霉菌和酵母计数GB

1、检验食品中的霉菌、酵母菌有何意义？试举例食品中产毒素的霉菌、酵母菌？酵母菌是人类较早应用于制作面包、酿酒等的一类微生物。

近年来的应用越来越广，酵母菌体可供食用和作饲料，并可提取核酸、辅酶A、细胞色素C、凝血质等贵重药品；利用其代谢产物，制取维生素、有机酸和酶制剂等；同时，也可用于石油发酵和石油脱蜡等；霉菌除用于传统的酿酒、制酱和做其他发酵食品外，近年来在发酵工业中广泛用来生产酒精、柠檬酸、青霉素、灰黄霉素、赤霉素、淀粉酶、发酵饲料等。

腐生型酵母能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；少数嗜高渗压酵母菌如鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜、果酱败坏；有的是发酵工业的污染菌，它们消耗酒精，降低产量或产生不良气味，影响产品质量。

面包内含有淀粉，容易滋生霉菌，霉菌会分解淀粉，产生有毒黄曲霉素，是强致癌物质。

根霉经常出现在淀粉质食品上，引起食品霉烂变质，有些曲霉菌能产生对人体有害的物质，如黄曲霉毒素。

2、如何在菌落形态上鉴定霉菌、细菌、酵母菌？细菌：小而突起，大而平坦，透明或半透明，易挑取，粘稠，有臭味，质地均匀菌落正反面或边缘与中央部位颜色一致，圆形菌落，颜色有白色、黄色等。

放线菌：正面有白点而且正背面颜色不同，干燥，小而紧密，与培养基结合牢固（难以挑取），不透明，泥香味，菌落背面有同心圆形纹路。

这点可以和细菌菌落区分。

酵母菌：菌落为淡黄色，光滑，半透明，比细菌菌落大。

霉菌：有菌丝，干燥，大而疏松，有霉味而且透明，菌落大型，肉眼可见许多毛状物，如绒毛状或棉絮状，棕色、青色等，可见黑色的分生孢子群。

菌落最初往往是浅色或白色，当菌落上长出各种颜色的孢子后，由于孢子有不同形状、构造和色素，菌落表面常出现肉眼可见的不同的结构和色泽，如黄、绿、青、黑、橙等各色。

有的霉菌由于产生的色素能扩散到培养基内，使培养基正面和反面显示出不同颜色，故菌落特征也是鉴定霉菌的主要依据之一。

3、该实验只进行霉菌总数的测定而如何进行霉菌的分离与鉴定？(在土壤中，将10-2、10-3各1ml稀释液接于马丁氏培养基)一、配制培养基（根据试剂瓶上的配比）每个培养皿装15~20ml，有7个培养皿，每组近似配150ml(20*7=140ml取最大范围)；二、取两个100或150ml的三角瓶，其中一个用于装90ml的蒸馏水，使用硅胶塞（用于配样品），另一个用于装50~60ml蒸馏水（五根试管，5*9=45ml）,用报纸包扎；三、包扎枪头（10个），将培养基放置于一个铁笼子，再将枪头和两瓶水放置于另一个铁笼子，进行湿热灭菌。

霉菌和酵母菌介绍及检测方法一、霉菌和酵母菌介绍：霉菌和酵母菌及其检验酵母菌是真菌中的一大类,通常是单细胞，呈圆形，卵圆形、腊肠形或杆状。

霉菌也是真菌，能够形成疏松的绒毛状的菌丝体的真菌称为霉菌。

霉菌和酵母广泛分布于自然界并可作为食品中正常菌相的一部分。

长期以来,人们利用某些霉菌和酵母加工一些食品，如用霉菌加工干酪和肉，使其味道鲜美;还可利用霉菌和酵母酿酒、制酱；食品、化学、医药等工业都少不了霉菌和酵母。

但在某些情况下,霉菌和酵母也可造成中腐败变质。

由于它们生长缓慢和竞争能力不强，故常常在不适于细菌生长的食品中出现,这些食品是pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品、低温贮藏的食品，含有抗菌素的食品等。

由于霉菌和酵母能抵抗热、冷冻，以及抗菌素和辐照等贮藏及保藏技术，它们能转换某些不利于细菌的物质，而促进致病细菌的生长;有些霉菌能够合成有毒代谢产物－霉菌毒素.霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味.例如,酵母在新鲜的和加工的食品中繁殖，可使食品发生难闻的异味，它还可以使液体发生混浊，产生气泡，形成薄膜，改变颜色及散发不正常的气味等。

因此霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌,并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度。

目前已有若干个国家制订了某些食品的霉菌和酵母限量标准.我国已制订了一些食品中霉菌和酵母的限量标准。

二、检验方法：霉菌和酵母的计数方法,与菌落总数的测定方法基本相似。

主要步骤为：将样品制作成10倍梯度的稀释液，选择3个合适的稀释度，吸取1mL于平皿，倾注培养基后，培养观察，计数.对霉菌的计数，还可以采用显微镜直接镜检计数的方法。

具体检测标准参见：GB4789.15—94，《中华人民共和国国家标准食品卫生微生物检验霉菌和酵母计数》三、说明：1．样品的处理。

为了准确测定霉菌和酵母数，真实反映被检食品的卫生质量，首先应注意样品的代表性。

对大的固体食品样品，要用灭菌刀或镊子从不同部位采取试验材料,再混合磨碎.如样品不太大，最好把全部样品放到灭菌均质器杯内搅拌2min。

品种名称：马铃薯葡萄糖琼脂 (PDA)
英译名称：Potato Dextrose Agar
Potato dextrose agar medium with antibiotics
培养基用途：
供霉菌和酵母菌计数及分离培养(GB4789.15-2010和ISO标准)。

马铃薯葡萄糖琼脂 (PDA)使用原理：
马铃薯浸出粉有助于各种霉菌的生长;葡萄糖提供能源;琼脂是培养基的凝固剂;氯霉素可抑制细菌的生长。

马铃薯葡萄糖琼脂配方(每升)：
马铃薯 300g(从中提取浸出粉)
葡萄糖 20g
琼脂15g
氯霉素0.1g
最终pH 6.0±0.2
马铃薯葡萄糖琼脂 (PDA)使用方法：
1、称取马铃薯葡萄糖琼脂 (PDA)40.1g，加入蒸馏水或去离子水1 L，搅拌加热煮沸至完全溶解，分装三角瓶，121℃高压灭菌20min，备用。

2、霉菌和酵母菌计数。

3、用于霉菌分离鉴定。

马铃薯葡萄糖琼脂 (PDA)质量控制：
本品倾注平皿，下列菌株接种后25—28℃培养72h生长情况如下表。

菌名菌号生长状况菌落特征
黑曲霉ATCC16404 良好菌丝白色孢子黑色
白色念珠菌ATCC10231 良好菌落表面呈奶油色
大肠埃希氏菌ATCC25922 被抑制——
金黄色葡萄球菌ATCC6538 被抑制——
贮存：贮存于避光、阴凉干燥处，用后立即旋紧瓶盖。

贮存期三年。

规格： 250g。

食品中霉菌及酵母菌计数测定方法操作规程一、范围本规程规定了食品中霉菌和酵母菌（moulds and yeasts）的计数方法。

本规程适用于各类食品中霉菌和酵母菌的计数。

二、编写依据GB 4789. 15-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母菌计数》三、设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：3.1冰箱：21〜5（。

3.2恒温培养箱：28o C±ΓCo3.3均质器。

3.4恒温振荡器。

3.5 显微镜：10×-100×o3.6电子天平：感量0. 1g。

3.7无菌锥形瓶：容量500mL. 250mLo3.8无菌广口瓶：500mLo3.9无菌吸管：1mL（具0.01 mL刻度）、10mL（具0. 1mL刻度）。

3.10无菌平皿：直径90mmo4.11 无菌试管：10mm×75mmo5.12无菌牛皮纸袋、塑料袋。

四、培养基和试剂6.1马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基：同GB 4789. 15项下制法。

6.2孟加拉红培养基：同GB 4789. 15项下制法。

6.3氢氧化钠Imol/L： 8g配200ml蒸储水。

6.41ICL lmol/L：7. 3g 配200ml 蒸储水。

五、检验程序5.1样品的稀释5.1.1固体和半固体样品：称取25g样品至盛有225mL灭菌蒸储水的锥形瓶中，充分振摇，即为1:10稀释液。

或放入盛有225 mL无菌蒸储水的均质袋中，用拍击式均质器拍打2min,制成1:10的样品匀液。

5.1.2液体样品：以无菌吸管吸取25 mL样品至盛有225 mL无菌蒸储水的锥形（可在瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1：10的样品匀液。

7.1.3取1 mL 1:10稀释液注入含有9 mL无菌水的试管中，另换一支1 mL无菌吸管反复吹吸，此液为1： 100稀释液。

5.1.4按5. 1.3操作程序，制备10倍系列稀释样品匀液。

食品中霉菌和酵母计数能力验证的质量控制曹克任（济南市食品药品检验检测中心，山东济南 250001）摘　要：能力验证作为对实验室质量控制的一种方式，不仅能评定实验室的检验检测能力，还能体现其综合管理水平。

作为微生物领域内的定量类能力验证，食品中霉菌和酵母计数能力验证满意率通常低于定性类微生物能力验证。

本文从能力验证样品、检验人员、仪器设备、培养基、检测方法、检测环境、结果观察、其他等8个方面就食品中霉菌和酵母计数能力验证质量控制进行探讨，为确保获得满意结果，顺利通过能力验证提供参考。

关键词：霉菌；酵母；能力验证；质量控制Quality Control for Proficiency Testing of Mold and YeastEnumeration in FoodsCAO Keren(Jinan Institute for Food and Drug Control, Jinan 250001, China)Abstract: Proficiency testing, as a way to control the quality of laboratories, not only evaluates the laboratory’s testing ability, but also reflects its comprehensive management level. As a quantitative type of proficiency testing in the field of microbiology, the satisfaction rate of proficiency testing for mold and yeast counts in food is usually lower than that of qualitative microbiological proficiency testing. This paper discusses the quality control of proficiency testing of mold and yeast counts in food from eight aspects, including proficiency testing samples, testing personnel, instrumentation, culture media, testing methods, testing environment, observation of results, and other aspects, so as to provide a reference for laboratories to improve their testing ability to ensure that they obtain satisfactory results and pass the proficiency testing successfully.Keywords: mold; yeast; proficiency testing; quality control能力验证是利用实验室间比对，按照预先制定的准则评价参加者的能力，是评价实验室技术能力的有效手段，是实验室通过外部措施对其内部质量控制方法进行补充的一种重要手段，是确保实验室质量管理体系持续改进的有效措施之一[1]。

霉菌与酵母菌计数方法1试验菌液得制备与使用(以白色念珠菌为示例)白色念珠菌(0)代↓传代培养↓实验菌液得制备:沙氏葡萄糖琼脂培养基或沙氏葡萄糖液体培养基,培养温度20～２5℃,培养时间2~3天↓计数培养基适用性检查:胰酪大豆胨琼脂培养基,培养温度３0～3５℃,培养时间不超过5天,接种量不大于10０cｆu↓计数方法适用性试验:胰酪大豆胨琼脂培养基(ＭPＮ法不适用),培养温度３０～３5℃,培养时间不超过５天,接种量不大于10０cfu 注:当需用玫瑰红钠琼脂培养基测定霉菌与酵母菌总数时,应进行培养基适用性检查,检查方法同沙氏葡萄糖琼脂培养基1.１菌种试验用菌株得传代次数不得超过５代(从菌种保藏中心获得得干燥菌种为第0代),并采用适宜得菌种保藏技术进行保存,以保证试验菌株得生物学特性。

1。

2菌液制备(按表1规定程序培养各试验菌株)取白色念珠菌得新鲜培养物↓用pH7、0无菌氯化钠—蛋白胨缓冲液或0、9％无菌氯化钠溶液制成适宜浓度得菌悬液取黑曲霉得新鲜培养物↓加入3～５ｍｌ含0.０５%聚山梨酯80得pH7.0无菌氯化钠—蛋白胨缓冲液或0、9％无菌氯化钠溶液,将孢子洗脱↓采用适宜得方法吸出孢子悬液至无菌试管内↓用含0。

05％聚山梨酯80得pＨ7.０无菌氯化钠—蛋白胨缓冲液或0。

９%无菌氯化钠溶液制成适宜浓度得黑曲霉孢子悬液菌液制备后若在室温下放置,应在2小时内使用;若保存在２~8℃,可在24小时内使用、稳定得黑曲霉孢子悬液可保存在2~８℃,在验证过得贮存期内使用、1。

３阴性对照为确认试验条件就是否符合要求,应进行阴性对照试验,阴性对照试验应无菌生长。

如阴性对照有菌生长,应进行偏差调查、2、培养基适用性检查按表1规定,接种不大于100cｆu得菌液至沙氏葡萄糖琼脂培养基平板↓置表１规定条件下培养↓每一试验菌株平行制备2管或2个平皿↓同时,用相应得对照培养基替代被检培养基进行上述试验↓被检固体培养基上得菌落平均数与对照培养基上得菌落平均数得比值应在0。

GB 4789.15－2016霉菌和酵母计数野兽食品伙伴网应用概况1标准修订2标准详解3质控要求4CONTENTSPART 1霉菌和酵母概况Overview of mould and yeastNational Food Safety Standard Food Microbiological Examination病毒原核生物原生生物真菌植物动物生物六界分类法真菌（菌物）已发现七万多种大型真菌是各类蕈类，小型真菌包括霉菌和酵母。

与动物、植物主要的区别是，真菌有细胞壁，主要成分为甲壳素（几丁质）。

相对于低等的细菌来说，霉菌和酵母生长缓慢，竞争力较弱，故只能在不利于细菌的环境中形成优势。

霉菌和酵母基本特性少数对人类有益，绝大多数不造成直接危害，但可导致食品的腐败变质，极少数能够致病或产生真菌毒素，危害极大。

细胞较大，代谢能力比细菌强100倍以上，故标准限量更严格。

危害生长水活度细菌0.90酵母0.87霉菌0.70卫生学意义霉菌和酵母计数主要用于判定样品被真菌污染程度，也可用于监测样品中真菌的性质和繁殖动态，进行样品的卫生学综合评价。

Mould and YeastPART 2检验方法标准修订Revision of Inspection Method Standard National Food Safety Standard Food Microbiological ExaminationGB 4789.15－84卫生部食品卫生监督检验所归口并负责起草。

主要起草人：罗雪云GB/T 4789.15－2003起草单位：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所。

主要起草人：罗雪云、李风琴、李玉伟GB 4789.15－94卫生部食品卫生监督检验所归口并负责起草。

主要起草人：罗雪云GB 4789.15－2010未公布检验方法标准制修订GB 4789.15－2016起草单位：国家食品安全风险评估中心。

主要起草人：李凤琴、韩小敏、江涛、赵熙等参考国内外标准情况GB 4789.15－2010主要的技术性变化，就是培养温度从25℃～27℃修改为28℃。

GB 4789.15-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数Enumeration of moulds and yeasts新标准的修改内容及适用范围•本标准与GB/T 4789.15‐2003 相比，主要修改如下：•——修改了范围；•——修改了检验程序和操作步骤；•——修改了培养基和试剂；•——修改了设备和材料；•——修改了附录。

•本标准的附录A 为规范性附录，附录B 为资料性附录。

适用范围•本标准规定了食品中霉菌和酵母菌（moulds and yeasts）的计数方法。

•本标准适用于各类食品中霉菌和酵母菌的计数。

设备和材料• 2.1 冰箱：2 ℃～5 ℃。

• 2.2 恒温培养箱：28 ℃±1 ℃。

• 2.3 均质器。

• 2.4 恒温振荡器。

• 2.5 显微镜：10×～100×。

• 2.6 电子天平：感量0.1 g。

• 2.7 无菌锥形瓶:容量500 mL、250 mL。

• 2.8 无菌广口瓶：500 mL。

• 2.9 无菌吸管：1 mL(具0.01 mL 刻度)、10 mL(具0.1 mL 刻度)。

• 2.10 无菌平皿：直径90 mm。

• 2.11 无菌试管: 10 mm×75 mm。

• 2.12 无菌牛皮纸袋、塑料袋。

培养基和试剂• 3.1 马铃薯‐葡萄糖‐琼脂培养基：见附录A 中A.1。

• 3.2 孟加拉红培养基：见附录A 中A.2。

检验程序操作步骤‐样品的稀释• 5.1.1 固体和半固体样品：称取25 g 样品至盛有225 mL 灭菌蒸馏水的锥形瓶中，充分振摇，即为1:10稀释液。

或放入盛有225 mL 无菌蒸馏水的均质袋中，用拍击式均质器拍打2min，制成1:10 的样品匀液。

• 5.1.2 液体样品：以无菌吸管吸取25 mL 样品至盛有225 mL 无菌蒸馏水的锥形瓶（可在瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10 的样品匀液。