2020中式烹调师（高级）模拟考试试题
1、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（×）
2、【判断题】()某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。（×）
3、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。（×）
4、【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（√）
5、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C 部分。（×）
6、【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（√）
7、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（√）
8、【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（×）
9、【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（√）
10、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（×）
11、【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（×）
12、【判断题】()动物性原料可用温热水解冻。（×）
13、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（√）
14、【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。（×）15、【判断题】()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。（√）
16、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（√）
17、【判断题】()桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。（×）
18、【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（√）
19、【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（×）
20、【判断题】()随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。（√）
21、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（√）
22、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。（×）
23、【判断题】()马铃薯中含有亚麻苦仁。（×）
24、【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（√）
25、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（D）
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、维生素
26、【单选题】西红柿属于()蔬菜。（B）
A、瓠果类
B、浆果类
C、荚果类
D、假果类
27、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（D）
A、控制炸制时间
B、油量要充分
C、保持油的清洁
D、保持气体充足
28、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。（C）
A、家常味
B、鱼香味
C、怪味
D、麻辣味
29、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（D）
A、菜肴原料的组配
B、原料的复合造型
C、原料组合的调整
D、调料的选用
30、【单选题】腌制腊肉多采用()。（B）
A、湿腌法
B、干腌法
C、混合腌法
D、半干腌法
31、【单选题】花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。（A）
A、可操作性
B、卫生性
C、安全性
D、市场性
32、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。（D）
A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果
33、【单选题】从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。（A）
A、客观要求
B、主导力量
C、发展趋势
D、文化建设
34、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（B）
A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气
B、消除或掩盖原料变质异味
C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
35、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。（B）
A、0.0007233796296296296
B、0.0007320601851851852
C、0.0007581018518518518
D、0.0007667824074074074
36、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（C）
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上
37、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（C）
A、低钠盐、精盐、加锌盐
B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐
C、加碘盐、风味型盐、低钠盐
D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐
38、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。（D）
A、口腔
B、舌头
C、咽喉
D、舌表面
39、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。（D）
A、土豆
B、荸荠
C、慈姑
D、芜菁
40、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。（C）
A、稳定期
B、缓冲期
C、导入期
D、滞涨期
41、【单选题】韭菜属于()。（C）
A、茎菜类
B、根茎类
C、叶菜类
D、叶茎类
42、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（A）
A、油炸
B、烤
C、煸炒
D、蒸
43、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。（B）
A、生菜
B、卷心菜
C、大白菜
D、西兰花
44、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。（A）
A、适用于动物性原料，不用于植物性原料
B、主要用于小件原料，也可用于大件原料
C、主要用于生料，也用于熟料
D、适用于原料，不适用于成品
45、【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（C）
A、鳝鱼的尾部
B、鳝鱼的背部
C、鳝鱼的腹部
D、整条鳝鱼
46、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。（D）
