枸杞果酒低温发酵工艺技术对比传统技术的优势

枸杞酒的发酵过程枸杞酒是一种以枸杞为原料酿制而成的酒，具有滋补养生的功效。

下面将为大家介绍枸杞酒的发酵过程。

首先，选择新鲜的枸杞作为原料，这是制作高品质枸杞酒的基础。

新鲜的枸杞颗粒饱满，色泽鲜亮，不易破碎。

采摘的时候需要小心操作，以免对枸杞果实造成损伤。

接下来，将采摘好的枸杞果实进行清洗。

可以先用清水将杂质冲洗掉，然后放入净水中浸泡一段时间，以去除表面的浮尘和农药残留。

清洗后的枸杞果实具有干净、透明的特点。

清洗好的枸杞果实需要晾干水分，可以放置在通风的地方晾干，或者使用干燥设备进行烘干。

确保枸杞果实完全干燥后，可以将其放入发酵罐中。

将枸杞果实放入发酵罐中后，需要加入一定比例的酒曲。

酒曲是一种含有酵母菌和发酵维生素的微生物制剂，可以加速枸杞的发酵过程，并增加酒的营养价值。

酒曲的添加量可以根据枸杞的数量来决定，一般来说，每斤枸杞需要添加适量的酒曲。

为了保持发酵罐中的适宜温度和湿度，可以在发酵罐周围设置温度控制设备和湿度传感器。

发酵过程需要控制在20-30摄氏度之间，湿度在60-70%左右。

发酵过程中，要定时检查温度和湿度的变化，确保发酵条件的稳定。

发酵过程中，需要定期搅拌枸杞酒。

这样可以促进酒曲的均匀分布，增加枸杞与酒曲的接触面积，提高发酵效果。

搅拌时可以使用专用的搅拌器具，也可以用手动方式进行。

发酵的时间一般需要在10-20天左右。

发酵过程中，要注意观察酒液的变化。

开始时，酒液呈现浑浊状态，发酵后逐渐变得清澈透明。

在发酵过程中，酒液的味道和香气也会逐渐改变，越来越浓郁。

发酵完成后，需要进行过滤和瓶装。

将发酵好的酒液用滤网过滤去除杂质，使其变得更加纯净。

然后，将过滤好的酒液装入瓶中，密封保存。

需要注意的是，瓶装后的枸杞酒需要存放在阴凉、干燥的地方，以免发生质量变化。

通过上述步骤，经过了漫长的发酵过程，我们就成功制作出了美味可口的枸杞酒。

这种酒具有枸杞的滋补养生功效，可以增强身体的免疫力，改善睡眠质量，并有助于抗衰老和延缓衰老。

选修一专题11．“宁夏红”枸杞果酒是利用新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成。

如图是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制出的果酒生产工艺流程简图。

据图回答：(1)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(2)在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。

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(3)酵母菌与醋酸杆菌在细胞结构上的主要区别是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(4)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？________________________________________________________________________。

(5)果酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定，可用哪些方法检验酒精是否存在？________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

枸杞柚子全果果酒工艺优化及其品质分析作者：刘海波任双陈亚蓝刘亚楠朱静来源：《食品安全导刊》2024年第07期基金項目：河南省重点研发项目（231111312800）；信阳农林学院2019、2022校青年基金项目（2019LG009、QN2022026）。

作者简介：刘海波（1993—），男，河南信阳人，硕士，助教。

研究方向：现代食品加工技术。

通信作者：朱静（1983—），女，陕西西安人，博士，副教授。

研究方向：食品生物技术。

E-mail：*****************。

摘要：以枸杞、柚子为原料开发新型果酒，探究果酒的最佳发酵工艺并对其品质进行分析。

结果表明，最优发酵工艺参数为柚子、枸杞质量比11∶1，初始糖度24°Bx，初始pH值4.0，酵母添加量0.3%，偏重亚硫酸钾添加量40 mg·L-1，发酵时间7 d；果酒具有一定的抗氧化活性。

关键词：枸杞；柚子；果酒；抗氧化Process Optimization and Quality Analysis of Wolfberry Pomelo Fruit WineLIU Haibo， REN Shuang， CHEN Yalan， LIU Yanan， ZHU Jing*（College of Food Science and Engineering， Xingyang Agriculture and Forestry University，Xinyang 464000， China）Abstract： A new type of fruit wine was developed using wolfberry and pomelo as raw materials， the best fermentation technology of fruit wine was explored and its quality was analyzed. The results showed that the optimal fermentation parameters were as follows： weight ratio of pomelo to goji berry was 11∶1， initial sugar content was 24°Bx， initial pH value was 4.0， yeast content was 0.3%， potassium sulfite was 40 mg·L-1， and fermentation time was 7 days. The wine had antioxidant activities.Keywords： wolfberry; pomelo; fruit wine; antioxidant枸杞是卫生健康委员会批准的药食两用物质，含有多糖、多酚、黄酮等活性成分，具有调节免疫、抗氧化等功效[1]。

发酵型枸杞酒的工艺研究作者：张小朋陈贵才来源：《中国科技纵横》2014年第10期【摘要】以枸杞、大枣为原料，添加葡萄酒高活干酵母，制得枸杞酒。

对工艺中影响产品质量的单因素：糖的添加量、枸杞与浸泡枸杞的水的比、柠檬酸添加量、葡萄酒高活干酵母添加量、前发酵时间、前发酵温度，进行了感官评定。

结果表明：最佳糖添加量与发酵液的比为1：8，最佳浸泡枸杞与水比为1：10，最佳柠檬酸添加量为6g/L，最佳酵母添加量为枸杞干重的5%，最佳发酵时间为6天，最佳发酵温度为20℃。

【关键词】发酵枸杞酒工艺感官评定枸杞是茄科植物枸杞的果实，枸杞子具有润肺、清肝、滋肾、益气、生精、助阳、补虚劳、强筋骨、怯风骨、明目等功能。

现代研究证明，枸杞的化学成分主要含有胡萝卜素、枸杞多糖、甜菜碱等，这些成分使枸杞具有提高肌体免疫力、抗肿瘤、保肝、造血、促进肌体生长、降糖、降压、降胆固醇等功效[1]。

近年来，国内外对枸杞的深加工进行了许多研究，大多是采用浸泡法，即以白酒为酒基，通过对枸杞等中药材浸泡、勾兑等调配而成。

但此法得到的枸杞酒口感差、性质不稳定、易沉淀，且枸杞中的生物活性成分提取不完全，保存率低。

发酵型枸杞酒具有酒精度低、口感好、性质稳定、产品澄清透明、生物活性成分保存率高等特点[2]。

1 材料与方法1.1 实验材料1.1.1 主要原料和试剂枸杞、红枣：购买于超市；柠檬酸、葡萄糖、白砂糖为食品级；葡萄酒高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司。

1.1.2 主要设备电子天平：上海良平仪器仪表有限公司；分析天平：上海越平科学仪器有限公司；数显恒温水浴锅：金坛市医疗仪器厂；紫外可见分光光计：天津市普瑞斯仪器有限公司；电热恒温培养箱：上海精宏实验设备有限公司。

1.2 实验方法制备工艺：（1）枸杞汁的制备。

枸杞子清洗干净后，用70℃的温水浸泡2h（料水比=1：10），然后用组织捣碎机破碎，过滤，然后用高速均质分散机进一步细化枸杞组织。

浸泡时用水温度太高会影响产品的色泽，且生物活性物质活性降低；浸泡水温太低，枸杞子吸水太慢，设备利用率低且易被杂菌污染，故选用70℃水温浸泡。

果酒技术可行性分析引言果酒作为一种具有悠久历史的饮品，近年来逐渐在市场上受到了广泛关注。

与传统的葡萄酒相比，果酒制作过程简单，风味独特，受到了消费者的喜爱。

本文将通过对果酒技术可行性的分析，探讨果酒制作的商业发展潜力。

1. 市场需求分析果酒作为一种新兴饮品，具有广阔的市场前景。

目前市场上已经有一些知名的果酒品牌，包括海狸啤酒、干岛果酒等，它们在消费者中享有一定知名度和美誉度。

另外，随着人们对健康生活的追求，天然食品和饮品的需求也逐渐增加，这为果酒的发展提供了有利条件。

根据市场调研数据显示，果酒受众人群主要集中在年轻人和女性群体，他们对口感独特的饮品有较高的需求。

同时，果酒还具有一定的社交属性，适合在派对、聚会等场合饮用。

因此，从市场需求的角度来看，果酒制作具有较大的商业潜力。

2. 技术可行性分析果酒的制作技术相对简单，主要步骤包括采摘水果、果汁提取、发酵和陈酿等。

相比于葡萄酒制作过程中需要精确的控制温度和湿度，果酒制作的技术难度较低，容易掌握。

2.1 采摘水果果酒的原料主要是各种水果，如草莓、蓝莓、苹果等。

而这些水果通常都是市场上容易买到的，采购成本较低，采摘的风险也相对较低。

此外，根据不同水果的种类和采摘季节的不同，可以生产出各种不同口味的果酒，满足不同消费者的需求。

2.2 果汁提取果汁提取是制作果酒的重要步骤，可以通过挤压、榨汁机等方式来获得。

挤压和榨汁机相对简单易行，且成本较低。

通过果汁提取，可以获得新鲜的果汁，保留水果的天然风味和营养成分，为果酒的品质提供了保障。

2.3 发酵发酵是果酒制作的核心环节，通过将果汁与酵母发酵，可以使果汁中的糖分转化为酒精。

酵母是一种易获取的微生物，发酵条件相对容易控制，可以通过控制温度和时间来掌握酒精度数和口感。

此外，还可以根据个人口味的不同添加调味剂，如糖、甜味剂等，进一步提升果酒的风味和甜度。

2.4 陈酿陈酿是果酒制作的最后一步，通过将果酒贮藏一段时间，可以使其口感更加醇厚、风味更加突出。

黑枸杞冰酒的生产工艺黑枸杞属茄科枸杞属，具棘刺，果呈球形，皮薄，成熟后外皮呈紫黑色。

经测定，果实除含丰富的花青素，还含有17种氨基酸、13种微量元素，其中钙、镁、铜锌、铁的含量也高于红枸杞。

黑枸杞的适应性很强，能忍耐38.5℃的高温，耐寒性亦很强，在-25.6℃下无冻害。

耐寒性强的特点决定了黑枸杞非常适合制作冰酒。

黑枸杞冰酒是指将黑枸杞推迟采收，当气温低于-7℃以下，使黑枸杞在树枝上保持一定时间，使其结冰，然后在冰冻的条件下采收、压榨，用这种黑枸杞原汁酿成的酒。

黑枸杞冰酒的酿造过程中不允许外加糖源。

黑枸杞冰酒是采用推迟采收的完全成熟的冰冻黑枸杞为原料酿造而成的，与普通果酒相比它具有以下两个特点：一是黑枸杞中的水分冰冻后可被部分剔除，用于酿造的黑枸杞汁得到了进一步浓缩，其含糖量较高，因此，冰酒成品中糖分含量也相对较高。

二是经过成熟和冰冻后留在树枝上的黑枸杞没有采摘后的贮存过程，采收后立即榨汁，避免了污染，所以，由其酿造的冰酒格外纯净，且甜美醇厚、柔和圆润、纯正典雅，几乎浓缩了黑枸杞的全部风味和精华。

1生产工艺1.1工艺流程原料采收→除梗及冰屑→破碎→榨汁→澄清→接种酿酒酵母→发酵→渣液分离→原酒→陈酿→澄清→冷冻→过滤→调配→杀菌→灌装→成品1.2工艺说明1.2.1原料采收推迟黑枸杞采收期，让黑枸杞在树枝保留40d~50d，经过成熟、日晒及风干，需经过几次冰冻和解冻的过程。

黑枸杞的冰冻是自然进行的，采收过程温度应保持-7℃以下，以确保黑枸杞中的水分为冰晶状态。

1.2.2榨汁选择无虫蛀、无霉变、无病害的冰冻黑枸杞果实立即进行压榨，压榨过程中温度始终要保持在－7℃以下，确保整个榨汁过程中黑枸杞内得水分始终以冰晶状态存在，这样有利于果枸杞中的水分以冰晶的形式被部分去除，达到浓缩汁液的目的。

由于汁液较黏稠，因此，榨汁时的压力要大于常规的榨汁压力。

1.2.3接种酿酒酵母发酵时每吨黑枸杞原汁接种果酒活性干酵母1.8kg~2.0kg。

枸杞果酒低温发酵工艺技术对比传统技术的优势
董建方
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】2016(0)6
【摘要】枸杞果酒酿造的主要目的是提取存在于枸杞中的营养成分和功能性因子,生产一种低度营养、健康的饮料酒,因此发酵是酿造枸杞果酒的关键.主要论述了低温发酵对发酵过程、微生物、枸杞中活性成分、营养成分以及枸杞果酒感官质量的影响,总结了低温发酵工艺的优势.
【总页数】3页(P78-80)
【作者】董建方
【作者单位】宁夏红中宁枸杞制品有限公司,宁夏中宁755100
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.7;TS261.4
【相关文献】
1.响应面法优化黑枸杞-葡萄复合果酒发酵工艺的研究 [J], 李文新;陈计峦;唐凤仙;陈新军;安瑞丽;魏长庆
2.仙人掌果黑枸杞复合果酒的发酵工艺研究 [J], 史晓华;于磊娟;邱磊
3.枸杞果酒低温发酵工艺优化及挥发性风味物质分析 [J], 董赛君;赵廷彬;李天瑜;牛思思;余君伟;乔长晟
4.响应面法优化枸杞果酒的发酵工艺 [J], 董建方;冯天霞;党文宏;陈星儒
5.枸杞果酒发酵工艺优化及营养功能成分分析 [J], 李少鹏;王敏;夏婷;张竹君;赵宇轩;耿贝贝;任红萌;牛思思;乔长晟;余君伟
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第一次听说“低温发酵”竟能酿出好酒！酿过酒的都知道，用白酒酿酒设备酿酒时的发酵温度是需要严格控制的，太高或太低都不利于发酵，有听说过低温发酵吗？所谓的低温，是在20～28度之间；在这个恒定的温度下，酒的发酵期是可以延长的，从1～3个月不等；但需要注意的是恒温下延长发酵，如果气温波动很大，还是不要刻意的延长发酵期。

注：这里的低温是相对较低的温度，而不是真的低温。

不管是大米液态发酵，还是玉米高粱固态发酵，低温都是其中必不可少重点要素！低温状态下，酵母代谢慢，但是产酒相对纯净，并且杂菌生长缓慢，有利于保证酒质；高温状态虽然发酵很快，但是容易产生“燥”“辣”和一些不良气味。

玉米发酵：蒸粮：把选好的玉米根据气温泡6个小时至1天不等，然后进行蒸熟（大米和糙米为了蒸熟后松散好拌曲，可以开水下锅先煮10分钟，然后捞出再蒸半小时，糯米直接水开后上锅蒸半小时，不可煮。

）第一次听说“低温发酵”竟能酿出好酒！摊凉：蒸熟后摊凉在干净卫生的地面或者容器内,待摊凉至25-30度之间时，根据使用酒曲的不同，用量也不尽相同，例如“雅大牌”生熟两用高产酒曲，按照粮食、酒曲，比例加入进行拌曲，要点是一定要拌匀。

拌曲：拌好曲后就可以装入内无釉陶瓷坛子，也可以不锈钢、玻璃等其他容器，但是内无釉陶瓷是蕞好的！用陶瓷坛子发酵可以使酒醅产生更多的乙酸乙酯，乙酸乙酯越多酒越香！然后找一块干净的布盖上，放置到温度合适的地方，进行糖化。

第一次听说“低温发酵”竟能酿出好酒！这个过程就是拌好酒曲、粮食和空气中的氧气充分结合，把粮食中的淀粉转化为糖的过程。

糖化时间为12-48小时，糖化结束后，就可以加水启动发酵。

加水量为生粮的1.3倍，根据熟粮的含水量不同，可以调整加水的多少。

建议不要超过1.5倍。

加水后，就用几层保鲜膜或者干净的食品袋，把坛子口蒙上，然后用松紧带扎口。

温馨提示：切记一定不能把坛子口完全密封。

用松紧带或者橡皮筋扎口的原因就是里面的气体可以因为压力跑出，外面的空气又进不来。

低酒精度果酒的酿造工艺及品质评价近年来，随着人们健康意识的不断提升，低酒精度果酒逐渐受到了广大消费者的喜爱。

果酒是以果实为原料，通过发酵工艺得到的饮品，酒精度较低，口感清爽，受到了不少人的青睐。

本文将探讨低酒精度果酒的酿造工艺以及品质评价。

一、低酒精度果酒的酿造工艺低酒精度果酒的酿造工艺相对传统酒精度较高的果酒来说，有所不同。

传统的果酒酿造一般是采用自然果糖和酵母进行发酵，达到一定的酒精度后停止发酵。

而低酒精度果酒则需要在酿造过程中控制酵母的活性，避免过高的发酵产生过多的酒精。

首先，选择合适的果实是低酒精度果酒酿造中的关键。

糖度较低的果实更适合制作低酒精度果酒。

例如，草莓、蓝莓等浆果类水果具有较低的糖度，适合酿造低酒精度果酒。

其次，发酵过程中的温度控制也至关重要。

酵母在发酵过程中产生酒精，温度过高容易导致酵母活性过高，酒精度增加。

因此，低酒精度果酒的酿造过程中一般会控制发酵温度在较低的范围内，如20-25摄氏度。

最后，酿造过程中添加的酵母种类也对低酒精度果酒的酿造有着重要影响。

选择适合低温发酵的酵母菌株，如萨克斯酵母，可以控制酒精度的上升，使果酒更加清爽。

二、低酒精度果酒的品质评价低酒精度果酒的品质主要包括口感、香气和风味。

口感是衡量果酒品质的重要指标之一，低酒精度果酒的口感应该清爽醇厚，且不带刺激性。

而香气则主要来自于果实本身，果酒应该保留果实的原汁原味，散发出浓郁的果香。

风味则与酿造工艺以及原料选择息息相关，应该具有独特的风味特点，让人回味无穷。

在品质评价中，还可以结合色泽、透明度等指标进行综合评价。

色泽鲜艳、透明度高的低酒精度果酒更容易吸引消费者的眼球。

此外，理想的果酒应该具备一定的平衡性，酒精度、酸度和甜度的平衡是品质评价的重要参考指标之一。

总结起来，低酒精度果酒的酿造工艺和品质评价是制作出口感清爽、香气浓郁、风味独特的果酒不可或缺的步骤。

借助适当的原料选择、温度控制以及发酵菌株的调整，可制作出口感更好的低酒精度果酒。

枸杞发酵果酒的工艺
枸杞发酵果酒是一种传统的中药饮品，具有滋补养生的功效。

以下是枸杞发酵果酒的制作工艺：
1.材料准备：枸杞子500克、冰糖500克、米酒3000毫升。

可以根据需要适当增减材料量。

2.清洗处理：将枸杞子用温水泡10分钟，去除杂质和污物。

3.煮制枸杞糖水：在炒锅中放入枸杞子和适量水，大火煮沸后转小火，加入冰糖慢慢溶解，煮制20分钟左右，使得糖水浓稠。

4.冷却处理：让枸杞糖水放置晾凉，约需30分钟左右。

5.搅拌混合：将米酒倒入枸杞糖水中，搅拌均匀。

6.发酵处理：将混合物倒入发酵罐中，盖紧发酵罐盖，放置阴凉通风处发酵5-7天。

7.勾兑保存：发酵完成后，用布过滤杂质，将果酒倒入瓶中，放置冰箱等低温处冷藏保存，饮用前可按照个人口味加入适量的柠檬片、蜂蜜等。

注意事项：
1.材料和工具要保持清洁干净，否则会影响果酒质量。

2.发酵过程中要注意温度和通风，避免过热或过湿。

3.果酒保存时需要密封保存，避免被污染或氧化变质。

枸杞干果酿造干酒加工工艺研究的开题报告一、选题背景枸杞是一种常见的营养价值非常高的中草药，在我国的传统药材中被广泛使用。

除了作为药材外，枸杞还可以用于加工成食品，如干货、酒等。

其中，干酒是一种以枸杞为原料发酵而成的酒类，在市场上深受消费者欢迎。

目前，枸杞干果酿造干酒的生产工艺已经比较成熟，但是随着人们对健康食品的需求越来越高，对枸杞干果酿造干酒的品质、营养价值等也提出了更高的要求。

因此，本次开题选题就是要对枸杞干果酿造干酒的加工工艺进行研究，以提高其品质和营养价值，进而满足消费者的需求。

二、研究内容和目标本次研究的主要内容包括以下几个方面：1. 枸杞干果的质量检测和处理：选择优质的枸杞干果，进行质量检测和处理，以确保其在酿造干酒过程中的良好品质。

2. 枸杞干果酿造干酒的工艺研究：对酿造枸杞干果干酒的工艺进行研究，找到最佳的酿造方式和工艺参数组合。

3. 枸杞干果干酒的品质和营养分析：对酿造出来的枸杞干果干酒进行品质和营养分析，以评估其品质和营养成分，从而找到提高其品质和营养价值的方法。

本次研究的主要目标包括：1. 找到最佳的枸杞干果干酒酿造工艺和工艺参数组合；2. 提高枸杞干果干酒的品质和营养价值，使之更符合消费者的需求。

三、研究方法和步骤本次研究采用实验室试验方法，主要步骤包括以下几个方面：1. 枸杞干果的质量检测和处理：采集不同产地、不同品种的枸杞干果，进行质量分析和处理，如干燥、筛选等。

2. 枸杞干果酿造干酒的工艺研究：利用不同的酵母菌，探究不同的酵母培养方式和发酵条件对枸杞干果干酒的影响，并确定最佳的酿造工艺和工艺参数组合。

3. 枸杞干果干酒的品质和营养分析：对酿造成功的干酒进行品质和营养分析，如感官评估、水分含量、糖度、酸度、营养成分等，以评估其品质和营养价值，并寻找提高其品质和营养价值的方法。

四、研究意义本次研究的意义在于：1. 探究提高枸杞干果干酒品质和营养价值的方法，满足消费者对健康食品的需求。

第一章发酵工程第1课传统发酵技术的应用【课标要求】基于酿酒的实例分析，归纳发酵的概念，运用结构与功能观，阐明发酵菌种的代谢特点【学习目标】1.简述传统发酵技术的特点，说出传统的发酵食品2.概述微生物发酵的基本原理3.尝试制作泡菜、果酒、果醋，说出传统发酵技术的优点与不足【核心素养】1.科学思维—采用对比分析、归纳与概括的方法，理解传统发酵食品的原理。

2.科学探究—尝试制作传统发酵食品。

3.社会责任—认同我国有历史悠久的传统发酵技术，促进了丰富多彩的饮食文化形成【课前案】一、发酵与传统发酵技术1.发酵（1）概念：发酵是指人们利用，在适宜的条件下，将原料通过转化为人类所需要的产物的过程。

（2）原理：不同的具有产生不同的能力。

2.腐乳的制作（1）微生物：酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是。

（2）原理：蛋白质被分解成小分子的和。

3.传统发酵技术（1）特点：传统发酵以的固体发酵及半固体发酵为主，通常是或作坊式的。

（2）下列属于传统发酵食品的是①腐乳②米饭③酱油④泡菜⑤豆腐⑥豆芽⑦豆豉二、尝试制作传统发酵食品1.乳酸菌（1）代谢特点：细菌（2）反应简式：（3）生产应用：用于的发酵、的腌制等2.酵母菌（适宜温度：℃）（1）代谢特点：单细胞菌，微生物（2）反应简式：（3）生产应用：可用于、制作馒头和面包等。

3.醋酸杆菌（适宜温度：℃）（1）代谢特点：细菌（2）反应简式：①O2、糖源都充足：②缺少糖源：（3）生产应用：用于制作各种风味的【课中案】探究一：制作泡菜1.制作过程第一步：配置5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。

（1）煮沸目的：杀死盐水中的_________，除去溶解在水中的_________。

（2）冷却目的：防止温度过高杀死_________第二步：将蔬菜和香辛料等装坛，装至八成满。

装至八成满的原因：（1）在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、_________等较为活跃，发酵产物中有较多的_________，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外。

选料 冲洗 接种 粉碎 灭菌 发酵 过滤 果酒 选修一 生物技术实践专题一 传统发酵技术的应用1. “宁夏红”枸杞果酒是利用我国宁夏回族自治区新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成。

下面是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制出果酒生产工艺流程简图。

据图回答：（1）枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的是。

（2）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的 糖发酵为醋酸？说明理由。

（3）酵母菌与醋酸杆菌在细胞结构上的主要区别是 。

（4）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？ 。

（5）果酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定，可用哪些方法检验酒精是否存在？ 。

2．山楂酒具有活血、补气、健脾等功效，对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效。

以下为山楂酒制作的有关过程。

分析回答下列问题。

原料山楂 设备榨汁机、发酵桶、地下室、大锅等 制作过程 山楂经充分水洗，用榨汁机榨汁。

将山楂汁倒入发酵桶中，经7～10 d 的发酵，即成果酒。

将经过发酵的果酒滤出，倒入发酵容器内，存在地下室里，进行30 d 的再发酵。

并继续放置在阴凉的地下室进行陈酿，陈酿期间，要坚持倒桶(换桶)，并保持酒桶常满，即得原汁山楂酒(1)请写出山楂酒制作的原理(用反应式表示)：____________________________。

(2)与山楂酒发酵有关的微生物主要是____________________________，在山楂酒制作中菌种的主要来源是______________________________________。

(3)发酵的温度应该在__________________________℃，在发酵过程中要先通气后密封，先通气的原因是________________________________________________。

制备果酒的发酵条件优化研究果酒是一种以水果为原料经过发酵制成的酒类，具有浓郁的水果香味和醇厚的口感，受到了广大消费者的喜爱。

然而，果酒的发酵过程受到多种条件的影响，如温度、pH值、微生物菌种等，这些条件的优化对于果酒的品质和风味具有重要作用。

首先，温度是果酒发酵中重要的影响因素之一。

不同的水果在发酵过程中对温度有不同的要求，因此，制备果酒时需根据具体的水果选择合适的温度。

一般而言，低温下发酵能够保留水果原本的香味和营养成分，但发酵速度较慢；高温下发酵速度较快，但容易产生杂质和异味。

所以，在果酒发酵的过程中，需要通过调节发酵环境的温度，来平衡水果香味和发酵效率的关系。

其次，pH值对果酒的发酵也有着重要的影响。

水果中含有一定的有机酸，如柠檬酸、苹果酸等，这些有机酸会在发酵过程中降低果汁的pH值。

适宜的pH值能够提供一个良好的发酵环境，使酵母菌等微生物能够更好地进行代谢和繁殖。

因此，在制备果酒时，调节果汁的pH值是非常关键的一步。

一般来说，pH值在3-4之间是较为理想的。

此外，果酒发酵过程中的氧气也需要得到适度的控制。

过多的氧气会导致果酒中产生酸败和杂菌等问题，而过少的氧气则会影响发酵效率，使果酒无法充分发酵。

因此，果汁酒的酿造过程中，需通过不同的方法控制氧气的供应，如采用氧气排泄系统、选择合适的容器等。

最后，选择合适的微生物菌种也是制备果酒中至关重要的一环。

一般而言，酵母是制备果酒的常用微生物菌种。

不同种类的酵母在果酒发酵过程中会产生不同的香味和风味特点，因此选择合适的酵母对于果酒的品质至关重要。

此外，选择菌种时还要考虑到菌种的稳定性、耐酸碱性等因素，以提高果酒的发酵效率和产品质量。

综上所述，制备果酒的发酵条件优化是一个复杂而关键的过程。

温度、pH值、氧气供应和微生物菌种的选择都对果酒的品质和风味产生重要影响。

为了获得高质量的果酒产品，酿造厂商需要根据实际情况，对以上条件进行合理的调节和控制。

通过科学的实验和不断的实践，不断提升果酒的品质，满足消费者对于口感、香味和营养的需求，进一步推动果酒行业的发展。

枸杞果酒酿造工艺研究
倪志婧;马文平
【期刊名称】《安徽农业科学》
【年(卷),期】2009(037)024
【摘要】[目的] 探究宁夏枸杞果酒最佳酿造工艺条件.[方法] 以宁夏枸杞鲜果为原料,通过酶解、酒精发酵、澄清处理等工艺,并采用正交试验方法对枸杞果酒酿造工艺中的主要影响因素进行优化.[结果] 结果表明,影响酒精度的主要因素依次为接种量>发酵温度>SO2添加量;酒精发酵最佳工艺组合:酵母接种量为0.2%,发酵温度为28 ℃,SO2添加量为100 mg/L.通过对比试验,80.0 mg/L 明胶或100.0 mg/L 皂土可以直接澄清枸杞鲜果酒.[结论] 生产的果酒果香浓郁,营养丰富.
【总页数】2页(P11712-11713)
【作者】倪志婧;马文平
【作者单位】北方民族大学,生命科学与工程学院,宁夏银川,750021;北方民族大学,生命科学与工程学院,宁夏银川,750021
【正文语种】中文
【中图分类】S261.4
【相关文献】
1.干红枸杞果酒酿造工艺的研究 [J], 张丽琴;张琇;王永娟;王薇;林勤
2.枸杞菠萝复合果酒的酿造工艺研究 [J], 贺芳;余昆;崔振华;陈玲
3.响应面法优化柑橘枸杞复合果酒酿造工艺 [J], 刘琨毅;串俊刚;王琪;郑佳;周书来
4.黑枸杞果酒的酿造工艺研究 [J], 董建方
5.山楂-鸭梨混合发酵果酒酿造工艺研究 [J], 彭昱雯
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杞酒酿造工艺【摘要】介绍枸杞酒的酿造工艺，枸杞酒的发酵技术、澄清处理技术及产品检测。

【关键词】枸杞酒发酵酿造枸杞子为茄科（Solanaceae）植物枸杞（LyciumchinenseMill）的成熟果实，是我国传统的滋补中药材。

中医认为春采枸杞叶为天精草，夏采枸杞花为长生草，秋采果为枸杞籽，冬采根为地骨皮，枸杞的叶、花、果、根均可入药。

长期食用枸杞能提高机体的免疫能力，抗突变、延缓衰老、抗肿瘤、降血脂、降低胆固醇的作用，还可以明目和保护肝脏等。

而酒精有助于枸杞有效成分的溶入和被人体吸收。

因此我们应该对枸杞的配制法及发酵法生产进行研究。

1. 主要原材料及质量要求枸杞（干品），人参（干品），酒基，白砂糖，糖化酶，枸杞酒活性干酵母，柠檬酸，酒石酸，苹果酸，皂土，鸡蛋清，明胶，焦糖色。

2. 主要设备压榨机、粉碎机、均质机、灭菌机、过滤器、糖化锅、发酵罐、容器等。

3. 工艺流程3.1 鲜果处理：首先出去鲜果冻伤或腐烂的部分，然后洗净，切块（便于榨汁）备用。

3.2 榨汁调浆灭菌：用榨汁机将切成块的枸杞洗净榨汁，并用18-20%蔗糖糖浆调整果汁浓度，以调整后的果汁体积计算加入0.01%SO2或0.02%酸性亚硫酸盐混合均匀装瓶。

3.3 酒母的制备：按果汁量的0.1%称取枸杞酒活性干酵母，用20倍30-35℃ 2%的蔗糖溶液活化30分钟后即为活化酵母。

3.4 前发酵：按总量的3%接入活化好的枸杞酒酵母。

由于室温不同导致品温的不同，发酵开始时间在24h内变动，待发酵趋于结束，酵母细胞与其它物质形成混浊物逐渐下降，新果酒变成澄清透明，此时及时与残渣分离。

3.5 后发酵：后发酵温度应控制在13℃以下，使酒陈酿，这期间操作有：（1）换桶（2）添桶3.6 澄清处理：静置澄清或下胶澄清。

3.7 调配：每一种产品都应该有相应的酸度、甜度、酒精度、色度的要求，必须进行适当的微调。

酸度调整一般用柠檬酸、酒石酸、苹果酸等；甜度调整一般用蔗糖、冰糖、蜂蜜、果糖、葡萄糖等；酒度调整一般用脱臭处理的酒精；色度调整则用相应水果相近的天然色素。

枸杞酒酿造工艺简介枸杞酒工艺简介枸杞酒枸杞是重要的重要材，中医认为春采枸杞叶为天精草，夏采枸杞花为长生草，秋采籽为枸杞籽，冬采根为地骨皮，它的叶、花、果、根均可入药，是名贵的中药材。

长期食用具有润肺，清肝，滋肾，益气，生精，助阳，补虚痨、强筋骨，祛风，明目等功效。

我国很早就有枸杞入药和配制药酒的记载，宁夏香山酒业集团利用宁夏生产的优质枸杞，采用先进的生产设备和新工艺，开发出具有国际品质和浓郁地方特色的“宁夏红”枸系列杞酒。

“宁夏红”枸杞酒，在传统发酵酿酒工艺的基础上结合现代生物食品技术。

可以激活枸杞蜡质层的生物链，使枸杞的内在营养成份释放90%以上，完全融入酒体中，从而更宜于被人体所吸收。

“宁夏红”枸杞酒色泽纯正，酒体澄清、口感醇厚、余味悠长，既保持了枸杞的果香和营养，口感独特，又具有很高的调理营养保健价值，深受国内外消费者的青睐。

不同的企业不同地域配制和酿制枸杞酒的工艺互不相同，这里只介绍枸杞酒的基本工艺。

一、配制枸杞酒（一）枸杞酒的配制工艺流程酒精冰糖、其他配料↓↓枸杞→分选→洗涤→破碎（一般用整粒）→浸泡→布滤→调配→静置→二次过滤→灌装→成品枸杞酒（二）生产工艺要点1.分选新鲜枸杞采集后，分选出去混杂的果枝、碎粒等杂物后，可直接用于酿酒。

也可将新鲜枸杞凉干后贮存，干枸杞可在四季的任一时间用来配酒。

2.洗涤枸杞分选后，采用喷淋洗涤除去附着在枸杞上的灰尘、和其他杂物。

3. 浸泡配制枸杞酒一般采用整粒枸杞，不需破碎。

选用精馏酒精、优质白酒作为基酒。

将基酒稀释到工艺规定的酒度，与定量的枸杞按比例混合，放入缸、坛、罐等容器中，密封浸泡一旬或半个月左右，直至枸杞药味已尽为止。

4.过滤枸杞药味几乎全部浸出后，停止浸泡，用滤布过滤除去枸杞颗粒。

5.调配除去枸杞后的清夜，按工艺要求加入冰糖和其他配料进行调配。

6.静置调配后的枸杞酒中，含有少量沉淀物，静置一段时间，沉淀物逐渐沉集在酒液的底部，过滤除去沉淀，使酒澄清透亮。

黑枸杞果酒的酿造工艺研究董建方【期刊名称】《《酿酒科技》》【年(卷),期】2019(000)010【总页数】6页(P73-78)【关键词】黑枸杞; 果酒; 酿造工艺; 发酵【作者】董建方【作者单位】宁夏红枸杞产业有限公司宁夏中宁755100【正文语种】中文【中图分类】TS262.7; TS261.4黑枸杞为茄科枸杞属植物，含有枸杞多糖、氨基酸、甜菜碱、胡萝卜素、烟酸等多种维生素以及Mn、Cr、Zn、Cu、Mg、Ca、Ge、Co 等微量元素。

更重要的是，黑枸杞富含花青素，其具有预防心脑血管疾病，提高视力，降低血脂，抗癌、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、抗炎症、抗衰老、抗癌和抗辐射等功能[1-3]。

除了药用价值外，黑枸杞还被广泛加入到食品制作过程中，比如一些饮料、果酱、糖果以及糕点的着色，不仅可以抗氧化，还可提高食品营养价值。

国内外关于黑枸杞进一步加工的研究很少，目前市场出现的黑枸杞相关产品主要是黑枸杞干果，用开水或温水浸泡一段时间后服用，但该法处理时间长，营养成分摄取不完全，而且温度过高会破坏黑枸杞中的花青素；或者是以原果、压片、泡酒、酵素、口服液的加工方式进行深加工，但是这些方法均不能有效保留黑枸杞的花青素含量，而且产品的口感、卫生状况及添加剂含量等均不理想。

黑枸杞发酵酒是以黑枸杞干果为原料经复水浸泡发酵而成的酒精饮料，其酒精度低，保留了枸杞原有的多糖、氨基酸和矿物质等，具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、抗衰老等医疗保健作用。

黑枸杞果酒符合当今酒类消费所倡导的以低酒精度取代高酒精度、果酒取代粮食酒的潮流。

1 材料与方法1.1 原辅料黑枸杞（青海、新疆、宁夏野生或人工种植黑枸杞），白砂糖（市售云南一级白砂糖），柠檬酸（市售食品添加剂）。

酵母由上海杰兔工贸有限公司提供；焦亚硫酸钾由潍坊凯泽酿酒材料有限公司提供；果胶酶由湖南尤特尔生化有限公司提供。

1.2 主要仪器与设备板框过滤机、恒温水浴锅、发酵罐、酒精计、pH计、紫外分光光度计、酒精蒸馏装置。