11软饮料加工

第二讲软饮料用水及水处理1.软饮料的概念及分类？软饮料：经过预先包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过0.5g/100mL饮用品，不包括饮用药品。

分类（11大类）１．碳酸饮料类在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。

２、果蔬汁类用水果或蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。

３．蛋白饮料类以乳或乳制品、或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。

４．包装饮用水类密封于瓶、罐、桶或其它容器中可直接饮用的水。

５．茶饮料类以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工制成的饮料。

６．咖啡饮料类以咖啡豆的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡粉为原料，经加工制成的饮料。

７．植物饮料类以植物或植物抽提物（茶、咖啡除外）为原料（非果蔬类植物的根、茎、叶、花、种子及竹或树木自身分泌的汁液，如谷物、食用菌、食用藻类和蕨类、可可、菊花等）经加工或发酵制成的饮料。

８．风味饮料类以食用香精（料）、甜味料、酸味剂等作为调整风味主要手段而加工制成的饮料。

９．特殊用途饮料类通过调整饮料中营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。

１０、固体饮料类用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状的供冲调饮用的制品。

１１、其它饮料类在上列10类中未能包括的符合饮料定义的饮料制品。

2.天然水怎么分类？有何特点？（一）地表水主要指江水、河水、湖水、水库水、浅井水等水源。

其特点为：矿物质含量较少；储量丰富；取用方便。

同时易于受自然环境影响；泥沙、腐殖质、浮游生物以及微生物含量较高。

随着工业发展，地表水污染加重，应引起我们的高度重视。

（二）地下水主要指泉水、井水、自流井以及地下岩层中的水。

其特点为：水质澄清，泥沙、悬浮物、微生物含量较少；水温波动不大；含矿物质较多。

（三）城市自来水自来水是指地表水经过适当处理，使水质达到生活饮用水标准。

食品加工技术习题1名词解释1.软饮料：乙醇含量低于0.5%的饮料。

2.果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。

3.原糖浆：在生产中，经常将砂糖制备成较高浓度的溶液，称为原糖浆。

4.调味糖浆：含有柠檬酸、色素、香料等成分的生糖浆，制成调味糖浆。

5.碳化：向水中加入二氧化碳的过程变成碳化。

6.果肉饮料：果肉饮料是在原果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于300g/l，比例在50%以上。

7.混合果肉饮料：由高酸、少汁、多肉或风味强烈的水果制成的产品。

成品中的纸浆含量（质量体积分数）不得低于200g/L。

含有两种或两种以上纸浆的纸浆饮料称为混合纸浆饮料。

8.果蔬汁饮料：果蔬汁饮料是在原果蔬汁或浓缩果蔬汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的澄清或混浊汁制品。

9.乳饮料：乳饮料是以鲜奶或乳制品为原料（发酵或非发酵）加工而成的成品。

10.配制型含乳饮料：配制型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。

11.发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的制品。

12.植物蛋白饮料：植物蛋白饮料是由高蛋白植物的果实、种子或坚果制成的产品。

成品蛋白质含量不低于5g/L。

13.茶饮料：茶饮料是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制而成的制品。

14.固体饮料：固体饮料是由糖、食品添加剂、果汁或植物提取物制成的粉末或块状产品。

成品的含水量不得超过5%。

15.酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的ph值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

16.酸奶：以牛（羊）奶或复原奶为原料，加入适量砂糖，经巴氏杀菌冷却，加入纯乳酸菌发酵剂，保温发酵而成的乳制品。

17.异常乳：异常乳是指由于乳牛本身生理、病理以及其它因素(包括人为的因素）的原因造成牛乳的成分和性质发生变化的乳。

巴西11号糖标准——解读、应用与影响一、引言巴西作为全球最大的糖生产国之一，其糖的标准和品质对于全球糖市场具有重要意义。

在众多巴西糖标准中，11号糖标准因其独特的物理和化学特性而备受关注。

本文将详细解读巴西11号糖标准，包括其定义、特点、应用和影响等方面，以期提高人们对这一标准的认识和了解。

二、巴西11号糖标准的定义巴西11号糖标准，又称为Icumsa 110，是国际糖业协会（International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis，简称Icumsa）所制定的一种糖的质量标准。

这一标准主要根据糖的色度来划分等级，其中11号表示糖的色度值为1100 ICUMSA单位。

色度是衡量糖品质的重要指标之一，它反映了糖中的杂质和颜色深浅程度。

色度值越低，表示糖的纯度越高，品质越好。

三、巴西11号糖标准的特点1. 高纯度：巴西11号糖标准具有较高的纯度，其色度值相对较低，表明其中的杂质和颜色较少。

这使得巴西11号糖在食品、饮料和制药等行业中具有广泛的应用。

2. 良好的溶解性：由于巴西11号糖的纯度高，其溶解速度也相对较快，使得它在各种食品加工过程中能够迅速溶解，提高生产效率。

3. 稳定的物理和化学性质：巴西11号糖标准具有稳定的物理和化学性质，能够在不同的环境条件下保持其原有的品质和特性。

这使得它在各种应用中能够保持一致的表现。

4. 符合国际标准：巴西11号糖标准符合国际糖业协会（Icumsa）的规定，这使得它在国际市场上具有广泛的认可度和接受度。

四、巴西11号糖标准的应用1. 食品工业：在食品工业中，巴西11号糖被广泛用于糖果、饼干、巧克力等产品的生产中。

由于其纯度高、溶解性好等特点，它能够提高产品的口感和外观质量。

2. 饮料工业：在饮料工业中，巴西11号糖被用作甜味剂，用于制作各种软饮料、果汁和酒类等。

它能够提供适中的甜度，同时保持饮料的清澈和口感。

11类商标范围一、食品类：1、米面制品：包括米饭及各类米面食品，如面条、馒头、粉干、烙饼、糕点、粽子及其他用面制作的米面制品；2、糖果、巧克力、蜜饯、棉花糖、果冻、福袋、糕点、面包、蛋糕、饼干；3、熟食、火腿肠、香肠、香肠火腿肠、腊肠、火锅料、腌肉、火腿、火腿肠；4、咖啡、茶叶、奶茶、奶昔、果汁、浓缩果汁、茶饮料、可乐、汽水、果味饮料及其他软性饮料；5、油脂和油类；其中油脂包括猪油、豆油、花生油、玉米油等；6、腌渍制品：包括腊肉、腌菜、熏肉等；7、冷冻、冻干、冷藏和食品非连续加工: 如(佐糖醋、咸菜肉酱等)；8、水果干、蔬菜干、海苔干、海星干；9、方便面、家常菜类：包括煮熟的泡面、火锅料；10、调制鸡蛋；11、乳制品：牛奶、豆浆、奶酪、乳酸饮料、冰淇淋、奶油及乳酪；二、饮料类：1、酒类：包括啤酒、白酒、黄酒、红酒等；2、饮料：如果茶、果茶、乌龙茶、绿茶、花草茶、茉莉茶、普洱茶、养生茶、矿泉水、碳酸饮料、果汁及其他饮料；3、调味品：酱油、醋、油辣子、彩椒、调味料等；4、保健饮料；5、加热食品：如咖喱饭、方便面、饺子、馄饨等；三、烟草制品类：1、卷烟：高端烟草及进口烟草；2、雪茄及雪茄烟；1、白酒；2、黄酒；3、红酒；4、烈酒；5、琴酒；6、利口酒；7、鸡尾酒；8、葡萄酒；9、威士忌；五、茶叶类：1、绿茶、乌龙茶、花果茶、铁观音、茉莉花茶等；2、普洱茶、养生茶、红茶等；六、啤酒类：1、大豆油；2、猪油；3、玉米油；4、花生油；6、棕榈油；7、橄榄油等。

八、罐头类：1、肉类罐头：猪肉罐头、牛肉罐头、禽肉罐头；2、蔬菜类罐头：其中包括番茄罐头、水果罐头等；3、鱼类罐头：鲔鱼罐头、鲍鱼罐头等；4、海鲜类罐头： if中国虾罐头、海参罐头等；5、食用油罐头；6、各类酱料罐头：如酱油罐头、醋罐头、豆瓣酱等；7、调味罐头；九、奶制品类：1、牛奶；2、酸奶；3、奶酪；4、乳酸饮料；5、乳汁；6、果味乳饮料；7、奶昔等。

食品科学技术：软饮料工艺学题库知识点1、名词解释藻类饮料正确答案：将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖、酸等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。

2、名词解释饮料正确答案：是经（江南博哥）过加工制作、供人饮用的食品，它以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。

3、填空题压差式灌装：老式机器多为这种灌装机，采用（）原理。

正确答案：虹吸4、填空题果蔬汁的过滤方法主要采用（）法。

正确答案：压滤5、填空题等压灌装时液体不受直接冲击，CO2损失极少，且可保持稳定的灌装压力，适用于碳酸饮料、啤酒、矿泉水和汽酒等灌装压力（）以下的含气或不含气饮料的灌装。

正确答案：0.5MPa6、填空题果蔬中的酶主要有两大类，第一类是氧化酶，第二类是（）。

正确答案：水解酶7、填空题使用（）于含鞣酸的饮料中，易发生沉淀。

正确答案：焦糖8、问答题如何用密度计测定糖液的浓度正确答案：（1）把糖液倒入量筒内，要静置一些时间，使空气排出。

（2）把密度计轻轻放入糖液中，让它慢慢下沉，以自然达到液面。

要留心使它不沉到超过读数点。

不能把密度计往下推，再让它慢慢上升到平衡位置上。

（3）从密度计上读刻度数。

（4）用温度计测量糖液的温度。

（5）按温差查表校正9、填空题电渗析是利用（）的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程。

电渗析是通过离子交换膜把溶液中的溶质（盐分）分离出来。

正确答案：离子交换膜和直流电场10、问答题简述糖浆调配投料顺序。

正确答案：糖液（测定其浓度及需要的容积）→防腐剂（称量后温水溶解20%-30%的水溶液）→甜味剂（温水溶解配成50%水溶液加入）→酸味剂（50％溶液）→果汁→乳化剂、稳定剂→色素（5%的水溶液）→香精→加水定容。

11、问答题碳酸饮料配方中常用的辅料有哪些？物料如何处理？正确答案：辅料有：甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等为了使配方中的物料混合均匀，减少局部浓度过高而造成的反应，物料不能直接加入，而应预先制成一定浓度的水溶液，并经过过滤，在进行混合调配。

食品工艺学2（软饮料工艺学）绪论：软饮料的概念、分类和发展状况一、饮料和软饮料的概念1.饮料硬饮料：酒精饮料，含酒精饮料，如：啤酒，香槟软饮料：非酒精饮料，无酒精饮料，如：碳酸饮料，果汁饮料，可含<0.5%酒精作香料溶剂，另外发酵饮料可能产生微量酒精。

2.软饮料以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体饮料。

固体饮料：水分含量在5%以内，具有一定形状（粉末、颗粒、片状或块状等），以水溶解成溶液再饮用的饮料。

二、软饮料的分类1.按国家标准分类：GB10789-1996按产品形态分为10类(1)碳酸饮料类(Carbonated Drinks)：汽水碳酸饮料(Carbonated Drinks)是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品。

不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。

成品中二氧化碳气的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍。

⏹果味型：原果汁<2.5%，香精香料作赋香剂，如：雪碧，七喜⏹果汁型：原果汁≥2.5%，果汁调整风味，如：黑松鲜橙Ｃ，黑松柠檬Ｃ⏹可乐型：含可乐果、古柯叶、月桂等物质提取的辛香和白柠檬油、甜橙油等果香的混合型香气，焦糖色，磷酸，如：可口可乐，百事可乐⏹低热量型：以甜味剂部分或全部代替蔗糖，成品热量<75kJ/100ml，如：健怡可口可乐，轻怡百事可乐⏹其它型：盐汽水，苏打水，充二氧化碳的矿泉水，滋补汽水，如：延中盐汽水，碧纯盐汽水(2)果汁(浆)及果汁饮料类(Fruit Juices(Pulps) and Drinks)用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。

包括果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料9种类型。

⏹果汁(Fruit Juices)原料水果用机械方法（如榨汁工艺）加工所得的，没有发酵过的，具有该种原料原有特征的制品。

原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理方法除去加入的水量，具该种水果原有特征的制品。

毕业（设计）论文碳酸软饮料工艺学研究论文目 录摘 要................................................................................................................................. 错误！未定义书签。

绪 论................................................................................................................................. 错误！未定义书签。

(22)1.饮料加工工艺饮料加工工艺 .................................................................................................................................................. (33)1.1软饮料的定义和分类软饮料的定义和分类 ...................................................................................................................................1.1.1饮料和软饮料的定义 (33)饮料和软饮料的定义 ................................................................................................................ (33)1.1.2软饮料的分类软饮料的分类 ............................................................................................................................ (44)2.碳酸饮料加工工艺碳酸饮料加工工艺 .......................................................................................................................................... 2.1碳酸饮料的概念及分类 (55)碳酸饮料的概念及分类 ............................................................................................................................... (55)2.1.1基本概念基本概念 .................................................................................................................................... (55)2.1.2碳酸饮料的分类碳酸饮料的分类 ........................................................................................................................3.1一般工艺 (6)3.2瓶的预处理 (7)3.3混比碳酸化 (7)3.4灌装 (8)3.5暖瓶 (9)3.6包装 (9) (99)4.碳酸饮料生产中常见的质量问题碳酸饮料生产中常见的质量问题 ..................................................................................................................4.1杂质 (9)4.2二氧化碳含量不足 (9)4.3浑浊与沉淀 (9)4.3.1化学反应引起的浑浊与沉淀化学反应引起的浑浊与沉淀 (10) (110)4.3.2物理或其他因素的作用物理或其他因素的作用 ..........................................................................................................4.3.3微生物引起的浑浊和沉淀微生物引起的浑浊和沉淀 (10)4.4糊状 (10)4.5变色 (11)4.5.1褐变 (111)褐变 .......................................................................................................................................... (111)4.5.2退色退色 ..........................................................................................................................................4.6变味 (11) (112)5. 总结总结 .............................................................................................................................................................. (113)6.参考文献参考文献 ........................................................................................................................................................ (115)附件：...............................................................................................................................................................1.饮料加工工艺1.1软饮料的定义和分类1.1.1饮料和软饮料的定义饮料是进过加工制作、饮料是进过加工制作、供人饮用的食品，供人饮用的食品，供人饮用的食品，它以提供人们生活必须的水分和营养成分，它以提供人们生活必须的水分和营养成分，它以提供人们生活必须的水分和营养成分，达达到生津止渴和增进身体健康为目的。

软饮料加工技术》复习题一、概念解释1、饮料——指以补充人体水分为主要目的，供人们直接或间接饮用的一种食品。

2、软饮料——指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品。

又称不含酒精饮料或非酒精饮料。

3、运动饮料——营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。

4、碳酸饮料——是指含有二氧化碳的软饮料。

俗称汽水。

5、固体饮料——指以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状，水分含量在5%（m/m）以下的制品。

6、饮用纯净水——以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。

7、饮用矿泉水——从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围内相对稳定。

8、碳酸化——二氧化碳在水中的溶解过程。

9、冷后浑——茶饮料在冷后变浑浊的一种现象。

10、CIP——自动化清洗过程。

二、填空1、根据组织形态的不同，可以把饮料分成液态饮料、固态饮料和共态饮料3种类型。

2、瓶装饮用水包括纯净水、矿泉水和天然矿泉水3种类型。

3、当今世界对饮料的总体要求可以归纳为四化、三低和二高。

4、天然水中的杂质按其微粒分散的程度，大致可分为3类：悬浮物、胶体、和溶解物质。

5、水中溶解物主要有溶解气体、溶解盐类和杂质。

6、常用的水处理方法有：混凝沉、水的过滤、和硬水软化。

7、用于饮料生产中的无机酸是柠檬酸。

8、碳酸饮料分为果汁型、果味型、可乐型和低热量型。

9、果汁饮料中原果汁的含量不低于10%(m／V) ，果粒果汁饮料中果粒含量不低于5%(m ／V) 。

10、水的消毒方法主要有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒。

11、茶汤中主要化学成分有茶多酚类、生物碱、蛋白质和氨基酸、可溶性糖和色素等。