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食物蛋白质的营养价值评定食物蛋白质的营养价值评定一、食物营养价值的评价方法是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。
影响食物营养价值的因素：种类：营养素的种类是否齐全数量：是否能满足人体的需要比例：营养素之间的比例是否适宜其他：营养素的消化吸收利用程度储存、加工和烹调的影响（一）营养素的种类和数量1、测定方法：化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法实际工作中，常通过查阅食物成分表，计算食物中各种营养素的含量和他们之间的各种比值，初步评定食物的营养价值2、评价：营养素的'种类和营养素的含量越接近人体需要，表示该食物的营养价值就越高（二）营养质量指数index of nutritional quality,INQ）：指营养素密度与能量密度之比，是Hansen 在1979年推荐作为评价食物营养价值的指标。
公式如下：INQ 某营养素密度能量密度某种营养素含量/该营养素参考摄入量所含能量/能量参考摄入量1、INQ 的计算方法：（1）查《食物成分表》，找出某种营养素含量；（2）查膳食中国居民营养素参考摄入量，确定某一人群能量与营养素膳食参考摄入量；（3）计算某种食物的营养素密度：公式：营养素密度=营养素含量/该营养素参考摄入量（4）计算某种食物的能量密度：公式：能量密度=能量含量/能量素参考摄入量（5）计算某一食物中营养素INQ值：公式：INQ=营养素密度/能量密度2、评价（1）INQ＝1：表示食物的该营养素与能量含量对该摄入量的人的营养需要达到平衡；（2）INQ>1：表示食物该营养素的摄入量高于能量，故INQ≥1，为营养价值高；（3）INQ<1：表示此食物中该营养素的摄入量低于能量的摄入，长期食用此种食物可能发生该营养素的不足或能量过剩，其营养价值低。
（三）食物利用率公式：食物利用率=（饲养期间动物的增重值(g)/饲养期间总的饲料消耗量（g））*100%（1）意义：常用于整体食物或混合食物的营养评价。
饲料营养价值评定研究方法饲料营养价值是指饲料本身所含营养分以及这些营养分被动物利用后所产生的营养效果。
饲料中所含有的营养成分是动物维持生命活动和生产的物质基础，一种饲料或饲粮含的营养分越多、而这些养分又能大部分被动物利用的话，这种饲料的营养价值就高，反之，若饲料或饲粮所含营养分低、或虽营养分含量高，但能被动物利用的少，则其营养价值就低。
动物的组织及体外产品都是动物摄取的饲料营养物质在机体内代谢与转化的结果（产物），或者说是饲料养分在动物体内的沉积。
饲料营养价值的评定也就必须依据饲料中的营养物质含量和饲料中营养物质在动物体内的营养效果，定量分析饲料的营养价值。
本章将主要讨论饲料营养价值的评定方法、饲料能量和蛋白质营养价值的评定以及维生素和矿物元素营养价值的评定。
第一节饲料营养价值的评定方法近一个世纪以来，饲料营养价值主要通过化学分析、消化试验、代谢试验、平衡试验和饲养试验来评定。
各国学者对评定方法进行了大量的研究和改进，已使饲料营养价值的评定成为许多营养实验室的常规工作之一。
一、化学分析（一）分析用样品的采集与制备样品采集是饲料营养价值评定工作中最重要的一步，采集的样品必须具有代表性，即代表全部被检物质的平均水平。
否则，即使实验室分析的仪器和方法先进、科学，也不能得出科学、公证和实用的结果。
饲料样本的制备在于确保样品十分均匀，在分析时，取任何部分都能代表全部被检测物质的成分。
根据被检物质的性质和检测项目要求，可以用摇动、搅拌、切碎、研磨或捣碎等方法进行。
互不相溶的液体，分离后分别取样。
（二）饲料养分的表示百分数（%）：是最为常用的表示方法，即表示饲料中某养分在饲料中的重量百分比。
主要用以表示概略养分、常量元素、氨基酸的含量。
mg/kg：通常用以表示微量元素、水溶性维生素等养分（有时还用µg/kg）。
IU（国际单位）：常用以表示脂溶性维生素等在饲料中的含量。
CIU(鸡国际单位，chicken international unit)。
绪论1．动物生产的本质及其与植物生产的关系？2．动物营养学的主要任务？3．动物营养学的相关学科？4．名词：营养第一章动物与饲料的化学组成1．常用饲料干物质的化学成分？2．饲料营养物质的功能？3．动植物化学组成的差异？4．名词：饲料营养物质或营养素或养分初水粗蛋白质粗脂肪粗灰分粗纤维中性洗涤纤维酸性洗涤纤维 NDF ADF CP CF CA EE NFE NPN第二章动物对饲料的消化1．饲料的消化方式对各种动物的营养有何不同影响？2．反刍动物瘤胃微生物消化的利与弊？3．饲料矿物质的表观消化率是否反映其利用？4．影响消化率的因素？5．饲料抗营养因子的种类及其对营养物质消化率的影响？6．饲料加工调制的营养学意义？7．名词：饲料的可消化性动物的消化力消化率饲料抗营养因子第三章水的营养1．动物机体水的来源与流失？2．影响动物需水量的因素？3．动物生产对水的供给有何要求？第四章蛋白质营养1．组成动物体蛋白质的氨基酸种类及其特点？2．单胃动物与反刍动物蛋白质消化的异同？3．影响非反刍动物蛋白质消化吸收的因素？4．反刍动物饲料蛋白质的瘤胃降解？5．影响瘤胃微生物蛋白质合成的因素？6．影响反刍动物对含氮化合物消化吸收的因素？7．蛋白质质量的评定方法？8．为什么说反刍动物蛋白质质量评定体系的核心是测定饲料蛋白质的瘤胃降解率？9．理想蛋白质氨基酸模型的建立及其理论意义？10．饲粮氨基酸的数量和比例对饲粮蛋白质质量有何影响？解决饲粮氨基酸平衡的方法？11．反刍动物利用尿素等NPN的机理？12．合理使用尿素应考虑哪些因素，如何确定尿素的用量？13．对于单胃动物，日粮蛋白质消化率和利用率通常呈正相关关系，而对于反刍动物，日粮蛋白质消化率有时则不能反映蛋白质的利用率，为什么？14．小肽的营养作用？反刍动物和非反刍动物对小肽利用的异同点？15．名词：瘤胃氮素循环 RDP UDP 蛋白质的热损害酸性洗涤不溶氮 ADIN 蛋白质的周转代谢必需氨基酸 EAA NEAA 限制性氨基酸 BV NPU EAAI 可消化氨基酸可利用氨基酸有效氨基酸理想蛋白质氨基酸缺乏氨基酸互补氨基酸拮抗饲粮氨基酸平衡第五章碳水化合物1．非淀粉多糖与动物营养？2．化学益生素及其营养学作用？3．猪、禽对碳水化合物的消化吸收特点？4．反刍动物对碳水化合物的消化吸收特点？5．从反刍动物碳水化合物瘤胃消化解释饲粮中粗饲料比例越高，饲料能量利用率越低的现象。
10月自考《营养学》章节复习题及答案【11-13】【篇一】第十一章不同人群的营养与膳食1、下列关于孕妇的生理特点叙述错误的是( D )。
A 血容量和循环血量增加，心脏负担增大B 呼吸加快，胃肠蠕动减慢，食欲不佳C 肾脏负担加重D 甲状腺功能低下，基础代谢率增加2、孕妇妊娠期间摄入的优质蛋白质应占蛋白质摄入量的( A )以上。
A 30%B 50%C 60%D 20%3、当妊娠期妇女体内( A )缺乏时，易发生巨幼红细胞贫血。
A 叶酸B 蛋白质C 铁D 维生素A4、在下列哪些情况下，母亲妊娠期间易导致胎儿畸形。
( D )A 维生素A摄入过多B 叶酸和维生素B12的摄入不足B 锌的摄入量不足D 以上都是5、( D )几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。
A 维生素AB 维生素BC 维生素CD 维生素D6、母乳中比较缺乏的营养素是( B )。
A 钙B 铁C 维生素CD 蛋白质7、乳母的每日该摄入量为( C )。
A 800mgB 1000mgC 1200mgD 1500mg8、婴幼儿特殊的能量消耗是( D )。
A 基础代谢B 消化食物C 正常活动D 生长发育9、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( D )。
A 氮平衡B 负氮平衡C 排除足够的尿素氮D 正氮平衡10、婴儿食欲低下，发育迟缓可能是缺乏( A )引起的。
A 锌B 硒C 铁D 钙11、婴幼儿佝偻病主要是由( C )缺乏引起的。
A 维生素AB 维生素C C 维生素D和钙D 硫*素12、下列何种维生素有助于减轻妊娠恶心、呕吐( D )。
A.维生素AB.维生素DC.维生素B6D.维生素B1213、胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量(C )。
A.1～2个月B.3～4个月C.4～6个月D.7～8个月14、关于婴儿断奶食品添加方法，哪点是不正确的。
( A )A.先鱼蛋肉，后谷类蔬菜水果B.铁强化的谷类作为第一个固体食品C.配方奶可作为母乳外能量，蛋白质和微量营养素的补充D.6～8个月龄以上婴儿提供可咀嚼食物15、老年人易出现骨质疏松是由于体内( C )含量减少引起的。
食物蛋白质的营养价值评定1.食物蛋白质的含量食物中蛋白质含量是否丰富是评定蛋白质食物营养价值的一个重要标准。
在日常食物中，蛋白质含量以大豆最高（36.3%），肉类次之。
对中国乃至亚洲人而言，谷粮类食物蛋白质亦很重要，如我国传统膳食结构中来自主食的蛋白质约占日摄入的总蛋白质量的60~70%；而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白质含量较高植物类食品亦是人体蛋白质的良好来源。
但蔬菜、水果中的蛋白质含量很少，故不宜作为主食。
2.食物蛋白质的消化率{考{试大}蛋白质消化率，不仅能反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
其公式为：蛋白质消化率（%）=[氮吸收量÷氮食入量]×100氮吸收量=I-（F-Fm）氮食入量=II、F分别代表食物氮和粪氮。
Fm为粪代谢氮。
粪氮绝大部分来自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮。
后两者称为粪代谢氮。
粪代谢氮是在人体进食足够热量，但完全不摄取蛋白质的情况下在粪便中亦可测得。
如果在测定粪氮时忽略粪代谢氮不计，所得的结果即称为“表观消化率”；若将粪代谢氮计算在内的结果则称为“真消化率”或“消化率”。
蛋白质的消化率会在人体、食物及其相关的多种因素影响下，发生变化。
如人的全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及食物的感官性态等等；食物中诸如食物纤维素含量、烹调加工方式、食物与食物间的相互影响等等。
再如整粒进食大豆时，其所含蛋白质的消化率仅为60%，若加工成豆腐，即可提高至90%；考试大一般烹调中的蒸、煮等方法对食物中蛋白质的消化率影响较小；若釆用高温煎炸的方法就可能破坏食物蛋白质中的部分氨基酸，还会降低蛋白质的消化率。
1一般采用普通的烹调工艺加工时，动物类食物蛋白质的平均消化率高于植物类食物蛋白质；奶类及乳制品中的蛋白质消化率为97~98%；肉类中的蛋白质为92~94%，蛋类的为98%；米饭及面制品的为80%左右，马铃薯的为74%，玉米面窝头的为66%。
