《营养与食品卫生学》题库

营养与食品卫生习题一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.柑橘类水果中含量丰富的是A、芥子油苷B、烯丙基硫化物C、白藜芦醇D、槲皮素E、β-胡萝卜素正确答案：E2.我国判断肥胖的标准是BMI值大于或等于A、18.5B、24C、25D、28E、30正确答案：D3.某营养素长期超过（）摄入会导致毒副作用A、RDAB、AIC、ULD、EARE、RNI正确答案：C4.下列关于蛋白质食物来源描述正确的是A、肉类不能提供充分的蛋白质B、蔬菜水果中含有优质蛋白质C、蔬菜所含的蛋白质极多D、植物性食物蛋白质的营养价值较低E、大豆不是含蛋白质丰富的食物正确答案：D5.苦杏仁中含有的有毒成分是A、苯酚B、类秋水仙碱C、龙葵素D、植物血凝素E、氰苷正确答案：E6.巴氏消毒法多用于下列哪种食品A、鲜奶B、食用油C、罐头D、肉类E、鱼类正确答案：A7.油脂酸败的早期指标是A、丙二醛B、皂化价C、碘值D、组胺E、过氧化值正确答案：E8.葡萄糖属于A、双糖B、多糖C、低聚糖D、寡糖E、单糖正确答案：E9.关于蔬菜中的维生素含量的描述正确的是A、根茎部含量较叶部高，嫩叶比枯老叶高，深色菜叶比浅色菜叶高B、根茎部含量较叶部高，嫩叶比枯老叶高，浅色菜叶比深色菜叶高C、叶部含量较根茎部高，枯老叶比嫩叶高，深色菜叶比浅色菜叶高D、叶部含量较根茎部高，嫩叶比枯老叶高，浅色菜叶比深色菜叶高E、叶部含量较根茎部高，嫩叶比枯老叶高，深色菜叶比浅色菜叶高正确答案：E10.关于食物热效应的描述不正确的是A、食物碳水化合物消化、吸收转变为机体糖原或脂肪时，消耗的能量最多B、摄食量越多，能量消耗也越多C、进食快者比进食慢者食物热效应高D、食物热效应的高低与食物营养成分、进食量和进食频率有关E、食物脂肪经消化、吸收后转变为体脂肪时，消耗的能量最少正确答案：A11.治疗肝肾损害型毒蕈中毒应用A、小剂量亚甲蓝B、氯磷定C、二巯基丙磺酸钠D、阿托品E、亚硝酸钠和硫代硫酸钠正确答案：C12.中国居民膳食中膳食纤维的重要来源是A、精制米面B、水果蔬菜C、蛋类D、肉类E、奶制品正确答案：B13.食物中毒发病特点不包括A、发病潜伏期短，呈暴发性B、发病与食物摄入相关C、中毒患者临床表现相似D、均表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状E、中毒者不具有传染性正确答案：D14.皮蛋由于碱的作用使（）完全破坏A、维生素AB、B族维生素C、维生素CD、维生素EE、维生素K正确答案：B15.优质蛋白的最好来源是A、粮谷类B、薯类C、大豆类及其制品D、新鲜的蔬菜、水果E、奶及奶制品正确答案：C16.患者口角湿白，唇裂，鼻唇沟及眉间脂溢性皮炎，阴囊红肿，有溢出液，并有怕光、流泪、舌痛，最可能缺乏的是A、维生素B1B、核黄素C、尼克酸D、维生素AE、维生素C正确答案：B17.蛋白质生物学价值是表示A、蛋白质在体内的消化率B、蛋白质被机体消化酶分解的程度C、摄入蛋白质增加体重的克数D、蛋白质在体内的吸收量E、蛋白质吸收后在体内被利用的程度正确答案：E18.进食霉变甘蔗引起食物中毒常见的病原是A、孢霉菌B、副溶血弧菌C、葡萄球菌D、沙门菌E、链球菌正确答案：A19.一般来说，除了一些耐渗透压微生物，微生物（细菌、真菌、酵母）生长所需的水分活度Aw需要A、＞0.7B、＞0.8C、＜0.8D、＜0.7E、＜0.6正确答案：B20.谷类脂肪含量普遍较低，主要集中在A、胚乳和胚芽B、糊粉层和胚芽C、谷皮和糊粉层D、谷皮和胚芽E、糊粉层和胚乳正确答案：B21.食源性疾病不包括下列哪种发病机制A、食源性病毒感染B、食源性致癌C、食源性化学性中毒D、食源性中毒E、食源性寄生虫感染正确答案：B22.标志着现代营养学开端的事件是A、法国“化学革命”B、公共营养的兴起C、维生素的发现D、美国营养学会成立E、分子营养学的兴起正确答案：A23.真菌及其毒素污染粮豆类食物的最适宜环境条件是A、温度增加、湿度降低B、温度增加、湿度不变C、温度降低、湿度增加D、温度、湿度都增加E、温度、湿度都降低正确答案：D24.乳糖不耐受症指的是A、有人缺乏乳糖酶，不能利用乳糖，从而发生腹泻B、奶中乳糖可促进胃肠蠕动C、乳糖可促进乳酸杆菌繁殖，引起腹泻D、乳糖抑制消化腺的分泌，抑制乳糖吸收E、乳糖可抑制胃酸分泌，从而抑制乳糖吸收正确答案：A25.20世纪50年代初，在日本九州岛南部熊本县的一个叫水俣镇的地方，出现了一些患口齿不清、面部发呆、手脚发抖、精神失常的病人，这些病人经久治不愈，就会全身弯曲，悲惨死去。

《营养与食品卫生学》试题库学科：营养与食品卫生学第一章营养学基础第二章各类食品的营养价值第三章合理营养第四章营养调查第五章特殊人群与特殊环境营养第六章营养相关性疾病第七章食品污染及其预防第八章食物中毒第一章营养学基础第一节蛋白质 32＋12＋9＋3＝56A型题1．以下为非必需氨基酸的是( )。

标注：1.13 A．色氨酸 B．赖氨酸 C．精氨酸 D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。

标注：1.23 A．蛋白质合成不需要 B．体内不能合成C．非机体必需 D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。

标注：8.11 A．12％ B．16％ C．18％ D．20％ E. 26％4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。

标注：8.21 A．30％ B．3％ C．5％ D．8％ E.10％5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。

标注：1.11 A．婴幼儿 B．青少年 C．孕妇D．成年男子 E. 儿童6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。

标注：1.23 A．各种氨基酸的含量 B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比 D．各种非必需氨基酸构成比E. 各种氨基酸的构成比7．限制氨基酸的存在，使机体( )。

标注：1.23A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制 D．蛋白质分解代谢受到限制E. 蛋白质的合成受到限制8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。

标注：8.23A．将自行排出体外 B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用 D．会干扰其他氨基酸的利用E. 会促进其他氨基酸的利用9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。

标注：8.23A．大豆蛋白质 B．鸡蛋蛋白质 C．牛乳蛋白质 D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。

标注：8.23 A．亮氨酸 B．精氨酸 C．色氮酸 D．异亮氨酸 E.赖氨酸11．铁蛋白是( )的指标。

营养与食品卫生试题库（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、引起日光性皮炎型毒蕈中毒的毒蕈是A、乳菇属B、胶陀螺C、鹿花蕈D、毒蝇伞E、白毒伞正确答案：B2、属于有机硫化物的是A、大蒜素B、儿茶素C、玉米黄素D、槲皮素E、杨梅苷正确答案：A3、下列哪种是允许使用的食用合成色素A、柠檬黄B、番茄红素C、红曲红D、姜黄E、虫胶红酸正确答案：A4、长期过量摄入易在肝脏内蓄积，产生毒性作用的维生素是A、维生素B2B、维生素AC、维生素CD、维生素B1E、叶酸正确答案：B5、适用于有详细账目的集体单位、过程相对简便、节省人力物力的膳食调查方法是A、记账法B、膳食回顾法C、食物频数法D、化学分析法E、称重法正确答案：A6、某农家5口人发生食物中毒，可疑食物尚未查清。

主要临床表现最初是头晕，头痛，乏力，出现视物模糊，眼睑下垂，复视、斜视，瞳孔散大，继之出现吞咽困难，咀嚼无力，言语不清，声音嘶哑，无肢体麻痹，神志清楚，不发热，但脉搏加快。

根据临床表现，最可能的诊断是A、农药中毒B、毒蕈中毒C、肉毒中毒D、河豚中毒E、霉变甘蔗中毒正确答案：C7、对漂白剂描述正确的是A、氧化型漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量B、漂白剂具有一定的防腐作用C、还原型漂白剂主要用于面粉的漂白D、漂白剂的用途及用量不受限制E、还原型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白正确答案：B8、植酸发挥抗氧化作用的主要基础是A、金属离子的螯合作用B、增加抗氧化维生素的摄入C、诱导细胞凋亡D、诱导Ⅱ相代谢酶活性E、调节免疫正确答案：A9、对酸度调节剂描述错误的是A、通过解离出的H+或OH_ 来调节食品或食品加工过程中的pHB、可以改善食品的感官性状，增加食欲C、具有防腐和促进体内钙、磷消化吸收的作用D、各种有机酸及盐类均不能参与体内代谢，故毒性较高E、盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，只能用作加工助剂正确答案：D10、夏季，某工地20余名工人晚餐吃炒米饭后约1~3小时，有10多名工人出现恶心上腹痛、剧烈呕吐、腹泻等，不发热。

《营养与食品卫生学》练习题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、谷类食品保留哪部分容易引起食物的变质（）A、吸收层B、谷皮C、胚乳D、胚E、糊粉层正确答案：D2、参与体内正常脂肪代谢的是（）A、对羟基苯甲酸乙酯B、山梨酸C、焦亚硫酸钾D、苯甲酸E、二氧化硫正确答案：B3、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A、神经系统症状B、腹痛、腹泻C、剧烈呕吐D、发热正确答案：C4、能够合成前列腺素的脂肪酸是（）A、棕稠油酸B、花生四烯酸C、油酸D、DHAE、丫-亚麻酸正确答案：B5、发生与B（a）P关系较密切的人类肿瘤是（）A、甲状腺癌B、胃癌C、胰腺癌D、骨癌E、前列腺癌正确答案：B6、轻度感染乳腺炎的母牛，牛奶的处理原则是（）A、禁止挤奶B、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用C、60℃,30分钟D、消毒废弃E、80℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜正确答案：D7、陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A、添加剂B、多环芳煌C、细菌污染D、有害金属正确答案：D8、体内含量最多的微量元素是（）A、铜B、锌C、碘D、铁E、硒正确答案：D9、有害金属镉主要蓄积的部位是（）A、肝B、肾C、心脏D、大脑正确答案：B10、下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）A、生长发育受阻B、干眼病、角膜溃疡C、皮肤粗糙D、色盲症正确答案：D11、下列具有降低血糖的作用的蔬菜是（）A、西兰花西红柿C、洋葱D、苦瓜E、甘蓝正确答案：D12、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。

以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg∕（kg∙bw）。

体重60公斤的成年人每日最高摄入该农药的量（mg）应不超过（）A、36B、6C、360D、3.6E、60正确答案：A13、在环境中不易降解，残留期最长的农药是（）A、氨基甲酸酯B、拟除虫菊酯C、有机磷D、有机氯E、除草剂正确答案：D14、EPA、DHA的最好食物来源是（）A、橄榄油B、麦胚油C、大豆油D、深海鱼油E、花生油正确答案：D15、下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A、多尿B、佝偻病c＞高血压D、肥胖正确答案：A16、对某人群进行营养调查，实验室指标中选用了红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数。