牛肉风味物质PPT幻灯片共45页文档

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7/18/2021
1、某物质的味感会因另一味感物的存在而显 著加强，此现象叫作味的相乘作用。如①谷氨 酸钠(MSG)与5´-肌苷酸(5´-IMP)共用能相互增 强鲜味；②麦芽酚几乎对任何风味都能协同， 在饮料、果汁中加入麦芽酚能增强甜味。
2、有时由于几种味感物质的共存也会对人的
感觉或心理产生影响，称为味的对比作用。如
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(四) 时间
易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。
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（五） 物质的化学结构与味感的关系 (relationship of structure with taste)
化学上的“酸”呈酸味， 化学上的“糖”呈甜味， 化学上的“盐”呈咸味， 生物碱及重金属盐则呈苦味。
曾氏认为味感始于呈味物质与味受体的结合引起受体构象改变产生量子交换受体所处板块的振动受到激发产生特殊频率的低频振动通过其他相似板块的共振传导形成神经系所接受的信息2021384262021按照这个低频振动理论不同结构的呈味物会产生相同味感在于它们能使相同的受体板块产生相同的振动频率范围
历史上与味觉有关的故事
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五、味觉机理学说
1、处于探索阶段。先后有定味基和助味基理论、生物酶理论、物理吸附理论、化 学反应理论等。除酶理论证据不足以外，其它几种学说大都过于强调味觉是化学 感这一方面，因而虽各有所见，也存在一定的片面性。
2、定味基与助味基学说(若用近代化学键理论予以重新解释较好)认为：酸、咸、 甜、苦的定味基是指能分别形成质子键、盐键、氢键和范德华力4类不同化学键 的结构，其他与受体结合的键合结构便通称为助味基。这种看法过于简单。

肌内脂肪含量 • 脂肪对肉类风味的影响主要存在如下两种方式:(1)不饱和 脂肪酸氧化形成羰基化合物,这种羰基化合物含量适宜时, 口感风味则佳;如低于或超过一定水平则形成异味的感觉 ;(2)脂肪中贮积有脂溶性化合物,热加工时产生挥发性物 质,使得肉类的风味酣浓。 • 牛的瘦肉所含挥发性的香味成分，存在于肌间脂肪。大理 石样肉间的脂肪杂交状态越密集，风味就会越好。
鲁西黄牛 是我国名贵牛种之一，其体躯高大， 结构匀称，健壮威武，肉用价值高， 闻名海内外.体型特征:被毛从浅黄 到棕红，以黄色居多，鼻与皮肤均 为肉红色，部分有黑色斑点。多数 牛具有完全不完全的三粉特征，即 眼圈、口轮、腹下为粉白色； 皮薄，产肉率较高，肉质鲜嫩，脂 肪均匀地分布在肌肉纤维之间，形 成明显的大理石花纹，有“五花三 层肉”之美誉。
4、类脂类物质的氧化作用
在烹煮牛肉时,挥发性香味的重要来源之一为类脂类物 质中不饱和酰基链的氧化作用不饱和脂肪酸如油酸、亚 油酸和花生四烯酸中的双键,在加热过程中发生氧化反 应,生成过氧化物,继而进一步分解为很低香气阈值的酮 、醛、酸等挥发性羰基化合物。羟基脂肪酸水解后生成 羟基酸,经过加热脱水、环化生成内酯化合物,具有令人 愉快肉香味。
加热过程 中牛肉风味物质形成 的基本途径
1、氨基酸和多肽的热降解
氨基酸和多肽的热降解作 用需要较高温度,氨基酸 通过脱氨、脱羧,形成烃 、醛、胺等。其中挥发性 羰基化合物是重要的风味 物质。
2、硫胺素的热降解 硫胺素降解的第一步是噻唑 环中C-N-及C-S键的断裂形成 羟甲基硫基酮,这是一个非常 关键的硫基酮中间产物,由此 可得到一系列的含硫杂环化 合物。这其中的一些化合物 存在于肉香气挥发成分中。
• 2 脂类物质 肉中脂肪分肌间和肌内脂肪,前者主要成分是甘油三酯,其含 量多寡与肌肉的多汁性、大理石纹样等有关;后者则是磷脂,主 要由总磷脂组成,因富含不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸, 极易被氧化,其氧化产物直接影响风味成分的组成。Mottram等 研究证实磷脂是肉品风味的前体物质,肌间脂肪仅对多汁性等有 影响。 • 3 含氮化合物和糖类 有研究认为风味前体物包括:氨基酸、肌苷酸和多肽(如鹅肌肽 和肌肽)。加热生肉时,其中牛磺酸、丙氨酸、鹅肌肽和肌肽大 量减少,核糖完全消失,这表明氨基酸、多肽和碳水化合物是肉 香前体物。

品 酶
吡嗪
氨基酸
化
酒类
学
酯、醇
糖、氨基酸
反
硫化物、醇、
应 酱、酱油
酸、酯
糖、脂肪
氨基酸
21
第三节 食品的颜色
色素
眼睛能看到的 有色物质
本来无色，在 加工过程中呈 现颜色的物质
22
食品中天然色素的种类
天然色素
吡咯色素
血红素 叶绿素
多烯色素
胡萝卜素 叶黄素
酚类色素
茶多酚
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花青素
性质不稳定
光、热 氧、酶 金属盐
褐色 褪色 灰紫色
羟
羟
颜色与结构有关 基
基
少
多
颜色随pH值改变
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花黄素 鞣质
• 黄酮类衍生物，呈微黄色
•碱
鲜黄色
• 金属
蓝绿色
• 具有涩味，一般无色
• 氧、金属
黑褐色
• 生物碱、蛋白质、重金属 沉淀
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本章需掌握的内容
风味、风味物质、味感、基本味感、淀粉 糖浆、果葡糖浆、嗅感、天然色素的概念
模块四 食品风味化学
1
第一节 概述
食品的功 能
营养保健
六大营养素 功能性成分
感官刺激
颜色、香气 味道、形状
2
视觉（色、形状等） 嗅觉（香、臭等） 味觉（甜、酸、咸等） 触觉（硬、粘、热等）
风味
3
一、风味及风味物质
风味是指食品在摄入前、后刺激人的 所有感官而产生的各种感觉的综合效 应
风味物质指能体现食品风味的化合物
O2 △
高铁血红素
（Fe2+，红色）
（Fe3+，褐色）

Any Questions? 有问题吗？
Beef– General 牛肉-概括
• Europe: 欧洲
Cattle raised mainly for dual use (milk / meat) 饲养牛主要是为了这双重原因(牛奶/牛肉) • US, Australia: 美国,澳大利亚 Cattle raised mainly for meat production 饲养牛主要是为了肉制品 • Argentina: 阿根廷 Cattle raised mainly for meat production 饲养牛主要是为了肉制品 • Japan: 日本 Cattle raised mainly for meat production 饲养牛主要是为了肉制品
• Standard 标准
Canner 罐装
US Marbling Descriptions 美国-肥瘦相间的肉的花纹描述
适度丰富的
少许丰富的
US Marbling Descriptions 美国-肥瘦相间的肉的花纹描述
适度的
适度偏少的
US Marbling Descriptions 美国-肥瘦相间的肉的花纹描述
脂肪的颜色和质量的评估是按照japanesebeefgrading日本牛肉的等级beef牛肉榔头肉大腿肚内芯胸前肉beefribparts肋骨部分beefribparts肋脊部分beefribparts肋脊部分beefribparts肋脊部分牛小排beefloinparts腰部beefloinparts腰部loinshortlointopsirloinbuttbonelessbottomsirloinbuttbonelessfulltenderloinloinstriploinshortcutboneless里脊脊骨内侧lointailbeefloinparts腰部beefloinparts腰部里脊脊骨内侧beefloinparts腰部beefloinparts腰部beefportioncut牛肉切块上脑卷牛排上脑胸部背脊肉带肥肉的牛排beefportioncut牛肉切块里脊牛排餐馆牛排beefportioncut牛肉切块米龙牛排beefportioncut牛肉切块上腰部肉牛排上腰部肉中间切开去骨的beefportioncut牛肉切块完整的腰部嫩肉边上没肌肉的去皮的牛排完整的腰部嫩肉边上有肌肉的去皮的牛排beefportioncut牛肉切块完整的里脊肉没有肌肉的有皮的牛排anyquestions

朋友聚会中的牛排分享
在朋友聚会中，牛排常常成为一道不可或缺的美食。朋友 们相聚一堂，共同分享牛排的美味，畅谈彼此的兴趣爱好 和人生经历。
在这样的场合中，牛排不仅仅是一种食物，更是一种情感 的纽带。通过品尝和分享牛排，朋友之间的友谊得到了加 深和巩固，彼此的心灵也得到了更进一步的交流。
节日庆典中的牛排盛宴
出现在家宴或聚餐中。
家庭聚餐的象征
03
在西方家庭中，牛排也常被视为家庭聚餐的象征，代表着温馨
、团聚和亲情。
牛排在餐饮文化中的影响
1 2
烹饪技术的传承与创新
牛排的制作需要精湛的烹饪技艺，从选材、切割 、烹饪到调味，都体现了对传统烹饪技术的传承 与创新。
独特的味觉享受
牛排独特的口感和风味，使其成为众多食客的心 头好，为餐饮业带来了巨大的商业价值。
美味的牛排美术课件
• 牛排的起源与历史 • 牛排的种类与特点 • 牛排的烹饪技巧与食材搭配 • 牛排的艺术表现形式 • 牛排的文化内涵与意义 • 牛排的美味体验与分享
01
牛排的起源与历史
牛排的起源
牛排的起源可以追溯到古罗马时期，当时牛肉是士兵和贵族的主要食物来源之一。
随着畜牧业的发展，牛排逐渐成为欧洲民间美食，特别是在英国和法国，人们开始 将牛肉煎烤至熟，并配以各种调料和配菜。
3
美食文化的传播
随着全球化的进程，牛排逐渐成为世界各地人们 所喜爱的美食，促进了不同美食文化的交流与融 合。
牛排在社交场合的意义
商务宴请的首选
在商务宴请中，牛排常常被视为高品质、高档次的选择，能够展 现出宴请者的诚意和尊重。
情侣约会的美食
在情侣约会中，品尝美味的牛排是一种浪漫的表达方式，能够增 进彼此之间的感情。

牛肉纹理结构
首先，牛肉纹理结构的类型可以分为三种：大理石纹、肉筋 纹和雪花纹。大理石纹是牛肉中最优质的类型，纤维组织细 腻、均匀，肉质鲜嫩多汁，烹饪难度较大，价格也较高。肉 筋纹的牛肉纤维较为粗糙，但肉质较为紧实，适合用于烤、 炒等烹饪方式。雪花纹则是介于两者之间的类型，肉质较为 嫩滑，但也有一定的嚼劲，适合用于煮、炖等烹饪方式。
以上这些方法都是简单易学的，适合厨房新手尝试。牛肉是一种非常适各种美味的菜肴。希望这些方 法能够帮助您享受到牛肉的美味。
牛肉纹理结构与烹饪方法的关系
大理 石纹
烹饪 方法
肉筋 纹
混合 纹
脂肪 含量
纹理结构
大理 石纹
牛肉
嫩煎
慢熟
小火
烹饪方法
02 烹饪方法 Cooking methods
3. **牛肉汤**：将牛肉切块，用热水焯水，去除血沫。在另一个锅中加入牛肉块 、洋葱、胡萝卜和土豆，加入足够的热水煮沸，然后用小火炖煮一小时以上。可 以加入一些香料和蔬菜来增加风味。
4. **牛肉炒面**：将牛肉切丝，洋葱和青椒切丝。在平底锅中加热橄榄油，加入 牛肉、洋葱和青椒，炒至牛肉变色。加入面条，炒匀即可。可以按照个人口味加 入一些鸡蛋、蘑菇和葱花等食材。
烹饪方法对牛肉口感的影响
烹饪方法 牛肉 口感 风味
烹饪方法对牛肉口感的建议 烤牛肉 煎牛肉 煮牛肉 蒸牛肉
烹饪方法对牛肉口感的影响 实例
烤牛肉 煎牛肉 煮牛肉 蒸牛肉
Beef Texture Structure
and Cooking Methods
2023.10.04
汇报人：
牛肉纹理结构的分类及其特征
首先，牛肉纹理结构的分类可以根据其纹理的粗细程度进行。根据纹理 的粗细，我们可以将牛肉分为三大类：大理石纹、中等纹理和细纹理。 大理石纹牛肉具有丰富的脂肪组织，使得其肉质看起来如同大理石花纹 般美丽，口感鲜嫩多汁，适合用于烹饪需要保留肉汁的菜肴，如烧烤和 煎肉。中等纹理的牛肉纹理适中，口感鲜美，适合用于大多数烹饪方式， 如炒、煮和炖。细纹理的牛肉则具有较细的纹理，口感较为扎实，适合 用于制作需要更多咀嚼力的菜肴，如牛排和炖牛肉。

1
2 3
方便
产品制成一个调料包。消费者在使用时，只需将调料包 倒入锅中与米饭进行简单的翻炒即可
营养
牛肉蛋白质含量丰富，具有较高的营养价值，在方便的 同时，为健康打气
风味独特
炒出的米饭风味独特，辛香兼备，开胃助食，绝对的好 味道。
产品前景
川菜是中国四大名菜之一。 普遍受到消者的青睐,现在不仅是四川人喜欢川 菜,而且有很多外地餐饮企业也纷纷加盟,成功打造 川菜品牌,形成了良好的发展势头。 可见川菜不仅在四川而且在全国餐饮行业内都 有着广阔的市场空间和较强的发展潜力。
泡椒牛肉炒饭料因其方便、营养、风味突出等特 点，将赢得以下消费群体的青睐
白领阶层
该群体生活节 奏快，注重品质 生活。产品符合 其需要
中小型餐饮 业
毕业大学生
毕业的大学生逐 年增长，起步阶 段的他们经济条 件一般，生活节 奏快，一般 不和 父母居住。本产 品迎合了他们的 生活需求。
方便快捷成本 低，必将为餐 饮业带来优势。
产品前景
川菜的发展正 处于成长阶段 有良好的发展 态势。
产品优势
泡椒牛肉炒饭料突 出泡椒的风味，而 泡椒是川辣、 特辣和加辣。
原材料选择广泛
与其他菜系相比较，能适应各个层 次 的消费群体的需要，较为偏向 大众化的消费趋势。
价格公道
产品消费群
谢谢观赏
泡椒牛肉炒饭料
触手可及的方便好味道！
泡椒牛肉炒饭料
Pickled beef fried rice seasoning
产品描述
产 品 文 化 产 品 特 点
川味食品独具特色，享誉国内 外，巴蜀饮食文化，根植民间源 于民间，具有较深厚饮食文化底 蕴。 泡椒牛肉是巴蜀民间的家常食 品，作为泡椒系列菜肴的重要一 支经过泡椒处理的牛肉具有典型 的泡椒风味，有清香、爽口、开 胃、回味悠长的特点.本品精选牛 肉制成五香酱牛肉后与泡椒一同 翻炒，添加风味火腿精制而成。

牛肉风味物质PPT幻灯片
51、山气日夕佳Байду номын сангаас飞鸟相与还。 52、木欣欣以向荣，泉涓涓而始流。
53、富贵非吾愿，帝乡不可期。 54、雄发指危冠，猛气冲长缨。 55、土地平旷，屋舍俨然，有良田美 池桑竹 之属， 阡陌交 通，鸡 犬相闻 。
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左

4 美食简介
酱牛肉保留了牛肉补中益气 强健筋骨、滋养脾胃
经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品，是源于内蒙古呼和浩特著 名的特色名菜
5 美食简介
酱牛肉鲜味浓厚 经常被切成片状 当做下酒菜来食用
优质酱牛肉色泽酱红，油润光亮，肌肉中的少量牛筋色黄而透明；肉质 紧实，切片时保持完整不会松散，切面成豆沙色；吃起来咸淡适中，酱 香浓郁，酥嫩爽口，不硬不柴。
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精选食材 香而不腻 风味独特 香飘四方
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SCRAPING HEALTH
·
【 传
舌
营
统 美
尖
味 ，
美
养
爆 香 酱
食
健
骨
】 舌 尖 上
一 步
康
的 美
道
味
味
13 菜 品 特 色
辣炒酱牛肉，很香的下酒菜。
烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂；清炖牛 肉能较好地保存营养成分。
红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美。
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14 菜 品 特 色
17 制 作 窍 门
酱牛肉鲜味浓厚，口感丰厚 经常被切成片状当做下酒菜来食用
煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第 二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、 醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变 嫩，色佳味美，香气扑鼻。
18 制 作 窍 门
冬天食用酱牛肉还有暖胃 驱寒的功效 是冬季进补的佳品之一
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制作窍门
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