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焙烤食品工艺学实验指导书

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1 目录

1．目录―――――――――――――――――――――――――――――1

2．前言―――――――――――――――――――――――――――――2

3．实验一 焙烤食品的品尝与评价――――――――――――――― ――3

4. 实验二 面粉面筋值的测定---------------------------------------8

4．实验三 面包制作―――――――――――――――――――――――10

5．实验四 蛋糕制作的配方研究――――――――――――――――――13

6．实验五 糕点制作―――――――――――――――――――――――14

7．实验六 韧性饼干制作―――――――――――――――――――――16

8. 实验七 蛋挞制作----------------------------------------------17

2

前言

焙烤工艺学是食品工艺学中的一大分枝，而焙烤制品是以谷类作为根本原料，采用焙烤工艺手段加工而成的一类制品。它在食品工艺专业中属于专业课。本课程以饼干和面包工艺作为讲课的主体，让学生通过学习了解焙烤制品的特点，涉及的范围以及最根本的工艺操作方式，以此来带动其他同类焙烤产品工艺学习，为今后从事有关研究打下根底。

焙烤食品工艺学实验是?焙烤食品工艺学?的组成局部，是学习?焙烤食品工艺学?课程的一个重要环节。

焙烤食品工艺学实验的目的是通过实验使学生学习了解并掌握一般食品加工的工艺过程，了解并掌握各种食品添加剂的作用。

。

3

实验一、焙烤食品的品尝与评价

实验学时数：2

一、实验目的要求

了解并掌握焙烤食品品尝与评价的方法

二、实验内容

进行焙烤食品品尝与评价

三、实验仪器设备与材料

刀、托盘、卷尺、各种焙烤食品假设干

四．实验原理

各种打分技术常用来试验及使主观评价标准化。属性所列举的数目根据个人要求而定。照片或图片与属性的打分常用作观察者在试验及标准之间进行比拟的根底。用这种方法可以改进打分的一致性。

五、实验流程与步骤

焙烤食品品质测定过程在很大程度上仍需依赖于专家的主观评价，因为实在难以给焙烤食品的某些极为“个人化〞特征以客观的测量。最明显的一个评价问题的例子是那些与风味和食用品质有关的特征，因为每个消费者的喜好不同。然而如果我们作为焙烤师、技师和科学家需要评价新原料及加工方法的影响，以将焙烤食品品质与顾客要求更紧密地配合，或为了减少产品不稳定和减少质量缺陷，我们必须对品质判断有一定基准。简单说明配方中某一变化“改进〞了面包的质量是缺乏以让其他人判断我们的努力是否成功，或便于我们进行长期评价。因此我们需要有一些客观标准，在客观标准不可能的情况下需尽可能的将我们用于主观评价的方法标准化。

1．外部性质

此标题下我们最常评价的性质是产品尺寸、体积、外观、颜色和面包皮的形成。

大多数焙烤食品的关键尺寸是它的长度和高度，宽度那么较为次要。大量的焙烤食品类型以长度为其特征。测定产品尺寸的仪器很简单，可用刻度尺和卷尺。 4 焙烤食品皮颜色常用描述语言评价。客观方法的使用可根据与标准颜色表进行比拟，如Munsell系统〔Munsell，无年代〕，或直接用三色仪测量〔Anderson，1995〕，但通常焙烤食品外表的焙烤食品皮颜色不均匀，因而降低了这种测量的有效性。应注意到不想要的外表污点是否存在，并打入面包品质分中。

2．内部性质

我们主要关心的内部性质一般限于面包芯的气孔大小、数量和分布〔瓤芯颗粒组织〕、面包芯颜色以及任何主要的质量缺陷，如产品横切面上可见的不希望有的孔洞或密集的斑纹。

3．质地

质地和食用品质是面包产品的重要品质，各种面包各不相同。为评价面包芯的质地，我们关心其机械性质，如坚实度和回弹性，我们常试图通过采用更根本的物理试验方法将这些性质与食用品质联系起来。面包芯的柔软度或坚实度是面包评价中最引人注意的质地性质，因为它与人感觉到的新鲜程度密切相关。在吃的过程中，口中的力足以引起面包芯性质的不可逆变化。除了强压缩力和剪切力外，唾液的作用及咀嚼的机械影响形成的评价方法的根底与用手指和手的挤压试验是极不相同的。食用品质的主观评价是由个人或群体根据描述性术语进行打分的〔Annerine,1965〕。质地描述分析〔TPA〕是一种试图使用普通根底对产品食用品质进行主观和客观的评价。TPA使用从多种食物的主观评价中得来的对食用品质的七种根本描述〔Szczesniak,1963 a, b)，随后又转换成可进行的客观仪器分析〔Szczesniak 1972；Bourne, 1978〕。客观方法对同一样品使用两次连续压缩，所用的力对试验的食品造成某种不可逆的变化。TPA用于测定面包食用品质的变化已获得不同程度的成功〔Cauvain和Mitchell,

1986)。

对面包产品风味的评价完全依赖于个人或团体的主观评价〔Stone和Sidel，1985〕。面包皮及面包芯的风味可分开评价。通常使用对风味的标准描述词，但提供这种主观风味评价的标准是很难的，即使是受过训练的专门评价小组和一致的描述词也需要依赖于比拟和“风味记忆〞。

四、评分标准：

中国农科院?面包烘焙品质评分标准?

A1 面包体积〔35分〕 5

适用于含100 g面粉的听面包。

体积 mL 评分总分35分

〈350 0

351～380 2

381～410 4

411～440 6

441～470 8

471～500 10

501～530 12

531～560 14

561～590 16

591～620 18

621～650 20

651～680 22

681～710 24

711～740 26

741～770 28

771～800 30

801～830 32 6 831～860 34

〉860 35

A2 表皮色泽〔5分〕

a． 棕黄、金黄、红棕、浅棕色； 5分

假设有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。

b． 棕黄、棕色、棕褐色； 4分

假设有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。

c． 棕灰、褐灰。 3分

d． 灰白或焦黑色。 2分

e． 灰白或焦黑色并呈塌陷状。 1分

A3 表皮质地与面包形状〔5分〕

a． 冠大，颈极明显，无裂纹，平滑无斑； 5分

不平滑，厚而硬，有裂纹扣0.5分。

b． 冠中等，颈短，表皮光洁平滑无斑点。 4分

c． 冠小，颈极短，表皮光洁平滑无斑点； 3分

表皮不光洁，不平滑扣0.5分。

d． 冠不显示，无颈。 2分

e． 无冠，无颈，塌陷。 1分

A4 包心色泽〔5分〕

a． 洁白、乳白并有丝样光泽； 5分

无丝样光泽扣除0.5分。

b． 黄白、稍白。 4分

c． 灰白、灰黄。 3分

d． 灰，灰黄并发暗。 2分

e． 黑、暗灰。 1分

A5 平滑度〔10分〕

a． 平滑、细腻、轻柔感。 10分

b． 平滑、不太细腻，稍粗糙。 8分

c． 不太平滑，不细腻，较粗糙。 6分

d． 不平滑，不细腻，粗糙。 4分

e． 很不平滑，很不细腻，很粗糙。 2分

A6 纹理结构〔25分〕

a． 面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁薄，无明显孔洞和坚实局部，呈海绵状。 25分

b． 面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁稍厚，有小量孔洞或坚实局部。 24分 7 c． 气孔大或小或间而有之呈长形，较均匀，孔壁较厚，有小量孔洞或坚实局部。 23分

d． 气孔过小或偏大呈圆形，均匀或根本均匀，孔壁较厚，大孔洞稍多，坚实局部不多。 21分

e． 气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞和坚实局部较多。 19分

f． 气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞多，有小片坚实局部。 17分

g． 气孔过大或过小，极不均匀，孔壁很厚，大孔洞多，坚实局部连成大片。 13分

h． 气孔大大小小，极不均匀，大孔洞很多，坚实局部连成大片。 9分

A7 弹柔性〔10分〕

a． 柔软而富有弹性，按下复原很快。 10分

b． 柔软，弹性较强，按下复原较快。 8分

c． 较柔软，弹性稍弱，按下能复原。 6分

d． 较柔软，弹性较小，按下复原慢。 4分

e． 不柔软，弹性差，按下不复原或难复原。 2分

A8 口感〔5分〕

a． 有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味纯粹，无霉臭味； 5分

口感粗糙，不细腻扣0.5分。

b． 有甜咸味，无香味和异味； 4分

易断或掉渣扣0.5分。

c． 味不太纯粹，有轻度酸味或异味。 3分

d． 味不太纯粹，有轻度异味易掉渣和断裂。 2分

e． 有霉味，极易掉渣。 1分

附加说明：

本标准由中华人民共和国商业部提出。

本标准由商业部粮食储运局归口。

本标准由商业部谷物油脂化学研究所负责起草。

本标准主要起草人杜政、徐林颖。

本标准参照采用美国谷物化学家协会审批方法10-10A〔1983〕?直接发酵面团的根本方法?。

六．实验考前须知：

对面包产品风味的评价完全依赖于个人或团体的主观评价〔Stone和Sidel，1985〕。面包皮及面包芯的风味可分开评价。

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(完整版)焙烤食品工艺学

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(完整版)焙烤食品工艺学

绪论

烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料,通过发酵,高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。

焙烤食品的历史：国外最早在古埃及,国内: 三国,北魏，元代,北魏贾思勰《齐民要术•饼法》

第一章(重点）

小麦分类：按生长条件1。冬小麦(温带）2.春小麦(寒带）

白色（硬质粒，软质粒） 红色(硬，软质粒），混合色（硬，软质粒)

硬质粒与软质粒区别：

硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。

软质粒又叫 粉质粒，筋力弱，排列无序。

为什么面粉中的水分不能太高？

小麦籽粒的形态特征

皮层：9％，主要是纤维素

糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质

胚乳 淀粉层:80-86％,薄壁细胞组成,主要成分是淀粉和蛋白质

籽粒

胚(胚芽）：脂肪,维生素，蛋白质

物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。（看期中试卷）

小麦的限制性氨基酸-—赖氨酸

小麦粉的化学性质：1. 淀粉（支链多于直链)

2。 蛋白质 ：a.面筋蛋白:麦胶蛋白 和麦谷蛋白

b。 非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白

面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白 ：伸展性、粘性好，但无弹性

麦谷蛋白：弹性好，但无延展性

3. 脂质：胚芽，糊粉层，2—4%，不饱和脂肪酸,加工时要除去

面筋定义:面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。

可将面筋分为以下三类:（重点）

优良面筋:弹性好,延伸性大或适中；

中等面筋:弹性好，延伸性小，或弹性中等,延伸性适中；

劣质面筋:弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性,或冲洗面筋时不黏结而冲散。

简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多,各自会导致什么后果？（重点)

对《焙烤食品工艺学》校企合作教学模式的探索-精选作文

对《焙烤食品工艺学》校企合作教学模式的探索-精选作文

对《焙烤食品工艺学》校企合作教学模式的探索 校企合作，即学校与企业的合作，国内外许多高校根据自身情况,采取不同方式与企业在合作办学、人才培养、产学研合作、课程建设等方面进行了多层次多方位的合作，在培养学生“知识、能力、素质”方面取得了良好的效果。

校企合作形式多样，具体有“订单式”培养人才的校企合作办学；“工学交替”的校企合作;建立校外实训基地的校企合作；“产学研"相结合的校企合作；组织学生实践环节到企业参加社会实践、顶岗实习的校企合作；校企共建课程的教学合作等。而校企合作建设课程的形式又有课程置换、课程共建等.课程置换是将院校现有专业的相关课程替换为企业培训课程，课程共建是学校和企业共同实施的课程建设.

《焙烤食品工艺学》是食品科学与工程专业的一门专业核心课程，笔者拟就为什么要开展《焙烤食品工艺学》的校企合作教学，如何将《焙烤食品工艺学》的日常教学与校企合作有机结合，提高教学质量等方面进行思考与探索,为实现新建本科院校高素质复合型应用技术人才的培养目标提供一些思路与参考。

构建《焙烤食品工艺学》校企合作教学模式的意义

（一）为培养应用型技术人才，开展校企合作教学具有必要性

我院为新建本科院校，前身为高等专科学校,在人才培养目标上，既不同于老本科院校强调学术型的要求，也不同于专科院校、技术院校强调实用技术能力的要求，而是定位在高素质复合型应用技术人才的培养上。应用型本科人才的培养目标是：培养有足够的专业基础理论知识,能适应实际工作岗位操作需要，有较强的创新精神和实践能力，有较好的适应性和自我发展能力的高级应用型技术人才。

在社会分工越来越细、专业化程度越来越高、科技日新月异的现阶段，培养符合市场需求的应用型人才,仅仅依靠学校的资源和环境往往难以实现，必须要有现代企业的深层参与和有力支持。校企合作是培养贴近生产实际的应用型工程技术人才的有效途径.

课程是校企合作的基本单位,将校企合作下移至课程建设层面，通过校企合作课程建设的有效实施,扎实推进校企合作，使企业清楚地看到校企合作的效果,双方的合作才能更有效.课程是学校改革与发展、提高教育质量的关键环节和直接载体,是学生知识、技能构建的基础和依托。如何将现今企业先进的理念、知识、技能引入课程，提高教学质量，实现高素质复合型应用人才的培养目标，是校企深层次合作着力破解的难题。以企业为主导,由企业提出实际的课程教学目标与要求；以学校为主体，以学校教师为主要力量，将企业提出的教学要求在课程中加以实现，人才培养才可能真正满足市场需求。

食品工艺学 焙烤考试重点

食品工艺学 焙烤考试重点

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食品工艺学 焙烤考试重点

1.简述糖在焙烤食品中的要紧作用。

答：（1）改善烘焙食品的群、香、味、形；（2）作为酵母的营养物质；（3）作为面团改良剂---糖的反水化作用；（4）对面团吸水率及搅拌时刻的妨碍；（5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；(6)提高营养价值。

2.简析面筋蛋白的种类及性质。

答：面筋蛋白可分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，其性质如下：（1）结构上，麦胶蛋白为单链，经过肽链内-S-S-氢键形成球状；麦谷蛋白为多链，经过分子内-S-S-和分子间-S-S-形成线性结构；（2）对流变性妨碍：麦胶蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏弹性；麦谷蛋白提供弹性，但缺乏延伸性；（3）溶解度：麦胶蛋白溶于70%酒精；麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱，及表面活性剂SDS。

3.试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制办法的别同。

答：（1）原料配方：1）油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各别相同；2）酥松剂用量：酥性饼干大于韧性饼干；3）面团改良剂种类：酥性饼干为乳化剂、卵磷脂；韧性饼干为焦亚硫酸钠、蛋白酶或半谷氨酸；（2）加水量：酥性饼干加水量少；韧性饼干加水量的多；（3）温度：酥性饼干为冷粉；韧性饼干为热粉；（4）面团的形成过程：酥性饼干为一步法；韧性饼干为二步法；（5）投料顺序：酥性饼干在调粉操作前要先将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，称为辅料预混；韧性饼干可将水、面粉、辅料一次性投放搅拌；（6）搅拌工艺：搅拌桨、搅拌桨转速、搅拌时刻各别相同；（7）面团静置时刻：当酥性饼干面团的结合力/弹性达到一定程度时可别静置，否则需静置；而韧性饼干普通需要静置；（8）面团的辊轧：韧性饼干辊轧次数普通为9-13次，辊轧时多次折叠并旋转90度；酥性饼干别应多次辊轧，更别要举行90度转向，普通单憧憬复辊轧3-7次；（9）饼干的成型：酥性饼干为辊印成型；韧性饼干为冲压成型；（10）饼干的烘烤温度：酥性饼干的烘烤温度随其类型别同而别同；韧性饼干普通采纳较低温度烘烤。

食品工艺学实训指导书

食品工艺学实训指导书

《食品工艺学》实训指导书

实训项目一 面包的制作工艺

一、实训目的

1.加深理解面包生产的基本原理及其一般过程和方法。

2．对于使用标准粉面包为原料或按加上等辅料或采用一次发酵法制备面包进行探索性试验，观察其对成品质量的影响。

二、实训任务及要求

掌握面包制作的全部工艺流程。

三、实训场所及仪器设备

场所：面点操作间

仪器设备：和面机（调粉机）、分割机、成型机、醒发柜、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉等。

四、实训准备

原料的准备：特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改良剂、奶粉、植物油

五、实训安排

1．地点：面点操作间

2．学时：4

六、实训方式

现场实际操作

七、实训详细步骤及方法

制造面包的基本过程和方法

1． 配方：

特制粉 100

鲜酵母 1.0

白砂糖 12

精盐 0.5 植物油 1.0

水 50

2．试验步骤

第一次调粉 → 第一次发酵 → 第二次调粉 → 第一次发酵 → 整形 → 醒发→ 烘烤 → 冷却 → 成品检验

3． 操作要点

① 第一次调粉：取面粉的80%，水的70%及全部酵母（预先用少量30—36℃的水溶化）一起加入调粉机中，先慢速搅拌，物料混合后中速搅拌约10分钟左右使物料充分起筋成为粗稠而光滑的酵母面团，调制好的面团温度应在30—32℃（可视当时面粉温度调节加水温度以稻要求）。

② 第一次发酵：

面团中插入一根温度计，放入32℃恒温培养箱中的容器内，静止发酵2—2.5小时，观察发酵成熟（发起的面团用手轻轻一按能微微塌陷）既可取出。注意发酵时面团温度不要超过33℃。

③ 第二次调粉：

剩余的原辅料（糖盐等固体应先用水溶化）与经上述发酵成熟的面团一起加入调粉机。先慢速拌匀后，中速搅拌10—12分钟。成为光滑均一的面团。

④ 第二次发酵：

方法与第一次相同。时间约需1.5—2小时。