食品采样原则与方法

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食品采样原则与方法

一、 现场快速检测采样注意要点

1为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。均衡地， 不加选择地从全部批次的各部分随机性采样。不带主观倾向性。

2为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原 则。根据已掌握的情况有针对性地采样。如怀疑某种食物可能是食物中毒的原 因食品，或者感官上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性 的选择采样。

3当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样方法是否正确。

4对检出的阳性样品或不合格样品，如需送实验室进一步确认，应按采样 原则与采样数量送检。

二、 采样原则

1代表性原则：采集的样品能真正反映被采样本的总体水平，也就是通过对 具体代表性样本的监测能客观推测食品的质量。

2典型性原则：采集能充分说明达到监测目的典型样本，包括污染或怀疑 污染的食品、掺假或怀疑掺假的食品、中毒或怀疑中毒的食品等。

3适时性原则：因为不少被检物质总是随时间发生变化的，为了保证得到 正确结论应尽快检测。

4适量性原则：样品采集数量应满足检验要求，同时不应造成浪费。

5不污染原则：所采集样品应尽可能保持食品原有的品质及包装型态。所采 集的样品不得掺入防腐剂、不得被其他物质或致病因素所污染。

6无菌原则：对于需要进行微生物项目检测的样品，采样必须符合无菌操 作的要求，一件采样器具只能盛装一个样品，防止交叉污染。并注意样品的冷 藏运输与保存。 2 / 10

7程序原则：采样、送检、留样和出具报告均按规定的程序进行，各阶段 均应有完整的手续，交接清楚。

8同一原则：采集样品时，检测及留样、复检应为同一份样品，即同一单位、

同一品牌、同一规格、同一生产日期、同一批号。

三、 采样数量

1根据检测项目来确定采样量，既要满足检测项目要求，又要满足产品确认 及复检的需要量。

2理化检测用样品采样数量：

2.1总量较大的食品：可按0.5%〜2%比例抽样；

2.2小数量食品：抽样量约为总量的1/10;

2.3包装固体样品：＞250g包装的，取样件数不少于3件；＜250g包装的， 不少于6件。罐头食品或其它小包装食品，一般取样量 3件，若在生产线上流动 取样，则一般每批采样3〜4次，每次采样50g,每生产班次取样数不少于1件, 班后取样基数不少于3件；各种小包装食品（指每包 500g以下），均可按照每 一生产班次，或同一批号的产品，随机抽取原包装食品 2〜4包。

2.4肉类：采取一定重量作为一份样品，肉、肉制品 100g左右/份；

2.5蛋、蛋制品：每份不少于200g；

2.6 一般鱼类：采集完整个体，大鱼（0.5kg左右）三条/份，小鱼（虾）可 取混合样本，0.5kg左右/份。

3微生物检测用样品采样数量：

4急性食物中毒样品采样数量：

四、 采样用具

采样用具本着适用、够用为准的原则。可参考备置以下物品：勺子、镊子、 剪子、刀子、铲子、开罐器、尖嘴钳、吸管、吸球、量筒（杯），微生物检测采 3 / 10

样需要备置消毒棉签、无菌棉拭子、采便管、运送培养基、一次性注射器、无 菌采样容器、无菌采样袋、乳胶手套、规格板、酒精灯及酒精、 75%酒精棉球、

灭菌生理盐水、消毒纱布、记号笔、不干胶标签、皮筋、火柴手电筒及样品冷 藏运输设备

五、采样方法

1随机性采样：均衡地，不加选择地从全部批次的各部分，按规定数量采样。

采用随机性采样方式时，必须克服主观倾向性。

2针对性采样：根据已掌握的情况有针对性地选择。如怀疑某种食物可能是 食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而 进行有针对性的选择采集样品。

3理化样品采样方法：

3.1散装食品米样方法：

液体、半液体样品：采样前先检查样品的感官性状，然后将样品搅拌均匀 后采样，采用三层五点法（见附录 1）。对流动的液体样品，可定时定量，从输 出口取样后混合留取检验所需样品。

固体食品采样方法：采用三层五点法（见附录 1）。从各点采出的样品要做 感官检查，感官性状基本一致，可以混合成一个样本，如果感官性状明显不同， 则不要混合，要分别盛装。

3.2大包装食品采样方法：

液体、半液体食品：采样前摇动或搅拌液体，尽量使其达到均质。采样前 应先将采样用具浸入液体内略加漂洗，然后再取所需量的样品；取样量不应超 过其容器量的四分之三，以便于检验前将样品摇匀。大包装食品常用铁桶或塑 料桶，容器不透明，很难看清楚容器内物质的实际情况。采样前，应先将容器 盖子打开，用采样管直通容器底部，将液体吸出，置于透明的玻璃容器内，作 现场感官检查。检查液体是否均一，有无杂质和异味，然后将这些液体充分搅 拌均匀，装入样本容器内。

颗粒或粉末状的固体食品：每份样品应用采样器由几个不同部位分层采取， 一4 / 10

起放入一个容器内。

3.3小包装食品采样方法： 直接食用的小包装食品，尽可能取原包装，直

到检验前不要开封，以防止污染。

3.4其他食品采样方法：

肉类：在同质的一批肉中，采用三层五点法（见附录 1）；如品质不同，可

将肉品分类后再分别取样。也可按分析项目的要求重点采取某一部位。

鱼类：经感官检查质量相同的鱼采用三层五点法（见附录 1）；大鱼可只割 取其局部作为样品。

烧烤熟肉（猪、鹅、鸭）：检查表面污染情况，采样方法可用表面涂抹法。 大块熟肉采样，可在肉块四周外表均匀选择几个点。

食具：采用试纸法采样检测。

冷冻食品：对大块冷冻食品，应从几个不同部位米样，在将样品检验前， 要始终保持样品处于冷冻状态。样品一旦融化，不可使其再冻，保持冷却即 可。

生产过程中的采样：划分检验批次，应注意同批产品质量的均一性。

4微生物样品采样方法

4.1微生物样品种类可分为大样、中样、小样三种。大样系指一整批，中样 是从样品各部分取得的混合样品，小样系指检测用的检样。

4.2微生物采样必须遵循无菌操作原则。预先准备好的消毒采样工具和容器 必须在采样时方可打开，采样时最好两人操作，一人负责取样，另一人协助打 开采样瓶、包装和封口；尽量从未开封的包装内取样。

4.3采样前，操作人员先用75%酒精棉球消毒手，再用75%酒精棉球将采样 开口处周围抹擦消毒，然后将容器打开。

4.4袋装、瓶装、罐装食品等包装食品，应采完整的未开封的样品。散装固 体、半固体、粉末状样本，可用灭菌小勺或小匙进行采样；如果样品很大，则 需用无菌采样器取样；固体粉末样品，应边取边混合；冷冻食品应保持冷冻状 态采样。 5 / 10

4.5瓶装液体样本采样前，应先用灭菌玻璃棒搅拌均匀，有活塞的用 75%酒

精棉球将采样开口处周围抹擦消毒，然后打开塞，先将内容物倒出一些后，再 用灭菌样本容器接取样本，在酒精灯火焰上端高温区封口。散装液体样品通过 振摇混匀用灭菌玻璃吸管采样，样本取出后，将其装入灭菌样本容器，在酒精 灯上用火焰消毒后加盖密封。

4.6对生产工具、设备、食具表面的采样可采取刮涂法；涂抹法；滤纸贴附 法；洗脱法。餐（饮）具消毒卫生状况采样检测可按 GB 14934-1994卫生标准执

行。

5急性食物中毒样品采样方法：

5.1样品采集的种类和项目应根据病人的症状，结合流行病学调查确定，力 求及时、具有代表性和针对性。

5.2采样种类：一般包括病人的呕吐物、洗胃液、血液、尿液、肛拭子（大

便）、可疑餐次的剩余食品、食品容器和加工用具表面涂抹物等，可能条件下还 应米集厨师和直接接触食品人员的手拭、肛拭等。

5.3采样人数：一般规模较大的疑似中毒事件（中毒人员大于 100人）至少

采集10〜20名具有典型临床症状的病人生物性样品，小规模的疑似中毒（中毒 人员小于30人）可采集病人生物性样品 3〜5份。

5.4样品采集方法：

可疑食物：对可疑餐次的剩余食物、可疑原料及半成品，进行有针对性的 选择性采样。

可疑食物制售环节：对制售用具、工具、容器等可能直接污染可疑食物的 物品，采用棉拭涂抹法采样。

患者呕吐物、粪便、洗胃液：最好在服用抗菌素之前采集新鲜的呕吐物

（50g〜200g），粪便（50g〜100g）必要时可采集洗胃液（50〜200mL）或涂抹被

吐泻物污染的物品于运送培养基中。

患者血、尿样：对疑似细菌性食物中毒的，应采集患者急性期（ 3天内）和 6 / 10

恢复期（两周左右）的肘静脉血 2〜3mL,同时采健康人的血样作对照。对疑似 化学性食物中毒的，要注意收集患者尿样。

食品加工人员带菌检查：对患有呼吸道感染和皮肤病的从业人员，对其手、

咽、鼻病灶皮肤进行涂抹采样。怀疑肠道传染病的可采取肛拭取样。

六、 采样记录

1现场米样记录：米样记录应米用固定格式米样文本，内容应包括：米样目

的、被采样单位名称、采样地点、样本名称、编号、被采样产品产地、商标、 数量、生产日期、批号或编号、样本状态、被采样产品数量、包装类型及规格、 感官所见（有包装的食品包装有无破损、变形、受污染、无包装的食品外观有无 发霉变质、生虫、污染等、采样方式、采样现场环境条件 （包括温度、湿度及一

般卫生状况）、采样日期、采样单位（盖章）或采样人（签字）、被采样单位负责人签 字。采样记录一式两份，一份交被采样单位，一份由采样单位保存。

2样本签封和编号：采样完毕整理好现场后，将采好的样本分别盛装在容器 或牢固的包装内，在容器盖接处或包装上进行签封，明确标记品名、来源、数 量、采样地点、采样人、采样日期等内容。如样本品种较少，应在每件样本上 进行编号，注意编号应与采样记录上的样本名称或编号相符。

七、 样品运输及保存

1采样结束后应尽快将样品检验或送往留样室，需要复检的应送往实验室。

2疑似急性细菌性食物中毒样品应无菌采样后立即送检，一般不超过四小时；

气温高时应将备检样品置冷藏设备内冷藏运送，不得加入防腐剂。

3需要冷藏的食品，应采用冷藏设备在 0C〜5C冷藏运输和保存，不具备 冷藏条件时，食品可放在常温冷暗处，样品保存一般不超过 36h°（微生物项目

常温不得超过4h）

4采集的冷冻和易腐食品，应置冰箱或在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻 剂保存和运送，为保证途中样品不升温或不融化，必要时可于途中补加冷却剂 或冷冻剂。