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燕麦的营养与保健功能
作者：黄连珍
来源：《保健与生活》2013年第10期
燕麦也叫“野麦”“雀麦”。
燕麦不仅具有很高的营养价值，而且还具有多种保健功能，它符合当代人对膳食的基本要求，是健康食品之一。
美国《时代周刊》评出的十大健康食品中，燕麦名列第五。
燕麦的营养特点
燕麦富含不饱和脂肪酸，对人体具有重要的保健功能。
燕麦含有其他谷类没有的可溶性膳食纤维，对人体健康有着重要意义。
另外，燕麦还富含维生素B1、维生素B2、叶酸以及钙、磷、钾、铁、锌、锰等维生素和矿物元素。
在第二届国际燕麦会上美国著名的谷物学家罗伯特指出：“与其他谷类相比，燕麦具有抗血脂成分、高水溶性胶体、营养平衡的蛋白质，它对人类健康水平有着异常重要的价值。
”
燕麦的保健功能
燕麦的保健功能与其所含有的营养成分及活性成分有关，主要表现在以下几方面：
1.调节血脂
燕麦含有丰富的油脂，在燕麦油脂中不饱和脂肪酸占总脂肪的82.17%，其中油酸和亚油酸含量最高，对降低血清胆固醇有显著作用。
燕麦中膳食纤维分为可溶性和不溶性两种，被誉为天然膳食纤维家族中的“贵族”，总膳食纤维含量达17%—21%，其中可溶性膳食纤维占总膳食纤维的1/3，被认为是燕麦纤维降血脂的有效活性因子，能显著降低人体胆固醇水平，防治心血管疾病和动脉粥样硬化，提高人体免疫力。
2.调节血糖
有研究发现，每天摄入1.8克以上的燕麦β-（1—3，1—4）-葡聚糖就可显著降低餐后血糖升高幅度，且摄入量越多血糖升高幅度越小，专家推测可能与β-（1—3，1—4）-葡聚糖黏度高，可延缓胃肠对葡萄糖吸收有关。
3.预防肠道疾病。
燕麦β-葡聚糖的功效研究进展
孟彦彤;张东杰;薛勇;沈群
【期刊名称】《中国粮油学报》
【年(卷),期】2024(39)2
【摘要】燕麦β-葡聚糖是主要存在于燕麦胚乳和糊粉层细胞壁中的非淀粉多糖,同时也是一种可溶性膳食纤维,是燕麦中的重要活性成分。
本文对燕麦β-葡聚糖在减肥、调节血糖和血脂水平、改善心血管疾病、抗肿瘤以及调节免疫功能方面发挥作用的路径及分子机制进行综述,以期为疾病的预防与治疗提供参考,为功能食品的开发和应用提供参考。
【总页数】10页(P196-205)
【作者】孟彦彤;张东杰;薛勇;沈群
【作者单位】中国农业大学食品科学与营养工程学院(青稞深加工)技术创新中心;黑龙江八一农垦大学食品学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.4
【相关文献】
1.燕麦β-葡聚糖特性、功效及不同因素对其提取效果影响研究进展
2.生物转化提取燕麦β-葡聚糖及其化妆品功效研究
3.双向发酵提取燕麦β-葡聚糖的护肤功效研究
4.青稞与燕麦蛋白质及β-葡聚糖提取工艺的研究进展
5.燕麦β-葡聚糖在食品加工中的应用研究进展
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
年被发现，到现在为止已有20多位科学家在肽研究领域里获得诺贝尔奖。
对于中国，最早接近诺贝尔奖的一次就是在1965年国家合成了牛结晶胰岛素，这也是中国肽研究领域的重大突破。
而我们仔细观察各届诺贝尔奖的学者可以发现，他们的研究主要集中在肽化学，肽药学，还有肽生理学。
但是对于肽营养学领域，是由我的导师——北大的李勇教授提出了肽营养学，作为国内肽营养学的创始人，在年出版了《肽营养学》，这也是国内第一本关于肽营养学的专著。
在2005年的时候，心肌肽被批准为2017年的时候，发改委发文中正式把生物活性肽纳入优先发展领域，代表国家正式认可了肽功能也准备扶持它的发展，进入了肽的黄金发展蛋白质是一切生物物质的基础，为一切生命体所蛋白质是由氨基酸组成的。
打个比方，我们可以把氨基酸想象成一颗珍珠，如果连成一串就会有自己固定的功能，这个就是肽。
如果许多珍珠团成一团，有了自己的空间结构，会有很高价值和功能。
但是假设人要吃了这一团珍珠，在吸收的时候，就需要把一团珍珠拆开变成一颗或者两颗，或者一小段，才能吸收，这非常麻烦。
肽的价值在于它既比一颗氨基酸要有价值，而且不像蛋白质一样必须把它拆解成一小段才能被使用，这就是我理解的肽跟氨基酸和蛋白质之间的差别和联系。
因为从结构上说，肽本身就已经是一小段，不需要把它像蛋白质那样一团珍珠拆解开，所以肽的吸收和消化是非常迅速的。
也正是因为这个原因，肽非常不容易过敏。
好比我们身体里的免疫系统就是一个像侦查兵系统，有外面的东西进入人体，它会发现这个不是我身体里的东西，我要清除掉。
如果双方打起来，就形成我们常见的过敏反应。
一般情况下，分子量比较大，就好像你带着十万大军攻打身体，很难不被免疫系统发现。
而肽因为分子很小，宛如游兵散打，身体不一定会发现，所以肽非常不容易导致过敏。
而氨基酸就像一小颗珍珠，功能非常有限，而且吸收还容北京大学营养与食品卫生学博士 毛瑞雪。
#### 实验目的1. 研究燕麦液态发酵过程中微生物群落结构的变化。
2. 分析发酵过程中理化指标的变化规律。
3. 探讨燕麦液态发酵过程中活性成分的变化及作用。
#### 实验材料1. 燕麦原料：新鲜燕麦，符合食品安全标准。
2. 发酵菌种：酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。
3. 实验仪器：锥形瓶、移液管、pH计、生物传感器、分析天平、离心机、超净工作台等。
4. 试剂：酵母膏、胰蛋白胨、葡萄糖、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、苯甲酸钠、EDTA钠、氯化钠等。
#### 实验方法1. 燕麦液态发酵过程- 将新鲜燕麦清洗、浸泡、研磨后，加入发酵菌种和适量的水，混合均匀。
- 将混合液装入锥形瓶中，置于恒温培养箱中，控制温度在30℃左右。
- 每隔一定时间，取发酵液进行理化指标和微生物检测。
2. 微生物检测- 采用平板计数法，对发酵液中的微生物数量进行定量分析。
- 通过高通量测序技术，分析发酵过程中微生物群落结构的变化。
3. 理化指标检测- 使用pH计检测发酵液的pH值变化。
- 使用生物传感器检测发酵液中的还原糖、氨基酸态氮、淀粉酶活力等指标。
- 使用高效液相色谱法检测发酵液中的活性成分。
4. 数据分析- 对实验数据进行分析，探讨发酵过程中微生物、理化指标和活性成分的变化规律。
#### 实验结果1. 微生物群落结构变化- 发酵初期，微生物数量较少，主要为酵母菌和乳酸菌。
- 随着发酵时间的延长，微生物数量逐渐增加，菌种多样性也逐渐丰富。
- 发酵后期，酵母菌数量明显减少，乳酸菌数量增加，表明发酵进入稳定期。
2. 理化指标变化- 发酵过程中，pH值逐渐下降，发酵液pH值从6.5降至4.0。
- 总酸含量显著上升，发酵液总酸含量从0.5 g/L增至3.0 g/L。
- 还原糖含量逐渐降低，发酵液还原糖含量从10 g/L降至1 g/L。
- 氨基酸态氮含量先增加后降低，发酵液氨基酸态氮含量从20 mg/L增至50 mg/L，然后降至30 mg/L。
燕麦对血脂的调节作用研究燕麦（Oat）是一种常见的谷物，以其高纤维含量和各种营养成分而闻名。
近年来，研究发现燕麦对血脂的调节作用引起了广泛的关注。
本文将探讨燕麦如何调节血脂以及其背后的机制，并总结目前的研究结果。
燕麦富含可溶性膳食纤维，其中主要成分为β-葡聚糖（β-glucan）。
许多研究表明，燕麦中的β-葡聚糖对血脂有显著调节作用。
一项系统综述和荟萃分析的研究发现，每天摄入3克燕麦β-葡聚糖能显著降低总胆固醇（TC）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平。
这源于燕麦中的β-葡聚糖可与胆固醇结合形成凝胶，通过减少胆固醇的吸收而降低血脂。
除了β-葡聚糖，燕麦还含有丰富的不饱和脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸。
这些脂肪酸对血脂调节也起到积极作用。
亚油酸和亚麻酸是ω-3和ω-6多不饱和脂肪酸的重要来源，可通过调节脂质代谢和抑制胆固醇合成来维持血脂平衡。
一项对9000多名参与者的研究发现，摄入富含不饱和脂肪酸的燕麦能明显降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）水平。
此外，燕麦中还含有丰富的生物活性物质，如维生素E、维生素B群、抗氧化剂和多酚。
这些物质具有抗氧化和抗炎作用，可以减少血管内膜炎症反应，改善血管功能，从而降低血脂水平。
一项对健康志愿者的研究发现，长期摄入富含多酚的燕麦能显著降低TC和LDL-C水平。
此外，燕麦中的植物固醇也对血脂调节起着积极作用。
植物固醇与胆固醇结构相似，可以竞争性地抑制胆固醇的吸收，通过减少胆固醇在肠道中的转运而起到降低血脂的作用。
大量文献证实，燕麦中的植物固醇摄入能显著降低胆固醇水平。
除了调节血脂，燕麦还有许多其他健康益处。
研究表明，燕麦中的β-葡聚糖可增强免疫力，防止感染和炎症的发生。
而丰富的膳食纤维可促进肠道蠕动，预防便秘和大肠癌的发生。
燕麦还富含矿物质，如铁、锌和镁，有助于维持人体正常的代谢功能。
总体而言，燕麦作为一种有益的谷物食品，在血脂调节方面展现出了显著的功效。
其主要作用机制涉及β-葡聚糖、不饱和脂肪酸、生物活性物质和植物固醇的相互作用。
燕麦生物活性成分及生理功能研究进展姚 望1，彭 毛1，姚 芬2（1.武汉市粮油食品中心检验站，湖北武汉430021；2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉430064）摘 要：综述了燕麦生物活性成分及生理功能研究进展，并对其开发和应用前景进行了展望。
关键词：燕麦；活性成分；生理功能Research progress on bioactive substances and physiological functions of oatY AO Wang 1, PENG Mao 1,Y AO Fen 2(1. Grain and Oil Food Inspection Center of Wuhan, Wuhan 430021, Hubei, China)(2. Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear Agricultural Technology, Hubei Academy ofAgricultural Sciences, Wuhan 430021, Hubei, China)Abstract: The bioactive substances and physiological function of oat was summarized, and its development and application were prospected.Key words: oat; bioactive substances; physiological function中图分类号：TS201.2 文献标志码：A 文章编号：1008-9578（2020）08-0011-04收稿日期：2019-01-29作者简介：姚望（1991—），男，助理工程师，本科，研究方向为粮油食品分析检验。
通信作者：姚芬（1991—），女，助理研究员，硕士，研究方向为食用菌加工。
燕麦研究进展
章海燕;张晖;王立;郭晓娜
【期刊名称】《粮食与油脂》
【年(卷),期】2009(000)008
【摘要】燕麦,一般分为带稃型皮燕麦和裸粒型裸燕麦两大类,燕麦营养成分包括蛋白质、脂肪、淀粉、膳食纤维、抗氧化物、维生素和矿物质等,现代营养学和医学研究表明,燕麦含有多种活性营养成分,具有降血脂、降血糖、减肥和美容等多种功能.目前有关燕麦研究主要集中在燕麦β-葡聚糖、蛋白、油脂等方面;该文主要讲述燕麦主要成分及其一些应用.
【总页数】3页(P7-9)
【作者】章海燕;张晖;王立;郭晓娜
【作者单位】江南大学食品学院,江苏无锡,214122;江南大学食品学院,江苏无锡,214122;江南大学食品学院,江苏无锡,214122;江南大学食品学院,江苏无
锡,214122
【正文语种】中文
【中图分类】TS210.1
【相关文献】
1.燕麦营养成分研究进展 [J], 刘会省;王彦明;任文秀
2.综述燕麦生物碱的研究进展 [J], 王丹;何怡;赵明义;陈长兰
3.燕麦、荞麦面条品质提升研究进展 [J], 彭湃;王柯;王晓龙;胡新中;李小平;邹晓阳
4.燕麦β-葡聚糖的提取制备及纯化研究进展 [J], 孟续;李言;钱海峰;张晖;齐希光;王立
5.燕麦β-葡聚糖的分子结构特点及其生物学功能研究进展 [J], 田思萌;孔祥菊因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
酶解提高燕麦粉抗氧化活性的作用机制燕麦(Avena sativa L.and Avena nuda L.)含有丰富的营养成分,具有多种保健功能。
多酚是其中主要的活性成分之一,具有清除自由基和抑制某些肿瘤细胞增殖等活性。
前期研究发现,燕麦全粉经淀粉酶水解处理后,其抗氧化活性显著提高,推测原因为酶解过程提高了燕麦水解产物中的多酚含量。
为了阐明其中的作用机制,本研究分别以燕麦粉和从其中分离出的淀粉、分离蛋白、麸皮等组分为原料,考察淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶对燕麦粉及相应组分水解过程中可提取性总酚含量、酚类物质组成及抗氧化活性的影响,在此过程中发现淀粉水解后检测到一种大量产生的未知的非酚类抗氧化物质UK,后续对此物质UK进行了进一步研究。
涉及到的主要研究内容与结果如下:(1)酶解处理燕麦粉。
分别用淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶水解燕麦粉,发现这3种酶均能显著提高燕麦粉中的可提取性总多酚与单体酚含量:淀粉酶水解增加了燕麦粉中的没食子酸、对香豆酸、阿魏酸、燕麦蒽酰胺2c、2p和2f、对羟基苯甲醛、咖啡酸和香草醛的含量,其中燕麦蒽酰胺2f的增量最大(7.49 vs 17.27μg/g),对羟基苯甲醛增量最小(0.15 vs 0.32μg/g);蛋白酶水解增加了没食子酸、对香豆酸、阿魏酸、燕麦蒽酰胺2p和2f 的含量,增加最多的是燕麦蒽酰胺2f(5.95 vs 9.31μg/g),最少的是对香豆酸(0.46 vs 0.60μg/g);纤维素酶水解增加了没食子酸、对香豆酸、阿魏酸、燕麦蒽酰胺2f、对羟基苯甲醛、咖啡酸和香草醛的含量,其中以阿魏酸的增量最大(0.28 vs6.90μg/g),对羟基苯甲醛增量最小(0.31 vs 0.42μg/g)。
同时,3种酶水解处理均能显著提高燕麦粉提取物的清除ABTS、DPPH自由基能力,还原三价铁离子能力和保护蛋白免受AAPH诱导的氧化损伤,表现为总抗氧活性的增强。
(2)酶解处理各燕麦分离组分。
燕麦的营养功效与作用燕麦是一种营养丰富的谷物，它含有多种维生素、矿物质、纤维和抗氧化物质，对人体健康有着多重功效和作用。
本文将详细介绍燕麦的营养成分、健康功效、减肥效果以及其他与燕麦有关的应用。
一、燕麦的营养成分燕麦是一种碳水化合物含量较高的谷物，每100克燕麦中含有66克的碳水化合物，其中纤维含量较高。
此外，燕麦还含有约17克的蛋白质，3.5克的脂肪和约10克的纤维。
燕麦的主要营养成分如下：1. 碳水化合物：燕麦中的碳水化合物主要是淀粉，可以提供长效能量。
2. 蛋白质：燕麦中的蛋白质含有丰富的氨基酸，对身体维修和重建组织有重要作用。
3. 脂肪：燕麦中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇水平，维护心脏健康。
4. 纤维：燕麦中的纤维含量较高，包括可溶性和不溶性纤维。
可溶性纤维能够帮助降低胆固醇和血糖水平，而不溶性纤维则有助于促进消化系统的正常功能。
5. 维生素与矿物质：燕麦中富含维生素B群（如维生素B1、B2、B3、B6）、维生素E、镁、锌、铁、钙、磷等矿物质。
这些营养物质在身体的代谢过程中起到重要作用，同时还能增强免疫系统的功能。
二、燕麦的健康功效1. 降低胆固醇水平：燕麦中的可溶性纤维能够与胆固醇结合，防止其被吸收进血液，从而降低血液中的胆固醇水平。
这不仅有助于预防心血管疾病，还能减少动脉硬化的风险。
2. 控制血糖水平：燕麦中的可溶性纤维能延缓碳水化合物的消化和吸收，从而减缓血糖的上升速度，并帮助稳定血糖水平。
这对于糖尿病患者来说尤为重要。
3. 改善消化系统功能：燕麦中的纤维含量丰富，有助于促进肠道蠕动，预防便秘和其他消化问题。
此外，燕麦还含有一种称为β-葡聚糖的物质，它可以帮助维持肠道健康，增强益生菌的作用。
4. 抗氧化作用：燕麦中含有丰富的抗氧化物质，如维生素E和多酚类化合物，能够帮助清除体内的自由基，减少氧化应激对身体的损害。
5. 提供能量：燕麦是一种低GI（升糖指数）食物，它能够提供长效能量，维持稳定的血糖水平，避免能量峰谷波动。
燕麦除了有天然的保健功能外，还具有很高的美容价值。
人们很早就已经懂得利用燕麦来治疗皮肤干燥和痊痒。
据考古专家考察，古代埃及后妃们就有燕麦水洗浴的习惯。
燕麦中含有燕麦蛋白、燕麦肽、燕麦β葡聚糖、燕麦油等成分。
具有抗氧化功效、增加肌肤活性、延缓肌肤衰老、美白保湿、减少皱纹色斑、抗过敏、等功效。
在美国、日本、韩国、加拿大、法国等国家称燕麦为“家庭医生”、“植物黄金”、“天然美容师”。
燕麦米煮粥的汤汁，可以直接敷在脸上，或者浸泡压缩面膜后敷脸。
保湿润肤燕麦β-葡聚糖是一种线性无分支粘多糖，通过β-(1-3)和β-(1-4)糖苷键把β-D-吡喃葡萄糖单位连接起来，形成一种高分子的聚合物，因其含有大量的亲水基团，可以吸收水分或锁住皮肤角质层水分，燕麦β-葡聚糖具有非常好的保湿功效，可以促进成纤维细胞合成胶原蛋白，促进伤口愈合，具有良好的皮肤修复功能。
此外，燕麦β-葡聚糖特有的理化性状，能赋予皮肤光滑如丝绸般的质感，给人愉悦、舒适和高雅的感觉。
蛋白质是燕麦最主要的成分之一，蛋白质经酶解可得到小分子的肽和氨基酸，这一类分子中都含有亲水基团，可以吸收水分或锁住皮肤角质层水分，具有非常好的保湿功效。
大分子量的燕麦蛋白可以在较低浓度下成膜，起到包埋或隔离小分子物质的作用，可快速传递活性成分或定时释放，改善发质和干涩皮肤。
蛋白质、多肽和氨基酸还是组织和细胞生长发育必须的营养物资，在化妆品中添加这些物质，还可以滋润肌肤、营养细胞、促进皮肤组织健康的生长发育。
燕麦富含优质油脂，主要由不饱和脂肪酸组成，燕麦油脂质成分和水合特性能在油中乳化大量的水分，可以作为表皮层水合保湿剂的有效载体；燕麦油还可以在皮肤表面形成一层油膜，起到长效保湿的作用；燕麦精油中的不饱和脂肪酸成分，能够软化皮肤，滋润养颜，给予舒适的肤感。
美白祛斑皮肤的颜色主要决定于表皮内黑色素含量的多少，人体中的黑色素是由黑色素细胞产生的，在黑素细胞内，酪氨酸在酪氨酸酶等的催化下经过一系列生化反应生成黑色素。
Botanical Research 植物学研究, 2020, 9(5), 461-470Published Online September 2020 in Hans. /journal/brhttps:///10.12677/br.2020.95058燕麦的活性成分与功能研究进展金梦圆1，李想1，王铭翠1，丛蔚然2，周选围1*1上海交通大学农业与生物学院植物科学系，上海2荀草坊(沈阳)生物科技有限公司，辽宁本溪收稿日期：2020年8月16日；录用日期：2020年9月3日；发布日期：2020年9月10日摘要燕麦是一种富含营养物质的作物，既可食用、也可作为动物饲料或酿造工业的原料等。
有研究表明，食用富含燕麦的食物可以降低患高血脂症、糖尿病等一些慢性病的风险，因此它受到了国内外学者的广泛关注，在食品保健及其他行业中具有广阔的应用前景。
本文总结了燕麦中一些活性物质如β-葡聚糖、蛋白质和生物活性肽、酚类、维生素E和脂质成分(甾醇、脂肪酸)等的组成、含量和结构等特点，介绍了这些活性物质各自在降脂、降糖、免疫调节活性等方面的生物学功能等，旨在为开发燕麦产品的提供参考。
关键词燕麦，活性成分，生理功能Research Progress on Active Ingredients and Its Functions of OatsMengyuan Jin1, Xiang Li1, Mingcui Wang1, Weiran Cong2, Xuanwei Zhou1*1Department of Plant Science,School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai2Xuncaofang (Shenyang) Biological Technology Co., Ltd., Benxi LiaoningReceived: Aug. 16th, 2020; accepted: Sep. 3rd, 2020; published: Sep. 10th, 2020AbstractOat is a kind of nutrient-rich crop, which can be used as food for animal feed or as raw material for brewing industry. Studies have shown that consumption of oat-rich foods can reduce the risk of *通讯作者。
金梦圆等chronic diseases such as hyperlipidemia and diabetes, so it has attracted widespread attention from scholars at home and abroad, and has broad application prospects in food health and other industries. This article summarized the composition, content and structure of some active sub-stances in oats, such asβ-glucan, proteins and bioactive peptides, phenols, vitamin E, and lipid components (sterols, fatty acids), etc. And this article emphatically introduced the biological func-tions of these active substances in lipid-lowering, hypoglycemic, immunomodulatory activity, etc.It can provide a reference for the development and application of oat products.KeywordsOat, Bioactive Compound, Physiological Function Array Copyright © 2020 by author(s) and Hans Publishers Inc.This work is licensed under the Creative Commons Attribution International License (CC BY 4.0)./licenses/by/4.0/1. 引言燕麦(Avena sativa L.)是禾本科燕麦属一年生草本植物，种植面积居全球第六位，主要分布在寒温地区，喜凉爽湿润，抗寒，耐碱，抗逆性强。
裸燕麦和皮燕麦是现主要的两种种植类型：皮燕麦是国外主要种植类型，主要分布于美国、加拿大等国家；而我国以种植裸燕麦为主，主要种植于我国华北、西北、西南高海拔地区。
燕麦在国外主要用于生产动物饲料，部分用于酿酒，少部分直接用于人类食用[1]，在国内裸燕麦则大部分食用，是燕麦主产区人民的主要食粮。
燕麦富含多种营养成分，比如β-葡聚糖、酚酸类物质、脂质物质、蛋白质及活性多肽等等[2]。
国内外大量研究均表明，燕麦具有降低血脂和胆固醇、抑制糖尿病、调节人体免疫功能、降低肠癌患病率和增强人体抵抗力的功能[3]。
燕麦营养成分丰富，其籽粒中含有大量的β-葡聚糖、酚酸类物质、脂质物质、蛋白质及活性多肽等生物活性物质等，被誉为是谷类食物中最好的全价营养食品之一，受到了国内外学者的广泛关注，特别是近年来在药食同源思潮的影响下，人们期望更多的兼备食疗功能的产品为健康饮食服务。
本文将对燕麦β-葡聚糖、蛋白质多肽、脂质物质、酚类物质及维生素的结构功能进行总结，进一步综述了这些活性成分的生物学功能，以期为后续产品加工和营养学指导提供依据。
2. 燕麦的活性成分2.1. 燕麦β-葡聚糖燕麦β-葡聚糖，一种仅由β-D-吡喃型葡萄糖基单元构成的线性多糖，主要存在于籽粒亚糊粉层，麸皮中也含有一定的含量。
β-葡聚糖是由单糖通过β-(1→3)和(1→4)两种糖苷键连接组成的，无支链结构(图1)。
β-葡聚糖是谷物中较为重要的一类膳食纤维，具有抗肿瘤、降血糖及调节肠道菌群等的功能。
其中，β-葡聚糖分子量及β-1,3/β-1,4糖苷键的比例是影响β-葡聚糖结构和功能性质的最关键因素[4]。
我国不同地区不同品种的裸燕麦品种的β-葡聚糖含量差异较大，其含量大概在2.0%~7.5%范围内[5]。
2.2. 燕麦蛋白质和活性多肽燕麦蛋白以球蛋白为主，其次是醇溶蛋白及谷蛋白，清蛋白含量最低。
陈子叶等以56份燕麦原粮为分析对象，结果显示燕麦蛋白质含量平均值为15.43%；燕麦中蛋白质含量明显高于其他谷物，氨基酸平金梦圆 等衡性好，蛋白质功效比超过2.0，生物价(biological valence)为72~75，研究报道燕麦种子蛋白营养效价高，具备人体必需的8种氨基酸。
因此，同一般谷物蛋白相比，可更好地促进人体生长发育，提高免疫力等[1]。
刘刚等通过燕麦种子蛋白电泳分离，发现燕麦种子蛋白质分子量大概在66.2~14.4 kDa 之间[6]，后来王霞霞等多溶剂提取蛋白，报道燕麦种子蛋白分子量范围为90.16~2.76 kDa ；蛋白质等电点分布范围为11.48~4.11，这些蛋白涉及结合、催化和营养物质储藏活性等分子功能，参与代谢过程、生物学调节和刺激应答等生物学过程等；显然这种差异是不同蛋白样品的制备方式所造成的。
Figure 1. Structure of the β-1,3 and β-1,4 bonds of β-glucan [1]图1. (1→3)/(1→4)-β-D-葡聚糖的化学结构[1]2.3. 酚类化合物酚类化合物由一个或多个芳香环组成，含有一个或多个羟基；酚类物质是植物次生代谢产物，在对病原体和寄生虫的防御机制中起着重要作用。
除此之外，我们饮食中的酚类化合物还有助于预防慢性疾病，且各种细胞培养和动物模型研究证明了多酚抑制癌症发展的能力[1]。
(1) 酚酸。
酚酸(图2(a))是苯甲酸或肉桂酸的羟基化衍生物，是燕麦中含量最丰富的化学物质之一，以游离或结合的形式存在着。
燕麦中的酚类物质种类繁多，已经发现的酚酸有阿魏酸、咖啡酸、香豆酸、没食子酸、对羟基苯甲酸、水杨酸、香草酸、芥子酸、苯乙酸、原儿茶酸、丁香酸等，阿魏酸、咖啡酸和香豆酸是燕麦中的主要酚酸。
研究发现游离及结合两种形式的酚酸，游离酚酸存在于谷壳外壳，结合的酚酸是与谷物细胞壁以酯键结合，需要用酸碱酶水解才能脱离。
对燕麦70%的乙醇提取物进行研究，推测燕麦中的大部分酚酸以可溶性的酯或不溶性的酯与多糖，蛋白质，细胞壁结合的酯的形式存在[7]。
(a) (b) Figure 2. Structures of phenolic compounds (a) phenolic acid; (b) flavonoid [1]图2. 酚酸化合物的化学结构，(a) 酚酸；(b) 类黄酮[1](2) 类黄酮。
黄酮类化合物(图2(b))是植物体内一种重要的活性成分，具有多种生理活性。
它是一类具有C6-C3-C6骨架的多酚化合物。
5,7,4’-三羟基黄酮、3’,4’,5,7-四羟基黄酮和4’,5,7-三羟基-3’,5’-二甲氧基黄金梦圆等酮等是燕麦中的主要的黄酮类物质。
燕麦粉中存在的主要黄酮为芹菜素，木犀草素和曲霉素。
大麦中已鉴定出属于原花青素家族的类黄酮[8]。
原花色素(Proanthocyanidins, PAs)是单体黄烷醇聚合而来的，单体黄烷醇包括儿茶素和表儿茶素。
相较于酚酸，类黄酮在燕麦中的含量较少，而在蔬菜水果中含量较多。
根据刘善鑫等人的研究，黄酮在燕麦中的含量为15. 29 mg/g左右[9]。
人们对其化学成分的研究也相对较少。
(3) 燕麦蒽酰胺(Avenanthramides, AVEs)。
燕麦蒽酰胺又称燕麦生物碱，由一系列羟基肉桂酸及其衍生物和邻氨基苯甲酸及其衍生物通过酰胺键(-HNCO-)连接而成的物质，是燕麦中特有的抗氧化成分，仅在燕麦和蚕茧中发现。
现已从燕麦麸皮和籽粒中分离得到20多种燕麦生物碱，其中主要的三种是Bp、Bf和Bc (图3)，其大部分存在于籽粒外层麸皮和次级糊粉层，其在麸皮中含量最高可达400 mg/kg，而在籽粒中含量约在2~289 mg/kg之间[10]，这些含量的差异与燕麦品种、种植时间、地区以及栽培条件等因子有关。
