如何防止乳制品褐变

乳制品工艺学试题6答案一、名词解释：（每题3分，共15分）1、砂状炼乳：优质炼乳的结晶在10µm以下，超过10µm将有砂状的感觉。

2、稀奶油：乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。

3、冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。

4、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

5、均质指数：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。

然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。

上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。

二、填空题：（每空1分，共20分）1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be 最为合适2、高级冰淇淋的脂肪含量14%～16%、总干物质含量8%～42% 。

3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。

4、乳的酸度达到20゜T情况下，酒精实验即产生凝固5、以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。

6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。

7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。

8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。

9、脱脂乳粉中蛋白质含量高，脂肪含量低，耐保藏。

10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度，并减少乳清析出。

三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分，共20分)1、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。

( ×)2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的最好办法。

( √ )3、乳中掺水后密度降低，冰点上升。

(√)4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。

(×)5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。

非酶褐变是食品在加工和贮藏过程中发生的褐变反应，主要包括美拉德反应、焦糖化作用、抗坏血酸褐变和酚类自动氧化褐变。

非酶褐变的机制非常复杂，不仅与参加反应的糖类及氨基酸、蛋白质等氨基化合物的种类和结构有关，还与反应温度、贮藏条件、氧分压、水分活度、是否存在金属离子等外界因素有关。

非酶褐变反应和非酶褐变反应产物均对食品品质有重要影响。

常见影响有：（1）氨基酸的损失；（2）糖和维生素C的损失；（3）矿质元素的生物有效性下降；（4）非酶褐变会产生一些对人体有害的产物。

大量研究表明，美拉德反应产生的D-糖胺会造成DNA损伤，并会破坏胶原蛋白结构，甚至引起疾病形成和机体老化。

所以在食品生产中控制褐变的发生，有利于提高产品质量和安全性。

举例1：常温贮藏式干酪是经过高温灭菌的再制干酪，在加工与贮藏过程中，极易发生褐变，产品变质，颜色呈褐色，货架期缩短。

氨基酸与还原糖灭菌前后含量共同降低以及产品发生褐变，可以推出常温贮藏式干酪在灭菌过程中发生了Maillard反应。

可见，Maillard反应是常温贮藏式干酪灭菌过程中产生非酶褐变的主要原因。

所以控制褐变的主要方法是抑制美拉德反应，可以从乳糖量、pH值、含水量、灭菌温度、灭菌时间、贮藏温度等方面进行控制。

（1）控制乳糖添加量。

在制备干酪过程中基于成本和口感考虑，可能添加一定量的乳粉，导致产品额外混有一定量的乳糖，在灭菌过程中乳糖中所含的羰基化合物与氨基化合物发生Maillard反应。

（2）pH值。

从化学平衡角度上分析，碱性条件有利于羰氨反应的发生。

因此，降低pH值可以抑制Maillard反应。

（3）含水量。

褐变反应速度与基质浓度成正比。

在完全无水的条件下，由于氨基化合物和羰基化合物分子无法运动，很难发生褐变反应；在高水分条件下，基于反应基质浓度很低，Maillard反应也会受到抑制，开发不同类型的常温干酪制品时，类似切片或涂抹型，适当的提高含水量，可以在某种程度上抑制Maillard反应现象。

防止酶促褐变的方法酶促褐变是一种常见的食品质量问题，它会影响食品的口感、香味和颜色。

褐变通常是由于酶的作用引起的氧化反应，这种反应会导致食品中的色素分子发生变化，使其从原来的红色或黄色变为褐色。

这种变化不仅会影响食品的外观，还会对其营养价值产生影响，因此，防止酶促褐变是非常重要的。

下面介绍几种防止酶促褐变的方法：1. 进行加工处理许多食品在制作过程中需要进行加工处理，例如烘焙、煮沸、蒸煮等。

这些处理过程可以破坏食品中的酶，从而防止酶促褐变的发生。

例如，烘焙可以使面团中的酶失活，从而防止面包的褐变。

2. 控制pH值酶的活性通常受到pH值的影响，因此，控制食品的pH值可以防止酶促褐变。

例如，柠檬汁可以用来防止苹果切片的褐变，因为柠檬汁中的酸可以降低苹果的pH值，从而抑制酶的活性。

3. 加入抗氧化剂抗氧化剂可以防止氧化反应的发生，从而防止酶促褐变。

例如，维生素C和维生素E都是常见的抗氧化剂，它们可以在食品中加入以防止褐变的发生。

另外，一些天然的抗氧化剂，如茶多酚和花青素，也可以用来防止酶促褐变。

4. 控制温度酶的活性通常受到温度的影响，因此，控制食品的温度可以防止酶促褐变。

例如，将水果放入冰箱中可以降低其温度，从而减缓酶的活性，防止褐变的发生。

5. 尽快消费一些食品很容易发生酶促褐变，例如切开的水果和蔬菜。

为了防止褐变的发生，最好尽快将其食用。

另外，可以将果蔬切好后放入水中，这样可以防止氧化反应的发生，从而防止褐变的发生。

总之，防止酶促褐变是非常重要的，它可以保持食品的色泽、口感和营养价值。

通过加工处理、控制pH值、加入抗氧化剂、控制温度和尽快消费等方法可以有效地防止酶促褐变的发生。

防止酶促褐变的方法酶促褐变是一种常见的食品变质现象，它会使食品的外观、口感和营养价值受到影响，甚至会对人体健康造成危害。

为了防止酶促褐变的发生，我们需要采取一系列措施，下面就让我们一起来了解一下这些方法。

一、控制食品pH值酶促褐变是由酶类催化氧化反应导致的，而酶的活性会受到pH 值的影响。

一般来说，当食品的pH值在4.5以下时，酶的活性会受到明显的抑制，因此，如果我们想要防止酶促褐变的发生，就需要控制食品的pH值。

例如，可以通过添加酸性物质，如柠檬汁、醋等，来降低食品的pH值，从而达到抑制酶活性的目的。

二、保持食品干燥水分是酶促褐变的主要催化剂之一，因此，保持食品的干燥是防止酶促褐变的重要方法之一。

在储存食品时，应该尽量避免接触空气和水分，可以使用密封包装或真空包装等方法来保持食品的干燥。

另外，在加工食品时，也应该尽量控制加水量，避免食品过于潮湿。

三、降低温度温度也是影响酶活性的重要因素之一，一般来说，温度越高，酶的活性就越强。

因此，降低食品的温度可以有效地减缓酶的活性，进而防止酶促褐变的发生。

在储存食品时，应该尽量选择低温环境，如冰箱、冷库等，来保持食品的新鲜度和营养价值。

四、加入抗氧化剂抗氧化剂可以有效地抑制氧化反应的发生，从而减缓酶促褐变的过程。

在食品加工和储存过程中，可以添加一些天然的抗氧化剂，如维生素C、维生素E、花青素等，来保持食品的质量和营养价值。

五、使用抑制酶活性的化学物质除了上述方法外，还可以使用一些抑制酶活性的化学物质来防止酶促褐变的发生。

例如，可以使用亚硫酸盐、硝酸盐等化学物质来抑制酶的活性，从而延缓食品的变质过程。

但是，这些化学物质也存在着一定的风险，如过量使用可能会对人体健康造成危害，因此，在使用时需要谨慎。

综上所述，防止酶促褐变的方法有很多种，我们可以根据不同的情况选择不同的方法来进行防护。

在日常生活中，我们应该注意食品的储存、加工和选择，避免食品过于潮湿或过期，从而保证我们的健康和营养。