第五章食品营养评价新版讲ppt课件

格式：ppt
大小：1.20 MB
文档页数：99

下载文档原格式

食品营养评价新版ppt课件

如某橙汁中维生素C含量为32mg/100ml，符合营养声称的条件，其可选择使用的功能声称包括：
维生素C有助于维持皮肤和粘膜健康。维生素C有助于维持骨骼、牙龈的健康。维生素C可以促进铁的吸收。维生素C有抗氧化作用。
能力要求：饼干的营养标签制作
在制作饼干营养标签的过程中，如何确定其检测项目？以儿童为食用人群的饼干，可以强化那些营养素？
学习单元4 产品说明书的制作
食品标签的基本内容产品说明书的作用和意义食品标签说明书是附在包装外的对产品或产品标签
的具体说明，是用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的文件，同时也使消费者能更加清楚地了解包装标签上没有交代的内容，有一定宣传功能。产品说明书的基本格式产品说明书必须与标签有良好的一致性，保证真实可靠，无虚假信息欺瞒消费者。通常产品标签和说明书应由同一组人员完成。
脂肪和脂肪酸
定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示
计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色素量之和。
总脂肪：食物中单个脂肪酸甘油酸酯的总和。
碳水化合物
定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。
计算：减法：食品总量（100）减蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减未去膳食纤维。
符合“低胆固醇”的声称要
维生素的营养声称要求和条件
项声称方式目
维 xx来源生或含有xx 素或提供xx
含量要求
每100 g中 ≥15% NRV 每100 ml中 ≥7.5% NRV 或者每420 kJ中 ≥5% NRV
限制性条件
高或富含 xx “来源”的两倍以上
增加、增，或与基准食品相比增加或减基准食品的定

第5章食品营养评价

烟酸
叶酸泛酸生物素胆碱
“0”界限值的计算举例
“0”的界限值 ≤ 0.1 g ≤ 0.28mg -TE ≤ 1.6 g ≤ 2.0 mg
营养成分磷钾镁铁
“0”的界限值 ≤14 mg ≤20mg ≤6 mg ≤0.3 mg
≤ 0.28 mg
锌
≤0.30mg
≤ 8 gDFE
碘
≤ 0.10 mg
营养素参考值% 或 NRV% % % %
% %
% % % %
注：能量和核心营养成分应为粗体或其他方法使其显著。若再标示除核心和重要营养成分外的其它营养素，应列在推荐的营养成分之下，并用横线隔开。
2 附有营养声称和营养成分功能声称的格式格式2 营养成分表
项目
每100g（ml）或每份
营养素参考值% 或NRV%
以上各项原则总的目标：（两个预防、两项保证）
- 声称 ≠ 虚假, 误导 - 声称 ≠ 预防, 治疗或治愈疾病
- 科学上的公正性 - 从正常消费食物中获得健康益处
目前市场上常见的一些声称
高钙饼干加钙加能量高钙牛奶多维面包加锌加铁富含维生素、矿物质无糖
某银耳莲子粉声称：
“富含膳食纤维、维生素、矿物质”
营养成分的功能声称是指某营养成分可以维持人体正常的需要、发育和正常生理功能等作用的声称。而营养成分功能声称用语由卫生部制定，企业的任何产品标签标注和宣传等不得对其进行删改和添加，也不得明示或暗示治疗疾病的作用。
我国规定的核心营养素
第一方案 1＋7
目前建议 1＋ 4
能量
能量
比较声称
项目声称方式
含量要求
限制性条件
能量减少或减与基准食品相比减少

9新第五章食品营养评价46页PPT

食品标签上除了标注营养成分外，与其他同类食品相比有什么特点，以及某种含量突出的营养素对人体健康的作用等。可用营养声称和健康声称来说明。
营养声称：主要针对食品中营养成分含量，传递了营养素含量的多寡或者特点；而健康声称则声明了营养素的功能作用。应该说从某种意义上讲，食品的营养声称和健康声称体现了产品的营养特点，同时它们满足了消费者对食品营养价值的知情权。食品营养标签的制作应该本着真诚、善良、客观、科学的态度，既要对企业负责，更要对消费者负责。
• 营养素功能声称概念：
• 营养素功能声称指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。营养素功能声称是健康声称的一种。如：钙是骨骼和牙齿到主要成分，并维持骨骼密度；蛋白质有助于组织的形成和生长；脂肪提供高能量和人体必需脂肪酸，或脂肪是人体的重要组成成分等。
健康声称概念
• 健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。目前多数国家仅允许功能声称，对减少疾病危险的声称较谨慎。如美国营养标签可以声称钙有助于预防骨质疏松，大豆蛋白对心血管疾病预防有益等属于减少疾病声称的范畴。在我国减少疾病危险的声称属于保健食品管理。涉及27个功能声称，部分涉及减少疾病危险或疾病发生中间生物标识物质，如辅助降低血脂，降血糖等。
考试复习题：简述制定饼干分析计划的步骤 P315
• 工作准备
• 工作程序
单元2 液态奶营养标签制作
• 营养成分定义和计算 P318 • 能量(以下营养素相加之和)
项目能量=
计算方法蛋白质（g）×4 脂肪（g） ×9 碳水化合物（g） ×4 有机酸（g） ×3 酒精（g） ×7 膳食纤维（g） ×2
第1节食品营养标签的制作（P308）

公共营养师技能第五章食品营养评价新教材讲课文档

第十二页，共145页。
3.质量控制
包括原料和辅料的起始控制、加工过程中间控制和最终产品的控制三个主要阶段。
4.谷类食品相关标准和产品分析计划
食品严品的分析内容感官分析和评价、卫生学检验、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析食品相关标准：食品卫生法规
每种食品的食品卫生标准
第十三页，共145页。
第七页，共145页。
为进一步完善我国食品小麦粉质量标准，国家相继颁布了小麦粉专用粉的标准，包括特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉和低筋小麦粉；专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉等。不同专用粉的营养价值有
一定差别，其中高筋小麦粉蛋白质含量(干基)≥12.2％，弱筋小麦粉蛋白质(干基 )≤10.0
第八页，共145页。
植物油脂在谷类加工食品中起到润滑、疏松、调节风味的作用，同时可以提供丰富的脂肪和不饱和脂肪酸、脂溶性维生素和少量矿物质。
植物油中脂肪酸的分布因油的来源不同而有所差异，一般豆油中多不饱和脂肪酸比例较高。值得注意的是，由于植物油中富含不饱和脂肪酸，因此易被氧化，破坏植物油的风味。为避免这一改变，植物油中往往加入抗氧化剂予以保护，或采用氢化加工的方法对脂肪酸进行改造，这种改造使植物油的饱和度上升，且反式脂肪酸含量增高，反式脂肪酸可能增加心血管疾病。
其他常用的还有咖啡和甘蔗、甜菜等。
第十页，共145页。
以上仅简单介绍了谷类加工食品的主要原料及其营养特点，具体到每一品种可根据产品特点和需要加以选择，如加糖的或不加糖的饼干，加入了发酵剂、膨松剂及营养强化剂的产品等。但不论何种食品都应该遵守相应的卫生法规，更多信息可查阅相关文献资料进行了解。

第五章_食品营养评价

附加营养信息：营养声称、营养素功能声称、健康声称

营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。包括：含量声称、比较声称、属性声称。营养素功能声称是指可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示活说明。目前多数国家仅允许功能声称，对减少疾病危险的声称较谨慎。

2、营养质量指数（INQ）评价标准
（1）INQ=1：表示该食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”。（2）INQ＜1：表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该项营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低的食物”。（3）INQ＞1：表示该食物提供营养素的能力大于提供热能的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。
经消化率校正后的氨基酸评分将食物蛋白质消化率纳入到评分，更加真实的反映了食物蛋白质营养价值。
PDCAAS=AAS ×TD
（五）食物蛋白质的利用率
1. 蛋白质的生物学价值（生物价，BV）表示蛋白质吸收后在体内贮留的程度。贮留氮 BV= ×100% 吸收氮贮留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源氮）吸收氮= 食物氮－（粪氮－粪代谢氮）尿内源氮：指受试对象在进食无氮膳食时，尿液中的含氮量。正常成年人尿内源氮约 2.0~2.5g/d

食品样品收集和保存
样品收集原则：由于样品个体间存在差异，每次分析获得的结果也有可能有所差异及抽样误差，收集食物样品时核心问题就是最大化减少抽样误差，所以抽样应严格按照随机化原则进行设计和执行，不能主观臆断。

食品营养评价ppt课件

28
28
66
445844Fra bibliotek2522
63
22
34
28
35
25
11
9
339
241
成人
16 13 19 16 17 19 9 13 5 127
3.食物氨基酸直接比较法
食物(mg/g蛋白质〕
鸡蛋
牛奶
牛肉
含量比值含量比值
含量比值
异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸总计
蛋氨酸+半胱氨酸
3.5
2.3
3.9
2.4
2.5
2.8 1.7 2.7 2.4
苯丙氨酸+酪氨酸
6.0
3.6
6.3
6.1
6.0
4.9 6.4 5.1 5.8
苏氨酸
4.0
2.1
2.7
2.7
3.5
3.0 2.7 1.8 2.3
缬氨酸
5.0
2.5
4.0
3.5
3.9
3.2 3.5 2.7 3.4
色氨酸
1.0
1.0
B. 能量推荐摄入量:
能量推荐摄入量
续上表
C.能量密度计算 (以薯片为例)
对11岁女孩: 能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推荐摄
入量标准 = 555 / 2200 = 0.25 对60岁妇女
能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推荐摄入量标准
= 555 / 1800 = 0.308
定量为100克:摄入量标准按《中国居民膳食营养素参考摄入量》
INQ = 1

公共营养师技能第五章食品营养评价新教材2讲课文档

达方法。
第二十五页，共144页。
学习目标
掌握食品营养成分的定义及计算方法。了解营养成分数据表达的基本方法、相关知识以及国家相关规定
第二十六页，共144页。
原则上，营养成分的定义应Байду номын сангаас相应的分析方法相匹配，但实际上由于技术和认识上的不足，能量和某些营养素采用了计算或换算的方法，这里主要说明如下。
装饰饼干、水泡饼干、其他等。面包又可按产品的物理性质和食用口感分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和特色面包五类。糕点则又可根据工艺分为烘烤制品、油炸制品、水蒸制品、熟粉制品、冷加工制品等。
第十三页，共144页。
3.质量控制
包括原料和辅料的起始控制、加工过程中间控制和最终产品的控制三个主要阶段。
标准方法。确定要检查的项目和方法。如果有多个方法，应查阅相关文献，比较方法间的异同点以及分析结果的差异度来最终确定。
(4)根据原料，预算产品营养成分根据产品的原辅料名称和来源，查询食物
成分表、辅料添加剂的说明书，初步计算和评估本产品的营养成分含量。
第十七页，共144页。
2．工作程序
程序1 分析饼干产品的特点
第二十一页，共144页。
如感官检查可以逐批进行；在固定焙烤条件下产品质量稳定时可减少分析批次，否则增加分析批次；最终饼干成分稳定时，可减少分析批次，否则增加分析批次。
“取样”是从一大批物品中取出一部分以代表全部的水平的方法。对于每次分析的采样量，遵循随机抽样原则。饼干可以采用每批、每天取样的原则送三批或三天的代表样品
第十页，共144页。
蛋类原料有鸡蛋、鸭蛋等，含有大量的优质蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B2和铁等矿物质。
加入到谷类食品中可以提高蛋白质营养价值和吸收利用率，使谷类营养更全面。奶类原料有牛奶、羊奶、奶酪等，是优质蛋白、脂肪、维生素A、维生素D、维生素B2的重要

食品营养评价 Microsoft PowerPoint 演示文稿

单元2、液态奶的营养标签制作—能力部分（营养成分表）
1、工作标准液态奶分析计划的制订液态奶相关标准的查询和了解奶源的营养成分数据及参考文献的准备检测项目的了解 2、工作程序了解产品分析计划确定检验项目送检样品整理检验数据数据修约与国家产品质量标准比较确定营养成分表标示值分析结果存档

单元1、谷类产品分析计划的制定-知识部分
常见焙烤类食品类型和加工方法 1、面包的加工方法方法：直接法、中种法、宵种法加工流程：搅面—基础醒发—分割—搓圆—整形—最后醒发—烘烤 2、饼干的加工方法方法：挤压法、切割法、印花法、复合法加工流程：原辅料预处理、面团调制、辊压成型、烘烤、冷却、整理、包装

单元3、市场调查报告的撰写（知识部分）
调查数据的种类调查资料的统计分析和信息化调查报告的格式和基本要求格式：标题、目录、概述、正文、结论与建议、附件

单元3、市场调查报告的撰写（能力部分）
1、工作准备 2、工作程序审核调查表拟定题目概述的编写正文写作讨论结束附件部分的整理和准备附巴马丽朗天然饮用水市场调查报告

单元4、食物碳水化合物评价—血糖生成指数（能力部分） 1、工作准备 2、工作程序查阅食物碳水化合物含量和质量比混合膳食GI的计算食物GL的计算提出建议
单元5、食物脂肪评价—脂肪酸比例（知识部分）
食物脂肪和必需脂肪酸必需脂肪酸：亚油酸（十八碳二烯酸）、亚麻酸（十八碳三烯酸）、花生四烯酸（二十碳四烯酸）脂肪酸的分类与命名分类：短链脂肪酸（2-6）、中链脂肪酸（8-12）、长链脂肪酸（14-26）命名：以n或ω编号的系统。分为n-3、n-6、n-7、n-9四个系列。n-3、n-6 具有重要的生物学意义脂肪酸的评价方法常用食用油的熔点及消化率总脂肪含量及必需脂肪酸脂肪酸的适宜比例：S:M:P=1:1:1 脂肪中含有的其他天然成分

《新食物营养评价》课件

营养评价的方法
01
02
03
实验室检测
对食物样本进行营养成分分析，获取准确数据。
数据库查询
利用已建立的食品营养数据库，查询食物的营养成分信息。家知识和经验，对食品进行综合评价。
营养评价的重要性
提高公众健康意识
通过食物营养评价，帮助公众了解食物中的营养成分，指导合理膳食搭配，预防营养不良和慢性
营养不均衡
新食物可能缺乏某些营养成分，或含有过多的热量、脂肪等，导
致营养不均衡。
新食物的安全性监管措施
法律法规制定
不定期抽检
制定严格的法律法规，对新食物的安全性进行规范和监管。
对市场上的新食物进行不定期抽检，确保其安全性符合标准。
注册备案制度
对新食物进行注册备案，确保其来源可追溯、质量可控。
疾病。
促进食品产业发展
通过食物营养评价，为食品生产者提供科学依据，优化产品配方和生产工艺，提高产品质量和市场竞争力。
保障国家食品安全
通过食物营养评价，监测和评估食品的营养成分和质量，确保食品安全和营养均衡，维护国家公共卫生安全。
CHAPTER 02
新食物的营养成分分析
新食物的种类与来源
详细描述
除了营养素的种类和含量、消化吸收率外，新食物对健康的影响还与其所含的生物活性成分、有毒有害物质等有关。因此，需要综合考虑多种因素来全面评估新食物对健康的潜在影响。
CHAPTER 04
新食物的安全性评价
新食物的安全性评估方法
风险评估
对食物中可能存在的有害物质进行定量和定性评估，确定其对人体的潜在危害。
《新食物营养评价》 ppt课件
contents

1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

每100g平均含量
4g 2g 1mg 1mg 200mg 3mg
精品课件
我国目前的声称包含
营养声称无糖
健康声称
含量声称比较声称属性声称
富含蛋白质
增加钙
辅助降血糖降血脂
营养成分功能声称
强化脱脂
蛋白质是组织形成和生长的主要营养素
2021/3/1
精品课件
1、能量声称的比较要声求称和条件
项目声称方式
加法：淀粉和糖的总和
2021/3/1
精品课件
膳食纤维定义：是植物的可食部分，不能被人体小肠
消化吸收，对人体有健康意义。计算：可通过GB-1990规定的测定方法获得。
2021/3/1
精品课件
2、营养成分分析数据表达及其标示要求
营养素使用每100g或100ml食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量标示。
2021/3/1
精品课件
比较声称可以使用的用语包括 “减少”、“减” “增加”、“增”、“加”
其使用的标准是该营养成分的含量与相应的基准食品相比应增加或减少25%以上。
2021/3/1
精品课件
某银耳莲子粉声称：
“富含膳食纤维、维生素、矿物质”
2021/3/1
蛋白质膳食纤维锌铁钙维生素C
2021/3/1
Байду номын сангаас
精品课件
食品营养标签 1、含义：是食品标签上营养特性的说明，包
括营养成分表和附加的营养信息。 2、构成：营养成分表
营养声称健康声称
2021/3/1
精品课件
实例（某饮料营养成分含量如下表）
营养成分表
项目
每100ml
NRV%
能量<80kJ/100ml，因此该饮料可声称为 “低能量XX饮料”
2021/3/1
精品课件
学习单元2 液态奶的营养标签制作
1、食品营养成分定义和计算
能量
定义：食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。
计算：能量=4×蛋白质g+4×碳水化合g+4× 脂肪g+3×有机酸g+7×乙醇g+2×膳食纤维 g
2021/3/1
精品课件
蛋白质定义：含氮的有机化合物以氨基酸为基本单位
含量差异必须≥25%
2021/3/1
精品课件
含量声称
含量低（负的）方面的含量声称可以使用的用语包括：
“低”、 “极低”、 “无”、“零”、“不含”、 “脱”（仅指乳品类） “瘦”（仅指畜肉类和禽肉类）
2021/3/1
精品课件
含量较高（正的）方面的含量声称用语主要包括：
“来源”、“含有”、“提供” “高”、“富含”、“丰富”、“良好来源” 等等。
营养成分表
项目
每100ml
NRV%
能量<80kJ/100ml，因此该饮料可声称为 “低能量XX饮料”
2021/3/1
2021/3/1
能量蛋白质脂肪
76 kJ
0%
0g
0%
0g
0%
碳水化合物
4.5 g
2%
钠
精品11课件mg
0%
营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明，包括：
➢ 含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括 “含有”、“高”、“低”
或“无”等。
➢ 比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括 “增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分
组成。计算：蛋白质量=总氮量×氮折算系数（6.25）
2021/3/1
精品课件
脂肪和脂肪酸
定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示
计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色素量之和。
总脂肪：食物中单个脂肪酸甘油酸酯的总和。
2021/3/1
精品课件
碳水化合物
定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。
计算：减法：食品总量（100）减蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减未去膳食纤维。
含量要求
限制性条件
能量
减少或减能量
低能量
与基准食品相比减少25% 基准食品应为
以上
消费者熟知的
同类食品
≤170 kJ/100g固体 ≤80 kJ/100ml液体
无或零能 ≤17 kJ/100g（固体）
量
或100ml（液体）
含量声称
2021/3/1
能量的含量声称分两个等级
精品课件
实例（某饮料营养成分含量如下表）
感官分析和评价、卫生学检验、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析食品相关标准：食品卫生法规每种食品的食品卫生标准
2021/3/1
精品课件
能力要求
饼干分析计划的制订
1、工作准备：了解分析目的和目标
查询
产品配方、原料档案
标准的准备
品营养成分
根据原料、以预算产
2021/3/1
精品课件
2、工作程序：程序1 分析饼干产品的特点程序2 根据标准确定需要的检验项目程序3 确定营养成分检验项目程序4 确定送检样品和数量程序5 落实实验室程序6 撰写分析计划和实施方案
2021/3/1
精品课件
面包的加工方法直接法中种法宵种法
常见饼干加工方法原辅料预处理、面团调制、辊压、成型、焙烤、冷却、整理、包装
2021/3/1
精品课件
3、产品质量控制四方面：原料质量控制
辅料质量控制产品加工过程成品
2021/3/1
精品课件
4、谷类食品相关标准和产品分析计划食品产品的分析内容
2021/3/1
精品课件
学习单元3 饼干的营养标签制作
食品标签的基本内容（P331）预包装食品标签通则GB7718-2004
强制标示：食品名称、配料清单、配料的定量标准、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期和保质期、贮藏说明、产品标准号、质量等级等内容。
非强制标示：批号、食用方法、能量和营养素。
2021/3/1
精品课件
3、数据修约
数值有效位数指定数位
2021/3/1
精品课件
能力要求：液态奶的营养标签制作
工作准备工作程序
程序1 了解产品分析计划程序2 确定检验项目程序3 送检样品程序4 整理检验数据程序5 数据修约程序6 与国家产品质量标准比较程序7 确定营养成分表标示值程序8 分析结果存档
第五章食品营养评价
2021/3/1
精品课件
1
第1节食品营养标签的制作
2021/3/1
精品课件
2
学习单元1 谷类产品分析计划的制订
学习单元1 谷类产品分析计划的制订
2、常见焙烧类食品类型和加工方法常见焙烧类食品面包：软式面包、硬式面包、起酥面包、
调理面包、特色面包糕点：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品等饼干：韧性饼干、发酵饼干、曲奇饼干等