方式最不安全？A. 直接晒干B. 真空包装C. 冷藏保存D. 看不见阳光的通风处答案：A. 直接晒干6.食品中添加剂的作用是： A. 增加食品口感B. 增强食品营养C. 延长食品保鲜期D. 增加食品重量答案：C. 延长食品保鲜期7.食品中添加剂在使用中应该遵循的原则是： A. 多少合适B. 越多越好C. 尽量少用D. 略多不碍事答案：C. 尽量少用8.食品中添加剂可以通过以下哪种方式获取有效信息？ A. 食品包装上的标签B. 互联网搜索C. 手机APPD. 询问销售员答案：A. 食品包装上的标签9.食品中的非法添加剂可能会引发以下哪种健康问题？ A. 中毒B. 过敏C. 癌症D. 肥胖答案：A. 中毒和 B. 过敏10.食品安全的基本原则包括： A. 剂量问题B. 从源头控制C. 多种预防措施D. 个体主观意识答案：B. 从源头控制和 C. 多种预防措施11.食品安全标识中，绿色表示： A. 安全B. 警示C. 提醒D. 危险答案：A. 安全12.食品中的有效期是指： A. 生产日期B. 到期日期C. 保质期D. 使用期限答案：C. 保质期13.食品安全事故发生时，消费者应该： A. 隐瞒事实B. 寻求相关部门帮助C. 尝试自行解决D. 投诉销售商答案：B. 寻求相关部门帮助14.以下哪种行为不符合健康饮食的原则？ A. 细嚼慢咽B. 多食多菜C. 偏食挑食D. 适量摄取答案：C. 偏食挑食15.食品安全责任主体是指： A. 相关企业B. 监管部门C. 消费者D. 所有人答案：D. 所有人总结：通过这些单选题，我们可以了解到食品安全是包括健康安全、微生物污染和化学污染等多个方面的保障。

食品中的病原微生物食品安全一直备受关注，而病原微生物是导致食品安全问题的主要原因之一。

病原微生物是一类能引起疾病的微小生物，它们存在于各类食品中并可能给人类健康带来潜在威胁。

本文将主要探讨常见的食品中病原微生物的种类、传播途径和预防措施。

一、食品中的细菌病原微生物1. 沙门氏菌沙门氏菌是一类导致食物中毒的主要病原微生物之一。

它通常存在于动物的消化道中，如禽类、家畜等，通过食物链进入人体。

生食或未充分煮熟的禽肉、蛋及未经处理的生鲜蔬菜是沙门氏菌感染的常见途径。

为了预防沙门氏菌感染，我们应避免食用生肉、生蛋和未经过充分加热的食物，并加强个人卫生习惯。

2. 大肠杆菌大肠杆菌是一种常见的细菌，存在于人和动物的消化系统中。

某些菌株具有致病性，可能导致肠炎和血液感染等疾病。

大肠杆菌通过污染的水、食物或接触传播，特别是在制作和处理食品过程中，如不洁卫生操作或不当储存温度。

要预防大肠杆菌感染，我们应避免生食或未煮熟的肉类和未洗净的蔬菜水果，同时加强食品加工和个人卫生环境的管理。

3. 耐多药金黄色葡萄球菌耐多药金黄色葡萄球菌是一种常见的食品中毒原因，其主要来源是未经过适当处理的奶制品、烘焙食品或肉类制品。

这种细菌会产生耐药性，并能分泌毒素，引起呕吐和腹泻等症状。

预防耐多药金黄色葡萄球菌感染的关键是避免食用过期的奶制品和不洁卫生的加工食品，保持食品的储存温度，并加强食品安全监管和生产环境的卫生管理。

二、食品中的寄生虫病原微生物1. 十二指肠虫十二指肠虫是一种常见的寄生虫，它存在于未煮熟的或未加工的肉类中，尤其是猪肉和牛肉。

人们通过食用寄生虫感染的食物，特别是食用未熟透的或带有囊蚴的肉类，可能导致十二指肠虫感染。

为了预防十二指肠虫感染，我们应避免食用生或未充分烹饪的肉类，特别是猪肉和牛肉，并确保肉类加工过程中的卫生和温度控制。

2. 阿米巴原虫阿米巴原虫是一种常见的寄生虫，主要通过食用被寄生虫卵污染的食物或饮水传播。

这些食物包括水果、蔬菜和未经过适当处理的饮用水。

食品中常见的微生物第一篇：常见食品中的细菌细菌是一类单细胞微生物，它们广泛存在于土壤、水体、空气、食品等环境中。

在食品中，细菌不仅会引起食品变质，还会引起食品中毒。

本文将介绍常见食品中的细菌。

1. 大肠杆菌大肠杆菌是一类重要的肠道细菌，它们广泛存在于人和动物的肠道中，也能存在于水和土壤中。

尽管大多数大肠杆菌对人体无害，但也有一些菌株会引起食物中毒。

食品中的大肠杆菌主要来源于粪便，它们会通过肉类、蔬菜等食品污染到人类食品链中。

食品中的大肠杆菌可引起腹泻、呕吐、腹痛等症状。

2. 沙门氏菌沙门氏菌是一类常见的食品中毒致病菌，它们广泛存在于病畜、家禽、爬行动物等动物体内。

沙门氏菌能够在环境中存活多年，而且能够在低温下生长。

食品中的沙门氏菌主要来源于生鲜食品，如鸡蛋、家禽、猪肉等。

食品中的沙门氏菌可引起腹泻、发热、恶心、呕吐等症状。

3. 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一种常见的细菌，它们广泛存在于自然环境中。

金黄色葡萄球菌在人类和动物的皮肤上均有存在，但不会引起疾病。

食品中的金黄色葡萄球菌主要来源于肉类、乳制品等食品，因为它们可以在低温下繁殖，而且不易被加热杀灭。

食品中的金黄色葡萄球菌可引起腹泻、恶心、呕吐、发热等症状。

4. 嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌是一类常见的食品中的有益菌，它们广泛存在于酸奶、酸乳饮品、奶酪等乳制品中。

嗜酸乳杆菌有助于消化和吸收食物，增强人体免疫力，对防治肠道疾病有一定作用。

5. 乳酸菌乳酸菌是一类常见的食品中的有益菌，它们广泛存在于酸奶、奶酪、醋栗酒、泡菜等食品中。

乳酸菌有助于维持肠道微生物平衡，促进食物消化吸收，对防治腹泻、便秘等疾病有一定作用。

总的来说，食品中的细菌是广泛存在的，对人体健康有着重要的影响，因此我们在食用食品时要注意卫生，尽量避免过多接触细菌，以免引起食物中毒。

第二篇：常见食品中的真菌真菌是一类微生物，广泛存在于自然环境中。

在食品中，真菌常常会造成食品变质，导致人们食用不安全的食品，因此对于食品中的真菌应保持一定的关注。

食品微生物食品微生物是指寄生在食物中或者与食物相互作用的微小生物体，它们包括细菌、真菌、病毒等。

食品微生物能够对食物的营养价值和味道产生影响，它们还能引起一些食源性疾病。

一、细菌类微生物细菌类微生物是造成食品污染的主要微生物之一。

它们能够快速繁殖，引起微生物变质和感染食品中毒。

常见的食源性细菌包括沙门氏菌、变形杆菌、产气荚膜梭菌、金黄色葡萄球菌等。

这些细菌在生产、储存、运输、加工等环节中都会造成污染，如肉类、奶制品、水产品和蔬菜等，都容易被这些细菌污染。

二、真菌类微生物真菌类微生物是寄生在食品表面或者内部的微生物。

在食品中，常见的真菌主要是酵母菌和霉菌。

霉菌能够在食品中形成一些毒素，这些毒素具有很强的毒性，能够引起急性和慢性毒性。

酵母菌则在面包、面团、乳酸菌饮料、葡萄酒和啤酒等食品的制作中扮演着重要的角色，但在一些食品中的过多生长也会导致食品的变质。

三、病毒类微生物病毒类微生物主要存在于水产品、水果和蔬菜等食品中。

这些病毒会进入人体导致食源性疾病，如肠道炎症、肝炎等。

其中，诸如肝炎病毒、诺如病毒等在造成食品污染方面最为常见。

四、防止食品污染的方法首先，生产企业要具备生产能力控制和检测的能力，设立质量保障体系和检验设施，按照标准规范要求进行生产。

其次，要使用检测设备和检测试剂，实时监测食品中是否存在微生物污染，并及时采取相应的措施对其进行控制。

最后，在日常生活中，我们也要注意食品的安全卫生，避免接触到未经处理的食物、食用过期食品、购买和食用未经检验的食品等。

综上所述，食品微生物污染问题是当前食品安全的一个重要问题，对人类的健康产生了影响。

因此，在食品生产和食品消费中，我们都需要高度重视食品微生物污染问题，建立和完善食品安全管理制度，保障人们的饮食健康。

五、食品微生物检测方法为了保障食品安全，我们需要了解和掌握一些食品微生物检测的方法。

以下是常见的食品微生物检测方法：1. 培养法培养法是通过在特定的环境下将菌落进行培养和分离，从而检测食品中的微生物污染情况。