下载文档原格式
鉴别掺假味精的简易小方法等则
味精是现代餐饮中最常用的调味品之一，但随着安全意识的增强，味精掺假问题也越来越受到关注。
为了保证食品安全，必须学会鉴别掺假味精的方法，下面介绍一些简易小方法。
首先，可以通过观察味精的外观来判断是否掺假。
正常的味精颗粒应该是白色或微黄的，且颗粒大小均匀，没有酸味或苦味。
如果看到味精颜色过于鲜艳或颗粒大小不一，可以怀疑味精掺假。
其次，可以通过嗅闻味精的气味来鉴别是否掺假。
正常的味精应该没有异味，气味较淡。
如果闻到味精有异味，如腐臭味、焦味或甜味，那么很有可能是假的味精。
接下来，可以通过品尝味精来鉴别是否掺假。
正常的味精应该是有明显鲜味的，且不会有苦味或酸味。
如果味精有明显的苦味或酸味，那么很有可能是掺假的味精。
此外，还可以通过烧烤圆珠笔芯的方法来鉴别掺假味精。
将圆珠笔芯放在燃烧的炭火上，燃烧后钳子夹起后放在味精上，如果味精有刺鼻气味或味道明显变化，那么说明味精掺假，不应选购。
最后，购买味精时应选择正规厂家生产的产品，并且要注意保质期和包装是否完好。
尽量不要购买价格过低的味精，一般低廉的价格都代表着低质量的产品。
总之，鉴别掺假味精的方法是多种多样的，而方法之间也会有一些重复和交叉。
如果有怀疑味精的情况，可以多用几种方法进行确认，并避免食用掺假味精，保护自己和家人的健康。
同时，也要持续关注食品安全问题，真正做到"从我做起，关
爱食品安全"。
酿造食醋与掺伪食醋的鉴别食醋在我国是重要的调味品，以其丰富的营养成分和独特的味道深受消费者的喜爱，按照现行国标，食醋可以划分为酿造醋、配制醋两大类。
市场上有相当一部分的配制食醋是用冰醋酸和食品添加剂等混合配制而成的，而食醋现行标准GB18187-2000《酿造食醋》、GB2719-2003《食醋卫生标准》及SB10337-2012《配制食醋》，仅可以判定食醋的质量指标示否合格，却难以从本质上加以鉴别酿造食醋和配制食醋。
在固态发酵中，糖化和酒精发酵是同时进行的。
经过发酵，酿造将原料中的碳水化合物、蛋白质、脂肪等经过微生物产生酶所引起的生化作用，转变为醋酸和其它复杂的有机物，除醋酸外还有琥珀酸、苹果酸、柠檬酸等，在贮存过程中，有机酸能与醇结合，生成各种酯，增加食醋的风味，食醋中的总酸，总酯、还原糖、不挥发酸是重要的质量指标。
本文就人工合成醋与酿造食醋的一些理化指标上进行分析，提出鉴别检验方法以供参考。
1 特征性理化指标食醋的质量因原料的种类、比例、制作方法不同，在一些理化指标上回存在一定的差异，但是也有一定的共性。
现将临夏地区市售的27 种食醋的特征性理化指标进行检测。
表1 所示：1.1 总酸总酸是食醋质量检验的重要指标，它是消费者反映“醋酸不酸”问题的症结所在，也是食醋检验中最常见的不合格项目之一。
如表1所示，就有3 种规格型号的食醋总酸达不到国家要求3.5g/100ml ，可能是掺水食醋，但是并不能证明这些醋不是酿造食醋。
1.2 氨基酸态氮酿造食醋中具有丰富的氨基酸组分，而人工合成醋中几乎不含氨基酸态氮，可通过氨基酸态氮含量分析来鉴别酿造食醋和人工合成醋，在《老陈醋质量标准》( SB/T10303-1999 )、《镇江香醋》(GB18623-2002)、《原产地域产品独流(老)醋》(GB19461-2004)标准中，均对酿造食醋中氨基酸态氮的含量做了规定，提示具有一定的氨基酸态氮含量是酿造食醋所具有的总要特点之一。
第十章调味品掺伪鉴别检验调味品（flavouring，condiment，seasoning）是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。
它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。
从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖(另述)、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。
我国是世界上应用调味品最早的国家之一，是多种香辛料，如花椒、茴香、陈皮、桂皮、甘草、砂仁等的故乡，具有悠久的传统酿造工艺。
三千多年以来，我国劳动人民努力开发和利用本国资源，生产了多种名牌醋、酱油、腐乳、面酱等发酵调味品，开发出了许多粉末、颗粒、液体、膏状、油状的传统名牌调味品，如四川的麻辣豆瓣酱、芝麻花椒粉，广东的鱼卤、沙茶粉，江苏的糟油等，还有许多民间风味小吃的调料配方，如内蒙古风味的烤羊肉串调料、山西的炒灌肠汤料、德州烧鸡汁、中华红烧肉汁、鲜辣虾汁等。
我国的菜肴烹调技术闻名世界，调味品的搭配别具一格、风味独特、清香诱人，许多名菜都是辅之以多种调味料炒制而成的。
现在又不断从外国引进物种，逐渐丰富我国的调味品种类，使我国成为世界调味品的聚宝盆和天然调味料王国。
随着经济的发展和生活水平的提高，人们对高品质、多样化食品的需求日趋增长，不仅希望做出颇具风味的菜肴和高营养食品，而且由于生活节奏的加快，迫切希望能够简化调理手续从而节省时间，这就促进了调味品市场向营养型、系列化、复合型、方便化发展。
所以，调味是一门内容非常丰富的学问。
为了满足人们生活的需要，调味品加工业发展十分迅速。
开发高档调味品，发展调味品加工业具有广阔的前景。
调味品是人们长期以来一日三餐不可缺少的一种副食品，与人们日常生活密切相关。
因此，调味品的质量和品种的选用尤为重要。
最近几年，在对农贸市场检查中发现调味料中有掺假（杂）现象，如食醋中掺入游离矿酸；生产酱油时添加酱色；酱油中兑水、掺尿素；配制化学酱油；用味精废液生产味精酱油；味精、味素（粉）中掺入食盐、石膏粉、醋酸盐、磷酸盐、碳酸盐、硼酸盐、蔗糖等杂物。
调味品中掺假检验技术的发展探讨摘要:本文对我国调味品掺假的常见形式和常用于检验调味品的技术进行了介绍，并对我国调味品掺假检验的研究方向提出了相关的看法。
关键词:调味品；检验技术；掺假1引言调味品在食品加工中具有重要的意义，它给食品赋予更好的色、香、味。
但有一些不良商家为了牟取暴利，在调味品中进行掺假，如在食醋中掺入游离的矿酸、味精中掺入食盐等，这样不仅仅侵害了消费者的权益，还会给消费者的身体健康产生损害。
所以，对调味品中掺假检验技术的发展进行探讨是很有意义的。
1常见调味品掺假的方式1.1掺兑主要是指在调味品中掺入一些外观相似的物质来代替调味品中某些成分的做法。
如在食醋中掺入游离矿酸等。
1.2混入是指在固体调味品中掺入一些外观相似的非同种物质，或者虽然为相同组织，但其质量低劣。
如在味精中加入食盐等。
1.3抽取是指将调味品中的部分营养成分进行抽取之后仍然冒充其成分完整。
如将芝麻油中的芝麻素抽取，加入芝麻香精进行冒充。
1.4假冒通过不符合实际的标签或者漂亮的、精致的包装来对内装调味品的品质、成分等进行说明的做法称作假冒。
例市场上流通的假香油等。
1.5粉饰主要是指通过使用色素等严禁使用的添加剂对所含营养成分低或者质量低劣的调味品进行调色、调味等处理后，从而充当正常食品的行为。
如利用水、食盐、酱色、味精所配制成的假香油等。
2常用的调味品掺假检验技术人们在生活中所使用的调味品的种类有很多，现在以生活中最常使用的酱油、食盐为例来对检验技术进行介绍。
2.1试纸法试纸法在调味品掺假检验技术中主要用于食醋中游离矿酸的检验。
其原理是硝酸等游离矿酸存在时，溶液中氢离子的浓度相应也会增大，可把指示剂变色。
在我国GB2719-2003《食醋卫生标准》中所规定食醋中严禁掺加矿酸，其目的是为了防止用盐酸等矿酸来进行食醋的制作，因为它们会对口腔黏膜产生强烈的刺激，使人产生喘息、喉痛和胃、食道粘膜刺激。
2.2滴定分析法2.2.1酱、酱油中氨基酸态氮的测定衡量酱和酱油的质量的指标离不开测定氨基酸态氮，氨基酸态氮是蛋白质发酵分解后形成的产物，是酱和酱油中主要的营养成分。
如何识别真假调味料常言道：“民以食为天，食以味为先。
”自本期起，“有滋有味”栏目将介绍不同的传统调味品的选购、使用方法。
对目前市场上新出现的调味品的种类、特色、在烹饪中如何应用，也将组织相关的调查与整理，以便为读者提供一手的鲜活信息。
我们也希望广大读者把有关调味的独家心得奉献出来，通过我们的栏目让更多的人感受到生活的多滋多味。
当然，我们还欢迎各类调味品企业“自卖自夸”，有什么新、特产品尽管也拿来，我们可组织部分厨师、读者对其品评。
调味料在每个家庭的生活中都是必不可少的，可是，人们从市场上买回了调味品，却发现是假的，让人很是恼火。
为了您和家人的健康，怎样识别呢？八角茴香正品：果实多由8个骨朵果组成，放射性排列于中轴上。
骨朵果长1~2厘米，宽~厘米，高~1厘米。
外表红棕色有不规则皱纹，顶端呈鸟啄状，上侧多开裂。
内表面淡棕色，质硬而脆，气味芳香，味辛、甜。
伪品：果实常由7~8个较瘦小的骨朵果呈轮状排列聚合而成。
单一的骨朵果长约厘米，宽~厘米，前端渐尖，略变曲，果皮较薄。
具特异香气，味先微酸而后甜。
花椒正品：为2~3个上部离生的小骨朵果集生于小果梗上，每一个骨朵果沿腹缝线开裂，直径~厘米，外表面紫色或棕红色，并有多数疣状突起的油点。
内表面淡黄色，光滑。
内果与外果皮常与基部分离。
气香，味麻辣而持久。
伪品：为5个小骨朵果并生，呈放射状排列，状似梅花。
每一骨朵果从顶开裂，外表呈绿褐色或棕褐色，略粗糙，有少数圆点状突起的小油点。
香气较淡，味辣微麻。
桂皮正品：外表呈灰棕色，稍粗糙，有不规则细皱纹和突起物，内表红棕色、平滑，有细纹路，划之显油痕，断面外层棕色，内层红棕色而油润，近外层有一条淡黄棕色环纹。
气香浓烈，味甜、辣。
伪品：外表呈灰褐色或灰棕色，略粗糙，可见灰白色斑纹和不规则细纹理。
内表面红棕色，平滑。
气微香，味辛辣。
小茴香正品：双悬果呈圆柱形，两端略尖、微弯曲，长~厘米，宽~厘米。
表面黄绿色或绿黄色。
分果呈长椭圆形，背面5条隆起的纵肋，腹面稍平坦。
如何鉴别真假调味品如何鉴别真假调味品调味品在我们生活中是必不可少的.，但是市面上却出现了假的调味品，那么该怎么鉴别呢，下面我们一起来看看吧。
如何鉴别真假调味品1、八角茴香正品：果实多由8个骨朵果组成，放射性排列于中轴上。
骨朵果长1～2厘米，宽0.3～0.5厘米，高0.6～1厘米。
外表红棕色有不规则皱纹，顶端呈鸟啄状，上侧多开裂。
内表面淡棕色，质硬而脆，气味芳香，味辛、甜。
伪品：果实常由7～8个较瘦小的骨朵果呈轮状排列聚合而成。
单一的骨朵果长约1.5厘米，宽0.4～0.7厘米，前端渐尖，略变曲，果皮较薄。
具特异香气，味先微酸而后甜。
2、花椒正品：为2～3个上部离生的小骨朵果集生于小果梗上，每一个骨朵果沿腹缝线开裂，直径0.4～0.5厘米，外表面紫色或棕红色，并有多数疣状突起的油点。
内表面淡黄色，光滑。
内果与外果皮常与基部分离。
气香，味麻辣而持久。
伪品：为5个小骨朵果并生，呈放射状排列，状似梅花。
每一骨朵果从顶开裂，外表呈绿褐色或棕褐色，略粗糙，有少数圆点状突起的小油点。
香气较淡，味辣微麻。
3、桂皮正品：外表呈灰棕色，稍粗糙，有不规则细皱纹和突起物，内表红棕色、平滑，有细纹路，划之显油痕，断面外层棕色，内层红棕色而油润，近外层有一条淡黄棕色环纹。
气香浓烈，味甜、辣。
伪品：外表呈灰褐色或灰棕色，略粗糙，可见灰白色斑纹和不规则细纹理。
内表面红棕色，平滑。
气微香，味辛辣。
4、小茴香正品：双悬果呈圆柱形，两端略尖、微弯曲，长0.4～0.7厘米，宽0.2～0.3厘米。
表面黄绿色或绿黄色。
分果呈长椭圆形，背面5条隆起的纵肋，腹面稍平坦。
气芳香，味甜、辛。
伪品：分果呈扁平椭圆形，长0.3-0.5厘米，宽0.2-0.3厘米。
表面棕色或深棕色，背面有3条微隆起的肋线，边缘肋线浅棕色延展或翅状，气芳香，味辛。
5、姜正品：呈圆柱形，多弯，有分枝。
长5～8厘米，直径0.5厘米。
表面棕红色至暗褐色，有一半节，每节长0.2～1厘米。
实验十、调味品掺假掺杂的鉴别检验（A、食盐中硫酸盐的检测；B、食醋中游离矿酸的检验；C、酿造醋和人工合成醋的鉴别检验）调味品掺假掺杂的鉴别检验实验目的：食品掺假、掺杂和伪造不仅影响食品卫生，危害消费者健康，而且影响食品的营养成分，控制食品掺伪早已纳入食品检测工作的议事日程。
通过实验学习检测调味品掺假的实验原理和快速检测法。
A、食盐中硫酸盐的检测一、实验原理：食盐的种类有井盐、矿盐、海盐和湖盐。
这些盐中常常含有硫酸盐，这些硫酸盐多以硫酸钠和硫酸镁的形式存在，过多则味苦，甚至引起轻微腹泻；这种盐不可用于盐渍鱼、肉制品，因为它会阻碍盐渍食品肉质的成熟，并会使肉品粗老、坚硬、滋味不鲜美。
GB2721-81规定了食盐卫生标准：其中井盐、海盐、湖盐（%，以SO42-计）≤2，矿盐（%，以SO42-计）≤4 。
铬酸钡溶解于稀盐酸中，可与样品中硫酸盐生成硫酸钡沉淀。
溶液中和后，多余的铬酸钡及生成的硫酸钡呈沉淀状态，过滤除去，而滤液则含有为硫酸根所代出的铬酸离子。
与标准系列比较定量。
二、实验试剂与仪器：（一）试剂1、铬酸钡混合液称取19.44g铬酸钾与22.44g氯化钡，分别溶于1000mL水中，加热至沸腾。
将两液共同倾入3000mL烧杯内，生成黄色铬酸钡沉淀。
待沉淀降后，倾出上层液体，然后每次用1000mL水冲洗沉淀5次左右。
最后加水至10000mL，成混悬液，每次使用前混匀。
2、2.5 mol/L盐酸；3、1：2氨水；4、硫酸盐标准溶液称取1.4787g干燥过的无水硫酸钠或1.8141g干燥过的无水硫酸钾，溶于少量水中，移入1000mL容量瓶内，加水稀释至刻度。
此溶液每毫克相当于1mg硫酸根。
(二)仪器分光光度计三、实验步骤：1、称取20g （±0.01g ）样品，置于250mL 烧杯中，加约100mL 水，加热溶解，然后过滤，滤液收集在250mL 容量瓶中，用热水反复冲洗沉淀及滤纸至无氯离子反应为止（用硝酸银溶液检查不发生白色混浊为止）。
掺伪调味品制品的鉴别检验摘要：随着科学技术的告诉发展，人们在解决了温饱的基本问题后，越来越倾向于追求生活的品质，社会正常的生活必需品早已不能满足人类的需求，所以在欲望的高度刺激下，琳琅满目的商品陆续上架，为我们生活的世界增添了形形色色的新奇，更为我们生活的质量提供了方便快捷。
然而事物总是相伴而生，福祸从来都不知各行其是，在这些花红柳绿的诱惑之下，一个又一个隐患应运而生。
各种造假，掺伪，包装等一系列的投机取巧，给我们的世界一再的行程压力，不仅我们的身体面临极限的挑战，更有甚之，我们的心灵正在遭受重创。
俗话说：“病从口入”，里边的道理十分深刻。
可见，不安全的食品已经危及到了人类的生存，对食品安全问题的解决已不容置缓。
本文主要对掺伪调味品展开研究，从造假的途径、造假的方式、如何鉴别三个方面展开论述，希望给广大学者朋友们以借鉴价值。
关键词：食品安全调味品鉴别方法调味品是人类生活之中重要的原材料之一，无论人们身在何处，调味品总是伴其左右，调味品为人的一日三餐增添了色彩和味道，而人的一日三餐又为调味品提供了大显身手的余地，所以调味品渐渐成了生活中的必需品而不可替代，人们可以通过各种调味品搭配出自己喜欢的口味，使生活中的每时每刻都充斥了快乐和新奇。
可是最近市场上的调味品却没有我们所想的那么乐观，很多不法商贩为了谋取暴利，不惜以牺牲大众的生命健康为代价，从我们原本就亚健康的身体中榨干最后的一分一毫，随着民间黑作坊，违法小加工场的出现，引起了人们生活的恐慌，尤其是老人和孩子的饮食，更是让广大年轻人和中老年朋友们为之颠簸。
一、调味品的造假途径近年来，假的调味品层出不穷，对人们的日常生活造成了层层的担忧，深究近些年的调味品造假途径，记者们可以发现社会上的黑作坊层出不穷，而且很多不法商贩也为这些黑作坊的成立提供了难得的销售条件，在暴利的诱导下，小型不合法加工厂，出租房等成了供应这些假冒伪劣的原料基地，不仅为执法部门设置了一道道屏障，更对广大人民群众的健康造成了重大威胁。
