熏鱼家庭制作方法

家庭自制葡萄酒的制作方法

1．破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。

2．发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。

3．压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒。

4．加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。

5．葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。

美味黄豆酱家庭制作方法

以下一斤黄豆为例。

1、在有持续晴朗天气的日子，取一斤黄豆，提前一天

放在清水里洗净浸泡。

2、次日，放在钢锅或别的容器里煮熟，煮的时间尽

量长一些。捞起滤一下水，放阴凉处使之变凉。

3、变凉后，拌入半斤面粉（生的），拌均匀，用手

抓起来能基本成形就可以，摊到一个底部能透气的竹扁中

（不要求有大的孔眼，不要是密封的就可以），厚度有手掌那么厚就可以。盖上布或别的，盖严厚一点为好。然后放阴

凉处发酵。

4、黄豆与面粉会开始发酵，表现为发热，不要过于

好奇频繁地打开看，小心它着凉。大概过上二天，表面会出

现黄斑、白毛，发酵成功。这时温度很高，要进行散热：拿

掉上面的遮盖物，可以把黄豆块翻一翻，竹扁放在悬空处，

否则下面会出现积水，因为有热气。

5、回到常温后，即可以拿到烈日下暴晒，晒的越干

越好，至少得三四天。如果这时候遇上阴雨天，是最麻烦的，

很可能前功尽弃。

6、晒干的豆瓣有一股奇特的香味，闻一闻就知道好

坏。如果你不急着制作豆酱，可以此时收藏起来。

7、如果你希望马上制作豆酱，请取3、4两盐。并提

前烧开纯净水一斤多备用，并使之凉快到常温。将盐放入豆

瓣，逐步加水，浓厚程度可自己掌握。你可以不用添加任何

别的材料，也可以此时添加切好的红辣椒，生姜等。不要太

稀，也不要太干。看起来比市面上面的瓶装豆酱稍稀一些就

可以。 8、取能密封的玻璃瓶一二只，将下述拌好豆瓣装入，

装满四分之三就可以，要不以后会溢出来。

二种方法制作豆瓣酱

方法一：往瓶内加一二两香油，然后密封，放到凉阴处

存入二周或更长时间之后。这种方法简单，豆酱非常香。打

开后，油面的杂物除去即可食。密封存放越久越香。

方法二：将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒，上面用纱布盖

一下防虫就可以，不要密封。晒越透越好。中间可以品尝一

下，看成熟没有。这时如遇上阴雨天，就极可能失败。

发酵及发酵后的晒干比较难控制，这一环节“技术性”

较强，同时受天气影响。晒干后再做酱就相对容易一些，尤

食醋是人们生活中不可缺少的酸味料，同时食醋还具有保健作用。下面将家庭制作食醋的方法及原理介绍如下。由于制作醋的原料、辅料来源于农副产品，所以这种方法特别适用于农村。

食醋生产所需的原料是红薯干或高粱及小麦和一些辅料。若用主料红薯干或高粱200千克、小麦50千克，其它辅料用量则为荆子叶2千克，花椒叶1.5千克、芝麻2千克、绿豆3千克、姜1千克、芝麻花5千克、起子5千克、粗谷糠50千克、细谷糠30千克。

家庭制作食醋的步骤及原理如下：

一、制曲。

1、制曲时间：八月中旬，气温在28-30℃。

2、制曲步骤：①将麦、芝麻、绿豆浸泡后、破碎、蒸熟。②浸泡荆子叶和花椒叶2小时。⑶将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地即散为止。④成块，即将搅拌好的曲料装入模具内制成块料。⑤将曲坯放在柴禾上，并用麻袋盖上，放在阴处使之发霉4-6天出现黄绿色霉菌。⑥晒曲至干。⑦阴凉处保存。

二、发酵

1、将红薯干或高粱煮熟，使之淀粉糊化，主要变化为：原料中的淀粉经过蒸熟转化为溶解状态，以便被酵母菌利用。

2、将煮熟的原料晾到25℃左右，然后与粉碎的成曲混合均匀装缸放置在阳台自然发酵。主要变化为：淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下产生酒精和二氧化碳。

发酵过程分为三个阶段：发酵前期--是酵母菌迅速繁殖的时期。主发酵期--是葡萄糖在酒化酶的作用下转化成酒精的时期，同时产生二氧化碳气体，温度上升。注意不能超过30-40℃，机械降温的方法是用木铲搅拌发酵，每天一次。发酵后期--酒精达到一定的积累，糖分基本耗尽，发酵作用缓慢。整个过程大约一个月。通过酒精发酵，发酵醪中，一般可达7%的酒精含量。

3、醋酸发酵：将发酵醪与粗、细谷糠混合均匀，装入瓷盔，放到土炕上，在盖上棉被，进行醋酸发酵。主要反应是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是好气性微生物，所以要不断地翻醅，在增加空气的同时降低醅温，每天翻醅一次。七天，醋酸含量达7-8%，即可用3%的食盐终止发酵。醋酸发酵温度控制在28-30℃。

一、家庭自酿葡萄酒的制作方法

这里为您介绍一种经过验证的最新酿制方法：

1、清洗蒸煮。将家用小瓷缸或小酒坛、白钢锅等（清洁，

未装过咸味食品的） 、捣碎及搅拌用的木棒等器具先用高

锰酸钾水溶液洗一次，再用清水冲洗备用 。挑选成熟优质

的葡萄，除去果梗及青粒 、霉粒 、破粒后，用清水冲洗干

净 。上锅加帘蒸（锅内放少量水，烧不干即可） 。开锅后

10分钟停火 。晾凉后放入前面经过消毒洁净的容器中，用

手挤碎或捣碎后进行发酵 。（为防止杂菌污染 ，注意不要

使用铁 、铜等金属的工具和容器将葡萄捣碎） 。

2、浆汁发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖份经酵母的作用

产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一

起的，酵母（超市卖的安琪酵母，每小袋可发10斤葡萄）

在葡萄破碎后混合到汁中，搅拌均匀 。

发酵的温度最好在15~25℃，不应超出30℃，温度过高，

发酵后产生的就不是酒而是醋 。用小型容器发酵，一个容

器中只装5斤左右葡萄，散热较容易，一般可以不超过32℃ 。

注意不要装的太满，以免发酵时溢出来 。

当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵 。液面

开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母

已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结

成一层帽盖，品尝果汁，甜味渐减，酒味渐增 。 发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两

次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的

色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵母得到氧气，发酵更

旺盛 。

一般家酿葡萄酒的酒度约10度左右 。为了增加酒的度

数而又不兑酒精（即可以适合于酒量大的人饮用，又便于长

期保存），可以在葡萄汁发酵最旺盛时（大约在加进酵母后

的12小时）加糖（最好是白砂糖） 。 白砂糖用葡萄原酒

来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白砂糖完全溶解后，

继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平

静时，酒味很浓 、加的糖基本上也都变成了酒，汁液开始