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食品感官评定名词解释
食品感官评定是指通过人的感官（视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉）来对食品进行评价和鉴别的过程。
它是食品品质控制的重要环节，可用于鉴别食品的外观、气味、口感以及整体感官体验，评估食品的质量、新鲜度、安全性和口感等属性。
食品感官评定需要经过专业训练的人员，使用标准化的方法和工具，进行感官测试和评分，以确保评定结果的客观性和可靠性。
感官评定结果可以为食品生产企业提供改进产品质量和开发新产品的依据，同时也可以帮助消费者选择合适的食品和餐饮产品。
1．食品感官评定利用人体自身感觉的刺激反应即感受，如味觉，嗅觉，听觉和触觉用符号或文字做实验记录的数据，对食品的各项感官指标，如色香味形等做出评判已获得客观真实地数据，并利用数理统计手段，分析得到的数据对食品的感官质量进行综合评定的方法2．食品感官评定的意义1．是人类，动物择食的最基本方法2．是食品市场调查，产品研发，品质控制，品质评价的重要手段3．可及时，准确的鉴别出异常食品，便于及时处理4．由于灵敏度高，方法简便实用，在国内外得到广泛应用5．是理化检验，微生物检验的补充手段3．食品感官评定作用4．食品感官评定特点1．技术特点：通过人的主观感觉，精确测量人对食品各种感官特性的反应，并把可能存在的各种偏见降低到最低2．活动特点组织：评价员的组成，评价程序的简历，评价方法的设计，评价是环境条件的控制，目的是使评定在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行试验，使各种偏见和外界因素对结果的影响降到最低测定：根据感觉采集数据，在产品的性质和人的感知之间建立联系分析：对数据进行数理统计分析结论：在分析基础上进行合理判断，得出结论5．感觉概念感觉就是客观事物的各种特征和属性，通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的印象和反应6．感觉阈概念感官对所能接受刺激变化范围的上下限和对该范围内最微小变化产生感觉的灵敏程度7．感觉疲劳概念是经常发生在感官上的一种现象，各种感官在同一种刺激施加一段时间后均会发生程度不同的疲劳，疲劳现象发生在器官的末端神经，感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果，是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降8．影响感觉的因素1．感觉疲劳2．心理现象对比现象：对比增强现象：当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化，只能归于这两种刺激同时或先后存在对人心理上产生的影响，对比增强现象分同时对比和先后对比两种对比减弱现象：与对比增强现象相反，若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，则将这种现象称为对比减弱现象相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象阻碍作用：当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时，称为阻碍作用3．年龄因素4．生理因素5．温度因素、6．心理因素9．范式实验概念：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术方法：首先，用手捏住鼻孔，通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开口旁，迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔，使气流通过鼻孔流出，从而在舌上感觉到该物质10．四种基本味11．我国味的分类12．影响味觉的因素13．样品制备区的要求、1.环境条件良好的通风性能，防止制备过程中样品的气味传入试验区样品制备区应与试验区相邻感官，鉴评人员入试验区时不能，通过样品制备区样品制备区内所使用的器皿，用具和设施都应无气味适合的上，下水2.常用设施和用具样品制备区应配备必要的加热保温设施以保证样品能适当处理和按要求维持在规定温度下，样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样品，试验器皿和用具，根据需要还可以配备一定的厨房用具和办公用具14. 样品制备的要求1.均一性：就是指制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应完全相同2.样品量：感官鉴评人员，实际能够鉴评的样品数取决于下列几个因素1.感官鉴评人员的预期值：这主要指参加感官鉴评人员，事先对试验了解的程度和面的信息对所进行试验难易程度的预估2.感官评定人员的主观因素：对试验重要性的认识，对实验的兴趣，理解，分辨未知样品特性和特性差别的能力3.样品特性：样品特性强度越高，能够正常鉴评的样品数越少，强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数3.精确定量：样品总量，分量都要精确定量4.严格操作：制备的时间，温度，搅拌速率等制备条件要严格控制15. 感官评价员分类专家型，消费者型，无经验型，有经验型，训练型16. 筛选中应注意的问题1.最好使用与正式试验相类似的实验材料2.要根据各次的实验结果随时调整实验的难度3.参加筛选的人数应多些4.多次筛选强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数17. 标度种类名义标度：对事件的赋值仅作标记，不反应序列特征。
食品感官鉴评实验报告本次实验旨在探究食品感官鉴评方法，通过对不同食品进行感官鉴评，深入了解不同的感官特征及其对人体的影响。
实验食品有：苹果、葡萄、香蕉、柿子、芒果、猕猴桃、奇异果、草莓、樱桃、蓝莓等10种水果。
实验采用了双盲实验方法，实验者随机选择一种食品，记录相应的感官特征，并进行评分。
一、外观评价所有水果的外观均比较良好，但在颜色、大小、形状等方面各有千秋。
苹果的外观基本一致，呈现出鲜艳的红色和黄色。
葡萄的外观也比较一致，紫色的葡萄颗粒均匀、紧实。
香蕉外观金黄，形状扁长，柿子色泽深红，形状像小番茄。
芒果与樱桃外观比较鲜艳，具有较强的视觉吸引力。
二、口感评价1.质地:根据实验结果发现，水果的质地具有差异性，苹果和葡萄在口感上比较饱满，质地比较硬，口感爽脆。
柿子口感比较柔软，猕猴桃质地细嫩，草莓质地柔软多汁。
樱桃、蓝莓、奇异果等果脯则更加柔软，口感更细腻。
2.味道:不同的水果具有不同的口感，最终的味道也有所不同。
苹果的味道比较甜润，葡萄的味道酸甜适中。
香蕉比较香甜，草莓口味酸甜，猕猴桃的味道则比较酸涩。
柿子的味道比较甜蜜，芒果的味道则芳香味浓。
三、气味评价1.香气:不同的水果具有不同的气味，苹果的气味比较清淡、微甜，蓝莓则带有濃烈的藍莓香氣，芒果甜香浓郁。
草莓、猕猴桃、樱桃等水果则具有比较浓郁的芳香气息。
2.异味:柿子有时会有一些异味，这可能与食品保存或处理方式等因素有关。
该异味在实验中表现得比较明显，但并不影响食品的口感和外观。
综上所述，不同水果的感官特征均有其独特之处，具体鉴评也需根据具体事实情况加以确定。
本次实验结果表明，水果的口感、气味以及外观等因素都对人体具有重要的影响，因此我们在选择不同的水果时要注意不同特征以及其潜在的质量问题。
食品感官检验一、名词解释1、食品感官鉴评的定义2、感觉阈3、绝对阈4、范氏实验5、啜食实验6、感觉疲劳7、二、三点实验法8、三点实验法9、顺位实验法10、描述实验法二、问答题1、心理对感觉的影响，并详细说明？2、选择食品感官鉴评候选人员时，应考虑哪些因素？详细说明。
3、在食品感官鉴评人员筛选过程中，应注意哪些问题?详细说明。
4、详细说明感官鉴评的环境条件？5、掌握几个描述分析的语言及特点，如果汁、火腿肠、牛奶（鲜)、面包、奶粉等。
答案如下：一、1、感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。
2、感觉阈：a、是指从刚能引起至刚好不引起感觉的刺激强度的一个范围。
b、感官(受体）接受的上下限对最小变化的敏感程度.（ab任选一个作答)3、绝对阈:是适足以引起感官反应的单一刺激能量的强度。
（上下限、觉察阈）4、范氏实验：通过舌头来感觉气味，使用啜食技术,用于食品的香味识别。
5、6、感觉疲劳：由于受到连续和重复刺激而使感觉器官的敏感性降低.7、二、三点实验法先提供给鉴评员一个对照样品,接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。
要求鉴评员熟悉对照样品之后,从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二-三点检验法，也称一—二点检验法.呈送顺序有：RAAB, RABA(其中A为参照样）.8、三点实验法同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的,要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品或哪两个样品相似的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。
呈送顺序有:ABA、AAB、ABB、 BAA、 BAB、BBA。
9、顺位实验法：比较多个样品,按照某一品质的大小、强弱进行排序的试验方法。
10、描述实验法：有一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感觉检验方法，是一种全面的分析方法，所有感官都要参与描述活动,视觉、听觉、嗅觉、味觉等。
二、1、a、对比增强b、对比减弱c、变调现象d、相乘作用e、阻碍作用2、（1）兴趣.兴趣是挑选候选人员的前提条件.（2）健康状况。
食品感官鉴评名词解释
食品感官鉴评是指通过对食品的色、香、味、形、质等感官特征的评价，对食品进行品质鉴定和等级划分的一种方法。
以下是一些常见的食品感官鉴评名词的解释：
色泽：食品的颜色、亮度、透明度和均匀性等特征。
香气：食品释放出的气味，包括主香和副香。
味道：食品的口感和口味，包括咸、甜、酸、苦、辣等基本味道，以及口感的韧性、滑爽度、绵软度等。
外形：食品的形态、大小、形状和表面特征等。
质地：食品的硬度、松脆度、粘性等特征，能够反映食品的口感和品质。
清新度：食品口感清爽、不油腻的感觉，适用于凉菜、冷饮等食品。
锐利度：食品口感有锐利、刺激的感觉，适用于酸菜、辣椒等带有刺激性的食品。
醇厚度：食品口感丰满、醇厚的感觉，适用于肉汤、奶茶等食品。
以上名词解释可以帮助人们更好地理解食品感官鉴评，提高对食品的品质鉴定能力。
鸡蛋在烹调中应用很广，适合于炒、煮、煎、炸、蒸等多种烹调方法，可整用也可将蛋白蛋黄分开使用。
鸡蛋做主料可以制作如“炒鸡蛋”、“虎皮蛋”、“熘黄菜”、“三不沾”等菜肴，也可以制作成蛋皮、蛋丝、蛋松、蛋糕等作为菜肴的配料使用及作面点中的馅心。
鸡蛋还是菜肴制作中挂糊上浆的重要原料，特别是用蛋青制作的蛋泡糊，既是制作松炸菜肴的原料，也可制成“雪山”、“芙蓉”等菜式，又是面点制作中的蛋泡膨松面团的主要膨松原料。
在上至高档筵席中的山珍海味，下至家常饭桌上的普通菜，都有鸡蛋的应用，因此鸡蛋是雅俗共赏的烹饪原料。
这里我们就要讨论关于如何选择新鲜的鸡蛋及其方法和运用。
蛋的品质检验对烹调和蛋品加工的质量起着接顶性作用。
鉴定蛋的质量常用感官鉴定法和灯光透视鉴定法，必要时可进一步进行理化鉴定和微生物检查。
鸡蛋被人们誉为“理想的营养库”，但市场上存在的假鸡蛋却危害着人们的身体健康，以下介绍常用的感官鉴定法和灯光透视鉴定法，常用鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法，也可借助于灯光透视进行鉴别。
详细如下：
眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。
新鲜鸡蛋蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明；不新鲜鸡蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。
因为新鲜鸡蛋的外壳会有一层粉末状的胶性物质，这种物质能够封闭蛋壳上的小气孔，以防细菌进入蛋内，时间一长就会消失，所有有霜的是新鲜的，于是用水洗过的鸡蛋不宜保存，胶状物质一旦被洗掉，细菌很容易从蛋壳上的小孔乘虚而入，使鸡蛋变坏。
手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，新鲜鸡蛋放在手掌心上翻转等，蛋壳粗糙，重量适当；不新鲜鸡蛋手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。
耳听：就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。
新鲜鸡蛋蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声，说明蛋黄是非常结实的，蛋清也是非常浓的，说明还是很新鲜的；不新鲜鸡蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声的是孵化蛋、空空声是水花蛋手握蛋摇动时内容物有晃动声，这样的情况可能是蛋黄散了，蛋清也变得很清，于是蛋黄和蛋清混合在一起了，蛋就坏掉了，不能食用了。
鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。
新鲜鸡蛋有轻微的生石灰味，因为鸡蛋壳的主要成分是碳酸钙，碳酸钙堵住了蛋壳上的小孔，阻止了细菌的进入；不新鲜鸡蛋有霉味、酸味，臭味等不良气体。
或者将鲜蛋打开，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋黄与蛋清的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味等。
良质鲜蛋，蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色，蛋黄呈圆形凸起而完整，并带有韧性；蛋清浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。
次质鲜蛋颜色正常，蛋黄部有圆形或网状血红色；蛋清颜色发绿，其他部分正常。
或蛋黄颜色变浅，色泽分布不均匀，有较大的环状或网状血红色；蛋壳内壁有黄中带黑的粘痕或霉点；蛋清与蛋黄混杂。
劣质鲜蛋蛋内液态流体呈灰黄色、灰绿色或暗黄色，内杂有黑色霉斑，蛋黄扩大、扁平，蛋黄膜增厚发白，蛋黄中呈现大血环，环中或周围可见少许血丝，蛋清变得稀薄，蛋壳内壁有蛋黄的粘连痕迹，蛋清与蛋黄相混杂(但无异味)；蛋内有小的虫体。
或蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊；蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变；胚胎形成长大。
灯光透视鉴定法：对着光看，新鲜鸡蛋气室直径小于11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄略见阴影或无阴影，且位于中央，不移动，蛋壳无裂纹；不新鲜鸡蛋透视时黄，白混杂不清，呈均匀灰黄色，蛋全部或大部不透光，呈灰黑色，蛋壳及内部均有黑色或粉红色毫点，蛋壳某一部分呈黑色且占蛋黄面积的二分之一以上，有圆形黑影（胚胎）。
鲜蛋还有一种鉴评方法就是看鸡蛋的气室，这个只用于煮熟了蛋鉴别。
在了解了新鲜鸡蛋的感官鉴评方法之后，我们知道了如何选择新鲜的鸡蛋，那么新鲜的
鸡蛋又如何保存呢？运用这些鉴评鸡蛋新鲜度的方法，我们可以这样保存鸡蛋，保持鸡蛋的新鲜度。
比如保存鸡蛋时要码在容器里，一定要大头向上，直立堆码，不要横放，因为刚产的蛋蛋白浓稀分布，能够有效地固定蛋黄的位置。
随着时间的延长和外界温度的上升，在蛋白酶的作用下，蛋白所含的黏液素逐渐脱水，慢慢地使蛋白变稀，这时蛋白就失去了固定蛋黄位置的作用。
又由于蛋黄比重轻于蛋白，鸡蛋横放，蛋黄就会上浮，贴在蛋壳上，形成“靠黄蛋”或“贴皮蛋”。
如果在码放鸡蛋时，大头向上，直立存放就不会出现贴皮蛋。
因为鸡蛋的大头有一个气室，即使蛋白变稀，蛋黄上浮，也不会使蛋黄贴在蛋壳上。
因为鸡蛋壳的主要成分是碳酸钙，我们可以运用这点来对鸡蛋进行保鲜，比如在买回来鸡蛋的时候，放入石灰水中，石灰水会与二氧化碳反应生成碳酸钙裹在鸡蛋壳外，这样防止鸡蛋壳原有的碳酸钙与物质反应使变质。
这些选择新鲜鸡蛋的方法和保存鸡蛋新鲜度的方法可以运用于各个家庭以及个人，或者是在对某一批鸡蛋做抽样检测时的时候用处比较多，在食品安全问题频出的今天选择新鲜的食品成为了大家保障自己健康的首要来源，所以一定要购买新鲜的食品。
