多酚氧化酶抑制剂在海捕虾防黑变中的应用

基金项目：福建省自然科学基金项目（编号：２０２０Ｊ０１７９１，２０２２Ｊ０１１１０９）；福建省海洋藻类活性物质制备与功能开发重点实验室开放课题（编号：２０２０ＦＺＳＫ０４）；国家级大学生创新创业训练计划项目（编号：２０２２１０３９９００３）作者简介：方佳琪，女，泉州师范学院在读本科生。

通信作者：王芳（１９６９—），女，泉州师范学院教授，硕士生导师，博士。

Ｅ ｍａｉｌ：ｄｗｆ３２０＠１６３．ｃｏｍ收稿日期：２０２２ ０３ ０５ 改回日期：２０２２ １１ ２３犇犗犐：１０．１３６５２／犼．狊狆犼狓．１００３．５７８８．２０２２．９０２４８［文章编号］１００３ ５７８８（２０２３）０３ ０１１４ ０８一种多金属氧酸盐对多酚氧化酶的抑制活性评价及在南美白对虾保鲜上的应用Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆｉｎｈｉｂｉｔｏｒｙａｃｔｉｖｉｔｙｏｆａｐｏｌｙｏｘｏｍｅｔａｌｌａｔｅｏｎｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｏｘｉｄａｓｅａｎｄｉｔｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｔｈｅｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｏｆ犔犻狋狅狆犲狀犪犲狌狊狏犪狀狀犪犿犲犻方佳琪１，２犉犃犖犌犑犻犪 狇犻１，２韩　情１，２犎犃犖犙犻狀犵１，２马阳瑜１，２犕犃犢犪狀犵 狔狌１，２　王　芳１，２犠犃犖犌犉犪狀犵１，２李莉莉３犔犐犔犻 犾犻３　李文杰１，４犔犐犠犲狀 犼犻犲１，４　王　力１，３犠犃犖犌犔犻１，３（１．福建省海洋藻类活性物质制备与功能开发重点实验室，福建泉州　３６２０００；２．泉州师范学院海洋与食品学院，福建泉州　３６２０００；３．集美大学海洋食品与生物工程学院，福建厦门　３６１０２１；４．泉州师范学院化工与材料学院，福建泉州　３６２０００）（１．犉狌犼犻犪狀犘狉狅狏犻狀犮犲犓犲狔犔犪犫狅狉犪狋狅狉狔犳狅狉狋犺犲犇犲狏犲犾狅狆犿犲狀狋狅犳犅犻狅犪犮狋犻狏犲犕犪狋犲狉犻犪犾犳狉狅犿犕犪狉犻狀犲犃犾犵犪犲，犙狌犪狀狕犺狅狌，犉狌犼犻犪狀３６２０００，犆犺犻狀犪；２．犆狅犾犾犲犵犲狅犳犗犮犲犪狀狅犾狅犵狔犪狀犱犉狅狅犱犛犮犻犲狀犮犲，犙狌犪狀狕犺狅狌犖狅狉犿犪犾犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔，犙狌犪狀狕犺狅狌，犉狌犼犻犪狀３６２０００，犆犺犻狀犪；３．犆狅犾犾犲犵犲狅犳犗犮犲犪狀犉狅狅犱犪狀犱犅犻狅犾狅犵犻犮狅犾犈狀犵犻狀犲犲狉犻狀犵，犑犻犿犲犻犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔，犡犻犪犿犲狀，犉狌犼犻犪狀３６１０２１，犆犺犻狀犪；４．犆狅犾犾犲犵犲狅犳犆犺犲犿犻犮犪犾犈狀犵犻狀犲犲狉犻狀犵犪狀犱犕犪狋犲狉犻犪犾狊，犙狌犪狀狕犺狅狌犖狅狉犿犪犾犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔，犙狌犪狀狕犺狅狌，犉狌犼犻犪狀３６２０００，犆犺犻狀犪）摘要：目的：研究新型多酚氧化酶抑制剂对南美白对虾的保鲜效果。

南美白对虾微冻保鲜过程中褐变的控制作者：暂无来源：《食品安全导刊》 2010年第10期对虾以其美味及高营养价值而深受人们喜爱，但它难保藏、易黑变。

虾类黑变是由于酪氨酸或其衍生物等水溶性色原物质在酶的作用下被氧化形成黑色素，这类酶存在于甲壳类动物的血液及头、胸、关节和尾扇等黑变部位，O2或紫外线是其反应的必要条件。

研究表明，对虾黑变与微生物作用无关，而与其多酚氧化酶（PPO）的作用有关，此酶类以O2为氢受体催化基质，使其逐渐氧化。

本实验在已经确定出对虾较合适的微冻温度-5℃的基础上，研究了各种不同的护色剂对南美白对虾在微冻保鲜期间的褐变度及PPO 活性的影响，从而确定较佳的护色剂组合，防止对虾黑变，延长对虾的保鲜时间，提高经济效益。

材料与设备材料活对虾，购于永辉商场，带水冲氧运回实验室。

植酸、NaHSO3、柠檬酸、异Vc-Na、EDTA-Na2均为分析纯。

主要仪器UV-2000型紫外可见分光光度计（上海尤尼柯仪器有限公司）、SIGMA2-16K 通用冷冻离心机（德国SIGMA公司）、BS110S电子天平（北京赛多利斯天平有限公司）、HH-4型数显恒温水浴锅（常州国华电器有限公司）、SC-I型微处理测色色差计。

试验方法（1）单一护色剂对对虾的护色效果研究将鲜活对虾洗干净，放于预先制备的冰水中致死后，分别放入不同浓度的植酸、NaHSO3、柠檬酸、异Vc-Na、EDTA-Na2这五种护色剂中，以不添加护色剂的为对照（Ck），在-5℃微冻温度下保鲜第10天时测定其褐变度。

（2）复合护色剂对对虾的护色效果研究通过单因素实验筛选出的对对虾护色效果较好的三种护色剂为植酸、柠檬酸、EDTA-Na2。

采用正交试验确定植酸、柠檬酸、EDTA-Na2 三种护色剂的最佳配比，试验因素水平见表1，实验的方法同上。

3）褐变度的测定方法采用WSC-I型微处理测色色差计，光圈直径30mm，聚光镜直径30mm，用标准陶瓷板（X=91.295，Y=94.295，Z=107.045）作为工作标准，测量对虾表面在测样盒中的反射光。

臭氧对虾类多酚氧化酶(PPO)抑制作用的初步研究李海波;郑海平;郑海辉;袁列伟;史海东【期刊名称】《浙江海洋学院学报（自然科学版）》【年(卷),期】2009(028)003【摘要】虾类黑变是由于虾中的酪氨酸或其衍生物等水溶性色原物质在多酚氧化酶(PPO)的作用下经过一系列生化反应最终形成黑色素所致.文章以东海海捕虾为试验对象,研究比较了不同臭氧浓度、不同抑制剂(臭氧、抗坏血酸和亚硫酸钠)对带壳虾贮藏期间PPO活性及黑变的影响.结果表明,用0.8 mg/L的臭氧处理虾类,对PPO有较好的抑制效果,且臭氧对PPO及虾类黑变的抑制效果均要比抗坏血酸和亚硫酸钠好.【总页数】4页(P307-310)【作者】李海波;郑海平;郑海辉;袁列伟;史海东【作者单位】浙江国际海运职业技术学院,浙江舟山,316021;普陀丰达水产防腐科技有限公司,浙江舟山,316100;海力生集团公司,浙江舟山,316100;普陀区海洋与渔业局,浙江舟山,316100;普陀区海洋与渔业局,浙江舟山,316100【正文语种】中文【中图分类】TS201.6【相关文献】1.中国明对虾与5种虾类线粒体16S rRNA和COI基因片段的序列比较及其系统学初步研究 [J], 麦维军;谢珍玉;张吕平;沈琪;胡超群2.凡纳滨对虾类Ig定性和定位的初步研究 [J], 章跃陵;刘文杰;王三英;黄通旺3.臭氧和负离子对镰刀菌M4抑制作用及其机理的初步研究 [J], 李慧;黄思;RASULOV FARRUHBEK;齐小保;严守雷;王清章;李洁4.医用臭氧对宫颈癌细胞增殖和迁移抑制作用的初步研究 [J], 李锦程;唐水英;曾涛;何晓峰5.葡萄多酚含量和多酚氧化酶(PPO)活性与组培苗生根关系的初步研究 [J], 宋士任;王华因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

虾黑变形成机制及其抑制方法研究进展作者：林婷杨胜平谢晶钱韻芳来源：《江苏农业学报》2020年第06期摘要：蝦等甲壳类水产品在贮运过程中容易发生黑变，影响了其感官特性和经济价值。

虾等甲壳类水产品的黑变现象通常与其体内多酚氧化酶（PPO）的作用有关，在PPO催化下，虾体内的酪氨酸被氧化为醌，进而发生聚合沉积。

本文对国内外虾黑变的形成机制及抑制虾黑变方法的相关研究进展进行了综述，以期为虾贮藏保鲜技术的研发与改进提供参考。

关键词：虾;多酚氧化酶;黑变;抑制方法中图分类号：TS254.4文献标识码：A文章编号：1000-4440（2020）06-1605-07Abstract：The crustacean aquatic products such as shrimps are prone to blackening during storage and transportation， which affects their sensory characteristics and economic value. The melanosis of crustacean aquatic products such as shrimps is usually related to the functions of polyphenol oxidase （PPO） in their bodies. Under the catalysis of PPO， tyrosine in shrimp is oxidized into quinone and then polymerized and deposited. This article summarized the domestic and overseas research progress on the formation mechanism of shrimps blackening and the anti-melanosis methods， in order to provide reference for the development and improvement of storage and preservation technology of shrimps.Key words：shrimp;polyphenol oxidase;blackening;inhibition methods全球甲壳类水产品产业一直具有很高的市场价值。

Vol.38 No.5Sep., 2019第38卷第5期2019年9月浙江海洋大学学报(自然科学版)Journal of Zhejiang Ocean University(Natural Science)文章编号：2096-4730(2019)05-0465-04•研究简报•浙江沿海城市海捕虾蟹类中二氧化硫的检测结果分析何依娜，方益，张小军(浙江海洋大学海洋与渔业研究所，浙江省海洋水产研究所，浙江省海洋渔业资源可持续利用技术研究重点实验室，浙江舟山316021)摘 要：2017年，对浙江省157个海捕虾蟹类样品进行了二氧化硫的测定，其中有13个样品二氧化硫有检出，检出值 范围14~91 mg-kg-1,均未超出限量值100 mg-kg-'o 渔民安全意识的普遍提高，对保鲜剂焦亚硫酸钠的正确使用，一定程度上 减少了海捕虾蟹类二氧化硫超标现象的发生。

与此同时,直接开展海上一线保鲜加工，二氧化硫零添加捕捞船速冻冷藏保鲜 设备研发及保鲜关键技术与工艺研发,彻底消除二氧化硫残留超标的安全隐患。

关键词：海捕虾蟹类；二氧化硫；速冻冷藏；保鲜中图分类号:S983 文献标识码：AAnalysis of the Testing Results of the Sulfur Dioxide in Sea Shrimpsand Crabs in the Coastal City of ZhejiangHE Yi-na, FANG Yi, ZHANG Xiao-jun(Marine and Fishery Institute of Zhejiang Ocean University, Marine Fisheries Research Institute of ZhejiangProvince, Key Laboratory of Sustainable Utilization of Technology Research for Fishery Resourceof Zhejiang Province, Zhoushan 316021, China)Abstract ： In 2017, sulfur dioxide was measured on 157 samples of sea shrimps and crabs from Zhejiang Province. Among them, 13 samples were found to contain sulfur dioxide, and the range of detection values was from 14 mg * kg _1 to 91 mg * kg _1, none of which exceeded the limit value of 100 mg'kg -1. The general improve ­ment of fishermen safety awareness and the correct use of preserving sodium metabisulfite have reduced the occurrence of excessive sulfur dioxide in sea shrimps and crabs to some extent. Moreover, the developments of preservation processing at sea, quick-frozen refrigeration equipment for fishing vessels with no sulfur dioxide added properties, and fresh-keeping key technologies and processes, eliminated the potential safety hazards of sulfur dioxide residues.Key words ： sea shrimps and crabs; sulfur dioxide; quick-freezing cold storage; preservation收稿日期：2019-01-12基金项目：2017年省属科研院所条件建设项目(2017F10018)作者简介：何依娜(1986-),女，浙江舟山人，研究方向：水产品加工与质量安全.E-mail: heyrna229@ .466浙江海洋大学学报(自然科学版)第38卷海捕虾蟹类生长在海洋环境中,受环境污染小,其盐和碘含量比河鲜高,味道鲜美，又含丰富的微量元 素和维生素，营养价值高，是沿海地区日常饮食消费的重要水产品。

无硫复合保鲜剂抑制南美白对虾黑变作用研究杨会成;吴亮亮;廖妙飞;周宇芳;钟明杰;郑斌【期刊名称】《中国渔业质量与标准》【年(卷),期】2012(2)2【摘要】以南美白对虾中多酚氧化酶的抑制率为指标,在单因素实验的基础上采用正交实验对4种不含硫的防黑变抑制剂配方参数进行了比较研究,并通过感官评价进行验证,确立了一种新型海水虾类防黑变复合保鲜剂配方.结果表明:该保鲜剂最佳配比为4-己基间苯二酚(4-HR)0.01 mg/mL,柠檬酸9.00mg/mL,EDTA二钠1.80 mg/mL,磷酸二氢钠0.20 mg/mL.此条件下,虾体多酚氧化酶的抑制率为80.2％,防黑变感官评价较空白对照效果显著,且好于阳性对照焦亚硫酸钠(一种含硫保鲜剂,俗称“虾粉”).该复合保鲜剂保鲜效果好、成本低廉、安全性高,适于进一步推广运用.【总页数】7页(P52-58)【作者】杨会成;吴亮亮;廖妙飞;周宇芳;钟明杰;郑斌【作者单位】浙江省海洋开发研究院;浙江海洋学院浙江舟山316000;浙江省海洋开发研究院;浙江省海洋开发研究院;浙江省海洋开发研究院;浙江省海洋开发研究院【正文语种】中文【中图分类】S94【相关文献】1.复合无硫护色剂对干制红富士苹果片中部分自由基抑制作用研究 [J], 李新明;张永茂;张俊2.无硫复合保鲜剂结合冰温气调保鲜南美白对虾 [J], 周娟娟;马海霞;李来好;杨贤庆;梁慧;杨燕;张桢3.复合生物保鲜剂在南美白对虾防黑变中的应用 [J], 谢晶;侯伟峰;朱军伟;林永艳;罗爱琼;唐义宝4.复合保鲜剂在对虾保鲜及防黑变中的应用 [J], 曹荣;薛长湖;徐丽敏5.无硫复合护色剂抑制冷藏桃的冷害作用功效研究 [J], 李新明;张倩茹;尹蓉;赵鑫;李群;高忠东;韩基明;孟晶岩;王峰因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

复合无硫抑制剂对中华管鞭虾中多酚氧化酶的协同作用机理郝云彬; 相兴伟; 周宇芳; 夏文水【期刊名称】《《食品与发酵工业》》【年(卷),期】2019(045)019【总页数】7页(P25-31)【关键词】中华管鞭虾; 多酚氧化酶(polyphenoloxidase;PPO); 抑制剂; 化学动力学模拟【作者】郝云彬; 相兴伟; 周宇芳; 夏文水【作者单位】江南大学食品学院江苏无锡 214122; 浙江省海洋开发研究院浙江舟山 316000【正文语种】中文2016年我国水产品的总产量为4 920万t，居世界首位[1]。

但由于虾体内富含水分及蛋白质，在加工贮藏过程中极易腐败变质，尤其是发生黑变[2]。

黑变是由于虾体内富含的多酚氧化酶(polyphenoloxidase，PPO)使表面酪氨酸等色原物质发生氧化，经过一系列生化反应生成了黑色素[3]。

水产品添加剂的使用直接关系到产品的质量安全。

长期以来，我国普遍依赖亚硫酸盐来抑制虾类黑变的发生[4]。

但是，亚硫酸盐的使用容易引发食品安全问题[5-6]。

欧盟、日本等都严格规定了虾肉中SO2残留不得超过0.1 mg/g[7]。

另外，发达国家已率先研发出相对安全的4-己基间苯二酚(4-Hexylresorcinol，4-HR)来抑制虾类黑变的发生[8]。

这可能会成为影响我国海水虾类出口的重大技术壁垒。

因此，引进国外海水虾酚酶抑制剂，研发不同食品添加剂的协同防黑变新技术，对于解决产品质量安全，提升我国水产品国际市场竞争力，增加渔民收入和渔业增效具有十分重要的意义。

本文针对包括前期研究的4种主要的酚酶抑制剂成分：4-HR、柠檬酸、抗坏血酸以及乙二胺四乙酸二钠(ethylenediaminetetraacetic acid disodium salt，EDTA-2Na)，分析影响多酚氧化酶活力的主因子及双因子效应，用降维法得出偏回归解析子模型，对酶活抑制效果寻优；研究了2种抑制因子对海水虾酶促褐变的抑制效果以及抑制类型，通过分子动力学模型探究复合抑制剂的抑制机理。

如何抑制虾类黑变
刘泉官
【期刊名称】《渔业致富指南》
【年(卷),期】2005(000)017
【摘要】虾类的经济价值很高．是我国海洋捕捞和人工养殖的主要水产品．其营养丰富．味道鲜美，是我国出口创汇较多的名贵海产品．也是群众餐桌中的珍品。

但是，虾类捕获后容易发生黑变，本文主要介绍虾的黑变及抑制技术。

【总页数】2页(P52-53)
【作者】刘泉官
【作者单位】福建省长乐市水产技术推广站,350200
【正文语种】中文
【中图分类】S966.12
【相关文献】
1.多酚氧化酶抑制剂在海捕虾防黑变中的应用 [J], 郝云彬;郑斌;杨会成;钟明杰;王奋芬;王传堂
2.虾类保鲜与防黑变技术 [J], 戴志远
3.“虾鲜宝”防止海虾黑变的试验 [J], 郑福麟
4.防止虾类黑变及其保鲜研究 [J], 张永兴
5.防止虾类冻结、冻藏中发生黑变的加工技术 [J], 何业龙
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

酸性电解水对南美白对虾中多酚氧化酶活性的影响孙江萍;赵莉;俞文英;谢晶;潘迎捷;赵勇【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2018(039)009【摘要】酸性电解水(acidic electrolyzed water,AEW)作为一种新型的杀菌保鲜技术已经被应用于海产品的保鲜方面,实践表明AEW对南美白对虾的黑变有抑制效果.为了探究其作用机理,将南美白对虾中多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO)进行提取纯化,并研究AEW对PPO的抑制效果及抑制类型.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,PPO的提纯效果较为理想;动力学研究发现,AEW对PPO 活力具有显著抑制效果,且其作用大小与AEW添加量呈明显的剂量-效应关系.AEW 对PPO抑制类型为混合型抑制,抑制常数Ki为0.64?mmol/L.实验结果为进一步探明AEW抑制南美白对虾黑变的作用机理提供了理论基础.【总页数】6页(P7-12)【作者】孙江萍;赵莉;俞文英;谢晶;潘迎捷;赵勇【作者单位】上海海洋大学食品学院,上海 201306;上海海洋大学食品学院,上海201306;上海海洋大学食品学院,上海 201306;上海海洋大学食品学院,上海201306;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海 201306;农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室,上海 201306;上海海洋大学食品学院,上海201306;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海 201306;农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室,上海 201306;上海海洋大学食品学院,上海201306;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海 201306;农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室,上海 201306【正文语种】中文【中图分类】TS254.4【相关文献】1.酸性电解水冰对小黄鱼品质及肌肉组织中酶活力变化的影响 [J], 姚鑫;赵爱静;杜苏萍;孙晓红;潘迎捷;赵勇2.施用磷肥对烤烟烟叶氮磷钾养分以及酸性磷酸酶和多酚氧化酶活性的影响 [J], 翟优雅;张立新;高梅;张喜峰;阮志;赵永桂;韦成才;马英明;陈伟3.茶梢中多酚氧化酶活性和多酚含量对红茶质量的影响 [J], SNStephenThanaraj;等4.亚牛磺酸对南美白对虾多酚氧化酶活性及酶构象的影响 [J], 周雅琪;黄佳茵;陈美玉;葛雨珺;李苑;胡亚芹5.南美白对虾在酸性电解水减菌处理下鲜度品质及挥发性风味物质的变化 [J], 吴雨轩;何瀚文;张毅;侯温甫;王丽梅;王宏勋因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。