酱菜的工艺流程

可编辑可修改

精选文档，欢迎下载 酱腌菜（风味竹笋）生产工艺操作规程

一.酱腌菜（风味竹笋）生产工艺

本公司生产的风味竹笋包括清水竹笋、野山椒竹笋和红油竹笋。这三个品种虽然风味、口感各异，但是其制作过程、操作方法基本一致，都是先将收购的半成品竹笋，切制成形，然后分别进行清水和酱制工艺。

（一）清水竹笋生产工艺

1、预处理工序

（1）对收购人员收购回公司的脱壳杀青后的鲜笋（半成品）要验质验称，看质量是否符合要求（即鲜嫩、无老杆青杆、无腐烂变质隔夜笋，长度在16-20公分内），数量是否准确。

（2）收购人员要当晚上报收购数量和金额。

（3）当晚鲜笋不准在阳光下曝晒透光，色泽必须保持谷黄色。

（4）经验收合格的原料笋，清洗后，挑选分级定额装桶。

2、脱衣切头清洗沸煮工序

（1）当班人员必须穿戴卫生衣帽，上班时洗手消毒才准进入车间。

（2）脱衣要细心，不要刮损鲜笋，保持尖部完整，笋衣皮要脱净，按规格分装，便于加工生产。

（3）按所需规格切头，切头要平整，精心清洗挑选，不允许笋衣杂质等异物混杂，并按规格堆放，不合格的鲜笋不准进入下一个加工环节。可编辑可修改

精选文档，欢迎下载 （4）清洗挑选出合格笋装袋装桶。

（5）在装袋时要长短一致、色泽一致、大小—致，要求排列整齐美观，并加入少量适度的冷开水。

（6）不允许在袋和桶内有：虫蛀、刀伤、破裂、腐烂、隔夜笋、老杆、青杆、滑尖笋。

3、真空封口工序

（1）、当班人员必须穿戴卫生衣帽，上班时要洗手消毒，才准进入车间。

（2）、首先检查封口机、真空泵、打字机的运转情况是否正常，检查真空泵的油料和供水情况。

（3）、热封时间每次30秒，上机量6袋/次，并保持封口线平整、光滑、无灼痕。

（4）、在封口时随时注意检查是否封严，皱袋情况，生产日期要打印清晰，发现皱袋和漏气应及时返工。

酱菜工艺标准、工艺流程、卫生要求

鲜菜盐渍工艺标准要求 1、 所有准备盐渍的原料必须确认已达到鲜菜验收质量标准才能进

行腌渍。 2、 进行盐渍前必须将盐渍池严格清洗、消毒、清干水分、

3、 进行盐渍时必须严格按照规定添加食盐和添加剂。

4、 必须按照规定以内的时间完成腌渍。 5、 必须按照标准工艺流程进行完全腌渍。

鲜菜盐渍工艺流程 1、 盐渍杀青、脱苦味：

在鲜菜入池前先在池子底部铺上一层盐，厚度约为1毫米左右，待

铺好盐后加20厘米的鲜菜（菜的厚度要均匀）再在菜上加盐1毫米左右，盐渍盐度5．0度，并将菜层层压实。菜池装满后先用二层塑

料薄膜加一层塑料彩条布封闭严实，在彩条布铺竹篱笆加石头压严实（标准为加石头后，石头不能露出水面，水面要低于池子10厘米）

封存，盐渍杀青，脱苦味的发酵时间为10～15天。然后翻池盐渍储

藏。 2、 盐渍储藏：

在盐渍菜入池前先在池子底部铺上一层盐，厚度约为1毫米左右，然后均匀铺上20厘米的盐渍菜，再在菜上加盐1毫米左右，盐渍盐

度13～15度，并将菜层层压实。菜池装满后先用二层塑料薄膜加一

层塑料彩条布封闭严实，在彩条布铺竹篱笆加石头压严实（标准为加

石头后，石头不能露出水面，水面要低于池子10厘米）封存。

3、 金针菇、姬菇、香菇盐渍： 用剪刀减去根头和根部腐烂部分（金针菇撕开无粘连），并将其中

的杂物挑选干净。按照水菜2：1的比例并加入预煮药煮熟（冷却后不得浮出水面为准，时间为煮沸后20～25分钟）。捞出控干水分，加

入添加剂和食盐搅拌均匀后倒入盐池。装入盐池一定量后在最上面均

匀撒上一层添加剂和食盐。盐渍时间不能低于7天。 预处理标准要求

1、 所以准备预处理的原料必须确认无变质（无腐烂，无变色，无变味等）才能进行处理。

2、 预处理完的所有原材料，除本品以外不可有任何其它杂物。

3、 预处理完的原材料必须无根须、无老皮、老茎、无粘连，并分类或分等级分装。 预处理工艺流程

槐茂酱菜

——我家乡的发酵食品

一、名称由来

公元1671年(清康熙十年)，由北京金鱼胡同迁来保定的赵氏夫妇，用几口大缸在西大街从事酱业，专营酱菜和面酱；因店旁有一株古槐而取名“槐茂”，借喻买卖像古槐一样枝叶茂盛，买卖兴隆，由于该店酱菜酱香浓郁，脆嫩爽口，很受百姓欢迎，生意日渐兴盛。光绪29年(1903年)，慈禧太后挟光绪去西陵，途经保定，暂住行宫(现保定二中校址原地)；当地官员献上槐茂酱菜，太后品尝后赞不绝口；并赐名“太平菜”。自此，槐茂酱菜名声大噪，当时每斤售价白银1两7钱(折合人民币500多元)。从清末开始，保定府的【槐茂酱菜园】便与北京的六必居，济美酱园，济宁的"玉堂"齐名，被誉为江北四大酱园。一代名臣曾国藩出任直隶总督时，最喜欢食用槐茂酱菜，每餐必备。曾国藩在招待客人的宴席中，常备这道小菜佐餐，使槐茂酱菜的名气更加远播。在“槐茂号”的影响下，保定酱业由少到多，迅速发展起来，到1870年发展到20余家，年产面酱163多万斤，酱菜20多万斤。后经过优剩劣汰，唯有槐茂矗立其中。

二、制作工艺

槐茂酱菜的制作主要有以下三个步骤：

第一，原料的筛选。槐茂酱菜的原料有地露、花生、萝卜、韭菜、黄瓜、豆角、洋白菜等20多个品种。原料需新鲜、脆嫩。槐茂酱菜所用水为保定城西一亩泉的水，据说泉水清冽甘凉，非比寻常，是槐茂酱菜必用之水。

第二，对所需腌制的原料进行腌制、脱盐、手工切出花形等工艺操作。原料的腌制目的在于去其生味，留其色泽；脱盐至7度左右；手工可切出30多种花形。

第三，将加工的酱菜装进布袋用甜面酱沤制。此过程最为关键，历时长达一个月，其间要更换3次面酱,且每斤酱菜需要等量的面酱来腌制(甜面酱是将面粉做成圆团状，经过蒸熟、发霉数日后，再加进淡盐水在烈日下曝晒半年而成。如今是采用现代生物技术人工制曲，利用太阳能低温低盐发酵酿造)。

三、发展现状

作为传统食品，其制作工艺复杂，生产周期长，工业发展程度不够，因此市场化程度不高，在逐渐推出大家的视野。和其他很多传统食品的境遇相似，急需技术的支持和产业结构革新。

桔梗酱菜工艺流程

桔梗酱菜是一道传统的川菜，以其独特的口感和香气受到广大食客的喜爱。下面我将为大家介绍桔梗酱菜的制作工艺流程。

首先，准备材料。制作桔梗酱菜的主要材料有桔梗、豆瓣酱、白糖、食盐、白醋、花椒等。其中，桔梗是关键的原料，所选桔梗应该新鲜、嫩绿且无虫咬痕迹。

接下来，处理桔梗。将新鲜的桔梗洗净后，用菜刀将其切成长约5厘米的段，然后用刮刀将桔梗段削成片状。切削时要注意力度，不能将桔梗切断或削薄。

然后，将桔梗片焯水。将切好的桔梗片放入开水中焯烫，用文火煮5分钟左右，待桔梗片变软后，捞出沥水备用。

接着，制作桔梗酱汁。锅中加入适量的食盐和清水，煮沸后将焯水过的桔梗片倒入锅中，用中小火煮15分钟左右。然后将豆瓣酱、白糖、白醋、花椒等调料放入锅中，煮开后改用小火炖制10分钟，使桔梗充分入味。

最后，装瓶封口。将炖制好的桔梗和酱汁倒入干净的玻璃瓶中，轻轻摇动瓶子使酱汁均匀覆盖在桔梗上。然后将瓶口擦干净，加盖封口，放置在阴凉通风的地方保存。

桔梗酱菜的制作工艺流程就是这样简单明了。在制作过程中，需要注意以下几点：一是选用新鲜嫩绿的桔梗，避免使用有虫咬痕迹的桔梗；二是切削桔梗时要掌握好力度，不要切断或削薄；三是在煮制酱汁时，火候要适中，以充分入味但不至于过腻。

桔梗酱菜具有口感鲜嫩、香气浓郁的特点，是一道适合作为下酒菜或配饭的家常菜品。制作工艺简单，普通家庭可以轻松去做。希望大家能够尝试制作桔梗酱菜，品味它独特的美味！