第七章 食品中真菌的检验
（酵母菌和霉菌的检验）
目的要求：掌握食品中霉菌、酵母菌总数的测定方法
重点难点：菌落计数
课时安排：2
教学过程：
一、检验程序
检样→处理→稀释→平板分离培养→菌落计数→报告
二、操作要点
（一）采样
1、粮食(包括粮库贮粮，粮店或家庭小量存粮)样品的采集，可根据粮囤或粮垛的大小
和类型，分层定点取样，一般可分三层五点，或分层随机采取不同点的样品，充分混合后，
取500g左右送检。小量存粮可使用金属小勺采取上、中、下各部位的混合样品。
2、海运进口粮的采样：每一船仓采取表层、上层、中层及下层四个样品，每层从五点
取样混合，如船仓盛粮超过10000t，则应加采一个样品。必要时采取有疑问的样品送检。
3、谷物加工制品(包括熟饭、糕点、面包等)、发酵食品、乳及乳制品以及其他液体食
品，用灭菌工具采集可疑霉变食品250g，装入灭菌容器内送检。
（二）样品处理（稀释）
1、以无菌操作称取检样25g(或25mL)，放人含有225mL灭菌水的玻塞三角瓶中，振摇
30min，即为1：10稀释液。
2、用灭菌吸管吸取1∶10稀释液10mL，注入试管中，另用带橡皮乳头的1mL灭菌吸管
反复吹吸50次，使霉菌孢子充分散开。
3、取1mL1∶10稀释液注入含有9mL灭菌水的试管中，另换一支1mL灭菌吸管吹吸5
次，此液为1∶100稀释液。
（三）培养
倒置于25～28℃温箱中，3d后开始观察，共培养观察5d。
（四）、计数报告
选取菌落数10～150之间的平板进行计数。（稀释度选择和菌落报告方式参考菌落总数
的测定）
小结： 主要介绍了食品中酵母菌和霉菌总数的测定方法
思考题：
列表说明霉菌、酵母菌数的测定与菌落总数的测定有什么相同的地方和不同的地方。
《食品微生物学》课程标准
使用专业：食品工艺与检测
参考学时：60
制定单位：
执笔：
审核：
审定：
制定时间：2011年10月10日
一、课程定位
《食品微生物学》是依据食品工艺与检测专业人才培养方案为依据设置的，是该专业的核心课之一，是学生接受专业课学习过程中一项重要的教学环节。介绍了食品微生物学的历史、食品微生物的种类、形态结构及其生长的基本知识，以及微生物代谢与菌种保藏；致病性微生物；微生物在食品中的应用；食品的安全性及质量控制以及由食品传播的疾病等食品微生物方面的知识。
二、课程目标
通过本课程的学习，要求学生必须很好地掌握食品微生物学基本知识和操作技能。学习食品中常见微生物与致病微生物的形态结构、营养、生理、代谢、生长方式和规律等基础知识，使学生明确微生物的特性及其与食品的关系，了解微生物既可以在食品制造中起有益的作用，又可通过食品给人类带来危害。使学生掌握食品微生物学前沿动态，开阔微生物食品产业的视野，培养学生独立从事本学科研究的能力和典型微生物食品集约化、现代化加工工程设计的能力。
三、教学内容
食品微生物学教学内容
章节 类别 课时 教学内容
第一章 绪论 理论教学 2 （1）微生物及其种类、特点和地位；
（2）微生物学的形成和发展；
（3）食品微生物学及任务。
第二章 微生物实验室安全与基本建设 理论教学 2 （1）微生物实验室的生物安全；
（2）微生物实验室基本建设。
实训一 玻璃仪器的清洗包扎及普通显微镜的构造和使用 实践教学 4 （1）玻璃仪器的清洗及包扎；
（2）普通显微镜的构造和使用。
第三章 原核微生物 理论教学 4 （1）细菌的形态、结构、繁殖与菌落特征；
（2）放线菌的形态、结构、繁殖与菌落特征；
（3）蓝细菌及常见的其他原核微生物（选学）。
实训二 简单染色法和革兰染色法 实践教学 4 （1）细菌的简单染色；
（2）细菌的革兰染色。
第四章 真核微生物 理论教学 4 （1）酵母菌的形态、结构、繁殖与菌落特征；
课程编号《食品微生物学》课程教学大纲
一、课程概况
课程中文名称 食品微生物学
课程英文名称 Food Microbiology 课程编号
课程类别 □公共必修课 □公选课 □院级限选课 □学科基础课 √专业基础课
□专业限选课 □专业任选课
总学时 80 讲授学时 46 实验学时 34
总学分 5 开课单位 食品科技学院 开课系（室） 食品质量与安全系
授课对象 本科
先修课程 有机化学、食品生物化学
执笔人 雷晓凌 审核人 审批人
修订时间
二、课程简介
食品微生物学是为食品科学与工程专业和食品质量与安全专业学生开设的一门专业基础课，又是两个专业的主干课程和主要课程之一，为食品保藏原理、食品安全与卫生学、食品工艺学、水产食品学、食品工艺学、食品质量管理与安全控制、食品法规与标准等课程的重要基础课，同时也是一门专业课。
食品微生物学的教学内容主要包括微生物学概况、食品微生物的形态、营养和生长特性、微生物的代谢、微生物的遗传、微生物的生态，微生物与机体免疫，微生物与食品安全等理论知识，实验教学包括微生物的形态观察、微生物的分离、培养方法及检测技术等。通过学习食品微生物学使学生掌握其基础知识、基本原理，培养学生掌握微生物学的基本实验技能及检验技术，使学生具有扎实的理论知识和实际应用能力。为学生学习以后的专业课程以及毕业后从事食品生产和科研工作奠定坚实的基础。
三、课程性质
食品微生物学是食品科学与工程、食品质量与安全专业的一门必修专业基础课，是两个专业的主干课程和主要课程，为很多专业主要课程和专业课程的重要基础。
四、课程教学总体目标
学生修完该课程后，应熟练地掌握细菌、酵母菌和霉菌的形态结构、营养和生长特性、有害微生物的控制、微生物的代谢、微生物与食品安全，了解微生物的遗传与育种、微生物生态、微生物与机体免疫等基本理论。掌握微生物形态观察、微生物的分离、培养方法及检测等微生物实验技术。
第1页，共3页 2023年宁波大学硕士研究生招生考试初试科目
考 试 大 纲
科目代码、名称: 942食品微生物学
一、考试形式与试卷结构
（一）试卷满分值及考试时间
本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
（二）答题方式
答题方式为闭卷、笔试。试卷由试题和答题纸组成；答案必须写在答题纸（由考点提供）相应的位置上。
（三）试卷内容结构
试卷内容结构参见三、考查范围或考试内容概要。
（四）试卷题型结构
1.名词解释
2.是非题
3.填空题
4.简答与论述题
二、考查目标
课程考试的目的在于测试考生对于食品微生物学的基本概念、基本理论、基础知识的掌握情况以及运用微生物学知识与原理解决食品加工、保鲜及发酵食品生产等问题的能力。
三、考查范围或考试内容概要
第一部分：基础微生物部分
第一章 绪论
微生物的发展历史、地位及作用
第二章 原核微生物的形态结构和功能
第2页，共3页 细菌、放线菌结构、功能、化学组成及繁殖方式，结构与功能的关系。
第三章 真核微生物的形态结构与功能
霉菌、酵母菌的结构、功能、化学组成及繁殖方式，结构与功能的关系。
第四章 病毒
病毒的形态结构、特点。噬菌体的形态结构及繁殖方式。
第五章 微生物的营养与代谢
微生物的化学组成，营养物及功能，微生物的营养机制。培养基的制备及应用。微生物的代谢及其产物，微生物的产能模式。
第六章 微生物的生命活动与环境条件
单细胞微生物的典型生长曲线，微生物纯培养分离法，灭菌消毒防腐等概念，物化因素对微生物生长繁殖的影响、作用机制及影响规律。微生物的生长及其控制。
第七章 微生物的遗传和育种
微生物的遗传性与变异性，突变和诱变育种，生产菌种保存。基因工程育种。
第八章 微生物的生态与分类和鉴定
微生物在自然界中的分布与菌种资源的关系；微生物与生物环境间的关系。微生物通用分类单位，微生物命名与微生物的鉴定方法。
