食品粗加工操作规程

蔬菜粗加工卫生操作规范
1、 目标
为保证蔬菜粗加工的卫生安全，保障就餐人员的饮食安全，餐厅必须严格按照食品卫生的要求进行，为此，特制定本规范。

2、 范围
适用于食堂后厨工作人员
3、 职责
员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。

4、具体规定
蔬菜粗加工操作规程 
1、粗加工间内指定专人负责卫生工作；
2、工作人员必须穿戴整齐工作衣、帽；
3、使用蔬菜原料专用清洗池。

蔬菜粗加工程序
1、蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放； 
2、加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等；
3、不食用腐烂的蔬菜、瓜果；
4、工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污；
5、每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。

5、纠正措施
当加工蔬菜处理和供应系统出现问题时，立即停止生产，并判定发生问题的时间，暂存这段时间内生产的蔬菜，进行安全评估，以保证产品的安全性；只有当加工的蔬菜符合生产标准时，才可回复生产。

6、附件
《菜组长岗位职责》
《菜组厨工岗位职责和流程》。

食堂食品粗加工、切配规程
1．冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。

冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。

宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。

使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。

应缩短解冻后的易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8℃。

2．食品原料清洗、加工前应先检查其质量，不加工腐败变质、有毒有害等禁止性食品。

3．动物性食品、植物性食品、水产品三类食品分开清洗，清洗水池等设施或容器的数量与加工食品数量相适应，各类清洗设施或容器有明显标志。

4．加工动物性原料与植物性原料的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志。

肉类洗后应无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全；使用流水反复刷洗蔬菜（油菜等叶菜类蔬菜应掰开后逐片涮洗），次数不少于3次，且先洗后切，洗后无泥沙、杂草，清洗后食品原料不着地存放。

5．使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。

破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。

6．刀、砧板用后洗净，定位存放。

7．切配后的食品应避免污染，与原料分开存放，并应分类放在半成品货架上。

8．应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品，避免长时间存放引起变质。

9．废弃物和垃圾要及时放置于加盖垃圾桶内，当天清除。

10．每日加工结束后，将粗加工切配场所的地面、水池、操作台、工具、容器、排水沟、垃圾桶清洗干净。

关键环节食品加工操作规程1．食品、食品原料采购验收操作规程1采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求,不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品.2采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求.3采购需冷藏或冷冻的食品时,应冷链运输.4出库时应做好记录.2．食品粗加工与切配操作规程1加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用.2食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒.3易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏.4切配好的半成品应避免受到污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放.5切配好的半成品应按照加工操作规程,在规定时间内使用.6用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染.7生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识.3．食品烹饪加工操作规程1烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工.2不得将回收后的食品经加工后再次销售.3需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃.4加工后的成品应与半成品、原料分开存放.5需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却应在清洁操作区进行,并标注加工时间等.6用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触.7菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质,不得回收后再使用.4．食品备餐与供餐操作规程1备餐专间内应由专人操作,非操作人员不得擅自进入备餐专间；专间每餐使用前应进行空气消毒,使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录.2供应前应认真检查待供应食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得供应.3操作时应避免食品受到污染.4分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒.5用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用.6在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放.5．专间配制操作规程1加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工.2专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间.专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒.不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作.3专间每餐或每次使用前应进行空气和操作台的消毒.使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录.4专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁.5供配制用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理干净的,不得带入专间.6制作好的菜品应尽量当餐用完.剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻,食用前要加热的其加工时食品中心温度应不低于70℃.6．食品添加剂使用规程1食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存.2食品添加剂的存放应有固定的场所或橱柜,标识“食品添加剂”字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称.特别规定：禁止餐饮业服务单位包括食堂、食品摊贩等购买、储存、使用亚硝酸盐.3食品添加剂的使用应符合国家有关规定,采用精确的计量工具称量,并有详细记录.7．餐用具清洗消毒保洁操作规程1设立独立的餐用具洗消间或专用区域,清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足供餐需要.2用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管.3配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施,餐用具宜用热力方法进行消毒.采用化学消毒的,至少设有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的,可设置２个专用水池,并以明显标识标明其用途,不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用.4用于清洗餐用具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关食品安全标准和要求.5清洗方法<1>刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢.<2>用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面.<3>最后用清水冲去残留的洗涤剂.6消毒方法一物理消毒.包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法.<1>煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上.<2>红外线消毒时,餐饮具应立式放置,一般控制温度120℃保持30分钟以上.<3>洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上.二化学消毒.主要为各种含氯消毒药物.<1>使用浓度应含有效氯250mg/L又称250ppm以上,餐饮具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上.<2>化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留.7餐用具清洗、消毒后应贮存在专用保洁设备内,已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁设施应有明显标识,不得存放其他物品,结构密闭并保持洁净.8清洗消毒结束后,应及时清理地面、水池卫生,做到不留卫生死角,保持清洁.9不得重复使用一次性餐用具.10盛放调味料的器皿应定期清洗消毒.11建立餐用具清洗消毒记录参考附件8,相关记录保存期限不得少于2年.8．食品留样操作规程1学校食堂含托幼机构食堂、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房,重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品应留样.2留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等.9．食品贮存操作规程1贮存场所、设备应保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品.2食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上.食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂.3冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,不得将食品堆积、挤压存放.冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求.冷藏、冷冻柜库应定期除霜、清洁和维修,校验温度指示计.。

臣氏重庆摊摊面食品加工操作规程粗加工与切配操作规程要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放。

（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具应符合下列规定。

1．餐用具宜用热力方法进行消毒。

2．餐用具清洗消毒水池应专用，不得一池多用或混用。

3．清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

4．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

备餐及供餐操作规程要求（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求：1.加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

- 1 -2.饮品制作的设备、工具、容器等应专用。

（二）操作时应避免食品受到污染。

（三）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

（四）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。

（五）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

食品再加热操作规程要求（一）无适当保存条件，存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。

加热前应确认食品未变质。

（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

记录管理操作规程要求（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

餐饮服务关键环节食品加工操作规程粗加工与切配操作规程要求(一加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的,不得加工使用。

(二食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

(三易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

(四切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放。

(五切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。

(六已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

(七加工用容器、工具应符合下列规定。

1.餐用具宜用热力方法进行消毒。

2.餐用具清洗消毒水池应专用,不得一池多用或混用。

3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

4.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。

备餐及供餐操作规程要求(一操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作应符合下列要求:1.加工前应认真检查待加工的原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

- 1 -2.饮品制作的设备、工具、容器等应专用。

(二操作时应避免食品受到污染。

(三菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

(四用于菜肴装饰的原料使用前应洗净,不得反复使用。

(五在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

食品再加热操作规程要求(一无适当保存条件,存放时间超过2小时的食品,需再次利用的应充分加热。

加热前应确认食品未变质。

(二冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

(三需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。

留样管理操作规程要求(一学校(含托幼机构食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐,餐饮服务提供者提供的食品应留样。

(二留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g。

食堂日常加工流程及标准一、蔬菜加工流程和标准：粗加工流程：拆菜去皮——浸泡——清洗精加工流程：切配——清洗——分装标准：1. 拆菜要求无黄叶、无烂叶、无杂质和无不可食用的根蒂部位。

2. 浸泡要求使用0.3%浓度的淡盐水或食用碱、淘米水浸泡5分钟以上。

3. 清洗要求无泥沙、无虫卵、无杂质，清洗过程中用蓝色菜筐，离地15CM以上。

4. 切配要求用专刀、专墩，切丁的蔬菜要求长宽不大于1.5CM，切条要求长不大于2.5CM，宽不大于1.5CM，切丝切片要粗细厚薄均匀；切配后用白色菜筐分装，菜筐离地15CM以上。

5. 完成加工后做好地面、台面、用具设备等清洁和消毒工作，要求无积水、无油渍、无锈迹。

注意事项：1. 在使用刀具和各种加工设备时一定要按照设备操作流程安全使用，严禁用手直接触碰设备旋转中的部位。

2. 若发现切菜机刀片有破损部位必须检查上一筐菜。

3. 切配过程中发现有腐烂变质部位和没有清洗干净的部位要剔除出来。

二、肉类加工流程和标准：流程：清洗——切配——分装标准：1. 清洗肉类要求使用40°C左右温水反复清洗，要求清除表面动物毛羽，剔除肉皮残留的检验章迹；清洗掉血渍、杂质等。

2. 切配要求用专刀、专墩、专器，通常烧菜肉类切丁要求不大于1.5CM，切丝、切片要求厚薄粗细均匀。

3. 分装肉类的器具要求离地15CM以上。

4. 完成加工后做好地面、台面、用具设备等清洁和消毒工作，要求无积水、无油渍、无锈迹。

注意事项：1. 按照各种刀具设备要求区分使用，严禁用片刀斩带骨肉类。

2. 切配过程中发现肉类内部有淋巴的部位必须剔除，若发现有脓包等病变的，整块肉都不能使用。

3. 在使用绞肉机设备时要按照设备操作要求安全使用，严禁用手接触旋转部位，若有卡机等故障必须断电拔插头处理。

三、烹调加工流程和标准：流程：备料——烹制——调味——分装——留样标准：1. 帮厨需按主厨要求备好每个菜品所需的小料和调味品，并检查调味品的质量，确保无过期“三无”等产品，不得浪费。

食品安全管理制度之粗加工一、目的为确保食品的安全、卫生，提高餐饮服务质量，根据国家相关法律法规，结合本企业实际情况，制定本粗加工管理制度。

二、适用范围本制度适用于本企业食品原料的粗加工操作过程，包括肉类、海鲜、蔬菜、水果等原料的处理。

三、职责与分工1. 食品粗加工负责人：负责食品粗加工区域的卫生、设备设施的管理，以及操作人员的培训和指导。

2. 操作人员：负责按照食品加工操作规程进行原料的处理，保证食品的卫生和安全。

四、粗加工操作规程1. 原料采购（1）采购的原料应符合国家食品安全标准，具有合格的质检报告。

（2）采购的原料应遵循新鲜、卫生、符合季节特点的原则。

（3）采购的原料应进行严格的验收，检查原料包装是否完好，是否有异味，颜色是否正常等。

2. 原料储存（1）原料应按照不同品种进行分类储存，避免交叉污染。

（2）储存原料的冰箱温度应控制在0-4℃之间，以确保原料的新鲜度。

（3）原料储存时应保持通风干燥，避免潮湿导致发霉。

3. 原料处理（1）处理原料前应先进行个人卫生处理，佩戴好口罩、手套等防护用品。

（2）处理原料时应按照一定的顺序进行，先处理生食原料，再处理熟食原料。

（3）处理原料时应使用清洁的刀具、砧板，避免交叉污染。

4. 原料清洗（1）清洗原料时应使用清水，必要时可使用专业的清洗剂。

（2）蔬菜应彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜要先浸泡20分钟左右时间，然后冲洗干净。

（3）海鲜类原料应先用盐水浸泡，去除内脏和杂质，然后用清水冲洗干净。

5. 原料切割（1）切割原料时应按照食品切割操作规程进行，保证食品的形状和大小均匀。

（2）切割原料时应使用锋利的刀具，避免因为刀具不锋利而造成食品的污染。

（3）切割后的原料应立即进行进一步的处理或储存，避免长时间暴露在空气中。

五、卫生与清洁1. 粗加工区域应保持卫生整洁，地面无积水，墙壁无油污。

2. 操作人员应按照卫生操作规程进行操作，保持个人卫生。

3. 设备设施应定期进行清洁和保养，确保设备设施的正常运行。

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2015年惠州市学校食堂“5S”管理
——粗加工操作规程
一、一般操作规程
植物性食品：挑拣切配浸泡
清洗
动物性食品：解冻切配
二、去除有害物和污染物
①不加工已死亡的河蟹、黄鳝、贝壳类水产品；②不加工发芽的马铃薯；③叶菜清洗中心部分；④蔬菜洗净后浸泡1小时；⑤鲜蛋用前先洗净打入另外容器检查未变质再倒入集中容器
三、正确解冻的方法
①冷藏解冻（5℃或更低）；②流动水中解冻（20℃以下）；③微波解冻；
④直接烹调。

注意：不要反复对食品进行解冻、冷冻
四、及时冷藏食品原料
①肉类、水产、禽类切配后在5℃以下冷藏；②加工环节非连续进行的必须及时冷藏；③池鱼、马鲛鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼类加工应注意新鲜度，及时冷藏
五、半成品限期使用
六、避免原料加工中的交叉污染
（一）避免食品原料、半成品、成品的交叉污染
（二）避免不同种类食品原料的交叉污染（肉类、蔬菜、水产品）。

粗加工操作规程(正式)Standardize The Management Mechanism To Make The Personnel In The Organization Operate According To The Established Standards And Reach The Expected Level.使用备注：本文档可用在日常工作场景，通过对管理机制、管理原则、管理方法以及管理机构进行设置固定的规范，从而使得组织内人员按照既定标准、规范的要求进行操作，使日常工作或活动达到预期的水平。

下载后就可自由编辑。

1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易与拆洗且不生锈的防蝇纱网，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。

2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。

食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。

3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

6、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。

加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。

7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

请在这里输入公司或组织的名字Please enter the name of the company or organization here。

1 粗加工及切配操作规程及需求
1、 加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工使用。

2、 食品原材料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可使用部分等工序进行加工处理。

3、 各种食品原材料在使用前应洗净、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前对外壳清洗，必要时消毒处理。

4、 蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，易降解蔬菜中的农药残留，预防食物中毒。

5、 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

6、 切好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质类存放。

7、 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

8、 蔬菜、肉类、海鲜等食品原材料的加工工具及容器应用分开使用并有明显标签。

9、 加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净、保持清洁、垃圾及时入桶。

2、烹饪加工操作流程及要求
1、 烹调前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、 食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

3、 不得将回收的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

4、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70摄氏度。

5、 加工后的食品应与半成品、原材料分开存放。

6、 需要冷藏的食品，应尽快冷却后在冷藏。

食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放。

7、 加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净、保持清洁、垃圾及时入桶。

1.粗加工必须在粗加工间进行：切配必须专区或专室。

加工前要检查食品原料的卫生质量，剔除不可食部分。

2.食品粗加工间应配备足够的食品原料清洗池，蔬菜、肉禽制品、水产品要分池清洗，水池上要标有“水产品”、“蔬菜”、“荤菜”等标志。

3.规定地点存放刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器，且有明显标志。

4.冷冻的水产畜禽肉类应解冻彻底。

蔬菜应先摘净，浸泡半小时后方可清洗加工。

5.清洗后的食品应保持清洁，盛放清洗后原料的容器不能着地堆放。

易腐食品及时冷藏。

酒店后厨粗加工作业流程1.食材收货：首先，酒店后厨需要接收食材的配送，并进行验货。

验货时，厨师或食材管理员需要核对送货清单与实际食材种类和数量是否一致，检查食材的新鲜度和质量。

2.分类和储存：接下来，各种食材根据其品种和用途进行分类，并储存在相应的储存空间中。

例如，蔬菜和水果需要储存在冷藏室中，肉类则需要储存在冷冻室中。

为了确保食材的新鲜度和质量，储存空间需要定期清洁和消毒。

3.准备工具和设备：在进行粗加工之前，酒店后厨需要准备好所需的刀具、案板、砧板、器皿等工具，以及各种炉灶、炊具和其他加工设备。

4.食材清洗和去皮：食材清洗是粗加工的第一步。

不论是蔬菜、水果还是肉类，都需要经过充分的清洗，以去除表面的杂质和污垢。

对于有皮的食材如水果和蔬菜，需要进行去皮处理。

5.切割和切配：根据菜品制作的需要，食材需要被切割成适当的大小和形状。

例如，蔬菜可以切成小块、片状或丝状，肉类可以切成块状或条状。

在切割过程中，厨师需要根据菜品的要求和标准操作规范，保持切割的均匀和美观。

6.调味和腌制：一些菜品可能需要在粗加工之后进行调味或腌制。

例如，有些肉类需要腌制以增加风味，蔬菜可以用盐水浸泡以去除苦味。

7.存放和配送：完成粗加工后，食材需要储存在适当的容器中，并进行标记，以便后续使用。

标记应包括食材名称、数量、粗加工日期和负责人的名称。

成品食材需要根据需求进行配送到各个厨房或餐厅。

8.清洁和消毒：粗加工的过程中产生的垃圾、废弃物和脏器皿等需要及时清理和处理。

案板、刀具和其他工具也需要及时清洗和消毒，以确保卫生和食品安全。

通过上述流程，酒店后厨可以高效地完成食材的粗加工工作，并为后续制作美味菜品做好准备。

同时，严格的操作规范和卫生要求也能够确保食品安全和顾客的满意度。

食品粗加工操作规程一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物本工序除对食品原料进行挑拣整理以去除不可食部分并清洗干净外，各类食品原料在加工中还应注意：1、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产品。

2、在加工时要注意检查发芽的马铃薯、发苦的夜开花。

3、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗。

4、粗加工蔬菜时，先以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。

5、鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。

二、冷冻食品解冻规范1、在5℃或更低的温度条件下进行解冻，必须事先数天对原料的使用有妥善的安排。

2、将需解冻的食品原料浸没在2 O℃以下的流动水中解冻。

应注意水的温度和必须使用流动水。

3、微波解冻。

这种解冻方法只适用于立即就要加工食品的解冻，并且解冻的食品应该体积较小。

4、将冷冻食品原料直接烹调，必须确保食品中心温度达到要求。

5、不应反复对食品进行解冻、冷冻。

三、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料1、对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应及时在5℃以下冷藏，避免此类食品在常温条件下存放时间过长。

2、如加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。

3、鲐鱼(青专鱼)、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼在加工中尤其应注意鲜度，及时进行冷藏。

四、半成品应限期使用半成品在加工后不立即进行烹饪时；菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆、腌制后需放置一定的时间的都必须在5℃以下冷藏。

同时对于使用的期限也应有所控制。

部分半成品在冷藏条件下的使用期限见“食品储藏操作规程”。

五、避免原料加工中的交叉污染1、食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。

2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。

3、加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。

食品加工操作规程一、粗加工操作规程1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。

2、工作人员必须遵守《从业人员个人卫生制度》必须穿戴整齐工作衣、帽。

3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。

4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。

5、肉类加工（1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。

（2）海鲜类不与其它肉类混合清洗。

（3）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。

（4）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。

（5）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。

砧板在用完后刮洗清洁后竖放。

6、蔬菜加工（1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。

（2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。

（3）、不食用腐烂的蔬菜、瓜果。

（4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。

（5）每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。

二、烹调间操作规程1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。

3、烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好，烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70℃，不用菜勺、手直接尝味。

5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。

熟食品及时送进配餐间。

7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。

9、保持排气罩清洁，排烟排气良好。

10、个人物品不得带入烹调间。

11、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无污点。