牛肉风味物质

当雄牦牛肉的营养和风味特性
当雄牦牛肉是一种在西藏当雄地区产的牛肉，因其特有的营养和风味特性而备受人们喜爱。

当雄牦牛肉不仅有着鲜美的口感，而且富含丰富的营养物质，因此备受食客们的青睐。

下面我们就来一起了解一下当雄牦牛肉的营养价值和独特的风味特性。

当雄牦牛肉的营养价值非常丰富。

当雄牦牛是生长在藏北高原的一种独特牛种，其活动范围广泛，能够在高原严寒环境下生存，因此其肉质十分紧实而且肥瘦均匀。

当雄牦牛肉脂肪含量较低，富含优质蛋白质和氨基酸，而且富含丰富的维生素和矿物质。

这些营养成分对于人体的生长发育、免疫力的提升和身体健康维护都非常有益。

当雄牦牛肉还有着独特的风味特性。

当雄牦牛是在青藏高原上放养生长的，这里的气候条件和植被资源都决定了当雄牦牛肉具有特有的风味。

这种牛肉肉质细腻，口感鲜美，且富含天然的草原芳香，那种香醇的风味让人回味无穷。

当地农民们世代相传的传统风干和调味技艺，更是让当雄牦牛肉散发出独特的魅力，让人一尝难忘。

当雄牦牛肉还富含丰富的氨基酸、铁、蛋白质等多种营养物质，对于女性、儿童、老人和体弱多病者都有很好的补益功效。

而在藏传医学中，当雄牦牛肉更是被视为一种宝贵的滋补食材。

其肉质鲜美，且不含激素和抗生素，对人体健康无任何负面影响，因此备受人们的喜爱。

当雄牦牛肉的营养和风味特性使其备受人们的喜爱。

其丰富的营养成分对身体健康有益，而独特的风味更是让人回味无穷。

在日常生活中，适当食用一些当雄牦牛肉，可以为我们的身体健康和味蕾带来更多的惊喜。

希望大家可以通过品尝这种美味，更好地享受到这种独特的美食带来的乐趣。

内蒙古三河牛牛肉挥发性风味物质分析
程延彬;陈军;刘文芝;赵曼;崔久辉;栾迪
【期刊名称】《中国牛业科学》
【年(卷),期】2024(50)1
【摘要】旨探寻内蒙古三河牛牛肉风味特征物质,分析不同部位生牛肉中挥发性风味物质种类和含量,以期探索牛肉挥发性风味物质在牛肉中的作用机理。

采集呼伦贝尔农垦集团三河牛牛肉16个部位共计48份样品,采用固相微萃取技术联合气相质谱分析仪(SPME-GC-MS)对三河牛牛肉中挥发性风味物质进行分析研究,挥发性组分通过与NIST20谱库及正构烷烃标准物质进行比对进行定性分析,且正反匹配度均大于800(最大值为1000)的鉴定结果予以确认,通过峰面积归一化法计算各组分的相对含量。

结果表明,16个部位中挥发性风味化合物检测出7大类共159种主要挥发性风味物质,其中醛类化合物32种,醇类化合物21种,酸类化合物16种,烃类化合物37种,酯类化合物33种,酮类化合物10种和杂环类化合物11种。

三河牛肉质氨基酸含量高、风味口感都非常好,是生产肉制品的高端原料。

【总页数】11页(P39-49)
【作者】程延彬;陈军;刘文芝;赵曼;崔久辉;栾迪
【作者单位】内蒙古呼伦贝尔农垦谢尔塔拉农牧场有限公司;内蒙古呼伦贝尔市疾病预防控制中心;内蒙古呼伦贝尔农垦集团有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】S823
【相关文献】
1.卤汤牛肉贮藏过程中挥发性风味物质分析
2.基于QDA和GC-MS的热加工牛肉特征挥发性风味物质分析
3.牛肉酸汤配方优化及其挥发性风味物质分析
4.贵州省关岭牛不同部位牛肉挥发性风味物质和脂肪酸差异比较
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

冷吃牛肉特征风味物质
万晓玉;向昱州;周莺茹;刘梓建;林洪斌;袁先铃
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2022(48)19
【摘要】该文以自贡冷吃牛肉为研究对象,利用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术测定其挥发性风味物质。

结果表明,不同冷吃牛肉共鉴定出54种风味物质,包括烃类11种、醇类10种、酸类10种、酯类5种、醛类8种、酚类5种、醚类3种。

通过气味活度值分析可概括冷吃牛肉风味特征为花香味、茴香味、脂肪香味和蘑菇香。

主成分分析表明,冷吃牛肉挥发性风味物质3个主成分累计贡献率达到100%,计算4种冷吃牛肉综合得分,发现N冷吃牛肉得分最高(68)。

感官分析表明,N和N冷吃牛肉风味更为突出。

【总页数】8页(P272-279)
【作者】万晓玉;向昱州;周莺茹;刘梓建;林洪斌;袁先铃
【作者单位】四川轻化工大学生物工程学院;自贡市谭八爷食品厂;西华大学食品与生物工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.热榨与冷榨对亚麻油风味物质的影响及风味特征成分分析
2.食用菌添加对自贡冷吃牛肉品质与风味影响研究
3.冷吃兔常温贮藏的风味物质变化规律
4.高压蒸汽灭
菌时间对冷吃兔风味物质的影响5.不同保鲜方式冷吃兔中挥发性风味物质的对比分析
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

高温处理对牛肉脂肪及挥发性风味物质的影响研究高温处理对牛肉脂肪及挥发性风味物质的影响研究摘要：牛肉是世界上最重要的肉类之一，其脂肪及挥发性风味物质对其口感和风味至关重要。

因此，本研究旨在探究高温处理对牛肉脂肪及挥发性风味物质的影响。

通过不同温度的烹饪实验，发现高温处理对牛肉脂肪含量和品质有显著影响，同时也改变了牛肉中的挥发性风味物质组成和含量。

这些发现对于改善牛肉品质、研发新的烹饪方式具有重要意义。

关键词：高温处理，牛肉，脂肪，挥发性风味物质，品质 1. 引言牛肉是人们餐桌上常见的肉类食品之一，其口感和风味直接受到脂肪和挥发性风味物质的影响。

随着人们对食品质量要求的提高，研究牛肉脂肪及挥发性风味物质的变化对于提高牛肉品质具有重要意义。

而高温处理是常见的一种烹饪方式，在牛肉加热过程中，会产生各种化学和物理反应，从而影响牛肉中的脂肪和挥发性风味物质。

2. 材料与方法2.1 实验材料本实验采用新鲜牛肉作为实验材料，分别以低温组（60℃）、中温组（80℃）和高温组（100℃）进行处理。

2.2 实验方法① 牛肉制备：将牛肉切割成均匀的样品；② 高温处理：将牛肉样品放入预热好的烤箱中进行高温处理；③ 脂肪含量测定：采用Soxhlet提取法测定牛肉样品中的脂肪含量；④ 挥发性风味物质分析：采用气相色谱质谱联用法（GC-MS）对不同温度处理后的牛肉样品中的挥发性风味物质进行鉴定和分析。

3. 结果与讨论3.1 脂肪含量经过高温处理后，牛肉样品中的脂肪含量发生变化。

低温组处理后的牛肉脂肪含量下降较少，而中温组和高温组处理后的牛肉脂肪含量显著下降。

这表明高温处理可以有效降低牛肉中的脂肪含量，对于追求低脂肪饮食的人群具有积极意义。

3.2 挥发性风味物质通过GC-MS分析，发现高温处理后，牛肉样品中的挥发性风味物质发生变化。

低温组处理后，牛肉样品中的挥发性风味物质变化较少，而中温组和高温组处理后的牛肉样品中的挥发性风味物质种类和含量增加。

不同烹饪方法对牛肉挥发性风味物质的影响刘杨;黄佳;贾洪锋;方小微;龙沮屹;兰宁【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2022(43)10【摘要】为了研究不同烹饪方法(炸制、蒸制和煮制)对牛肉挥发性风味物质的影响,利用固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对不同烹饪方法处理牛肉样品中挥发性风味物质进行分离鉴定。

研究表明:不同烹饪方法处理的牛肉样品中共分离鉴定出114种挥发性风味物质;不同烹饪方法对牛肉挥发性化合物有显著影响,其中炸制影响最大,其次是蒸制,影响最小的是煮制。

生牛肉共检测出化合物61种,蒸牛肉、炸牛肉和煮牛肉中检测出的化合物分别为:59、33和60种。

生牛肉、蒸牛肉、炸牛肉和煮牛肉共有的挥发性风味物质为14种,分别是:2-羟基戊酸甲酯、己酸、二甲基硅炔二醇、1-辛烯-3-醇、1-戊醇、壬醛、癸醛、己醛、十四烷醛、辛醛、丙酮、2,3-辛二酮、3,7,11,15-四甲基己二烯-2-烯、甲氧基苯基-肟。

生牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是:己酸乙酯和己酸(相对含量分别为16.15%和11.17%)。

煮牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是:壬醛和2,3-辛二酮(相对含量分别为13.44%和11.94%)。

蒸牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是:己醛(相对含量为44.89%)。

炸牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是:甲醛、壬醛和己醛(相对含量分别为19.49%、17.66%和9.58%)。

主成分分析(principal component analysis,PCA)结果表明,酯类、烃类、酸类和醛类可能是导致不同烹饪方法处理后牛肉挥发性风味物质差异化的主要影响因素。

本研究可为牛肉的加工提供一定的参考。

【总页数】9页(P305-313)【作者】刘杨;黄佳;贾洪锋;方小微;龙沮屹;兰宁【作者单位】四川旅游学院食品学院【正文语种】中文【中图分类】TS207.3【相关文献】1.不同工艺条件对卤牛肉中挥发性风味物质影响的研究2.不同熟化方法对紫色马铃薯挥发性风味物质形成的影响3.不同烹饪方法对脆肉鲩挥发性风味物质的影响4.气相色谱-离子迁移质谱技术分析不同烹饪方式对大蒜挥发性风味物质的影响5.低钠盐对不同成熟条件下自然发酵牦牛肉灌肠脂质氧化及挥发性风味物质的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

牛肉干法成熟过程挥发性风味物质的变化
规律
在干式熟成的过程中，牛肉中的自由水减少，表面风干变硬。

因为与空气接触，牛肉会一定程度的氧化。

在非无菌环境下牛肉表面还会生出毛茸茸的霉菌和酵母菌，使牛肉的风味发生复杂的变化
湿式熟成（Wet Aging）是将真空包装的牛肉块放在一定温度的冷藏间中熟成。

湿式熟成的操作很让人省心，真空包装隔绝了氧气与微生物，牛肉中的水分也不会损失，只要温度和时间控制得当，安静地陪着牛肉慢慢变老就好。

根据美国肉类出口协会（USMEF）的建议，干式熟成牛肉的温度最好控制在0-4℃，湿度在80-85%，风速在0.5 – 2 m/s，熟成时间为14-35天。

在各国业界的具体操作和学术研究中，温度0-4℃基本上是共识，湿度的范围会扩大到61-85%左右，风速和熟成时间方面各家有较大差异。

当雄牦牛肉的营养和风味特性雄牦牛肉是一种高蛋白、低脂肪的优质肉类，富含丰富的营养物质，具有独特的风味特性。

下面将详细介绍雄牦牛肉的营养成分和风味特性。

一、营养成分1. 蛋白质：雄牦牛肉中富含优质蛋白质，是人体细胞和组织的重要构成物质。

蛋白质具有增强体质、促进生长发育、修复组织等作用。

每100克雄牦牛肉中含有约20克的蛋白质。

2. 脂肪：雄牦牛肉的脂肪含量比一般肉类较低，脂肪主要存在于肌肉纤维间，含有多种必需脂肪酸和脂溶性维生素。

适度摄入脂肪有助于维持皮肤健康、维护神经系统功能等。

每100克雄牦牛肉中含有约7克脂肪。

3. 钙：雄牦牛肉含有丰富的钙质，是构建骨骼、牙齿的重要元素，对于儿童和老年人的骨骼健康尤为重要。

每100克雄牦牛肉中含有约10毫克的钙。

4. 铁：雄牦牛肉是一种优质的铁源，铁是合成血红蛋白的重要成分，参与氧气的运输和储存。

适量摄入铁有助于预防缺铁性贫血等疾病。

每100克雄牦牛肉中含有约2毫克的铁。

6. 维生素B12：雄牦牛肉含有丰富的维生素B12，维生素B12参与红细胞形成、神经系统发育等重要生理功能，维持正常的脱氧核糖核酸合成。

每100克雄牦牛肉中含有约2.5毫克的维生素B12。

二、风味特性1. 嫩滑鲜美：雄牦牛肉肉质鲜嫩，口感细腻，富有弹性，咀嚼起来没有粘腻感，肉汁饱满，吃起来非常的享受。

2. 香气扑鼻：雄牦牛肉具有独特的香气，每一口肉都能让人感受到浓郁的香味，给人很好的食欲。

3. 口感丰富：雄牦牛肉不仅肉质嫩滑鲜美，而且富有弹性，咬在嘴里有很好的嚼劲，肉汁丰富，能够完美融合在口中，给人良好的口感体验。

4. 鲜味突出：雄牦牛肉肉质鲜嫩，肉汁饱满，味道鲜美，不仅入口鲜嫩，而且咬一口之后还能感受到肉的鲜味。

总结：雄牦牛肉是一种优质的肉类，营养丰富，蛋白质、脂肪、钙、铁、磷、维生素B12等成分含量较高。

而且，雄牦牛肉的风味独特，嫩滑鲜美，口感丰富，香气扑鼻，鲜味突出。

食用雄牦牛肉不仅能满足人体对营养的需求，还能品尝到美味的风味。

收稿日期：2023-11-10基金项目：贵州省科技计划项目（黔科合支撑［2021］一般132）；贵州省科技重大专项（黔科合重大专项［2020］3009-4）；贵州省农业农村厅项目（GZCYTX2022-0302）作者简介：周景瑞（1989-），男，山东菏泽人，助理研究员，硕士，主要从事畜禽产品质量控制研究，（电话）183****3317（电子信箱）296655827@qq.com ；通信作者，余波（1981-），男，四川邻水人，研究员，博士，主要从事畜牧兽医工作，（电话）150****6661（电子信箱）yubonky@ 。

周景瑞，罗文菊，许浩翔，等.贵州省关岭牛不同部位牛肉挥发性风味物质和脂肪酸差异比较［J ］.湖北农业科学，2024，63（4）：148-153．关岭牛作为贵州省优秀的地方特色品种，其开发和利用越来越受到重视［1，2］。

牛肉营养价值丰富，肉质细嫩，味道鲜美，具有高蛋白质、低脂肪和低胆固醇等特点［3］。

香气是评价牛肉质量的重要指标，决定牛肉品质和消费者的接受程度［4，5］，不同地区牛肉因品种和生长环境的不同而导致香气成分不同。

在众多的牛肉研究中，有关贵州省黄牛肉挥发性化合物的研究较少［6］。

牛肉中富含的各种功能性脂肪贵州省关岭牛不同部位牛肉挥发性风味物质和脂肪酸差异比较周景瑞，罗文菊，许浩翔，雷露，冉江，姜玲玲，赵元峰，余波（贵州省农业科学院畜牧兽医研究所，贵阳550005）摘要：为研究贵州省关岭牛不同部位牛肉的挥发性风味物质和脂肪酸组成差异，对关岭牛眼肉、里脊、臀肉、牛腩、肋排、上脑6个部位的挥发性风味物质和脂肪酸组成进行对比分析。

结果表明，不同部位牛肉中共鉴定出68种主要挥发性化合物，其中萜烯类、烷烃类占比超过75.000%，是影响牛肉风味的重要因素。

脂肪酸是挥发性成分的重要前体物质，其含量直接影响牛肉的口感风味，从牛肉中共测出21种脂肪酸，其中饱和脂肪酸（Saturated fatty acid ，SFA ）10种，单不饱和脂肪酸（Monounsaturated fattyacids ，MUFA ）4种、多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids ，PUFA ）7种；脂肪酸在不同部位中含量不同，眼肉、里脊、臀肉、牛腩、肋排、上脑中不饱和脂肪酸占脂肪酸的含量分别是43.017%、39.021%、48.869%、46.730%、40.678%、45.147%。

肉类的风味成分及其生成途径摘要：肉类是人类必需物质蛋白质、脂肪和维生素等的重要来源。

综述了肉类所含有的风味物质的种类及其前体物质和风味物质的形成途径，并对今后肉类风味研究进行了展望。

关键词：肉类；风味物质；前体物质；生成途径Abstract：Meat is a kind of important resource of essential nutrients such as protein，fat，vitamins etc．for human beings．In this article，the categories and the precursors of flavor compounds in meat，and the formation pathways of flavor compounds were reviewed and the future research for meat flavor was also prospected．Key words：meat；flavor compounds；precursors of compounds；formation pathways肉制品是人类食物的重要组成部分和营养来源。

肉制品的风味是描述肉类食用品质的重要指标，它与质地、营养、安全性等一起成为影响人们对畜禽肉取舍的决定性因素。

肉类风味是研究最多的食品风味之一，肉品风味正规研究始于20世纪50年代初先进分析仪器和技术的出现，此时仅限于鉴定肉类风味的非挥发水溶性前体物[1]。

随后，借助现代分析技术，鉴定了肉中挥发性化合物，认识到肉中的风味物质组成复杂，在整个风味中起主要作用的“关键化合物”是糖类和蛋白质加热反应产物[2]。

最近几十年中肉味的挥发香气中大量的化合物披鉴定出来，从热处理肉类中鉴定的挥发性化合物已有1000多种以上[3,4]。

本文将分别从化学成分、前体物质及生成途径来综述肉类的风味化合物，以期促进我国肉类风味的研究与发展。

二、肉的风味（一）风味的构成肉的风味由肉的滋味和香味组合而成。

滋味的呈味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾(味觉器官)感觉，经神经传导到大脑反应出味感；香味的呈味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉。

如果是异味物，则会产生厌恶感和臭味的感觉。

风味物质都是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。

其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。

1.滋味物质从表2-5可看出肉中的一些非挥发性物质与肉滋味的关系，其中甜味来自葡萄糖、核糖和果糖等；咸味来自一系列无机盐和谷氨酸盐及天门冬氨酸盐；酸味来自乳酸和谷氨酸等；苦味来自一些游离氨基酸和肽类，鲜味来自谷氨酸钠(MSG)以及核苷酸(IMP)等。

另外MSG、IMP和一些肽类除给肉以鲜味外，同时还有增强以上四种基本味的作用。

表2-5 肉的滋味物质滋味化合物甜咸酸苦鲜葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸无机盐、谷氨酸钠、天冬氨酸钠天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢吡咯羧酸、磷酸肌酸、肌酐酸、次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其他肽类、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸MSG、5'-IMP、5'-GMP，其他肽类2.芳香物质生肉不具备芳香性，烹调加热后一些芳香前体物质经脂肪氧化、美拉德反应以及硫胺素降解产生挥发性物质，赋予熟肉芳香性。

据测定，芳香物质的90﹪来自于脂质反应，其次是美拉德反应，硫胺素降解产生的风味物质比例最小。

虽然后两者反应所产生的风味物质在数量上不到10﹪，但并不能低估它们对肉风味的影响，因为肉风味主要取决于最后阶段的风味物质，另外对芳香的感觉并不绝对与数量呈正相关。

（二）风味的产生途径肉风味物质的特性、来源及产生途径见表2-6表2-6 肉风味物质的特性、来源及产生途径化合物特性来源产生途径羰基化合物（醛、酮）脂溶挥发性鸡肉和羊肉的特有香味、水煮猪肉、浅烤猪肉脂肪氧化、美拉德反应含氧杂环化合物（呋喃和呋喃类）水溶挥发性煮猪肉、煮牛肉、炸鸡、烤鸡、烤牛肉VB1和VC与碳水化合物的热降解、美拉德反应含氮杂环化合物（吡嗪、吡啶、吡咯）水溶挥发性浅烤猪肉、炸鸡、高压煮牛肉、煮猪肝美拉德反应、游离氨基酸和核苷酸加热形成含氧、氮杂环化合物（噻唑、恶唑）水溶挥发性浅烤猪肉、煮猪肉、炸鸡、烤鸡、腌火腿氨基酸和硫化氢的分解含硫化合物（硫醇、噻吩、少量H2S）水溶挥发性鸡肉基本味、鸡汤、煮牛肉、煮猪肉、烤鸡含硫氨基酸热降解、美拉德反应游离氨基酸、单核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸）水溶挥发性肉鲜味、风味增强剂氨基酸衍生物脂肪酸酯、内酯脂溶挥发性种间特有香味、烤牛肉汁、水煮牛肉甘油酯和磷脂水解、羟基脂肪酸环化由表2-6中可见，肉风味化合物产生主要是四个途径：1.美拉德反应人们较早就知道将生肉汁加热就可以产生肉香味，通过测定成分的变化发现在加热过程中随着大量的氨基酸和绝大多数还原糖的消失，一些风味物质随之产生，这就是所谓的美拉德反应：氨基酸和还原糖反应生成香味物质。