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中国民俗文化专题第一讲：饮食.ppt

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湘 菜
剁 椒 鱼 头
2020/4/25
——
另外，中国节日饮食也非常讲究。大者如：除夕的饺子、正 月十五的元宵、端午节的粽子、中秋的月饼、腊八的腊八粥， 不仅各具风味，且包含许多动人的传说故事，也是传统饮食文 化不得不提的一朵奇葩。
2020/4/25
•T H A N K S !
2019.11.23
2020/4/25
1.农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础
饮食与农业有密切联系。没有农业，饮食就成了无米之炊。其 实，我国古代并不仅限于此，而是注意到因地制宜、全面发展， 今天所说的农、林、牧、副、渔都得到发展。在距今6000年前 的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植。
战国时成书的《管子》常常将五谷（黍、稷、麦、菽、麻）和 六畜（猪、牛、羊、马、鸡、狗）、“桑麻”并提。当时粮食、 园艺、畜牧收入之比为60：20：20，这还未包括桑麻渔采，可 见是多种经营。
2020/4/25
北宋高僧赞宁《笋谱》专门介绍竹笋的采食方 法，强调要吃出笋之“本味”。他自己的食法是: 在竹林里取鲜笋和山泉水，用笋皮慢慢煨熟，坐 在林中享用，认为如此才能吃出“本味”、“真 味”。南宋林洪《山家清供》一书记述了山区居 民的饮食原料和制作方法。重点介绍蔬食，从箩 卜开始共包括栽培作物，烹制方法40几条。“涮 兔肉”最早见于此书，后在此基础上又出现了 “涮羊肉”等。
2020/4/25
当 朝 一 品 锅
2020/4/25
川菜——发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以 麻辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川 厨师手中可做出十几种味。川菜素有“一菜一格，百菜百ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ味”之美誉。
麻 婆 豆 腐
2020/4/25
粤菜——广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个 “杂”字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味清淡，爽 口生脆，大多偏甜；季节性强，有“时菜”之称。清末随着海岸 通商，粤菜扬名欧美。

中国文化之传统节日习俗美食PPT

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秋
节
中
中秋节前，诸店皆卖新酒，贵家结饰台榭，民家争占酒楼玩月，笙歌远闻千里，嬉戏连坐至晓
阳
节
重
除夕是我国传统节日中最重大的节日之一。指农历一年最后一天的晚上，即春节前一天晚，因常在夏历腊月三十或二十九，故又称该日为年三十。一年的最后一天叫“岁除”，那天晚上叫“除夕”。除夕人们往往通宵不眠，叫守岁。苏轼有《守岁》：“儿童强不睡，相守夜欢哗。”除夕这一天，家里家外不但要打扫得干干净净，还要贴门神、贴春联、贴年画、挂门笼，人们则换上带喜庆色彩和带图案的新衣。
除
夕
谢
谢
欣
中/国/传/统/文/化
赏
中国传统节日
清明节是农历二十四节气之一，在仲春与 暮春之交，也就是冬至后的108天。中国汉族传统的清明节大约始于周代，距今已有二千五百多年的历史。《历书》：“春分后十日指丁，为清明，时万物皆洁齐而清明，盖时当气清景明，万物皆显，因此得名。”清明一到，气温升高，正是春耕春种的大好时节，故有“清明前后，种瓜点豆”之说。清明节是一个祭祀祖先的节日，传统活动为扫墓。
食
节
寒
寒
食
HAN SHI
今年寒食在山，山里风光亦可怜。稚子就花拈蝶，人家依树系秋千。郊原晓绿初雨，巷陌春阴乍烟？副使官闲莫怅，酒钱犹有撰碑钱。
王禹偁
寒食节古代也叫“禁烟节”，家家禁止生火，都吃冷食。但因国人追悯先贤之情执著，从东汉到南北朝屡禁屡兴，唐代皇家认可并参与。
寒食节扫墓祭祖在南北朝到唐前被视为“野祭”。唐代编入《开元礼》“卷第八十七·王公以下拜扫（寒食拜扫附）”中，成为官方认同并倡导的吉礼之一。后演变为皇家祭陵；官府祭孔庙、祭先贤；百姓上坟等。时一家或一族人同到先祖坟地，致祭、添土、挂纸钱，然后将子推燕、蛇盘兔撒于坟顶滚下，用柳枝或疙针穿起，置于房中高处，意沾先祖德泽。

中国民俗文化PPT

中国民俗文化PPT

带）之城。
魏武帝乐府曰：“何以解忧，惟有杜康。”
“有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气
芳，本出于此，不由奇方。”
酒的种类
（1）按照酒精度分类
低度酒：酒精浓度＜20度。 中度酒：酒精浓度在20—40度之间。
高度酒：酒精浓度＞40度。
（2）按照酒的颜色分类
白酒：无色透明的酒品。 色酒：带有颜色的酒品。
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十大名茶
⒈浙江杭州的西湖龙井 ⒉江苏吴县的太湖碧螺春 ⒊安徽的六安瓜片茶 ⒋湖南洞庭湖的君山银针茶 ⒌安徽的黄山毛峰茶 ⒍河南的信阳毛尖茶 ⒎安徽的太平猴魁茶 ⒏江西的庐山云雾茶 ⒐四川蒙山的蒙顶茶 ⒑浙江长兴的顾渚紫笋茶
酒文化
我国酿酒起源的传说
人类很早就懂得了酿造多种不同的酒类。据考 证，大约在公元前20世纪至公元前15世纪。古埃及、 古希腊以及中国古代的先民已经掌握了简单的酿酒 技术，并可用五谷、各种果子及不同的原料来酿制 不同味道的酒。 我国酿酒起源的传说：
从紫黑色到棕色； 3、酒的光泽 酒对光的反射能力，酒越陈越暗； 4、酒的挂杯性 左右摇晃，酒从杯壁往下淌的痕迹，越慢表明酒精和残留糖 分高，葡萄越熟。
品酒三步曲
二、闻酒
闻前不要深呼吸，以免嗅觉迟钝；
摇晃杯子，使酒释放酒香； 酒中不可以有木塞味，醋味，硫磺味，臭鸡蛋味。可以有水
果味，花卉味，香料味，熏烤味
仪狄酿酒
夏禹时期人氏。
1、《世本》：“仪狄始作酒醪，变五味；少
康作秫酒。” 2、西汉刘向《战国策 魏策》：“昔者，帝 女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之， 遂疏仪狄而绝旨酒。曰：‘后世必有以酒亡 其国者’。” 3、“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄。”

中国民俗文化专题饮食ppt

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北方地区传统主食民俗发生由稷到麦的重大变革。
• 其二，石磨产生，大量粉制食品出现，彻底改变了我 国古代单一的传统粒食方式，极大地丰富了我国饮食 品种内容。
三、调制饮食的发展传承
4.豆腐、豆制品的产生
• 李时珍《本草纲目》：“豆腐之法，始于前汉淮 南王刘安。”
• 豆饭藿羹： 穷人饮食
三、调制饮食的发展传承
四、我国饮食民俗的地方区域差异
1.不同区域的饮食资源差异
• “西北之人食陆畜，东南之人食水产。食陆畜者， 狸兔鼠雀，以为珍味，不觉其膻也；食水产者，龟 蛤螺蚌，以为珍味，不觉其腥也。” （晋）张华《博物志》
• 动物体味特点：水居者腥，肉食者臊，草食者膻。
四、我国饮食民俗的地方区域差异
2 、 饮食习俗的地方区域差异 ① 饮食口味差异 南、北方调味差异：浓厚—清淡 南甜、北咸、东辣、西酸
——— 周去非《岭外代答》
关于广东人“好吃”的简析：
四、我国饮食民俗的地方区域差异
（二）清淡鲜活，蛇肴突出 （三）兼收并蓄，综合性强 粤菜基本构成： 广州菜 潮州菜
东江菜 海南菜
五、我国传统饮食生活的两极分化
1、传统饮食的等级身份
达官贵人 —— “肉食者” 平民百姓 —— “蔬食（藿食）者” 奴隶 —— “犬豕之食”
五类菜式：高档筵席菜式
大众便餐菜式 民间小吃菜式
三蒸九扣菜式 家常风味菜式
（三）价廉物美，平民化大众化特征突出
四、我国饮食民俗的地方区域差异
③ 粤菜（广东菜系） 特点：（一） 菜肴取材资源极其丰富
A.具有得天独厚的优越地理条件 （背靠五岭，濒临南海）
五岭：大庾、都庞、越城、骑田、萌渚岭 “天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食

中国的饮食文化PPT课件讲义

中国的饮食文化PPT课件讲义
喷嚏，要用手或手帕捂住嘴，并把头向后方转。 如果有长辈，那么应礼节性的让菜或斟酒。 筷子不可对夹，如果用餐时一双筷子因为夹菜而夹到另一双筷子，
称为筷子打架。这是非常不礼貌的事情。
用餐礼仪(二)
用餐时如果餐具失落到地上而损坏，比如打碎了碗，是非常不好 的。有些地方新年打碎餐具有说「岁岁平安」的习惯。
用餐礼仪(一)
因中国地域辽阔，礼仪繁多而且不同。但有些用餐礼仪还是通用 的。
主人长辈先食 不伏碗吃饭，应端碗吃饭。 使用匙饮汤，不举碗海喝，不用筷子搅拌热汤，不呡汤而饮。 如果盘中的菜已不多，你又想把它「打扫」干净，应征询一下同
桌人的意见。 不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的让菜。不用舌头舔食餐具。 吐出的骨头鱼刺等饭渣，应放到指定的的地方。如果要咳嗽，打
食材对菜系的影响
食材对菜系是有着巨大的影响。可以说是食材的不同，促进了菜 系的发展
鲁菜：靠近黄河，以下货（动物内脏），河鲜为特色，处于沿海 的胶东以「鲜」为主味，对北方各地区的烹饪有很大影响。
川菜：四川离海较远，因此以河鲜，菌类，干货为特色。以「辣」 为主味，对西南各地区的烹饪有很大影响。
粤菜：南方，温暖。除海鲜外，以一些野生动物如蛇等为特色。 天气炎热，食材不宜久存，以「生猛、鲜」为主，对原料的新鲜 程度要求很严。
中国菜的调料也非常多，调味品的不同是形成地方风味菜肴的主 要原因之一。常用的调料品有：酱油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、 味精、生粉、醋、白糖、酒、生姜、蒜头、麻油不下几十种。
烹调特点
中国菜非常强调色、香、味俱佳。这既是一道菜的标准，也是一 席菜的标准。
色：指菜肴的颜色，是原料本色与作料的颜色的有机搭配，有时 还用一些青菜、西红柿、洋葱等衬托，以求达到较佳的视觉效果。

《中国饮食传统》PPT课件

《中国饮食传统》PPT课件

51
精选课件ppt
52
中国酒文化真正可贵的究竟是什么呢？
“中华酒道” ！
何谓“酒道”？ 答：“醉翁之意不在酒”。 所谓酒道，就是品酒悟道，要品出酒的“真 味”，那就是所谓“山水之间”、亦虚亦 实的人生感悟。(酒酣微醺的程度,飘飘欲仙， 摆脱束缚进入自由的境界）
精选课件ppt
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（四）饮酒的礼俗：
选茶（外形、色泽、香气）、重水质 （精茶真水）、茶具
倒茶和受茶之礼
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40
中国名茶
绿茶、红茶、青茶 白茶、黄茶、黑茶、
精选课件ppt
41
浙江 西湖龙井：（绿茶）
江西 庐山云雾：（绿茶）
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42
安徽 屯溪绿茶：（绿茶） 安徽 黄山毛峰： （绿茶）
安徽 六安瓜片：（绿茶）
江苏苏州太湖洞庭山 洞庭碧螺春：
未饮先酹酒/饮中应干杯/酒令（或吟诗作赋） 以助兴
（五）酒德：
量力而饮/节制有度/饮酒不强劝
精选课件ppt
54
（六）酒的分类及名酒
精选课件ppt
30
满汉全席
是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。 既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华，菜 点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。 满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐 的一种全席。满汉全席上菜一般起码108 种，分 三天吃完。满汉全席取材广泛，用料精细，山珍 海味无所不包。烹饪技艺精湛，富有地方特色。 突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎 是不可缺少的菜点；同时又展示了汉族烹调的特 色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系 文化的瑰宝。
粤菜对鱼虾、禽兽、野味等烹制， 尤其对蛇的制作，有独到之处。其名 菜有豹狸烩三蛇（俗名龙虎斗）、片 皮乳猪、潮州冻肉、东江盐鸡、满坛 香、鼎湖上素、大良炒牛奶、炒田螺 等。

中国传统饮食中国传统文化ppt课件

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▲耒耜
3 一、中国传统饮食的发展
（二）夏、商、周时期的饮食文化
到了周代，石磨的出现，促成了谷物加工方法上一次质的飞跃。 在烹饪方法上，夏商两代的烹饪方法都很稀少。到了周代，随着生产力的快速发展，烹 饪方法才逐渐多样化，出现了煮、蒸、炒、烤、炙、炸等多种方法。 周代已对饭（主食）、菜（副食）和汤饮进行了明显的区分，这标志着我国传统烹饪方 法的初步定型。
18 一、茶的起源和品种
义
狭义 文化
传文 统化
3．明清时期 明代，太祖朱元璋下诏废团茶，兴叶茶。此 后贡茶由团饼茶改为芽茶，这就促进了炒青散茶的发 展。明人罗廪所著的《茶解》对茶树栽培及绿茶炒制技艺 进行了详细的描述。1610年开始将茶叶销往欧洲各国，清 代，销往荷兰和英国。1903年以前，中国茶叶在世界茶叶 市场仍占据重要地位，此后则江河日下。
6 一、中国传统饮食的发展
（五）元、明、清时期的饮食文化
元代，涮羊肉、烤全羊、月饼、烤鸭
明代，马铃薯、甘薯、肉食以人工蓄养的畜禽为主要来源。
清朝，浙、闽、湘、徽等地方菜进一步发展，并自成派系，加上传统的“四大菜系”，逐渐
形成“八大菜系”之说。后来，又增加京、沪等地方菜，形成了“十大菜系”。
传文
现代满汉全席
明清时期，酒已成为人们生活中不可或缺的饮 品，每逢佳节，人们多会设宴饮酒。不同的节日所 饮的酒也有所不同。
明清时期，饮酒特别讲究“陈”，所谓“陈年 佳酿”就是指上了年份的好酒。
▲清代酒令
27 二、中国的酒文化
（一）酒与经济
我国自古以来就是一个农业大国，农业一直是国民经济的命脉，因此国家的一切政 治、经济活动都是以农业发展为根本立足点的。而我国的酒，绝大部分都是用粮食酿 造的，因而酒的生产也依赖于粮食生产，成为了农业经济的一部分，粮食生产的丰歉 往往直接影响着酒业的兴衰。

中华传统饮食文化PPT

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中华传统美食
文本
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中华传统美食
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中华传统美食
所谓“靠山吃山，靠水吃水”。“一方 水土养一方人”，讲的是适应。中国幅 员辽阔，自然条件千差万别。生活在中 国大地上的56个民族，在不同自然环境 中，各自形成了富有特色的丰富的饮食 习俗。
2016/1/9
2016/1/5 35 30 25 20 15 10
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2016/1/6
2016/1/8
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中华传统美食
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形容成“芝麻开花节节高”， 指像芝麻开花一样, 一年比一年好.
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中国传统文化之饮食文化ppt课件

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• 距今1万至8000年前的 新石器时代早期，黄 河流域开始出现了一 些原始的农耕部落， 创造了粟作农业文明， 以粟类种植作为获得 食物的主要来源。与 此几乎同时，位于南 方的长江流域开始了 水稻的种植。
• 这是杜甫《丽人行》中对达官贵人奢华盛 筵的描绘。餐具之于美食，恰如华服之于 丽人，给人带来赏心悦目的视觉享受。餐 具的发展折射出饮食文化繁荣的一面。
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3、汉唐的饮食发展
• 紫驼之峰出翠釜， • 水精之盘行素鳞。 • 犀箸厌饫久未下， • 鸾刀缕切配 置好PP管及配 件，用 管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
2、周秦的粮食和菜肴
• 这是出土的成周时期 青铜鼎照片。鼎是商 朝周朝国家政权的威 严象征，在现代被看 做一种我国特有的艺 术品种类。但是，你 知道鼎最初的作用却 是用来烹制肉食的么？
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谈一谈你所知道的特色饮食
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中国饮食文化介绍主题PPT课件

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中国饮食
文化介绍
介绍人：某某
时间：202X年XX月XX 日
前言
我国幅员辽阔，民族众多，不同的历史渊源、人文地 理环境，形成了东西迥异、南北殊同的饮食文化现象。 单看风情各异的怪吃怪俗，就够您品味一番了。
目录
第一章 中国饮食起源及特色 第二章 地方菜系 第三章 食物相克与相宜 第四章 中国饮食习俗特点 第五章 中国饮食礼仪
中国饮食礼仪
宴饮之礼---程序标准
• 作为汉族传统的古代宴饮礼仪，一般的程序是，主人折 柬相邀，到期迎客于门外；客至，至致问候，延入客厅 小坐，敬以茶点；导客入席，以左为上，是为首席。客 人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。
• 现代的标准规程是：斟酒由宾客右侧进行，先主宾，后 主人；先女宾，后男宾。酒斟八分，不得过满。上菜先 冷后热，热菜应从主宾对面席位的左侧上；上单份菜或 配菜席点和小吃先宾后主；上全鸡、金鸭、全鱼等整形 菜，不能把头尾朝向正主位。
进食之礼
• 虚坐尽后，食坐尽前 • 食至起，上客起，让食不唾 • 毋抟饭 、毋放饭 、毋口它食 、毋刺齿 • 饭黍毋以箸
中国饮食
文化介绍
介绍人：某某
时间：202X年XX月XX 日
中国饮食礼仪
宴饮之礼---排座 次
• 总的来讲，座次“尚左尊东”“面朝大门为尊” 家宴首席 为辈分最高的长者，末席为最低者；家庭宴请，首席为地位 最尊的客人，客主人则居末席。首席未落座，都不能落座， 首席未动手，都不能动手，巡酒时自首席按顺序一路敬下， 再饮。
• 更讲究的，如果来报有人来，无论尊卑地位，全席之人应出 迎。
安徽省
地方菜系
湘菜
湖南省
• 湘菜品种繁多，门类齐全。就菜式而言，既有 乡土风味的民间菜式，经济方便的大众菜式； 也有讲究实惠的筵席菜式，格调高雅的宴会菜 式；还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药 膳菜式。

《饮食民俗》PPT

《饮食民俗》PPT

（2）熟食阶段
熟食阶段是从人类知道使用火，并用火来烧烤食物开始的。这表明人类 与动物在饮食上已区别开来，人类饮食进入了调制饮食状态时期。在这一时 期，火的使用是人类饮食习俗产生的关键。
（3）烹调阶段
烹调阶段是在熟食的基础上，随着生产的发展和社会的进步而出现。其主要表现 就是食物原料扩大，并有了主食、副食之分。
▲
（3）鲁菜
鲁菜的发祥地是临淄和曲阜。春秋战国时就已经 形成。由于鲁地偏北，天寒蔬菜较少，因此鲁菜 避短就长，发展可做高热量、高蛋白菜肴的烹调 术。鲁菜还非常讲究用料，擅长用燕窝、鱼翅、 海参、银耳、香菇等高档材料做出厚味大菜，因 此鲁菜又带有宫廷菜的余韵。在烹调技艺上重视 爆、炒、扒、锅煽，烹制出的菜肴脆、嫩、鲜、 滑。调味以咸为主，酸甜为辅。 鲁菜名菜：九转肥肠、脆皮烤鸭、德州扒鸡、糖 醋鲤鱼等。
2、菜肴的调制
菜肴，在古代又称为肴馔、肴羞、肴核。肴是荤菜， 主要指鱼肉类食物；馔是食物；羞是美味食品；核是蔬菜 果核食物。由此可见菜肴也就是调制成的荤菜、素菜的总 称。 （1）鱼肉类 （2）蛋乳类 （3）油脂类 （4）蔬菜类 （5）瓜果类 （6）调味料
3、四大菜系
（1）川菜 发祥地为巴、蜀二地，相传早在汉魏六朝就初具特色，唐 宋以来，逐渐推及全国。由于四川盆地雾多、阴天多、湿 气重，因此川菜重油味，尤其偏爱麻辣。川菜的另一特色 是善于利用寻常原料，翻出多种花样。同时，川菜的调味 品种也最多最为复杂。有鱼香、宫保、怪味、家常、红油、 椒麻、酸辣、白油、豆瓣、蒜泥、姜汁、陈皮、麻辣等几 十种味别。在烹调技艺上，川菜擅长小煎、炒、干煸、干 烧，菜肴嫩而不生，滚热鲜香，浓厚酥软。川菜素有“一 格一菜，百菜百味”之美誉。 川菜名菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、毛肚火锅、 鱼香肉丝、开水白菜、夫妻肺片、毛血旺等。

中国传统饮食文化PPT课件

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2023/11/17
20
4．传统饮食食谱丰富，烹饪风格多彩
在很多文学作品中，都有很多食谱，如：《诗经》、《离骚》、 《楚辞》、《红楼梦》。 汉代保留下来的食单有三张（一张见牧 乘《七发》，二张见长沙马王堆汉墓出土之帛书）。
传统饮食讲求色、香、味、形俱佳，食器制造要求“雅丽”， 传统饮食常伴有音乐，舞蹈，这些讲究都极具美学价值。到明清 时，食品制作非常精细。如《红楼梦》记贾府的一道小菜“茄鲞” 制法：嫩茄子去皮，切成丁，用鸡油炸过，加入鸡脯丁、香菇丁、 新笋丁、磨菇丁、五香豆腐干丁、各色干果丁，用鸡汤煨熟，香 油收汤，加酒糟油拌匀，放入瓷罐封严，吃时将鸡脯肉炒熟与之 拌匀。
13
在我们自己发展的同时，还从国外引进了不少作物
品种，有粮食，也有蔬菜佳果：据统计，仅汉代从西
域传入中原的食物原料品种就有葡萄、石榴、苜蓿、
芝麻、核桃、大蒜、豌豆、蚕豆、西瓜、甜瓜、黄瓜、
菠菜、莴苣、香菜、芹菜、胡萝卜、扁豆、大葱、金
桃、蓖麻、胡椒、波斯枣、无花果、茴香、巴旦杏、
齐墩果等许多种。明清时期从海外引进的粮食作物有：
2023/11/17
8
• 饮食为什么是文化？在物质的层面上它仅仅是饮 食，但是在精神的层面上，它就上升为文化了。
• 我们早就说过，中国人善于处理人与人之间的关 系，而西方人善于处理人与自然的关系，所以一 旦中国的饮食具有文化的功能，西方的饮食与中 国就难以相比了。比如孙中山在《民生主义·建国 方略》中说：“中国近代文明进化，事事皆落人 之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所 不及。中国所发现之食物，固大胜于欧美；而中 国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”林语堂 在《吾国吾民》一书中说，西方人对待吃，仅把 它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人生 至乐。

饮食民俗PPT精选文档

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上，邸舍中，有少年卢生自叹贫困，言讫 思睡，主方炊黄粱。翁探囊中一枕授生曰： “枕此即荣誉如意。”生枕之，梦自枕窍 入，至一国，功名得意，身历富贵五十年， 老病而卒。欠身而寤，顾吕翁在旁，主人 炊黄粱犹未熟。生谢曰：“先生以此窒吾 之欲。”
15
• “膏粱”：朱熹《四书集
注》：“膏，肥肉；粱，美 谷。”引申又以“膏粱”指 富贵子弟。陆游《寒夜》：
33
• 粤菜——它是以广州、潮州、东江三种地方菜为主体
构成的菜系。在我国菜系中，粤菜是比较独特的一种 ，其食物原料、烹调技法、调料运用，都有不同于它 地之处。无论是天上飞的，还是地下走的，水里游的 ，都成了粤菜中的美味。南宋时期，有人评价广东菜 是“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。如著名的“龙虎斗 ”（由三蛇和狸猫制成）、“菊花龙虎凤”（由五蛇 、竹丝鸡、狸猫烹成）、“五彩炒蛇丝”等。蛇餐在 广东至少已经有了两千年的历史了。在《淮南子》中 记载说：“越人得蚺（音染）蛇，以为上肴。”
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• 过了很长时期，农业有了进步后才渐渐采用一日三 餐制。学界一般认为，周代贵族已采用了比较合理 的三餐制；大约到了汉代，一日三餐的习俗才渐渐 为民间所采用，古称“三食”；今日相同，分早、 午、晚三顿，这是被人们普遍承认的正常饮食制度 ，既利于生活，也利于生产。
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• 先秦时期，人们吃饭主要用手 抓食。《礼记》孔颖达疏：“ 古之礼，饭不用箸zhù ，但用 手，既与人共饭，手宜洁净， 不得临时始捼ruó 莎（两手相 搓）手乃食，恐为人秽也。”
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• 日常饮食也包括一些地方特产、小 吃。我国各地食品特产非常多，如 北京烤鸭、天津“狗不理”包子、 广州“龙虎斗”（蛇肉、猫肉）、四川的 麻婆豆腐、云南的汽锅鸡等，都是 有名的佳肴。
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中国饮食文化完整课件449p

中国饮食文化完整课件449p


佛教在印度本土并不食素，传入中国后与中国的 民情风俗、饮食传统相结合，形成了其独特的风格。 其特点首先是提倡素食，这是与佛教提倡慈善、反 对杀生的教义相一致的。其次，茶在佛教饮食中占 有重要地位。由于佛教寺院多在名山大川，这些地 方一般适于种茶、饮茶，而茶本性又清淡醇雅，具 有镇静清心、醒脑宁神的功效，于是，种茶不仅成 为僧人们体力劳动、调节日常单调生活的重要内容， 也成为了培育其对自然、生命热爱之情的重要手段， 而饮茶，也就成为了历代僧侣漫漫青灯下面壁参禅、 悟心见性的重要方式。再次，佛教饮食的特点是就 地取材，佛寺的菜肴，善于运用各种蔬菜、瓜果、 笋了、菌菇及豆制品为原料。

贵族饮食以孔府菜和谭家菜最为著名。孔府历代都设有专 门的内厨和外厨。在长期的发展过程中，其形成了饮食精 美、注重营养、风味独特的饮食菜肴。这无异是孔老夫子 ‚食不厌精，脍不厌细‛祖训的影响。

孔府宴的另一个特点，是无论菜名，还是食器，都具有 浓郁的文化气息。如‚玉带虾仁‛表明了孔府地位的尊荣。 在食器上，除了特意制作了一些富于艺术造型的食具外， 还镌刻了与器形相应的古诗句，如在琵琶形碗上镌有‚碧 纱待月春调珍，红袖添香夜读书‛。所有这些，都传达了 天下第一食府饮食的文化品位。
3.民族、宗教饮食 民族饮食指的是除汉族之外各少数民族的菜肴。由于 各少数民族所处的不同的社会历史发展阶级，所处地 域、环境、物产、宗教信仰等的不同，所以几乎每一 个少数民族都有各自不同的饮食习俗和爱好，并最终 形成了独具特色的饮食文化。

生活于东北地区白山黑水之间、三江平原一带的少 数民族，主要有满族、赫哲族、鄂伦春族、鄂温克 等族。满族以定居耕作农业为主，以狩猎为副。满 族人最喜欢食用的是‚福肉‛（清水煮白肉），过 年时主要吃饺子和‚年饽饽‛，冬季的美味是白肉 酸菜火锅。赫哲族以狩猎为主，由于气候寒冷，故 以鱼、兽为主要饮食，而最突出的则是将生鱼拌以 佐料而食的‚杀生鱼‛。而生活于大小兴安岭的鄂 伦春和鄂温克族，以狩猎为获取食物来源的主要内 容，尤喜生食狗肝和半生不熟的各类兽肉。
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烧烤→炮→地坑锅（水煮）→陶锅→稀饭→干饭
• 火的使用，人类在饮食方式上告别生食时代， 用火加工食物不仅开创了人类饮食文明，而且成 为人和动物在饮食行为这一基本生存方式上的界 限分野。
3.人类不同的主食民俗形成
主食是人类饮食习俗发展到一定历史阶段的产物。
① 肉类主食结构类型（动物脂肪蛋白质食物） • 谋取食物方式：狩猎→人工驯养→畜牧业
其一，菜肴取材资源极其丰富 A.具有得天独厚的优越地理条件 屈大均《广东新语》“天下所有之食货，粤东几 尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有。” 粤菜资源：集陆产资源和海产资源于一体。
B.具有悠久历史的“吃”资源开发传统 “鸟兽蛇虫，无不食之……遇蛇必捕，不问长 短；遇鼠必执，不别大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧 之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之。蜂房之 毒，麻虫之秽，悉炒而食之。蝗虫之卵，天虾 之翼，悉鲊而食之。” 周去非《岭外代答》 关于广东人“好吃”的简析：
② 谷物类主食结构类型（植物淀粉类主食） • 谋取食物方式：采摘→人工裁种→农耕种植业 • 五谷名称：稷、黍、稻、麦、菽
4. 食物加工技术的突破 ① 粉制食品的产生
• 出土石磨的年代分析： 战国，石磨零星出现，粉制食品萌芽产生；秦汉，石 磨大量出现，粉制食品成为普遍饮食现象。
• 石磨产生的划时代饮食文化意义：
• 其一，石磨的产生，小麦由粗食变为细食，由此导致 北方地区传统主食民俗发生由稷到麦的重大变革。
• 其二，石磨产生，大量粉制食品出现，彻底改变了我 国古代单一的传统粒食方式，极大地丰富了我国饮食 品种内容。
② 豆腐、豆制品的产生
• 李时珍《本草纲目》：“豆腐之法，始于前汉淮 南王刘安。”
• 豆腐、豆制品产生的饮食意义：
• 豆的使用： 《礼记》：“天子之豆二十有六，诸侯十有二，上
大夫八，下大夫六。” “乡饮酒，六十者三豆，七十者四豆，八十
者五豆，九十者六豆。”
爵的使用：中国古代爵位等级，最初的区分开始于
餐饮宴会使用不同规格的酒具—爵。
四、中国传统饮食的非饮食社会功能
2.传统饮食对人际关系的“和合”功能
• 利用饮食手段追求“人和”，通过饮食活动协调 人际关系，是中国传统饮食承担的重大社会功能。 《食经》：“饮食者，合欢也。”
② 饮食方式对“礼”的体现
• 《论语·乡党》：“乡人饮酒，杖者出，斯出矣。” • 《礼记·曲礼》：“女子已嫁而返，兄弟弗与同席而
坐，弗与同器而食。” • 《后汉书·梁鸿传》：“每归，妻为俱食，于鸿前
不敢仰视，举案齐眉。”
③ 餐饮器具使用对于“礼”的体现
• 鼎的使用： 《左传桓公二年》：“天子九鼎，诸侯七、大夫五、 士三也。”
• 其一，豆腐、豆制品的出现，大豆彻底丧失了它 的主食功能，由先秦时代的粗粮主食转而进入副 食领域，成为最具中国特色、深受各阶层人士喜 爱的大众化菜肴食品。
• 其二，豆腐、豆制品的产生，极大地丰富了我国 菜肴品种内容，对中外饮食习俗的变革发展，具 有深远影响。
三、我国饮食民俗的地方区域差异
1.不同区域的饮食资源差异
其二，清淡鲜活，蛇肴突出
其三，兼收并蓄，综合性强
• 粤菜构成： 广州菜 潮州菜 东江菜 海南菜
广州城镇居民两大饮食习俗： ① 重汤喜粥 ② 吃早茶习俗
茶楼对联： 为名忙，为利忙，忙里偷闲，喝杯茶去 劳心苦，劳力苦，苦中作乐，拿壶酒来
• 四川菜系的特点： • ① 以麻辣为主的调味变化多样性
• 餐饮界的评价：一菜一格，百菜百味
• “西北之人食陆畜，东南之人食水产。食陆畜者， 狸兔鼠雀，以为珍味，不觉其膻也；食水产者，龟 蛤螺蚌，以为珍味，不觉其腥也。” （晋）张华《博物志》
• 动物体味特点：水居者腥，肉食者臊，草食者膻。
“一方水土养一方人” “靠山吃山，靠水吃水”
• 青藏高原→糌粑 “青稞，又名莜麦……夷人炒而舂面，入酥为糌 粑。” （清）吴其浚《植物名实考》
中国民俗文化专题
第一讲 中国传统饮食民俗
一、 饮食和饮食民俗的不同概念 • 饮食: 包括人在内的一切动物与生俱来的一种生
理需要，是人和所有动物维持个体生命的 一种自然本能。
• 饮食民俗: 指人们在加工、制作、食用有关食物
和饮料过程中形成的习俗风尚，是只 有人类才具有的因吃喝行为引起的一 种特殊文化现象。
四、中国传统饮食的非饮食社会功能
1. 传统饮食对“礼”的体现功能
“礼”，是指中国古代对社会成员进行严格身份 定位的一系列秩序规范。
① “礼”起源于饮食
• 《礼记· 礼运》：“夫礼之初，始诸饮食。” • 《礼记·周官·膳夫》：“礼，饮食必祭，示有所
先也。” • 《论语·乡党》：“虽蔬食菜羹，必祭。”
饮食习俗的地方区域差异 ① 饮食口味差异 • 南、北方调味差异： 浓厚与清淡 • 南甜、北咸、东辣、西酸
② 饮食方式差异 傣 族—竹筒饭 朝鲜族—菜叶卷饭 布衣族—鸡肉稀饭 壮 族—五色饭
③ 不同风格的地方菜系 地方菜系： 是指具有适应该地方区域群味饮 食特点的菜肴系列。
• 基本特点：具有极强的地方区域食客针对性。 • 八大菜系： 粤、鲁、川、浙、闽、徽、湘、淮扬 • 粤菜特点：
• 饮食文化: 指人们在消费加工食品、饮品过程中
逐步形成的观念、制度、习俗、礼仪 规范等等，是人类所创造积累的烹饪 物质财富和精神财富的总和。
二、人类饮食生活的发展变迁
1.自然饮食阶段 （特点：生食）
“（昔者）未有火化，食草木之食、鸟兽之肉，茹 其毛，饮其血”。 《礼记·礼运》
2.调制饮食阶段 （特点：熟食法产生）
• 中西方饮食行为差异： 中国： 集体餐饮 集体吃喝 西方： 分餐制、自助餐
四、中国传统饮食的非饮食社会功能
3. 传统饮食称谓习俗中有关“吃”的种种特 殊意义表达
吃皇粮 吃回扣 吃大锅饭 吃里扒外 吃得开 吃了豹子胆 吃了火药 吃不了兜着走 食言而肥 秀色可餐 癞蛤蟆想吃天鹅肉 吃软饭 老牛吃嫩草 吃人不吐骨 吃豆腐……
•
食在中国，味在四川
• “蜀猪豚鸡鹜味皆淡……故蜀人作食，喜着饴 蜜，以助味也。”《北堂书钞》卷147
• 李调元《醒园录》对川菜的记载：无麻辣
• 川菜三味：怪味 鱼香味 家味
• ② 菜式品种丰富，适应广泛
• 川菜几大类别： 高档筵席菜式 三蒸九扣菜式 大众便餐菜式 家常风味菜式
③ 价廉物美，平民性强