上海小吃发展史

主题:[博侃上海]上海18大传统小吃

上海小吃在南宋时即有记载，明初上海成为东南名邑，制作渐趋精美，在清时随着上海商业日益繁荣，应时适令的各类米、面类小吃品种更为丰富。清末，上海列为对外通商口岸后，相继吸取了各地风味小吃精华，几乎包括了全国各主要地方的特色，并加以发展和提高，形成自己的特色，上海小吃特点是品种繁多，兼具南北风味；选料严谨，制作精细；应节适令，因时更变；供应方便灵活。

1、蟹壳黄

用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。成品呈褐黄色，吃口酥、松、香。早期上海的所有茶楼、老虎灶（开水专营店）的店面处，大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉，边做边卖两件小点心——蟹壳黄和生煎馒头。蟹壳黄香酥，生煎馒头鲜嫩，深受茶客喜爱。20世纪30年代后期，出现了单卖这两个品种的专业店，如黄家沙、大壶春、吴苑等，名噪一时。

2、枣泥酥饼

是用油酥面作皮，黑枣泥为馅，经油炸成熟的面食。其色泽金黄，小巧玲珑，外皮酥松，馅香甜可口，深受港澳同胞及日本旅游者欢迎。1988年第二届全国烹饪比赛获银牌奖。

3、生煎馒头

上海称包子为馒头，因此，生煎馒头实为生煎包子。用半发酵面包馅，排放平底锅内，用油煎，喷水若干次即熟。其底部色金黄、硬香带脆，馒身白色，软而松，肉馅鲜嫩稍带卤汁，咬嚼时还有芝麻或葱的香味。以出锅热吃为佳。生煎馒头原为茶楼、老虎灶（开水店）兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主。20世纪30年代后，上海饮食业有了生煎馒头的专业店，馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。

美味秘笈：底酥、皮薄、肉香。一口咬上去，肉汁裹着肉香、油香、葱香、芝麻香喷薄而出，味道一级。

4、蒸拌冷面

是将面条先蒸后煮，再用冷风吹凉，加调味拌食的面食。上海饮食市场上，冷面一向是夏季旺销品种。1937年前后，制法都是将面条煮熟后，用冷水冲凉而成。1949年后，卫生部门因冷面用生水冲凉而予以禁售。1952年，四如春点心店采取将面条先蒸后煮，再用冷风吹凉的办法加工冷面，获得成功。不仅符合卫生要求，且加工后的面条硬韧滑爽，受到广大顾客的欢迎。

上海 塌饼 历史故事

在中国的大都市中，上海是一个富有历史底蕴和独特文化的城市。而在这座城市中，有一种美食不仅承载了上海的饮食文化，更承载了一段源远流长的历史故事。那就是我们今天要讲述的主角——上海塌饼。

上海塌饼，又称“白糖塌饼”，是上海传统的地方小吃。据史书记载，它的起源可以追溯到清朝时期。当时，上海地区经济繁荣，吸引了大量外来人口涌入。为了满足不同口味的需求，当地厨师们开始尝试创新，用糯米粉制作了一种类似月饼的点心，这就是最初的上海塌饼。

这种点心的制作过程相当独特。首先，选用优质糯米粉，加入适量的水搅拌成糊状。接着，将糖、油等调料与糯米粉糊混合均匀，形成柔软的面团。然后，将面团分成大小相同的小块，每块中间加入豆沙、枣泥等馅料，最后封口揉圆，放入特制的模具中压扁。经过精心烘焙，一只只香脆可口的上海塌饼就制作完成了。

与其他小吃相比，上海塌饼最大的特点在于其色泽金黄、口感酥脆。咬一口下去，外皮酥脆、内馅香甜，令人回味无穷。也正因为如此，上海塌饼成为了当地居民喜爱的特色小吃之一，甚至吸引了众多外地游客前来品尝。

随着时间的推移，上海塌饼逐渐成为了上海饮食文化的一部分。它不仅仅是一种美食，更是一种情感的寄托。每逢佳节或亲朋好友聚会时，人们总会品尝上海塌饼，回忆起那些美好的时光。而那些曾在上海生活过的人，无论走到哪里，都会怀念起这一口家乡的味道。

如今，上海塌饼已经成为了上海市内的特色小吃街和各大餐馆的必备美食。不仅如此，随着电商平台的兴起，上海塌饼也走出了上海，走向了全国各地。越来越多的人有机会品尝到这一道美味佳肴，感受上海独特的饮食文化。

然而，随着时代的变迁和人们口味的不断变化，上海塌饼也面临着一些挑战。如何保持传统风味的同时不断创新，以满足不同消费者的需求，成为了摆在从业者面前的一大难题。但无论如何，相信这一段源远流长的历史故事将会继续传承下去，成为上海饮食文化中不可或缺的一部分。

在未来的日子里，希望更多的人能够了解和喜爱上海塌饼这一特色小吃。同时，也希望相关的从业者能够不断探索创新之路，让这一道美味的佳肴能够永载史册，为世人所熟知和喜爱。通过本文的介绍，相信大家对上海塌饼的历史渊源和独特魅力有了更深入的了解。希望你们在品尝这道美食的同时，也能感受到上海这座城市的魅力和文化底蕴。

南　京　◎　徐　

悦　上海菜又简称海派菜，是随着上　海这个城市的演变而发展的。鸦片战　

争后的《南京条约》，使上海成为五　

大通商口岸之一，西方经济文化的大　量输入，使各地商贾文人荟集，冲击　

着上海的市场，上海地区的饮食业也　随之发生了突飞猛进的变化。上海菜　

就是在这样的条件下脱颖而出的。它　既包括了经过博采众长的本地菜点，　

又包括那些在保持原有特色基础上，　

根据上海饮食习俗进行变革的各种地　

方风味菜点。　上海菜的发展，首先是从本地菜　

开始的。早在南宋末年和元代初年，　

上海就有酒菜馆出现，到明末清初，　上海菜馆除小吃、便餐外，筵席用菜　

已十分丰盛了。　１８４３年上海被迫开埠后，外国资　

本主义侵入也刺激了上海民族工商业　的发展，上海饮食业迅速繁荣起来，　

全市大街小巷店摊成群，从小东门到　

南京路已有大小餐馆一二百家。　那时，上海菜馆的经营有三种类　型：第一种，许多中小型饭店都经营　经济实惠的便菜便饭，同时兼营少数　

炒菜。如上海早期出名的大众菜炒肉　百页、咸肉豆腐、肉丝黄豆汤、草鱼　食史钧沉　

菜”为主。和菜是把冷盘、热菜、大　

菜和汤配成一组供应，花样多，又比　

较实惠，当时十分盛行。和菜的价格　有高有低，最高的是银洋１０元，有　

八大菜、八小碗、十六围碟、四热　

荤、四点心，其中的大菜有排翅、燕　

窝、挂炉鸭、鳜鱼等。还有８元、６　

元、４元、２元不等的和菜，顾客可　任意选择。第三种是一些大店名菜　

馆，以经营筵席和高档名菜为主。这　

种菜馆规模大、设备好、餐厅高雅，　

如上海最早的本地菜馆泰和楼、大中　园等，当时他们经营的主要名菜已经　有红烧鱼翅、三丝鱼翅、葱油海参、　清蒸鲥鱼、八宝鸭、清汤鲍鱼、一品　

燕窝、烧鸭等等。酒席中的山珍海味　应有尽有，可见上海菜已经发展到较　

高水平。当时上海菜的主要特点是：　

取用本地原料，烹调上以红烧、蒸、　煨、炸、糟、生煸见长，菜肴浓油赤　

酱，量大质优，讲究实惠，汤卤则醇　厚不腻，咸淡适口，具有浓厚的江南　水乡风味。　

上海排骨年糕发展历程

上海排骨年糕是一道地道的上海传统美食，它的发展历程可以追溯到上世纪初。

最早的上海排骨年糕是由上海当地的居民创造出来的。当时，人们将糯米蒸熟后，配上炖煮多小时的排骨汤，再加入一些配料如酱油、葱姜蒜等，经过搅拌和冷却后，最终形成了口感Q弹的年糕。

随着时间的推移，上海排骨年糕逐渐发展成一道具有独特风味的特色小吃。在20世纪20年代至30年代，上海排骨年糕已经成为上海人日常生活中的重要组成部分。很多小摊贩会将年糕切成小块，然后用一根竹签串在一起，制成简易的“年糕串”，供人们随时品尝。

上世纪50年代以后，随着上海经济的逐渐恢复发展，上海排骨年糕开始进入正规餐饮场所，并得到了更多人的喜爱。不仅在传统的街边小吃摊点上可以找到它的踪影，很多餐馆和酒楼也开始推出自己的排骨年糕品牌。

21世纪以来，上海排骨年糕也开始在国内外各地传播。很多世界各地的游客到上海旅游时，都会特意品尝一下正宗的上海排骨年糕。同时，一些创新的餐馆和厨师也开始将排骨年糕与其他食材进行融合，开发出更多口味独特的年糕产品。

尽管上海排骨年糕经历了不同的变迁和发展，但它始终保持着独特的风味和特色，成为上海餐桌上的经典美食之一。无论是老上海的记忆，还是年轻人的新追求，上海排骨年糕都能够带给人们满满的美味与幸福感。