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控制板栗褐变的采后处理措施及其机理研究的开题报告开题报告一、研究背景及意义板栗是一种重要的营养价值和经济价值都很高的果品。
其近年来在国内外得到了越来越广泛的关注和使用。
但是，板栗采收后会出现褐变现象，使得板栗的质量和口感受到极大影响，降低了其市场价值。
因此，探究板栗褐变的机理和采后处理措施，对于提高板栗的质量和口感，增加其市场价值，具有很高的实践意义和经济价值。
目前，板栗褐变的机理还不是十分清楚，有些文献认为是由于板栗中的多酚氧化，有些文献认为是由于脂肪酸的氧化，有些文献则认为是一种细菌的感染所引起的。
另外，在板栗的采后处理中，涂覆蜡、热处理等方法都被广泛应用，但是这些方法的具体机理还有待深入研究。
二、研究内容及方法1.研究内容（1）板栗褐变的机理研究探究板栗褐变的发生机理和关键因素。
（2）板栗褐变的采后处理措施研究探究板栗褐变的控制方法，如涂覆蜡、热处理等方法的优缺点和机理。
（3）其他处理方法对板栗褐变的影响研究比较不同处理方法对板栗的褐变程度、维生素含量以及感官品质的影响。
2.研究方法（1）板栗褐变的机理研究方法通过化学分析、物理实验和生物学实验等方法，探究板栗褐变的机理机制。
（2）板栗褐变的采后处理措施研究方法通过涂覆蜡、热处理等方法处理板栗，控制其褐变程度和塑造不同的口感，进而研究不同方法的优缺点和机理。
（3）其他处理方法对板栗褐变的影响研究方法采用不同的处理方法对板栗进行处理，然后对其褐变程度、维生素含量以及感官品质进行分析比较。
三、研究计划及进度安排1.研究时间本次研究计划于2022年9月开始，预计2023年8月完成。
2.研究步骤（1）文献综述：对板栗褐变的发生机理、采后处理方法以及其他处理方法的影响进行综述、分析和总结。
（2）板栗褐变的机理研究：通过化学分析、物理实验和生物学实验等方法，探究板栗褐变的机理和关键因素。
（3）板栗褐变的采后处理措施研究：通过涂覆蜡、热处理等方法处理板栗，控制其褐变程度和塑造不同的口感，进而研究不同方法的优缺点和机理。
不同护色方法对板栗粉护色效果及营养成分的影响桑大席;邵颖;魏宗烽【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2010(038)030【摘要】[目的]为板栗的深加工提供科学依据.[方法]将新鲜板栗去壳和内衣后,采用4种方法进行护色处理,制备板栗粉,比较不同处理方法的护色效果及其对板栗粉营养成分的影响.[结果]4种护色方法中,以处理④(0.25%柠檬酸、0.20%Vc、0.20%壳聚糖、0.35%NaCl)的护色效果最好,得到的板栗粉为淡黄色,且板栗粉中淀粉、总糖、还原糖、灰分和蛋白质的含量(分别为69.3%、22.5%、13.15%、1.63%和5.73%)均高于其他3个处理,而铁、P和脂肪含量仅低于处理③.[结论]0.25%柠檬酸、0.20%Vc、0.20%壳聚糖、0.35%NaCl混合护色液处理是板栗粉的最好护色方法,可有效防止板栗粉加工过程中发生褐变,同时保留板栗的营养成分.【总页数】3页(P17188-17189,17195)【作者】桑大席;邵颖;魏宗烽【作者单位】信阳农业高等专科学校食品科学系,河南信阳,464000;信阳农业高等专科学校食品科学系,河南信阳,464000;信阳农业高等专科学校食品科学系,河南信阳,464000【正文语种】中文【中图分类】S377【相关文献】1.不同护色剂对冻藏香蕉片护色效果及品质的影响 [J], 庄远红;吴桂花;黄育辉2.不同护色剂对方便地三鲜护色效果影响 [J], 赵钜阳; 姚恒喆; 石长波3.不同护色剂对肉苁蓉罐头护色效果的影响 [J], 朱效兵;徐瑞年;夏美茹;郭敏伟;刘欢;白斌4.不同护色剂对肉苁蓉罐头护色效果的影响 [J], 朱效兵;徐瑞年;夏美茹;郭敏伟;刘欢;白斌5.不同护色剂处理对雪莲果果脯护色效果的影响 [J], 李凤霞;胡元庆;江云;陈婷燕;胡艺琼因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
水果加工工艺对色泽和营养成分的影响研究水果作为我们日常饮食中必不可少的一部分，被广泛应用于各类食品加工中。
不同的加工工艺会对水果的色泽和营养成分产生各自不同的影响。
本文将对水果加工工艺对色泽和营养成分的影响进行探讨。
首先，我们来看一下水果加工中最常见的工艺之一——烘干。
烘干水果是以热风将水果中的水分蒸发掉，使水果变得干燥。
这一工艺会使水果的色泽发生变化。
例如，新鲜的西瓜是鲜红色的，但经过烘干后，西瓜干会变成深红色或暗红色。
这是因为在烘干过程中，水分的蒸发导致了色素的浓缩。
营养方面，烘干过程中会有部分维生素和矿物质的损失，但水果本身的营养价值仍然存在，因此烘干水果仍然是一种营养丰富的食品。
接下来，我们来探讨果脯加工对水果的影响。
果脯是将水果切片、脱水并在糖浆中浸泡的一种加工方式。
这种工艺使得水果的色泽发生了显著改变。
例如，常见的苹果干在加工过程中会变成浅黄色或金黄色。
这是因为在加工过程中，水分被去除，导致水果色素的改变。
此外，糖浆中的糖分也会与水果中的酸性物质起化学反应，从而影响水果的色泽。
营养方面，果脯中的维生素C和水溶性维生素会因加热和脱水而减少，但水果中的矿物质和纤维素仍然存在。
除了烘干和果脯，水果还可以通过冷冻保存和制作果酱等工艺进行加工。
冷冻保存是一种较为常见的水果保存方式，可以保持水果的色泽和营养成分。
由于冷冻的过程中只是将水果冷冻住，并没有对其进行深加工，因此水果的色泽和营养成分相对较为保持完整。
而果酱的制作则是将水果与糖浆一起煮熟并进行冷却，这一过程会使水果的色泽发生明显改变。
例如，草莓酱在制作过程中会变成鲜艳的红色。
营养方面，果酱中的维生素C和水溶性维生素可能会因加热而减少，但水果中的纤维素和矿物质仍然存在。
除了以上几种常见的加工工艺，还有一些其他的加工方式，例如水果果汁的制作和水果干的加工等，它们也都会对水果的色泽和营养成分产生一定的影响。
在制作果汁过程中，水果的色泽会被提取出来，而营养成分也会因加工过程中的高温和搅拌等操作而有部分损失。
不同熟制方法对小包装栗仁褐变程度影响试验曹淑云;温桂华;毕成;马琨然;杨海红【摘要】板栗深加工过程中普遍存在褐变问题，为减轻板栗深加工过程中的褐变程度，通过采用不同的熟制方法，进行了划口炒制不同时间、不划口炒制不同时间、低温蒸气烘烤和煮制不同时间对小包装栗仁褐变程度影响试验。
结果表明：95~98℃纯净水煮制9min处理的栗仁褐变程度最低。
【期刊名称】《河北林业科技》【年(卷),期】2013(000)006【总页数】3页(P1-3)【关键词】熟制方法;栗仁;褐变;程度【作者】曹淑云;温桂华;毕成;马琨然;杨海红【作者单位】遵化市林业局，河北遵化 064200;遵化市林业局，河北遵化064200;河北栗源食品有限公司，河北遵化 064200;河北栗源食品有限公司，河北遵化 064200;河北栗源食品有限公司，河北遵化 064200【正文语种】中文【中图分类】S664.2燕山地区是我国京东板栗主产区，所产板栗以鲜板栗及小包装栗仁等加工品的形式出口日本、东南亚、欧盟、香港等国家和地区，因其性糯、味甘、香气浓等独特品质享誉中外，是传统的出口创汇名牌产品。
褐变在板栗加工过程中普遍存在，影响板栗加工产品外观质量。
加工过程中温度及持续时间是影响褐变的重要因素之一。
小包装栗仁原常规生产工艺为：原料预处理→熟制（划口炒制8min）→剥皮→冲洗→烘烤→包装→杀菌→成品。
本试验将小包装栗仁加工工艺中熟制方法作为关键控制点，并进行相应控制技术研究。
1 试材与方法试验品种为贮藏两个月的燕红。
在熟制方法中，设置划口炒制、不划口炒制、低温蒸汽烘烤和煮制4种不同方法，每种熟制方法设4个不同处理时间，其余工艺按常规工艺进行。
同一批次500kg 熟制后小包装栗仁，每个处理取10个样本，每个样本取100g，按1：10 加水打浆，静置30min 后，取其上清液，用上海海恒机电仪表有限公司生产的XS-1 型色度仪测定色度值，对10个色度值进行简单平均作为该处理色度值。
水果处理工艺对色泽和营养成分的影响研究水果是我们日常饮食中不可或缺的一部分，它们不仅因为鲜美的口感让我们乐在其中，还因为其丰富的色彩和营养成分而备受青睐。
然而，随着种植技术的进步和人们对食品质量要求的提高，水果的处理工艺也变得越来越重要。
本文将研究水果处理工艺对色泽和营养成分的影响。
一、常见的水果处理工艺水果的处理工艺包括采摘、分级、去皮、除核、切片、浸泡、脱水、杀菌、干燥等环节。
其中，不同的处理工艺会对水果的色泽和营养成分产生不同的影响。
二、色泽的影响1. 色泽的保存水果在采摘后容易发生色泽变化，这是因为水果内部的酶的活性和氧化酶的存在。
为了保持水果的鲜艳色泽，常采用添加抗氧剂、控制温度和湿度等方法进行处理。
其中，添加抗氧剂可以抑制酶的活性，减缓色泽的变化；控制温度和湿度可以减少水果表面的蒸发，保持果实水分，从而保持水果的鲜艳和光泽。
2. 色泽的改变除了保存色泽外，处理工艺还可以改变水果的色泽。
例如，经过热处理和脱水处理后，水果的色泽会发生改变。
热处理可以使水果中的色素分解或变性，从而改变水果的色泽；脱水处理可以使水果中的水分蒸发，浓缩果汁中的色素，使水果呈现出深红或深黄的色泽。
三、营养成分的影响1. 营养物质的流失在水果的处理过程中，由于削皮、切片等操作，水果中的营养物质往往会损失一部分。
特别是含有丰富维生素C的水果，在长时间暴露于空气中，维生素C会被氧化分解。
因此，在处理水果时应尽量减少对营养物质的损失，可以采用快速切片和封装等方式，尽可能减少营养物质的暴露时间。
2. 营养物质的转变有些处理工艺可以促使水果中的一些营养物质的转变。
例如，某些水果在热处理的过程中会发生酶的催化反应，导致维生素B的合成。
此外，在脱水处理过程中，水果中的维生素B和矿物质也会有所浓缩。
四、结论水果处理工艺对色泽和营养成分有着显著的影响。
正确的处理工艺可以保持水果的鲜艳色泽和营养成分，延长水果的保鲜期，同时有助于改善水果的口感和品质。
板栗褐变的研究进展董翠【摘要】板栗在加工过程中易发生褐变,板栗褐变可分为酶促褐变和非酶促褐变.该文系统地总结了2种褐变的产生原因和应对方法,对板栗产品的加工生产具有指导意义.【期刊名称】《安徽农学通报》【年(卷),期】2016(022)015【总页数】3页(P118-120)【关键词】板栗;酶促褐变;非酶促褐变【作者】董翠【作者单位】信阳农林学院,河南信阳 464000【正文语种】中文【中图分类】S79板栗原产中国，是世界上重要的干果之一。
板栗果实营养价值丰富，口感独特。
常见的板栗制品有糖炒栗子、速冻栗仁、板栗罐头、板栗汁、板栗复合饮料等，在市场上深受消费者的喜爱。
信阳地处秦岭淮河一带，自然条件优越，板栗种植历史悠久，是久负盛名的板栗之乡。
信阳板栗年产量数百万公斤以上，现已形成余集镇、新县多个板栗交易市场。
板栗产品的产地加工也初具规模，板栗产品遍销全国。
板栗栗仁在贮藏和加工过程中易发生褐变。
褐变不仅影响了板栗制品的观感，降低板栗制品的等级，还会对板栗制品的营养成分和风味造成不良影响。
因此，了解板栗褐变的原因、探究应对方法是板栗产品加工工艺的重中之重。
板栗的营养价值丰富，富含人体必需的多种营养物质和微量元素。
板栗鲜果中碳水化合物的含量明显高于其他同类产品，可代替主粮提供给人体热量；板栗蛋白质含量也较为丰富，接近花生和核桃，且蛋白质中氨基酸多为人体必需氨基酸；板栗脂类含量低于常见壳类果实，但多为不饱和脂肪酸［1］；板栗中微量元素的含量也比常见的水果高，尤其是铁、锌、钾。
板栗药用价值极高。
板栗所含微量元素对预防骨质疏松有较好的效果；不饱和脂肪酸能调节血脂，清理血栓，对预防心血管疾病、防止血栓的形成有积极的作用；新鲜栗仁中富含维生素C，对降低毛细血管的通透性效果明显。
中医药食同源的理论认为，经常食用板栗能强筋补肾，效果可媲美人参、当归。
2.1 酶促褐变板栗的酶促褐变指的是在多酚氧化酶和过氧化物酶的催化作用下，板栗中的酚类物质被氧化呈褐色甚至黑色物质的过程。
板栗仁去种皮与护色方法研究仓素霞;王清章;李琼【摘要】采用不同去种皮和护色方法进行板栗(Castanea mollissima)去种皮和护色对比和筛选.结果表明,选用85℃热水浸烫5 min去种皮较容易,然后用自来水冷却10 min,5 mg/mL维生素C+5 mg/mL柠檬酸+2 mg/mL EDTA-2Na护色液护色30 min,在该处理下得到的板栗仁形态完整,色泽鲜亮,品质较好.【期刊名称】《湖北农业科学》【年(卷),期】2014(053)003【总页数】4页(P662-665)【关键词】板栗(Castanea mollissima)仁;去种皮;护色【作者】仓素霞;王清章;李琼【作者单位】河南双汇投资发展股份有限公司,河南漯河462000;河南双汇投资发展股份有限公司,河南漯河462000;河南双汇投资发展股份有限公司,河南漯河462000【正文语种】中文【中图分类】TS255板栗（Castanea mollissima）原产于我国，属壳斗科栗属植物，素有“干果之王”的美称，栽培历史悠久，至今有2 500年的历史［1］。
板栗果实营养丰富，其蛋白质与面粉相似，脂肪高于大米，栗果中的氨基酸比玉米、面粉、大米高1.5倍。
果实中的维生素C含量比苹果、梨和桃子高5～10倍［2］。
由于板栗有坚硬的外壳和种皮，所以板栗加工的首道工序是剥壳，去种皮。
因为种皮与板栗仁结合紧密，难以分离，所以去种皮成为板栗加工的一道重要工序。
我国传统的板栗去种皮工艺采用热碱法，但该法处理后的板栗仁颜色不是很理想，而且化学试剂的残留还会在安全性方面产生不利的影响。
目前国内外已有多种板栗脱壳去种皮的专用机械，但是脱壳效率高的设备价格昂贵，中小企业购买有困难，而价格较低的板栗脱壳设备，各种技术指标不过关，不仅板栗仁破损率高，而且加工能量损耗大［3］。
去种皮后最突出的问题是板栗仁的褐变问题，目前对抑制板栗仁褐变的护色方法的研究也较多［4－7］，但效果不明显。
不同采后处理对果蔬功能成分和品质的影响
作为日常生活中必不可少的食物，果蔬是健康饮食的重要组成部分。
为了保持果蔬的
新鲜、美味和营养，采后处理是至关重要的。
不同的采后处理方法会对果蔬的功能成分和
品质产生不同的影响。
本文将讨论不同采后处理方法对果蔬功效成分和品质的影响。
一、保鲜剂处理
保鲜剂处理是一种常见的采后处理方法，可以延长果蔬的保鲜期，保持它们的新鲜度、口感和色泽。
然而，使用过多的保鲜剂可能会使果蔬中的营养成分流失，同时也会对人体
健康造成不利影响。
因此，在使用保鲜剂处理果蔬时应严格控制用量。
二、风干处理
风干处理是将果蔬晒干或用热风干燥的一种处理方法。
这种处理方法可以保持果蔬的
营养成分，同时还可以延长果蔬的保鲜期。
但是，由于风干处理过程中会有些营养成分流失，因此，风干处理的果蔬与新鲜果蔬相比，营养成分含量可能会稍低。
三、真空包装处理
四、低温处理
低温处理是将果蔬存放在低温环境中，延长其保鲜期。
这种处理方法可以保持果蔬的
营养成分和口感，同时还可以延长其保鲜期。
但是，在低温条件下保存时间过长，会导致
一些营养成分流失，因此需要注意保质期。
总的来说，不同的采后处理方法会对果蔬的功能成分和品质产生不同的影响，需要根
据实际情况选择合适的处理方法。
正确认识不同采后处理方法的优缺点，加强对果蔬采后
处理保鲜技术的研究，提高果蔬采后综合品质，以保证人们健康的营养饮食。
板栗栗仁褐变及其控制方法研究Studiesonthechestnutkernelbrowninganditscontrolt生吉萍何树林胡小松刘一和ShengJiping HeShulin HuXiaosong LiuYihe中国农业大学食品学院,100094 北京收稿日期1999-11-14摘要：板栗的栗仁加工过程中褐变发生与栗仁的单宁含量有一定的相关性,经测定,板栗各部位的单宁含量不同,缝合线处高于表面高于栗仁心部。
单宁含量越高,褐变越容易发生。
加工过程中的水质、温度、时间、pH值可以防止褐变的发生。
过氧化物酶能够促进褐变反应的发生,用热汤的方法可以杀死酶的活性,抑制褐变的发生。
热烫栗仁4min可以将酶全部杀死,不再发生由过氧化物酶而引起的褐变现象。
不同的护色液可以减轻或防止褐变的发生,在试验用的6种护色液中,含有EDTA、明矾和NaHSO3的混合护色液效果最佳。
关键词板栗栗仁褐变单宁护色液Abstract Therewaspertinencebetweenthe browningandthecontentoftanninginthepro2 cessingofchestnutkernel.Differentparts of kernelhaddifferentlevelsoftanning,whilethe surfaceandtheinnerpartcontentedless.The morecontentoftanning,themorepossibilityof browningwouldtakeplace.Alotoffactorssuch sthewaterquality,temperature,time,pHval2 ue,affectedthebrowningofchestnut,and the waterqualityandpHvaluecouldinhibitthe browning.Heattreatment(4minboiling)could alsoavoidbrowningbyinhibitingtheactivity of peroxidase.Inthe6kindsofbrowningpreven2 tiveswhich had EDTA、KAL(SO4)2 and NaH2 SO3 wasthebestpreventives.Keywords Chestnut Kernel Browning Tannin Browningpreventives板栗(Castaneamollissimablum)俗称栗子,是我国特产的著名干果之一。
不同护色处理对板栗仁色泽和脂肪酸组成的影响杨芳1，张丛兰1，王铁旦2,3，杜萍2,3，李庆1，章焰1（1.湖北大学知行学院，湖北武汉430011）（2.昆明理工大学分析测试研究中心，云南昆明650093）（3.云南省分析测试中心，云南昆明650093）摘要：板栗仁中多酚氧化酶（Polyphenol oxidase, PPO）和过氧化物酶（Peroxidase，POD）是导致其褐变的主要因素，本文采用溶剂浸泡护色方法抑制酶的活性，以控制板栗仁褐变。
在对板栗仁中PPO和POD稳定性研究的基础上，确定了浸泡护色的温度、时间和pH值等参数。
分别研究了浸泡护色处理对板栗仁的总色差（△E*）和脂肪酸组成的影响。
结果表明，在pH值小于4.0时，板栗仁中的PPO和POD活性较低，总色差较小。
PPO在30 ℃处理10 min之后，PPO酶活显著下降，而POD在30 ℃处理25 min后，酶活最低。
浸泡护色处理的最佳条件为pH值3.8，温度为25 ℃，时间为20 min。
经过此护色处理后，板栗仁油脂不饱和脂肪酸含量略有下降，但主要的脂肪酸亚油酸含量基本不变，该护色工艺对板栗仁油脂脂肪酸组成和风味没有明显影响，可作为有效的板栗仁护色方法。
关键词：板栗仁；pH值；多酚氧化酶；过氧化物酶；脂肪酸文章篇号：1673-9078(2013)11-2700-2705Effect of Different Color Protection T echnologies on Color and Fatty Acid Compositions of Chestnut KernelsYANG Fang1, ZHANG Cong-lan1, W ANG Tie-dan2,3, DU Ping2,3, LI Qing1, ZHANG Y an1(1.Hubei University Zhixing College, Wuhan 430011, China) (2.Research Center for Analysis and Measurement, Kunmi ng University of Science and Technology, Kunming 650093, China) (3.Analytic and Testing Research Center of Y unnan,Kunming 650093, China)Abstract: Polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase (POD) are two main factors that lead to browning in Castanea mollissima. Solvent soaking was used to inhibit enzyme activity and protect the color of chestnut kernel. On the basis of the stability studies of PPO and POD, the parameters of temperature, time and pH were determined. Effects of soaking color protection technolog y on the total color difference of chestnut kernel (△E *) and fatty acid composition were also studied. The results showed that when pH was less than 4.0, the PPO and POD activities in the chestnut kernel were lower, and the total color difference was less. PPO activity was significantly decreased after the soaking treatment for 10 min at 30 ℃, while POD activity reached the lowest after the treatment for 25 min at 30 ℃. The optimum conditions for soak color protection process were pH 3.8, temperature 25 ℃, and time 20 min. After this color-protecting treatment, the unsaturated fatty acid content of chestnut lipid decreased slightly, while the major fatty acid (linoleic acid) content remained the same. The color protection technolog y had little significant effect on the fatty acid composition and flavor of the chestnut and could be used as an effective method of protecting the color of chestnut.Key words: chestnut kernel; pH; polyphenol oxidase; peroxidase; fatty acid板栗（Castanea Mollisima Blume），素有“木本粮食、铁杆庄稼”之称，富含维生素、胡萝卜素、氨基酸及铁、钙等微量元素，长期食用可达到养胃、健脾、补肾、养颜等保健功效[1~2]。
板栗加工的难点之一是加收稿日期：2013-06-27基金项目：广东省农业攻关项目（2012B020418003）；清远市产学研合作项目（2011D021113007）；云南省科技条件平台建设计划项目（2010DH025）作者简介：杨芳(1978-)，女，博士，副教授，硕导，研究方向为农产品加工通讯作者：章焰(1977-)，女，讲师，研究方向为农产品加工工过程中栗仁的褐变，它主要包括酶促褐变和非酶褐变，酶促褐变主要是由板栗的单宁物质在氧化酶类的催化作用下引起的氧化变色，PPO和POD是催化单宁褐变的主要酶类[3]。
板栗的褐变不仅影响风味，而且降低营养价值。
板栗仁油脂中所含的不饱和脂肪酸对高血压、冠心病、动脉硬化等症具有预防的作用，板栗的营养价值和不易贮藏性与其脂肪酸的含量及组成有一定的关系，而且脂肪酸的含量变化也影响板栗风味的变化，进而影响板栗的品质[4]。
板栗仁褐变严重影响了板栗的市场价值，许多学2700者研究了控制褐变的方法。
邵颖[5]等研究了板栗粉护色及提取工艺参数，护色的最佳水平组合为柠檬酸0.25%、V c 0.25%、壳聚糖0.15%、食盐0.35%；最佳护色时间为6 min，有效的解决了板栗粉加工中的护色问题。
章焰[6]等采用正交试验法优化板栗蓉分级护色工艺，以柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸和氯化钠为护色剂对板栗蓉进行护色，效果较好。
但是板栗目前以鲜销为主，对于整粒板栗仁的护色工艺需要进一步研究。
姜艳[7]等在炒制板栗的前处理中对板栗热烫的介质、介质浓度、热烫时间、护色温度和炒后板栗的包装材料分别进行了研究，采用的护色剂为亚硫酸氢钠（NaHSO3）、植酸、柠檬酸以及乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）等，有效的解决了整粒板栗仁加工时的护色问题。
目前有关整粒板栗仁加工中的护色的研究报道很少，本文根据板栗仁PPO和POD的稳定性，在打浆前进行溶剂浸泡护色处理，并对护色处理后的板栗仁色泽以及脂肪酸组成等品质进行了对比，以确定最佳护色工艺参数，为板栗综合利用提供一些参考。
1 材料与方法1.1 材料与试剂湖北麻城板栗，选择新鲜饱满，无虫蛀，无霉烂，无污染物的板栗，剥壳去衣后磨粉，过40目筛，备用。
柠檬酸、磷酸氢二钠、硫酸、甲醇、石油醚、正己烷、邻苯二酚、丙酮、邻苯二胺、过氧化氢以及氢氧化钠等试剂均为分析纯；水为二次蒸馏水。
1.2 仪器与设备HP6890GC/5973MS气相色谱-质谱联用仪，美国惠普公司；R2-201型旋转蒸发器，上海中科机械研究所；SC-80C型全自动色差计，北京康光光学仪器有限公司；WT-J-200分光光度计，尤尼柯上海仪器有限公司；JI80-2B离心沉淀机，上海安亭科学仪器厂；FW80型高速万能粉碎机，天津市泰斯仪器有限公司；pHs-3C酸度计河南兄弟仪器有限公司。
1.3 实验方法1.3.1 多酚氧化酶活性的测定1.3.1.1 多酚氧化酶粗酶液的提取取25.0 g板栗粉，取按1:1（g/mL）比例加入预先冷冻的丙酮一起匀浆，然后迅速抽滤，保留沉淀并将沉淀中的残留丙酮用冷风吹去（至沉淀无丙酮味），将得到的丙酮粉溶于150 mL磷酸盐缓冲液（pH 6.5），搅拌10 min，然后离心，所得上清液即为PPO提取液[8]。
1.3.1.2 多酚氧化酶活性的测定方法取磷酸盐缓冲液（pH 6.5）2.0 mL，加入0.7 mL邻苯二酚溶液（用上述缓冲液配制），搅拌后加入0.3 mL PPO粗提取液，在室温下搅拌均匀后立即在420 nm处测定吸光度，记录在3 min内其混合物吸光度随时间的变化值。
板栗仁PPO的相对活性以每分钟吸光度随时间增加0.001个单位为一个酶活单位[4]。
1.3.2 过氧化物酶活性的测定1.3.2.1 过氧化物酶粗酶液的提取取5.0 g板栗粉，加入适量的磷酸缓冲液（pH 6.5）研磨成匀浆，以4000 r/min离心15 min，上清液转入100 mL容量瓶中，残渣再用5 mL磷酸缓冲液提取一次，上清液并入容量瓶中，定容至刻度，储藏于4 ℃下备用[9]。
1.3.2.2 过氧化物酶活性的测定方法取1.5 mL POD粗酶液，加入2.0 mL磷酸盐缓冲液（pH6.5），2.0 mL 0.02%邻苯二胺，迅速加入2.0 mL 0.2%过氧化氢摇匀，在470 nm处测其吸光度值，搅拌均匀后立即在470 nm处测定吸光度，记录其混合物在3 min内吸光度随时间的变化值。
板栗仁POD的相对活性以每分钟吸光度随时间增加0.001个单位为一个酶活单位[4]。
1.3.3 pH值对板栗仁中PPO和POD活性的影响[5]用KH2PO4-NaOH（0.05 mol/L，pH 3.0~8.2）缓冲液调整反应体系的pH，得如下pH水平：pH 3.0、3.4、3.8、4.2、4.6、5.0、5.4、5.8、6.2、6.6、7.0、7.4、7.8以及8.2，在30 ℃条件下，按照1.3.1.2和1.3.2.2的方法分别进行PPO和POD的活性测定。
