粗加工间工作流程培训资料

粗加工间、面点间、操作间、分餐间工作流程一、每次操作前验收及检查米、面、蔬菜、肉、蛋质量。

（1、青菜、水产品、水果当天购进，2、肉食购入量不得超过两天，存放在冰箱里。

3、不得使用有异味或可疑变质的食品原料加工食品。

）二、粗加工：（1、蔬菜应摘洗干净，半成品不得有泥沙、虫类及杂物。

2、肉禽类要剔除肉筋肉皮，洗净表面。

3、鱼要淘净内脏洗净表面。

4、粗加工后应立即清除垃圾。

）三、面点间：（1、各种谷物应淘洗干净，半成品不得有泥沙、虫类及杂物。

2、操作台应在使用前，再进行一次物体表面消毒，盛面盆应加盖防尘。

3、使用各种机械时，应有专人看管，并熟练掌握机械操作程序。

4、加工后应立即清除面渍垃圾。

）四、清洗：（1、蔬菜、肉分别用各自水池清洗。

2、蔬菜要求加适量盐浸泡10至15分钟后洗净。

3、肉类要求用温水洗第一遍,再用清水洗净为止。

4、鱼类水产品要求洗净。

5、洗净后的蔬菜、肉、鱼类用专用容器装好，并放在专用案台上。

）五、切：分别在蔬菜或肉类专用菜板上按烹调需要切好备用。

（1、各操作部位标志明确，2、盛放食品工具、容器做到生熟、半成品分开，3、案台分类摆放。

4、使用后的工具、容器、用具、案台洗涮干净，每餐认真消毒。

6、工具、容器、用具摆放整齐。

7、菜板、刀具、盖布使用后要清洗、消毒、晾晒。

）六、烹调：厨师按要求进行烹调。

（1、厨师要按营养学标准进行烹调。

2、出锅品尝时要用消毒过的勺、铲子等工具，不得用手直接取食。

3、饭菜要测中心温度，并做好记录。

4、出锅时要用熟食盆盛装。

）七、分餐：（1、分餐前，分餐台要进行消毒，分餐人员带口罩，进行手部清洗消毒。

2、按照各班儿童出勤人数分餐。

并按班级将饭摆放在配餐间盖严。

3、开饭期间内巡视班级，幼儿如有剩饭，做好记录，分析原因）。

八、水果：（1、分餐间专人负责，严禁非工作人员随便出入，每天进行严格消毒，操作前要换干净衣服、要用肥皂洗手。

2、幼儿食用水果量要按带量执行。

3、水果要新鲜、果实饱满、色泽鲜艳。

餐饮粗加工间制度流程1. 引言餐饮粗加工间是餐饮企业进行原材料处理的重要部门。

原材料经过粗加工，可以使其更容易地加工和处理，降低后续加工的难度，并且可以增加产品的口感和营养价值。

在餐饮企业中，建立完善的餐饮粗加工间制度流程，可以提高处理效率，减少资源浪费，同时提高产品质量和安全性。

2. 制度流程餐饮粗加工间制度流程主要包括原材料处理、产品检验、清洁消毒和安全管理。

下面将分别对每个流程进行详细介绍。

2.1 原材料处理原材料处理是餐饮粗加工间制度流程的第一步，在这一步骤中，原材料需要进行加工和处理，以满足后续加工的需要。

具体操作如下：1.原材料到货检验：在原材料到货后，应该对其进行检验，包括外观、气味、颜色等方面。

如果发现任何异常，应该立即通知上级或者采购部门，做好退货处理。

2.分类和存储：按照不同的类型、规格和保质期等条件，对原材料进行分类，然后存储在相应的位置。

3.加工处理：根据不同的产品加工需求，对原材料进行加工处理，包括清洗、去皮、剁碎、切片等处理。

2.2 产品检验产品检验是餐饮粗加工间制度流程的第二步，需要对加工而成的产品进行检查，包括外观、口感、口感等方面。

具体操作如下：1.产品检验：根据不同的产品标准和生产工艺，对加工后的产品进行检验，如果发现任何缺陷，应该立即通知上级或者生产部门。

2.标签打印：对通过检验的产品进行标签打印，并在标签上标注生产日期、产品名称、规格、保质期等信息。

2.3 清洁消毒清洁消毒是餐饮粗加工间制度流程的第三步，需要定期对加工设备和场地进行清洁和消毒，以保证产品的卫生和安全性。

具体操作如下：1.设备清洁检查：对加工设备进行清洁检查，包括排放管道、油烟净化器、操作台、切割板等。

2.场地清洁消毒：定期对加工场地进行清洁消毒，包括地面、墙面、天花板和门窗等。

3.清洁消毒记录：对清洁消毒操作进行记录，包括时间、人员、清洁剂用量、清洗方法等。

2.4 安全管理安全管理是餐饮粗加工间制度流程的第四步，需要加强对工作人员的培训和安全意识，以保证生产过程的安全性。

第二章粗加工规范一、粗加工流程准备工作———挑摘\打皮———原料、用具归位———清理现场粗加工流程说明准备工作切配组长根据菜品加工的先后顺序安排粗加工人员的工作挑摘\打皮①加工后的半成品，装入指定周转筐中;须泡水的原料装入盛水容器内。

②挑摘\打皮过程中如有边角料等垃圾落到垃圾桶中。

③垃圾哦盆中的垃圾装满，就立即倒入垃圾桶中。

④粗加工中途如需离开，须将各种用品用具及时到位。

原料\用具归位①板凳、垃圾盆等用具须放回指定位置。

②使用完的菜筐应整齐堆放到指定位置。

③未加工的原料要及时上架。

清理现场①加工完成后，菜筐，垃圾盆等用具要及时送到清洗间清洗，并摆放整齐到指定位置。

②未见过的原料及加工后半成品，须立即上架，摆放整齐。

③清理地面卫生，保持货架（或地架）的清洁整齐。

三、粗加工控制点（具体操作参照附件三：粗化工分类操作要点P12）1．卫生控制①安排专人负责监督粗加工的卫生。

②从周转筐内取放材料时，注意原料如有散落，应及时清理。

③边角余料若散落在地上，应该及时清理到垃圾盆内。

④工具用具用完后，应该清洁干净放回原处并摆放整齐。

2.成本控制①粗加工合理的要求选用粗加工工具：去皮处理工程中注意去皮时一定要薄。

（如土豆红薯等用小大皮刀，南瓜冬瓜用大打皮刀）②去蒂或去掉不可用部分时应该注意刀法，以免去太多（如芽眼应用刀尖剜去）。

③粗加工操作仅以恰好去掉不可用部分为准。

3质量控制①切配组长负责加工质量。

②.加工好的半成品一定要立即放入指定的干净周转筐内。

粗加工间工作制度一、目的为确保食品加工的质量和安全，提高工作效率，规范粗加工间的工作流程，制定本制度。

二、适用范围本制度适用于食堂、餐厅等食品加工场所的粗加工间工作。

三、工作程序1. 原材料验收（1）厨师在进入粗加工工作岗位后，根据当日食谱与厨师长（班组长）安排当日食谱所需原材料的出库验货。

（2）厨师在验收肉、禽、鱼类原料时首先要通过感官检测所加工原料是否新鲜，对色泽霉暗、出现异味、感官异常、腐烂变质的肉、禽、鱼类原料应拒绝加工，不加工来路不明的原材料。

（3）加工肉、禽、鱼类等原料时要在分别专用加工区清洗。

肉、禽、鱼类原料加工前后均不得裸地摆放。

2. 蔬菜粗加工（1）粗加工蔬菜必须按照一择、二洗、三切的工序操作。

（2）清洗时必须宽水洗菜，洗好的蔬菜必须无泥沙、无杂物、无虫蛹，不得裸地摆放。

（3）严禁加工腐烂变质的蔬菜。

3. 菜品处理（1）洗切配好的菜品必须置于安全位置或用纱布覆盖，以防止异物掉入菜中造成物理危害。

（2）加工好的菜品要按品种分类，用合适的容器盛装，标明品种名称和加工日期。

4. 卫生管理（1）粗加工厨师工作时必须做到用具清洁，刀无锈迹，砧板三光（光面、光边、光背）。

（2）搞好粗加工区域卫生，保持设备完好，保证厨用具安全卫生。

（3）定期对加工设备进行清洁和消毒。

5. 废弃物处理（1）废弃物要分类收集，做到标识清楚，防止交叉污染。

（2）废弃物要及时清理，不得在加工间内存放。

四、岗位职责1. 粗加工厨师（1）禁止加工来路不明、色泽霉暗、感官异常、出现异味、腐烂变质的原材料。

（2）在加工肉类、鱼类、禽类及蔬菜时，应分别在专用加工区进行加工。

（3）严格按照操作规程进行加工，确保食品质量。

2. 厨师长（班组长）（1）负责对粗加工厨师的工作进行指导和监督。

（2）负责原材料的验收和分配。

（3）负责加工间的卫生管理和工作秩序维护。

五、注意事项1. 厨师在加工过程中，如发现原材料有质量问题，应立即报告厨师长（班组长）并停止使用。