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基于红外光谱分析热处理对牛乳蛋白质二级结构的影响孙佳悦;钱方;姜淑娟;妥彦峰;牟光庆【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2017(038)023【摘要】运用傅里叶变换红外光谱技术对乳蛋白及其酰胺Ⅰ带进行解析,进一步用红外解谱法对其二级结构进行表征.以原料乳为对照,研究65 ℃/30 min(低温长时巴氏杀菌)、80 ℃/15 s(高温短时巴氏杀菌)、95 ℃/5 min (酸乳热处理)、137 ℃/5 s(超高温灭菌)等不同热处理条件对乳中蛋白质二级结构的影响.结果表明,热处理会导致乳蛋白间发生相互作用,乳蛋白原空间结构受到破坏,导致分子内氢键被破坏.不同热处理程度的乳蛋白酰胺Ⅰ带均向低波数方向发生了不同程度的红移,表明乳蛋白变性过程中疏水氨基酸残基暴露形成分子间氢键.同时热处理后乳蛋白各二级结构比例发生明显改变.α-螺旋含量显著降低(P<0.05),无规卷曲含量显著升高(P<0.05),β-转角及β-折叠含量在加热过程均呈先增加后减少变化趋势,表明热处理程度增强导致部分有序结构向无规卷曲结构转化,蛋白质热变性后会发生热聚集现象,且β-折叠、β-转角结构在热聚集体的形成过程中具有重要作用.【总页数】5页(P82-86)【作者】孙佳悦;钱方;姜淑娟;妥彦峰;牟光庆【作者单位】大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;东北农业大学,食品安全与营养协同创新中心,黑龙江哈尔滨 150030【正文语种】中文【中图分类】TS252.1【相关文献】1.利用傅里叶变换红外光谱分析油热处理对木材耐腐性能的影响 [J], 王雅梅;马淑玲;冯利群2.基于红外光谱分析巴氏杀菌乳贮藏期间\r蛋白质二级结构的变化 [J], WANG Yi-ran;DING Rui-xue;GENG Li-juan;LIU Xian-qi;MAO Jin-chun;YANG Mei;CHEN Xu;WU Jun-rui3.热处理对牛乳美拉德反应程度及挥发性成分的影响 [J], 依胜男;芦晶;逄晓阳;郝莉雨;张书文;吕加平4.基于红外光谱分析河套春小麦储藏期蛋白质二级结构变化 [J], 苏靖;石晶红;王金帅;雍雅萍5.低热处理对牛乳模拟体系中糠氨酸的影响 [J], 尉鑫欣;肖功年;熊旺;赵广生;陈波;龚金炎因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
热处理对乳理化性状影响陈晓欣;张晓瑞;林清;李林强【摘要】热处理是乳加工过程中的关键操作单元,是乳及其制品质量安全的关键因素,但同时也改变了乳的一些基本理化特征.本文探讨了热处理对酪蛋白、乳清蛋白、脂肪以及其中酶的影响,分析了热处理中各营养素因子变化的机制,提出进一步优化完善乳制品的生产工艺将是现在和将来乳制品生产的一项长期研发任务.【期刊名称】《中国牛业科学》【年(卷),期】2018(044)006【总页数】3页(P82-84)【关键词】牛乳;羊乳;热处理;理化性状【作者】陈晓欣;张晓瑞;林清;李林强【作者单位】陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710119;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710119;西北农林科技大学动物科技学院,陕西杨凌712100;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710119【正文语种】中文【中图分类】TS252.42乳是人们青睐的食源之一。
对于素食主义者来说，乳品也许就是他们唯一的动物性完全蛋白来源，特别是牛乳、羊乳。
热处理是所有乳制品生产过程中必不可少的一个关键环节。
通过热处理杀死微生物，特别是致病、致毒微生物，从而达到预防食源性疾病的目的[1]，同时也可以延长乳制品的货架期，便于销售和远距离运输。
目前开发的各种热处理技术均是为了保证乳制品质量安全，保障消费者的健康，经过热处理的乳制品也更有利于人体消化和吸收，但同时热处理也会对乳的自然成分产生一定程度的改变，这有可能影响乳制品的感官品质，甚至还可能产生一些不良因子。
本文分析总结了热处理对牛、羊乳中蛋白质、脂肪、碳水化合物的理化特性和其中酶的活性的影响，并分析其变化机制，以期揭示热处理对乳主要营养素组成结构的改变及其可能对人体生理产生的调节作用。
1 热处理对乳蛋白质的影响乳蛋白主要分为酪蛋白和乳清蛋白两大类。
牛乳、羊乳和人乳三者酪蛋白与乳清蛋白之比分别为4∶1、3.5∶1、和1∶1.5，三者酪蛋白质量百分数依次为80%、78%和40%，乳清蛋白则相应为20%、22%和60%，可见羊奶酪蛋白含量比牛奶低，而乳清蛋白含量则高于牛奶，其营养模式更接近人乳[2]。
第134期 NO.134 二月February 201346中国乳业 China Dairy牛乳中耐热芽孢杆菌致死条件的研究进展文 / 李忠民1 魏艳敏2 庞伟华2（1黑龙江贝因美乳业有限公司；2黑龙江立高仪器设备有限公司） 摘 要：牛奶营养丰富，是微生物的天然培养基。
牛乳在热灭菌过程中，大多数细菌都被杀灭，但仍会有耐热菌存在，这些耐热性细菌会对产品的品质造成很大影响。
本文针对牛乳中存在的耐热菌的种类和特性，以及致死条件和控制措施进行了探讨。
关键词：牛乳；耐热芽孢杆菌；致死条件；研究进展 随着生活节奏的加快及人民生活质量的不断提高，牛奶作为“营养全价”的食品，备受消费者青睐，从而带动了我国乳制品行业的快速发展，乳制品种类越来越丰富，质量也越来越高。
为了延长乳制品的货架期，和食用安全性，不同种类的乳制品在生产过程中必须经过加热杀菌，其目的是杀灭所有的致病菌以及大多数的细菌。
对于长货架期的高温杀菌后的乳制品，引起腐败变质的主要原因是耐热菌和酶对乳品中营养物质的分解和利用。
耐热芽孢杆菌作为牛乳中存在的一种耐热菌能引起乳制品的很多质量问题，是乳品行业不容忽视的关键性问题。
资料显示，在污染生牛乳的耐热芽孢菌中，检出率最髙的是枯草芽孢杆菌，占30%；其余依次是蜡状芽孢杆菌，占19%；短小芽孢杆菌，占11%；环状芽孢杆菌，占8%；缓慢芽孢杆菌，占8%；栗褐芽孢杆菌，占3%[1]。
而在灭菌的乳制品中残留的耐热芽孢菌以蜡样芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌的检出情况较多。
原料乳中的细菌数是影响乳制品货架期的主要因素。
当原料乳中的微生物数量达到一定数量，一些芽孢杆菌如巨大芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等在杀菌过程中不能完全被杀灭，在长时间的贮存过程中容易被激活，最终导致产品变质。
1 乳制品中常见的耐热菌1.1 枯草芽孢杆菌 枯草芽孢杆菌是芽孢杆菌属的一种。
单个细胞为（0.7～0.8）μm×（2～3）μm，着色均匀；无荚膜，周生鞭毛，能运动；芽孢（0.6～0.9）μm×（1.0～1.5）μm，椭圆到柱状，位于菌体中央或稍偏，芽孢形成后菌体不膨大。
牛奶热处理影响研究牛乳热处理稳定性以及磷酸盐对牛乳热稳定性影响摘要：牛乳的热处理成为乳品加工中一个关键工艺；热处理对牛奶中组分影响较大，直接影响产品稳定性。
热处理改变牛乳中盐类物质与酪蛋白胶体之间的平衡，所以考察磷酸盐对牛乳热处理稳定性影响可以到达改善牛奶热处理稳定性的目的。
关键词：牛乳；热处理；磷酸盐在乳品工业生产中，热处理是一个不可或缺的关键环节。
加热产生的某些变化可能导致蛋白质的凝固，这些变化包括：pH值下降、磷酸钙沉淀、乳清蛋白的变性及其与酪蛋白的反应、美拉德褐变、酪蛋白变性(去磷酸化、κ-酪蛋白水解)、胶束结构变化(Zeta电位变化、水合作用、缔合和解离)。
牛乳中的这些变化使乳制品加工时，热交换器易于发生结垢现象，使热交换效率下降，影响产品正常生产。
所以在牛乳产品生产中应考虑牛乳热稳定性影响因素，提高牛乳在加工过程中稳定性。
牛乳的热稳定性是指牛乳在灭菌（或杀菌）处理时抵抗凝胶的能力。
有三种评价方法。
第一种方法是热凝固时间（HCT）；第二种方法是牛奶瞬间凝固的温度。
第三种方法是在恒定温度下加热期间低离心力（＜400g）作用下沉淀的所有蛋白质的百分率，沉淀的蛋白质突然增加表示出现凝固。
对于多数个体牛分泌的牛奶，pH值由6.4上升到6.7，热凝固时间（HCT）随之延长；至pH6.9突然迅速降低；pH值继续增加，HCT会继续延长。
在pH6.4以下HCT会迅速缩小。
热稳定性与pH值密切相关的牛奶属于A型牛奶。
有时个别牛体分泌的牛乳，其HCT会随着pH的升高而延长，pH值升高蛋白质电量也增加，这类牛奶称为B型牛奶。
不同类型牛奶热稳定性不同。
牛乳在加热过程中不稳定的原因为：牛乳在热加工过程中其本身含有的盐类和酪蛋白胶体发生了显著的变化，随着温度的升高，牛乳中溶解相钙和磷逐渐向胶体相转变，游离钙含量减少，这些改变破坏了牛乳中盐类组分间原有的平衡，并且随着乳清蛋白不断热变性，二者共同改变了酪蛋白的胶体特性，使其表面电势和粒径增加，亮度降低，褐变程度加剧，酪蛋白胶体的水合作用减小。
热处理对水牛乳稳定特性的影响瓦云超;张奇波;于凡;任远庆;顾瑞霞;赵海晴;李仁芳;刘演景;伍云;谢秉锵;蒋欣荣;瞿恒贤;王琴【期刊名称】《乳业科学与技术》【年(卷),期】2016(039)003【摘要】为比较不同热处理条件对水牛乳稳定性的影响，实验采用不同条件热处理后的pH缓冲容量、总溶解固体（total dissolved solids，TDS）、蛋白沉淀量及表观黏度等指标研究杂交高代水牛乳样品。
结果表明：与未经处理的水牛乳样品相比，水牛乳经不同条件热处理后，其pH缓冲容量、TDS、蛋白沉淀量及表观黏度皆发生显著变化。
其中水牛乳分别在经121℃/15 min和95℃/5 min处理后，其pH缓冲容量、TDS、蛋白沉淀量及表观黏度分别达到最大值和最小值。
因此，认为在本实验研究范围内，水牛乳经121℃/15 min及95℃/5 min处理后，对其稳定性影响最大。
【总页数】4页(P25-28)【作者】瓦云超;张奇波;于凡;任远庆;顾瑞霞;赵海晴;李仁芳;刘演景;伍云;谢秉锵;蒋欣荣;瞿恒贤;王琴【作者单位】扬州大学食品科学与工程学院，江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室，江苏扬州 225127;新疆克拉玛依农牧科学技术研究所，新疆克拉玛依834000;新疆克拉玛依农牧科学技术研究所，新疆克拉玛依 834000;新疆克拉玛依农牧科学技术研究所，新疆克拉玛依 834000;扬州大学食品科学与工程学院，江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室，江苏扬州 225127;扬州大学食品科学与工程学院，江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室，江苏扬州 225127;皇氏集团股份有限公司，广西南宁 530000;皇氏集团股份有限公司，广西南宁530000;皇氏集团股份有限公司，广西南宁 530000;皇氏集团股份有限公司，广西南宁 530000;扬州大学食品科学与工程学院，江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室，江苏扬州 225127;扬州大学食品科学与工程学院，江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室，江苏扬州225127;新疆克拉玛依农牧科学技术研究所，新疆克拉玛依 834000【正文语种】中文【中图分类】TS252.4【相关文献】1.酸和热处理对膜分离牦牛乳酪蛋白功能特性的影响 [J], 王国骄;杭锋;洪青2.热处理对牦牛乳蛋白稳定性的影响 [J], 王婷婷;郭子玮;冯清妍;王欣璐;田茜;毛学英3.牛乳乳铁蛋白的纯化及热处理对其分子特性的影响 [J], 刘猛;杜明;孔莹莹;张兰威;4.牛乳乳铁蛋白的纯化及热处理对其分子特性的影响 [J], 刘猛;杜明;孔莹莹;张兰威5.热处理对牛乳理化特性的影响 [J], 刘海燕; 任青兮; 马莺因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
不同热处理对肉制品致病菌的灭活效果研究近年来，随着食品安全问题的日益受到关注，肉制品的质量与食品安全成为了人们关注的焦点。
致病菌的存在不仅会直接危害人体健康，还会对食品行业带来巨大的经济损失。
因此，研究不同热处理对肉制品致病菌的灭活效果显得尤为重要。
热处理是一种常见且有效的灭活致病菌的方法。
通过高温热处理，可以破坏致病菌的细胞结构，使其无法继续生长和繁殖。
而不同的热处理方法和处理温度对致病菌的灭活效果有着不同的影响。
首先，热处理的方法对致病菌的灭活效果有着显著影响。
常见的热处理方法包括加热、煮沸、蒸煮等。
研究发现，加热是一种常见的热处理方法，也是最常用的方法之一。
适当的加热能够有效地杀灭致病菌，但过高的温度可能会导致食物的质变和营养成分的流失。
因此，在使用加热方法进行热处理时，需要根据不同的肉制品和具体情况选择适当的温度和时间。
其次，处理温度对致病菌的灭活效果也有着重要的影响。
研究表明，致病菌对温度的敏感性是不同的，不同的致病菌对温度的耐受范围也有所不同。
一般来说，高温能够更有效地灭活致病菌，但过高的温度可能导致食物的质变和味道的变化。
因此，在进行热处理时，需要根据不同的致病菌和食品类型选择适当的处理温度，以兼顾灭活效果和食品的质量。
此外，热处理过程中的处理时间也是影响致病菌灭活效果的重要因素。
较长的处理时间能够更充分地将热量传递给食物内部，增加致病菌细胞的受热时间，从而提高灭活效果。
然而，过长的处理时间可能导致食物的质变和口感的下降。
因此，在进行热处理时，需要在保证灭活效果的前提下，尽可能缩短处理时间，以减少对食物质量的影响。
综上所述，研究不同热处理对肉制品致病菌的灭活效果是非常重要的。
热处理方法、处理温度和处理时间三者相互影响，需要根据具体的情况来选择最适合的热处理参数。
通过科学合理的热处理，可以有效地灭活致病菌，保证肉制品的质量和食品安全，进一步提升人们的生活质量。
第十五章超高温（UHT）灭菌杀菌是食品加工中极为重要的一道工序，在原始社会里，人类就不知不觉地对食品进行了杀菌处理。
在科学技术飞速发展的今天，人们对食品杀菌意义的认识和应用也得到了不断地完善和提高。
第一节超高温灭菌的基本原理关于超高温（UHT）灭菌，尚没有十分明确的定义。
习惯上，把加热温度为135~150℃，加热时间为2~8s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT灭菌。
UHT灭菌的理论基础涉及两个方面。
一是微生物热致死的基本原理；二是如何最大限度保持食品的原有风味及品质。
一、UHT灭菌的微生物致死理论依据按照微生物的一般热致死原理，当微生物在高于其耐受温度的热环境中时，必然受到致命的伤害。
加热促使微生物死亡的原因是由于高温导致蛋白质的不可逆变化，随后一些球蛋白变得不溶解，酶失去活力，从而造成新陈代谢能力的丧失，因此，细胞内蛋白质凝固变性的难易程度直接关系到微生物的耐热性，而且这与杀菌条件的选择密切相关。
大量实验证明，微生物的热致死率是加热温度和受热时间的函数。
（—）微生物的耐热性腐败菌是食品杀菌的对象，其耐热性与食品的杀菌条件有直接关系。
影响微生物耐热性的因素有如下几方面：（1）菌种和菌株（2）热处理前菌龄、培育条件、贮存环境（3）热处理时介质或食品成分，如酸度或PH值（4）原始活菌数（5）热处理温度和时间，作为热杀菌，这是主导的操作因素。
（二）微生物的致死速率与D值在一定的环境条件和一定温度下，微生物随时间而死亡时的活菌残存数是按指数递减或按对数周期下降的。
这一规律为通常大量的试验结果所证实。
若以纵坐标表示单位物料内随时间而残存的活细胞或芽孢数的对数值，横坐标表示热处理时间，则可获得如图15-1所示的微生物致死速率曲线。
图15-1 微生物致死速率曲线如图所示，设A为加热开始时活菌数所代表的点，B为加热后菌数下降1个对数周期时的点，其相应的加热时间为3.5min，C为加热后菌数下降2个对数周期时的点，其相应的加热时间为7.0min。
热处理对食品中微生物的去除效果研究目前，随着人们对食品卫生安全的要求越来越高，食品中微生物的去除效果也成为了研究的热点之一。
而热处理作为一种常用的食品加工技术，对于微生物的去除效果可能具有一定的作用。
本文将深入探讨热处理对食品中微生物去除效果的研究。
首先，热处理是食品加工中常用的一种杀菌方法。
通过将食品加热至一定温度，可以破坏微生物的细胞结构，导致其死亡。
不同的微生物对于温度的抵抗能力是不同的，因此热处理的温度选择非常重要。
一般来说，食品在60°C以上的高温下进行热处理，可以有效地杀死大部分的细菌和真菌。
但是，一些耐热的孢子形式的微生物，如肠炎杆菌和芽孢杆菌等，对于热处理的抵抗能力较强，需要更高的温度才能彻底去除。
其次，热处理的时间也是影响微生物去除效果的重要因素。
一般来说，温度较高时，微生物的死亡速率会加快，因此较短的时间即可达到较好的去除效果。
但是，由于食品在加热过程中会产生一定的热传导延迟，加热时间过短可能导致温度没有达到微生物的死亡温度，从而无法完全去除微生物。
因此，在选择热处理时间时，需要根据具体的食品种类和细菌的耐热性来确定。
此外，除了温度和时间外，热处理中的其他参数也会对微生物去除效果产生影响。
例如，食品的酸碱度、水分含量、盐分含量等因素都会影响微生物的生长和死亡。
一些研究表明，酸性环境对微生物的杀菌效果更好，而碱性环境则相对较差。
此外，水分含量和盐分含量适中也有利于热处理的微生物去除效果。
因此，在进行热处理时，需要综合考虑这些因素的综合作用。
热处理对食品中微生物去除效果的研究还存在一些争议。
虽然热处理在一定程度上可以去除大部分的细菌，但是有些微生物对于热处理的抵抗能力较强，可能会存活下来。
此外，热处理还可能造成食品中营养成分的流失和口感的改变。
因此，需要在追求去除微生物的同时，尽量减少对食品质量的影响。
综上所述，热处理可以对食品中的微生物产生一定的去除效果。
通过适当的温度、时间和其他参数的选择，可以有效地杀灭大部分的细菌和真菌。
高温处理对乳制品的稳定性影响随着人们对食品质量的要求越来越高，乳制品作为一种重要的食品类别，受到了广泛关注。
乳制品的稳定性是衡量其质量的重要指标之一，而高温处理在乳制品生产中起到了至关重要的作用。
本文将探讨高温处理对乳制品稳定性的影响，并从理论和实际应用角度进行分析。
首先，我们需要了解高温处理对乳制品中的微生物的影响。
高温处理是通过加热乳制品来灭活其中的微生物，以延长其保质期。
研究表明，高温处理可以有效地杀死大部分细菌和酵母菌，降低乳制品中微生物的数量。
这对乳制品的稳定性起到了积极的作用。
然而，高温处理也会破坏乳制品中的一些有益菌群，例如乳酸菌。
乳酸菌对乳制品的口感和营养特性有着重要影响，因此，在高温处理乳制品时需要控制加热时间和温度，以最大程度地保留有益菌群。
其次，高温处理对乳制品的营养成分的影响也是不可忽视的。
乳制品是人们日常饮食中重要的营养来源之一，其中包含丰富的蛋白质、脂肪和维生素等营养成分。
高温处理会导致乳制品中部分营养成分的损失，特别是热敏感性的维生素。
研究表明，高温处理会降低乳制品中维生素C和维生素B的含量，这对乳制品的营养价值造成一定的影响。
因此，为了保持乳制品的营养价值，制造商在高温处理过程中需要采取适当的措施，例如添加适量的维生素，以弥补其中的损失。
此外，高温处理还会对乳制品的口感和外观产生影响。
乳制品的口感和外观是消费者选择和购买的重要因素。
高温处理会导致乳制品中的蛋白质变性和糖类焦糖化，从而影响其口感和颜色。
高温处理还会使乳制品中的乳清蛋白和酪蛋白发生变性，形成凝固和沉淀。
这对乳制品的质地和口感产生一定的影响。
因此，制造商需要在高温处理乳制品时精确控制加热条件，以确保乳制品的口感和外观满足消费者的需求。
最后，我们需要讨论高温处理对乳制品的保质期的影响。
高温处理可以杀死乳制品中的细菌和酵母菌，从而延长其保质期。
然而，高温处理也会导致乳制品中的营养成分损失，并可能使乳制品中产生氧化反应，从而影响其品质。
