食用农产品农药残留监测与风险评估溯源技术研究(庞国芳等 著)思维导图

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2、免疫分析技术
• 免疫分析技术是将免疫反应与现代测试手段相结合而建 立的超微量分析技术，是基于抗原抗体特异性结合和反 应为基础的分析方法。
• 目前应用于农残检测的是酶免疫分析(EIA)和放射性免 疫分析(RIA)。其中酶联免疫分析技术应用最为普遍。
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（1）酶联免疫技术（ELISA）
目前应用最广泛的免疫分析方法之一， 它将酶标记在抗体或抗原分子上形成酶标抗 体或抗原，酶作用于能呈现出颜色的底物后 ，通过仪器或肉眼进行辨别。
缺点
能够对每 检验分析周长长
一种农药进 分析步检骤 验费用高 行1、准采集确样品的定
所需设备
性2、和称取定样品量
需要消耗大量的有机溶剂、分析容天平易造成环境污染
3、捣碎样品 4、样品的提取 5、样品的净化
需要使用GC、HPLC等高昂速贵组织的捣碎大机 型仪器设备
分液漏斗等
对检验分析人员的化学分SP析E、S水PME平等 有较高要求
影响人体内神经冲动的传递。另外，氨基甲酸酯类杀虫 剂进入人体内，在胃中酸性条件下可与食物中的亚硝酸 盐和硝酸盐反应生成亚硝基化合物，具有致癌性。
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• 我国农药在农产品的用量居高不下
不合理使用
• 导致农产品中的农药残留超标 • 食品安全、影响消费者健康、影响农产品的贸易 • 加强农残检测
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传统农残分析技术
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（2）兽药残留
根据联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）食 品中兽药残留联合立法委员会的定义，兽药残留是指动 物性产品的任何可食部分含有兽药母体化合物或其代谢 物，以及与兽药有关的杂质的残留。
青岛市民吃西瓜中毒事件
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• 2001年，杭州的空心菜有机磷中毒事件。 • 2003年，南京蔬菜有机磷残留导致中毒的事件。 • 2007年，福建大田发生有机磷污染水源导致中毒事件。 • 2008年1月，日本发生饺子中毒事件，该饺子被化验出含甲

酶片法 速测卡法 检测箱法 酸碱指示剂法 试剂盒法
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农药残留快检方法：
• 2、免疫分析法 ：高等动物都有免疫功能，当细菌、 病毒和有害物等病原入侵时，能产生抵御外来物的 抗体，这就是动物的免疫反应。
• 致病的外来物被称为抗原。免疫是机体识别和排除 进入体内的抗原性异物的保护性反应。
• 免疫反应，即抗原抗体反应，不仅发生在生物体内， 在体外亦能进行，而且反应是高度特异(即对特定结 构的农药具选择性)，高度灵敏(可达pg/kg-mg/kg 水平)。
为乙酸和靛酚(蓝色），由于有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶的 活性有强烈的抑制作用，因此，根据显色的不同，即可判断样品中含有 机磷或氨基甲酸酯类农药的残留情况。 • 样品处理 分为整体测定法（浸提法）和表面测定法（粗筛法）
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• 目的要求 对照仪器操作说明书，能够熟练操作， 并能举一反三应用类似的快速检测仪。
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光学生物传感器
• 主要由光纤和生物敏感膜组成。
传感器中
复杂样品中
敏感膜中 生物活 性成分
+ 待测组分
分子识别 生物量 （生物学信号）
换 能 反 应
光信号（荧光、磷光等）
放 大
• 显示或记录
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其他生物传感器
•农药残留检测的还有电晶体、半导体生物传感器等。
• 石英晶体微量天平(QCM)半导体生物传感器，检 测到低于1mg/L的西维因和敌敌畏。
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实验室快速检测
实验室快速 检测方法
色谱法
气相色谱法（GC) 高效液相色谱法（HPLC)
薄层色谱法（TLC） 色谱-质谱联用法
毛细管电泳（CE）
红外光谱法
光谱法
荧光光谱法

(4)快速检测技术（常用根据有机磷和氨基甲酸酯类农药对乙 酰胆碱酶的特异性抑制反应）
气相色谱技术（GC以及GCMS）
进样系统
分离系统
检测系统
进样器 进样口
柱温箱
色谱柱
手自 动动 进进 样样
顶 空 进 样
直 接 进 样
分 流 进 样 口
不 分 流 进 样 口
程 序 升 温
成 分 分 离
检测器
MSD TCD FID NPD FPD ECD
检测器
有机氯农药与菊酯类农药 有机磷农药 氨基甲酸酯类农药 大部分易气化的农药
ECD FPD NPD NPD MSD
定性定量分析
一、色谱定性鉴定方法
1.利用纯物质对照定性 2.利用文献保留值定性 3.利用保留指数定性
二、色谱定量分析方法
1. 峰面积的测量方法 2. 定量校正因子 3. 常用定量方法
色谱定性鉴定方法
1.利用纯物质对照定性 根据保留值定性：对照试样中与纯物质保留值相同的色谱峰，来确定试样
中是否含有该物质。不能用于不同仪器上获得的数据之间的对比。 加入纯物质定性：将纯物质加入到试样中，观察加入前后各组分色谱峰的
变化，峰变化的组分与纯物质可能为同一物质。 2.利用文献保留值定性
相对保留值r21：r21仅与柱温和固定液性质有关。色谱手册中可查到各种物 质在不同固定液上的保留数据，可以用来进行定性鉴定。
氮吹仪：浓缩效率高，农药损失率低，溶剂处理量小， 与SPE净化方法结合是理想的浓缩装置。
自然挥发法：浓缩慢，适于体积小，易挥发的溶剂。
检测分析
(1)气相色谱技术（气体、可挥发性物质）
(2)液相色谱技术（高沸点、热稳定性差、相对分子质量大）

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概述
研发背景
农药监管是农产品质量安全监管的核心问题
农产品质量安全的核心问题是投入品，投入品最大 的风险点来自农药。农资质量安全及环节涉众多，任一 个环节的工作出现疏漏都会对农资质量安全造成不利影 响。经过调查研究发现，农资的市场备案准入和产品追 溯查询对于规范区域性农资市场流通和保障农产品质量 安全具有无可替代的现实意义。
产品质量安全监管工作，陈部长在荣成参观了科润公司研
发的农药追溯监管平台。 A
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成功案例分享
2011年6月17日，商务部钟山副部长率领参观团再次莅临荣成市农产品质 量安全管理办公室展示大厅。
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目录
1
系统背景概述
2
系统相关介绍
3
系统优势分析
4
成功案例分享
5
科润公司介绍
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科润公司介绍
科润简介
进货台帐、进货订单、退货、进货订单查询、 进货台帐单查询、退货单查询。
销货管理
销货台帐、销货签单、销货退货、销货签单查 询、销货台帐单查询、销货退货单查询。
库存管理
调拨、盘点、调拨单查询、盘点单查询、现存
库存单查询、录入库存初始余额、库存预警、 过期预警
台账 显示内容
商品名称、商品分类、商品规格、商品生产日
期、保质期、单位、计量单位、数量、单价和 金额。
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系统相关介绍
功能介绍
四、追溯查询流程
终端查询机
电话语音 网络
按追溯条码查询
备案库
短信
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系统相关介绍
功能介绍
五、日常监管功能
实时上报
手机功能

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真菌存在于大多数的农产品中，真菌毒 素直接或间接进入食物链会导致动植物食品 受到毒素污染。
在众多真菌毒素中，黄曲霉毒素是众所 周知的最危险的毒素之一，是一类强致癌物。 它是一组化学结构类似的物质，目前已鉴定 出12种，B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、 Q、H1、GM、B2a和毒醇。其中B1毒性最 强。
目前我国儿童金属铅污染较为严重。
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⑶农药残留危害
我国是世界农药施用量最大国家，年施用量超过130万 吨，单位面积施用量为世界平均水平的2倍.
我国与欧美等发达国家相比，农药生产、使用存在较 大的差距。主要表现为高毒农药使用量占多数,具体表现在 以下两个方面： A：使用农药仍以杀虫剂为主，占总用量的68%； B：在杀虫剂中，有机磷农药占70%以上。
我国每年因农药中毒事件屡屡发生，特别是蔬菜中有 机磷农药中毒更为突出。水果、蔬菜中有机磷农药被人体 吸收后通过血液运到人体的各个脏器,损害脏器.
中毒表现:出汗,肌肉颤抖,心跳加快,瞳孔缩小等.
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⑷添加剂 主要表现在:
①过量添加着色剂、护色剂、去色剂、防腐剂等,
如苯甲酸、山梨酸、亚硝酸盐、亚硫酸盐等。
不论人类知道与否，任何农产品中或多或少都存在对人类 健康有害物质，绝对安全的农产品是没有的；同时，农产品 中所含的有害物质的量很少，且在正常范围内时，其不会对 人体健康造成危害，因此，农产品安全是相对的，而不是绝 对的。
人类可做的是一方面研究认识农产品中的有害物质； 另一方面则是尽其所能减少或消除农产品中有害物质的存在， 吃上安全的农产品。
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三 农产品质量安全快速检测方法的 特点及分类
（一）农产品质量安全快速检测的特点 农产品快速检测简单地说就是当试剂采购准备 好后，从试剂配置开始，包括样品处理时间，能够 在几分钟或十几分钟内得到检测结果是最理想的， 但是这种方法目前还较少，我们所说的快速检测是 个相对概念，即与常规检验或传统方法比较能够缩 短1/2或1/3的时间就可得到检测结果的方法，就可 认为是较快的方法了。

检测标准与方法的统一
02
不同地区和不同实验室之间的检测标准和方法存在差异，导致
检测结果无法进行比较和评估。
检测人员的素质与能力
03
部分检测人员的素质和能力不足，影响了农产品安全检测的质
量和准确性。
提高农产品安全检测水平的建议与对策
加强技术研发与创新
鼓励科研机构和企业加强农产品安全检测技术的研发与创新，提 高检测效率和准确性。
农产品安全检测的重要性
随着人们对食品安全问题的关注度不断提高，农产品安全检测对于保障公众健 康、促进农业可持续发展以及提升农产品国际竞争力等方面具有重要意义。
农产品安全检测的法规与标准
农产品安全检测法规
各国政府制定了一系列农产品安全检测法规，规范农产品的生产、加工、流通等 环节，确保其质量和安全。
有害微生物检测方法
常规培养法
通过培养和观察微生物的生长情 况，进行定性和定量分析，具有
操作简便、成本低廉的优点。
免疫学方法
利用抗原和抗体的特异性结合，检 测有害微生物，具有快速、简便的 优点。
分子生物学方法
利用核酸杂交、聚合酶链式反应等 技术，检测有害微生物的基因，具 有高灵敏度、高特异性的优点。
通过安全检测，优化农业生产方式， 提高农业生产效率和经济效益，促进 农业可持续发展。
保障农业生态环境
安全检测有助于监控农业生产过程中 对环境的影响，及时发现并解决环境 污染问题。
农产品安全检测在食品加工中的应用
确保食品加工原料的安全性
在食品加工前进行安全检测，确保原料的安全性和质量，防止因 原料问题导致的食品安全事故。
转基因农产品检测方法
核酸检测方法
通过检测转基因农产品中特定基因片 段的存在与否，进行转基因成分的定 性或定量分析。包括聚合酶链式反应 （PCR）扩增、基因探针杂交和基因 芯片技术等。

程中应注意防火，切忌用明火加热。
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例：食品中脂肪测定（索氏抽提法）
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2、液液提取
• 液体样品如水样的提取 测组分（或杂质）提取出来称为液-液萃取。 •
• 利用适当的溶剂（常为有机溶剂）将液体样品中的被
原理：用一种溶剂把样品溶液中的一种组分萃取
出来，利用被提取的组分在两互不相溶的溶剂中分配 系数不同，从一相转移到另一相中而与其它组分分离。
关键：选择合适的提取溶剂。（相似相溶）
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• 1、固液提取
• 固体样品的提取（土壤、动植物样品） • 用适当的溶剂将固体样品中的某种被测组 分浸取出来称浸取。也即液-固萃取法。
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（1）提取剂的选择
•

提取剂应根据被提取物的性质来选择，遵从“相似 相溶”的原则。
极性弱成分(如有机氯农药)→用极性小的溶剂 (如正乙烷,石油醚) 极性强成分(如黄曲霉毒素B1)→用极性大的溶剂 (如甲醇,乙醇,水)
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• 容易腐败变质的样品可用以下方法保存，使用 时可根据需要和测定要求选择。
1. 冷藏
2. 干藏
短期保存温度一般以0～5 0C为宜。
可根据样品的种类和要求采用风干、
烘干、升华千燥等方法。其中升华干燥又称为
冷冻干燥，它是在低温及高真空度的情况下对 样品进行干燥（温度：－30～－100C，压强： 10～40Pa），所以食品的变化可以减至最小程 度，保存时间也较长。
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二、农药残留的来源
•
食品中的残留物，是指残留于食品中对人体有 害的物质。主要包括农药残留、兽药残留等。这 些物质以不同的途径进入动植物体内而残存下来。
当人们长期食用含有以上残留物的食品时，健康

生物性 化学性 物理性
危害
风险
食品安全 风险评估
高风 险
低风 险
1.1 食品风险理论的基本概念
食品安全事件从一定程度上来讲属于高风险事件 。
对于高风险我们必须采取适当的防范措施。 而要采取防范措施，首先就是要做到风险分析。 风险分析就是对风险进行评估，进而根据风险程
度来采取相应的风险管理措施去控制或降低风险 ，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风 险相关各方保持良好的风险交流状态。
第二节 食品安全风险评估方法
1 风险评估原理和方法 2 食品安全中危害识别 3 食品安全中危害特征描述
识别对 象？
第七章 食品召回及追溯
1 食品召回 2 食品追溯
教学目标
J了解食品召回及追溯制度的作用 J掌握食品召回的定义、分级和分类 J掌握食品的追溯性的概念及食品追溯 制度的分类 J掌握《食品召回管理办法》的基本内 容、了解食品追溯制度的常见技术
1.2 食品安全风险评估的意义
通过食品安全风险评估，可以发现更多的食品危险 物，降低食品安全潜在的危害因素及概率。 有助于对各种争议、高成本的风险管理措施进行客观 评价 有助于建立一整套有效保证食品安全的措施，达到保 护消费者的目的 有助于“从农田到餐桌”的食品安全计划的制定 有助于食品安全风险评估标准体系的制定 有助于权衡界定不同危害物质所产生的风险因子 有助于通过科学方法证明技术标准的合理性 有助于为合理制定法律法规政策及进行风险交流管理 与决策提供科学依据
第六章 食品安全风险评估
1 食品安全风险评估的概念及意义 2 食品安全风险评估方法
教学目标
J了解风险评估的目的，掌握风险评估 的四个步骤。 J掌握风险评估、危害识别、暴露评估、 危害特征描述、风险特征描述等基本概 念；

第六章 食品安全风险评估
1 食品安全风险评估的概念及意义 2 食品安全风险评估方法
教学目标
J了解风险评估的目的，掌握风险评估 的四个步骤。 J掌握风险评估、危害识别、暴露评估、 危害特征描述、风险特征描述等基本概 念；
教学重难点
J食品风险理论的基本概念 J食品安全风险评估的原理和方法 J食品安全中危害识别 J食品安全中危害特征描述
____年国务院发文《关于进一步加强食品安全工 作的决定》提出“严格实行不合格食品的退市、召 回、销毁、公布制度”。
1.1 食品召回制度的历程
____年国家质检总局发文《食品生产加工企业质量安全监 督管理实施细则（试行）》规定：“对不合格食品实行召回 制度。”
____年上海市药监局出台《缺陷食品召回管理规定（试行 ）》
u 人群丙烯酰胺的可能摄入 量
一般人群1ug/kg bw/天；高 消费者大致为4ug/kg bw/天
u 健康危险性评估：
u 低风险！（致癌性、神经毒性 ）
➢谁组织开展食品风险 评估？
➢ 《中华人民共和国食品安 全法》第五条三款：国务 院卫生行政部门依照本法 和国务院规定的职责，组 织开展食品安全风险监测 与风险评估，制定并公布 食品安全国家标准。
第二节 食品安全风险评估方法
1 风险评估原理和方法 2 食品安全中危害识别 3 食品安全中危害特征描述
识别对 象？
第七章 食品召回及追溯
1 食品召回 2 食品追溯
教学目标
J了解食品召回及追溯制度的作用 J掌握食品召回的定义、分级和分类 J掌握食品的追溯性的概念及食品追溯 制度的分类 J掌握《食品召回管理办法》的基本内 容、了解食品追溯制度的常见技术
1.9 我国食品召回的程序