苦味食品概述

浅谈食品中的苦味物质摘要：苦味是五种基本味感之一，是动物在长期进化过程中形成的一种自我保护机制。

研究发现，苦味食品具有很高的营养价值和保健功能，因而苦味食品逐渐成为人们消费的新嗜好。

本文简要论述了苦味物质呈味机理、分类、功能及苦味受体基因家族的发现与演化。

关键词：苦味物质、苦味机理、苦味受体基因味感是食物在人的口腔内对味觉器官化学系统的刺激并产生的一种感觉[1]。

味觉对动物的摄食非常重要——提供了对食物的极其重要的感觉信息. 味觉可以分为甜、苦、酸、咸和鲜5种基本感觉形式. 在这5种味觉中, 苦味能引起厌恶反应, 被认为是一种抵御有毒物质的防御机制[2]。

“苦”为中药五味之一, 其最显著的特征在于阈值极低, 如奎宁, 当含量在0.005%时就可以品尝出来。

历代医药学家对其功用总归为: 苦能泄、能燥、能坚阴。

而且许多苦味物质不仅仅赋予食品的苦味, 还具有其它的功能作用, 如抗肿瘤、降血压、提高免疫等。

膳食中的苦味成分特别是植物性多酚、黄酮类、萜和硫苷等化合物虽很苦，但却具有抗氧化、降低肿瘤和心血管疾病发病率的作用，常被称为植物性营养素[3]。

1 苦味呈味机理苦味感觉的生物学效应是很难解释的。

结构上毫不相干的化合物能产生相同的苦味与苦味受体有关。

苦味受体本身具有疏水性, 同时又能吸附极性基。

它由少数蛋白质的磷脂、特别是多烯磷酯、肌醇磷脂等构成。

综合现有文献资料, 关于苦味物质与苦味受体之间的关系以及当苦味受体受到苦味物质刺激后转换成苦味感觉有以下几种学说[3]。

1.1 空间专一性学说Brand[4]等人认为味感受器对苦味物质的识别具有专一性, 它与味感受器上的脂质层的分子排列或结构有关。

而Glenn[5]则认为与脂质单层的表面压力有关。

当苦味物质与单层表面接触，会因其两者形成复合物而增加膜的表面压力，从而牵涉到苦味刺激的感受。

1.2 内氢键学说Kubola[ 6]在研究延命草双萜烯化合物时发现苦味的呈现需要AH 和B 基因，如果两者之间的距离为0. 15 nm，就会形成内氢键，考虑到氢分子的疏水性，并且易与过渡金属形成螯合物，这些因素符合一般苦味分子的结构规律。

有家川菜的去火良方在这样一个炎热的夏天，上火仿佛变成了每个人都跟随着的毛病，喉咙痛，牙痛等种种的病痛或许都是因为上火所引起的。

火来苦掩，苦瓜、苦茶将变成不错的降火选择。

跨过清爽宜人的春季，酷热的夏季接踵而来。

在这个季节，由于持续高温，人体内的营养流失很快，而且人们的食欲普遍偏差，所以很容易上火。

心火旺盛造成人们情绪急躁，失眠，踏不下心来完成工作。

如何解夏火实属当务之急。

“苦”中才有乐由于人们对油腻的肉食类不再感兴趣，各种青菜如各种豆类、瓜类、小白菜、香菜、小茴香，尤其是像苦瓜、莴笋和苔菜等苦味食品就成了人们餐桌上的“卖座”食品。

从科学营养的角度来说，专家建议：在这个季节应该多吃一些“苦”，但同时也要注意合理搭配，科学食用。

人们在日常生活中吃到的所谓苦味食品指的是中医所讲的“苦寒”食品，苦味食品并不都是味道发苦的食品，主要以蔬菜和野菜居多，如苦瓜、莴笋、丝瓜、苦菜、芹菜、苔菜等，此外还有荸荠、杏仁等一些干果类。

在夏天多吃一些，能够起到增强食欲、促进消化和清凉败火的作用，而且像苦瓜等食品中含有的苦味，还能泄去心中烦热，排除体内毒素。

大多数苦味蔬菜最好的吃法还是凉拌，拿苦瓜来说，凉拌的方法能够很好地保留苦瓜中所含有的维生素，如果用清炒的方法，会使这些维生素在清炒的过程中大量丢失，而且清炒后油的含量比较高，人们食用后会摄入较多的油脂，不能起到清凉败火的作用。

少吃“热性水果”另外，夏天水果颇多，食用也自有讲究。

吃水果时请您留神，有的水果属于热性水果，比如荔枝、橘子、菠萝、桂圆、石榴等。

烹调中的葱、姜、蒜、酒、辣椒、胡椒、花椒、熏蒸食品，四川的麻辣烫等都是容易上火的，在炎热日尽量避免食用。

中医传统疗法对上火也有很好的辅助作用常食用滋阴、清热泻火、解毒消肿中药，如天冬、麦冬、玄参、大黄、黄连、黄柏、连翘、金银花和大青叶等，对上火引起的便秘效果甚佳。

另外中医针灸、拔罐、推拿、按摩等对于治疗上火也有很好的辅助作用。

苦夏怎么办？多吃天然苦味食品消除苦夏症状炎夏酷暑，一些人常因受暑湿刺激，不同程度地出现精神萎靡、倦怠嗜睡、口感无味、食欲不振、身体消瘦等现象，即“苦夏”症状。

在饮食方面，可适当增加具有燥湿和泻下之功的天然苦味食品来保健。

比如：1.苦菜。

苦菜含有甘露醇、胆碱等多种成分，对金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌有较强的抑制作用。

2.苦瓜。

其性寒凉，能消热泻火。

苦瓜营养成分全面，将鲜苦瓜剖开去瓤，与茶一起熬水饮用，可防治中暑发热；也可用鲜苦瓜煎水饮用，能清热止渴，鲜苦瓜捣烂取汁，用开水冲服，可有效防治痢疾。

苦瓜还可凉拌生食、炒肉、烧鱼，能增进食欲、消除暑热。

3.苦笋。

苦笋味苦、性凉，具有祛暑解毒、健胃消积等功效。

4.芜菁。

又名鸡毛菜，具有开胃下气、祛湿解毒等作用。

5.莴笋。

又叫千金菜、莴菜。

具有通利小便、开胸利膈、下气调中、清热止渴的作用。

6.枸杞苗。

又叫甜菜、枸杞尖。

具有清热除烦、滋阴明目的作用。

治疗阴虚发热、消渴口干、手足心热，以及肝肾亏虚、两目干涩、虚火牙痛等。

7.茶叶。

茶叶中的咖啡碱和黄烷醇类化合物，有助于食物的消化；茶叶中的儿茶素类化合物对伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌等多种病原菌，具有明显的抑制作用。

8.苦饮料。

包括啤酒、苦丁茶、绞股蓝茶等。

啤酒含有多种氨基酸和维生素，适量饮用，有较好的健胃、清目、散热、解暑、利尿、恢复体力等作用。

绞股蓝茶，对于那些在高温环境中工作，或因烟酒过量而导致咽喉不适、声音嘶哑和虚火上升的人尤为有益。

此外，还有苦丁茶、柿叶茶、核桃叶茶等适宜夏季饮用。

苦味食品助您度夏
胡蓉兰
【期刊名称】《中国工人》
【年(卷),期】2009(000)006
【摘要】中医医学认为：夏时心火当令，人多心火过旺而肾气不足，而苦味食品
人心经而降泄心火，心火去而神自安。

《黄帝内经》指出“。

肾欲坚，急食苦以坚之，用苦补之”，苦味食物可补气固肾。

夏季又暑盛湿重，暑挟湿易伤人而发生湿热病症，而苦味食品既能泄暑热，又可燥湿邪，健脾利胃而使脾胃纳运的功能恢复。

现代科学研究也证明，苦味食品多含有生物碱、氨基酸、苦味素、维生素及矿物质等，具有消毒、退热、除烦，提神、健胃等功用。

【总页数】1页(P25)
【作者】胡蓉兰
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
【相关文献】
1.“小暑”饮食助您轻松度夏 [J], 马莹
2.7锦囊助您安然度夏 [J], 陈文强
3.八款养生茶助您度夏 [J], 雨凡
4.苦味食品助您安度“苦夏” [J], 王海
5.薄荷助您清凉度夏 [J], 陈林风
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植物苦味物质概况及其在食品工业的应用
植物苦味物质是指一些具有苦味的化合物，通常存在于植物的根、茎、叶、果实等部位中。

这些物质主要是植物为了自我保护而产生的一种物质，能够使食草动物产生不适感、防止病虫害的侵袭。

在食品工业中，苦味物质作为一种重要的调味品，在调味和增加食品口感方面发挥着重要作用。

下面是苦味物质在食品工业中的主要应用：
1.增加食品中的苦味：苦味物质可以增加食品的苦味，使其更有风味。

2.改善食品的口感：苦味物质能够去除食品中过多的甜味或咸味，使得食品的口感更加均衡。

3.作为保健食品添加剂：苦味物质含有多种对人体有益的成分，能够增强人体的免疫力，预防各种疾病。

4.作为食品添加剂：苦味物质具有杀菌、防腐等作用，可以作为食品添加剂使用。

总之，苦味物质在食品工业中具有广泛的应用前景，它不仅能够改善食品的口感，还能够增强人体的健康。

同时，苦味物质的添加也需要考虑到人体的耐受性和致敏性，必须严格按照国家的食品安全标准进行使用。

味型的概念味型是一种描述和分类食物味道特性的概念。

它是从味觉和感官的角度来划分食物的基本味道，包括咸、甜、酸、苦和鲜。

这个概念在食品科学、烹饪艺术和调味品制造方面有着重要的应用。

首先，咸味是指食物中含有钠离子，刺激味蕾的一种味觉感受。

咸味的存在可以增加食物的风味和口感，例如盐、酱油和海鲜都含有丰富的咸味物质。

咸味的加入可以改善食物的平衡性和口感，但过量的咸味对身体健康不利。

其次，甜味是指食物中含有糖分的一种味觉感受。

糖分能够刺激味蕾，并提供能量。

甜味的存在可以增加食物的可口性和吸引力，例如糖果、水果和甜点都含有丰富的甜味物质。

甜味的加入可以增加食物的香甜味道，但过量的糖分对身体健康有害。

第三，酸味是指食物中含有酸性物质，刺激味蕾的一种味觉感受。

酸味可以让食物更加清爽和刺激口腔。

例如柠檬、醋和某些水果都含有丰富的酸味物质。

适量的酸味可以增加食物的鲜明度和调味效果，但过量的酸味可能损害胃黏膜，对消化系统不利。

第四，苦味是指食物中含有苦味物质，刺激味蕾的一种味觉感受。

苦味可以给人一种激烈的口感和刺激感。

苦味物质往往存在于植物的根、茎和叶中，常见的有苦叶蔬菜和咖啡等。

适量的苦味可以增加食物的层次感和复杂度，但过量的苦味可能给人带来不舒适的味觉体验。

最后，鲜味是一种特殊的味道感受，被认为是第五种基本味觉。

鲜味是一种清爽、口水般的感觉，常常出现在新鲜食材中，如蔬菜、海鲜和肉类。

鲜味物质被称为谷氨酸盐，可以增强食物的整体味道和香气。

鲜味的存在可以提高食物的美味程度，但过量的鲜味可能破坏食物的平衡性。

总的来说，味型概念对理解食物味觉特性至关重要。

不同的味型在食物中的存在和相互作用可以带来丰富多样的味道感受。

在调味烹饪过程中，合理使用不同味型可以使食物更加美味可口。

此外，了解味型还可以帮助人们更好地控制饮食，避免对某些味型的过度追求，保持饮食的平衡和多样性。

五味调和原则
五味调和原则，是中医学非常重要的概念，指的是食物的味道应该
尽可能多地涵盖五种基本味道——甘、酸、苦、辣、咸，以达到饮食
的平衡和营养的充分吸收。

而这种调和原则，在现代营养学中也被广
泛应用。

甘味：甘味是指食品中富含糖类、淀粉质等物质，具有增加体力、补
中益气、健脾养胃的作用。

如黄豆、蜜等。

酸味：酸味是指食品中富含有机酸，具有收敛、涩肠、增加食欲、提
神醒脑的作用。

如醋、柠檬、石榴等。

苦味：苦味是指食品中富含黄酮类、甙类、生物碱等有苦味的成分，
具有清热解毒、凉血、降火、润燥的作用。

如苦瓜、杏仁、芹菜等。

辣味：辣味是指食品中富含辣椒素、姜黄素等物质，能够刺激神经末梢，对皮肤、黏膜、心脑血管系统有良好的刺激作用，可以增加食欲，促进消化。

如花椒、姜、辣椒等。

咸味：咸味是指食品中富含氯化钠、碘化钠等成分，具有增加食欲、
润肠通便、助于排汗的作用。

但过多的摄入会引起血压升高、心脏负
担增加等不良作用。

如海带、虾皮等。

综合考虑以上五种味道的特点，我们可以根据自身的体质、健康状况
和饮食喜好，合理选择搭配食物，以达到五味调和的目标。

例如，风
寒体质的人可以适当食用辛辣温热的食物，以增强身体的内在活力；
湿热体质的人可以多食用甘味淡泊、苦味清凉的食物，以疏通体内湿气、增强抵抗力。

总之，五味调和原则是营养学中非常重要的概念，合理调配各种味道
的食物可以有效地达到均衡营养，同时帮助我们摆脱单一的饮食习惯，变得更加健康和美丽。

康寿•保健养生苦味食物O无锡市人民医院主任药师陆基宗痒茹的危害中医认为，捧疗为体内郁湿热、血热或外受风热、暑邪而成。

危害：捧舟为夏秋常见的皮肤病，常使人因不适、瘙痒、疼痛而烦躁不安。

若治疗不当，择子可发展成脓肿，特别是用脏手抓破皮肤后，盛夏高温时易致感染，化脓性细菌的毒素进入血液，可造成脓毒血症或败血症。

更为严重的是可继发感染师痈，如处理不当，病菌入血，可致肾盂肾炎。

苦味食物既可防治“苦夏”，又可防治瘁凉夏季是一年中阳旺成火的季节。

夏暑炎炎，火土当令，热气逼迫蒸人，“壮火食气”，令人心烦漫赤，胸闷烦恼，汗泄少气，酷热难耐。

中医认为，盛夏应多食苦味食品。

苦味之阴可调和夏季阳热，降心火，祛暑热。

夏暑各症可选用苦药、苦味进行治疗，因苦味能降泻心火，对暑湿酷热和瘁帘最为相宜。

专家意见：苦味食物有清热、解毒和消暑之功效，可有效地防治康茄。

夏日饮食宜清淡，不要贪吃油腻荤腥和辛辣食品，平时应多吃些绿豆、冬瓜、苦瓜、海带和丝瓜等清热消暑食品；不食易“上火”的食品（如海鲜、肥肉、咸鱼肉和烧烤等）0多食新鲜果蔬，既可消夏解暑，又可补充水分及维生素，增加凉爽感，减轻暑热、痒疗等症状。

必要时内服六神丸、牛黄解毒丸等清凉消炎药，以清除体内的“火毒”。

“苦味”防治捧茹的饮食疗法1.夏季提倡多吃苦味食品，最好是苦瓜。

苦瓜性味甘苦、寒，无毒，既可生食作水果，又能熟食作佳肴。

苦瓜能增进食欲，清热、解毒、消暑，可防治Ml疗。

苦瓜营养丰富，为夏令苦味食物之最。

苦瓜治疗揶疗：①将苦瓜捣烂取汁（应特别注意防污染），搽涂患处，一般2天療子即散。

②用一根熟透的苦63康寿•保健养生瓜，掏出部分瓜瓢，灌入中药硼砂50克，然后把苦瓜置于容器放入冰箱中，几小时后硼砂溶化会流出液体，用其涂搽患处，疗效极佳。

2.苦菜：为菊科植物苦苣菜的全草，茎直立，中空，有乳汁。

苦菜的做法有清炒、凉拌、炒肉、腌制、做 汤、做馅种种。

其中腌苦菜味道苦、酸、咸、脆，还略带甜味，清醇可口，爽口开胃。

性：食物按其“性”可分五类：热温平凉寒热性食物：芥子、鳟鱼、肉桂、辣椒、花椒等。

温性食物：糯米、高粱米、栗子、大枣、核桃仁、杏仁、韭菜、小茴香、香菜、南瓜、生姜、葱、大蒜、桂圆、荔枝、木瓜、樱桃、石榴、乌梅、香椽、佛手、鳝鱼、鳙鱼、鲢鱼、虾、海参、鹅蛋、鸡肉、羊肉、狗肉、鹿肉等。

平性食物：大米、玉米、花生米、黄豆、蚕豆、赤小豆、黑大豆、豌豆、扁豆、白薯、土豆、芋头、莲子、榛子、芡实、香菇、银耳、黑木耳、白菜、荠菜、大头菜、元白菜、胡萝卜、洋葱、李子、无花果、葡萄、黄鱼、鲳鱼、青鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳆鱼、鳗鲡鱼、泥鳅、鸡蛋、牛奶、牛肉、猪肉、鹅肉、龟肉、鳖肉、鸭肉等。

凉性食物：小米、大麦、小麦、荞麦、薏米、绿豆、豆腐、菱角、蘑菇、茄子、白萝卜、冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、苋菜、芹菜、桔子、橙子、苹果、梨、鸭蛋等。

寒性食物：苦瓜、西红柿、黄瓜、蕨菜、竹笋、茭白、莲藕、荸荠、甘蔗、柿子、香蕉、桑椹、西瓜、甜瓜、紫菜、海带、蛏肉、田螺等。

味：食物按其“味”可分为辛、甘、酸、苦、咸五类。

五味之中以甘味食物最多，咸味与酸味次之，辛味更少，苦味最少。

甘味食物：米面杂粮、蔬菜、干鲜水果、鸡鸭鱼肉类等。

酸味食物：西红柿、山楂、葡萄、杏、柠檬、橙子等。

辛味食物：生姜、大葱、洋葱、辣椒、韭菜等。

咸味食物：海产品、猪肉、狗肉、猪内脏等。

苦味食物：苦瓜、苦菜等。

归经：所谓食物的“归经”，是指不同的食物分别对机体五脏六腑产生不同的滋养和治疗作用。

归心经：小麦、绿豆、赤小豆、西瓜、莲子、龙眼肉等归于心经，有养心安神的功效。

归脾经：小米、大米、黄豆、薏米、山楂、苹果、大枣等归于脾经，有健脾益胃的功效。

归肝经：西红柿、樱桃、油菜、香椿等归肝经，有舒肝理气的功效。

归肺经：白萝卜、胡萝卜、芹菜、柿子、生姜、大葱等归肺经，有益肺解表的功效。

归肾经：禽蛋肉类，桑椹、黑芝麻、枸杞子等归肾经，有补肾益精的功效。

补养类食物：传统养生学还将食物分为不同的类型，用于补养的食物主要有以下四大类：补气类食物：大米、小米、黄米、糯米、大麦、小麦、莜麦、黄豆、白扁豆、豌豆、土豆、白薯、山药、胡萝卜、香菇、鸡肉、牛肉、兔肉、青鱼、鲢鱼等。

品尝苦味食物的好处与健康功效一、苦味食物的好处——多样化的滋味体验在人们的日常饮食中，常常能够品尝到甜味、咸味、酸味和辣味等美食，但很少有人能够主动选择品尝苦味食物。

然而，苦味食物也拥有自己独特的魅力和价值。

以下将介绍苦味食物的好处，为您揭示该类食物独具的健康功效。

二、调节消化系统——促进消化吸收苦味食物不仅能够激发我们的舌尖感官体验，还对我们体内的消化系统起到积极影响。

首先，在经历盛宴后品尝适量的苦味食物可以帮助我们促进消化。

苦味食物能够刺激胃酸分泌，从而提高肠道蠕动速度，并有效改善消化功能。

此外，苦味食物含有丰富的纤维素，可以帮助清除肠道底层残留在肠壁上难以排出的宿便。

三、提升免疫力——抗氧化、抗炎作用苦味食物富含各种抗氧化剂和抗炎物质，这些有益成分能够帮助我们提升免疫力，减少慢性疾病的发生。

令人惊讶的是，苦味食物中的多酚和苦味成分具有显著的抗氧化效果，可以帮助清除体内自由基，减缓细胞老化速度，并降低患心血管疾病和癌症的风险。

四、改善口腔健康——预防龋齿、促进口气清新品尝苦味食物还对我们的口腔健康大有益处。

苦味食物中含有丰富的维生素C、维生素A以及钙等营养素，这些成分可以有效预防牙齿蛀牙和龋齿的发生。

此外，某些苦味植物还具有杀菌作用，在我们口腔中起到了保持口气清新和预防牙周疾病的重要作用。

五、控制体重——提高代谢速率苦味食物不仅是丰富的营养来源，还可以帮助我们控制体重。

研究表明，苦味食物中的成分可以刺激胃黏膜分泌一种特殊的内分泌素，促进胃肠蠕动和新陈代谢速率。

这意味着苦味食物能够加速摄入食物的消化和吸收过程，并有助于改善体脂肪代谢，从而帮助我们减少脂肪积累。

六、促进解毒——保护肝脏功能在现代生活中，我们经常接触到各种有害物质，如空气污染、药物残留以及食品添加剂等。

苦味食物中含有丰富的具有抗氧化作用的活性成分，强化了身体内部解毒系统的保护功能。

特别是对于我们体内最大的解毒器官——肝脏来说，适量品尝苦味食物有助于改善其排除外部毒素和废物的能力。

夏季吃苦味的食物有助于清心火苦味食物的养生功效中医的五行论中，夏季所对应的脏腑为"心'，所以夏季养心是一年中养生的关键。

夏季属火，人们简单心火旺盛，而苦入心，在夏天多吃苦味的食物有助于清心火，还可以达到刺激脾胃消化功能、增加食欲的效果。

除了养护心脏，平常还要注意情志的调养，保持内心的安静与豁达，这样才能达到养心的最佳效果。

下面跟随网了解一下吧！苦瓜：性寒味苦，有清心明目、益气壮阳、降邪热的功效。

现代医学讨论发觉，苦瓜含有一种活性蛋白质，能增加皮肤、毛发等结构组织的活力；其丰富的维生素C，能抵制黑色素生成，达到美白的作用。

莴笋：性寒苦甘，有清热化痰、利气宽胸、泻火解毒的功效。

莴笋含有少量的碘元素，常常食用有助于消退紧急，关心睡眠。

芹菜：性微寒、味苦甘，有清热利湿、平肝凉血的作用。

对于咳嗽痰多、眼肿、牙痛者有帮助治疗的作用。

此外，芹菜汁对高血压、心脏病、冠状动脉硬化等疾病都有肯定的疗效。

苦丁茶：有清热解毒、止咳化痰、提神醒脑、降血脂、降胆固醇、减肥等多种功效。

丝瓜：性微寒、味苦甘，有清热化痰的作用。

丝瓜中含有B族维生素，可以防止肌肤的老化，其所含的维生素C等成分，可以有效消退斑块、使皮肤白皙、细嫩，是不行多得的美容佳品。

莲子心：性寒、味苦，有清心去热、涩精、止血、止渴的功效。

饮用莲子心茶可治疗心烦口渴、心衰、便秘等症。

陈皮：陈皮隔年后挥发油含量大为削减，里面的黄酮类化合物含量会相对增加，这时陈皮才具有高的药用价值。

陈皮在药用上有理气、健胃、燥湿、祛痰的功效。

中医的"陈皮半夏汤'、"二陈汤'是主要靠陈皮治病的。

以陈皮为主要成安排制的中成药，如川贝陈皮、蛇胆陈皮、甘草陈皮、陈皮膏、陈皮末等，是化痰下气、消滞健胃的良药。

苦荞麦：别名菠麦、乌麦、花荞等，《本草纲目》记载：苦荞麦性味苦、平、寒，有益气力、续精神、利耳目、降气宽肠健胃的作用。

传统医学和现代医学都证明苦荞麦具有降血糖、降血脂、降尿糖、防便秘等功效，被权威专家称为"三降食品'和"21世纪人类的健康食品'。

苦味苦味是中国传统五味（酸、甜、咸、苦、辣）之一，属于基本味。

在自然界中，苦味物质要比甜味物质的种类多得多，如分布于植物体内的生物碱、苷类、内脂和肽类等化合物，有不少就是属于苦味的；动物体内的胆汁也是具有很强苦味的。

苦味并不为人们所喜欢，它必须与其他味料配合，制成复合调味品，而且其掺入的比例是极小的。

苦味料若与菜肴配合得当，别具余香，能刺激食欲与帮助消化。

如苦瓜，本味是苦的，但因苦中略含甘味，因此为人们所喜爱。

92.苦味对人有哪些好处？不少的食品保健专家提出建议，多吃点“苦”，对人体健康大有好处。

●改变五味失衡状况：人在通过食物摄取辛甘苦酸咸五种味道时，大致是平衡的。

可人们平时摄取的咸、甜之味过多，并已引发许多疾病，造成体质不佳，抵抗力下降。

为了改变五味失衡状况，应该多吃些苦味食品。

●苦味可促进食欲：夏季，多数人可能出现食欲不佳的现象，苦味可刺激舌头的味蕾，激活味觉神经，也能刺激唾液腺，增进唾液分泌；还能刺激胃液和胆汁的分泌。

这一系列作用结合起来，便会增进食欲、促进消化，对增强体质、提高免疫力有益。

●苦味可清心健脑：带苦味的食品中均有一定的可哥碱和咖啡因，食用后醒脑，有舒适轻松的感觉，可使人们从夏日热烦的心理状态中松弛下来，从而恢复精力。

中医也认为：苦味食品可以泄去心中烦热，具有清心作用，使头脑清醒，使大脑更好地发挥功能。

●苦味可泄热、排毒：祖国医学认为，苦味属阴，有疏泄作用，对于由内热过盛引发的烦躁不安有泄热宁神之作用。

泄热、通便不仅可以退烧，还能使体内毒素随大、小便排出体外，使少儿不生疮疖，少患其它疾病。

●苦味可促进造血功能：苦味食品可使肠道内的细菌保持正常的平衡状态。

这种抑制有害菌、帮助有益菌的功能，有助于肠道发挥功能，尤其是肠道和骨髓的造血功能，改善贫血状态。

●苦味食品防癌抗癌：科学研究发现，苦味食品中含有丰富的维生素B族，它具有强大的杀伤癌细胞的能力。

所以,苦味食品就在日常饮食生活中，关键是注意选择，合理食用。

你觉得苦味在食物中的作用是什么？一、诱发食欲和口感提升苦味在食物中的存在，可以诱发人们的食欲和好奇心。

一些极其苦涩的食材，如咖啡豆和可可豆，经过烘焙、研磨和冲泡等工艺，释放出浓郁的香气和苦味，这样的组成使得饮品更加具有吸引力。

苦味在食物中的加入，不仅让食品更具层次感和复杂度，还能提供丰富的口感享受，让人们愿意一次次品尝回味。

二、增加营养价值和保健功效苦味食物通常含有丰富的生物活性成分，例如多酚类、皂苷类等，这些物质对人体健康有着重要的保健作用。

苦味食物如苦瓜、黄花菜等，被广泛认可和应用于传统中医养生中，常用于清热解毒、凉血祛热等功效治疗。

此外，苦味食物还能刺激食欲、促进胃液分泌，帮助消化吸收，改善肠道健康，对调节血糖、降低胆固醇等都有积极作用。

三、提供感官冲击和刺激记忆苦味食物内含多种活性物质，其强烈的刺激性能够触发感官冲击，使人在品尝时有更加深刻的体验。

例如，一些深度烘焙的咖啡豆散发出浓郁的苦味，经过短暂的瞬间，人们能够体验到咖啡因的兴奋作用，这种体验会随着苦味深度的变化而有所差异。

苦味食物的记忆也往往非常深刻，人们在多次品尝后能够对其苦味特征进行辨别和记忆，这是一种独特的感官体验。

四、调味和味道平衡苦味在食物中的作用远不止于此，它还能够在调味过程中发挥重要作用。

许多烹饪大师以苦味来平衡其他味道，使得菜品更加和谐。

比如，加入少许苦味食材可以中和菜肴中油腻和味道过重的感觉，增加清新感；在甜品中加入一些苦味成分，可以平衡甜味，提升整体口感的层次感。

苦味能够与其他味觉产生交叉影响，使得食物味道更加丰富多样。

五、文化因素和心理体验苦味食物在不同的文化和地域中有着不同的认可和表达方式，与美食文化息息相关。

世界各地的人们对于苦味的接受程度不同，这反映了不同文化中人们对味觉的习惯和心理体验的差异。

在中国文化中，苦味被视为宝贵的味觉体验，并被广泛认可为一种养生方式。

苦味的体验给人带来的心理满足感和文化认同感，与我们的情感和心理状态息息相关。

苦味菜有哪些？苦味食物家族大盘点苦味菜有哪些？苦味食物家族大盘点苦味食物“家族”颇为庞大，以蔬菜和野菜居多，如莴笋叶、莴笋、生菜、芹菜、茴香、香菜、苦瓜、萝卜叶、苜蓿、苔菜等；在干鲜果品中，有杏、荸荠、柚子、杏仁、黑枣、薄荷叶等；此外更有食药兼用的五味子、莲子芯等，五味子适用于冬春季，莲子芯则非常适合于夏季食用。

苦瓜清心又明目苦瓜营养丰富，所含蛋白质、脂肪、碳水化合物等在瓜类蔬菜中较高，特别是维生素C含量，每百克高达84毫克，约为冬瓜的5倍、黄瓜的14倍、南瓜的21倍，居瓜类之冠。

苦瓜还含有粗纤维、胡萝卜素、苦瓜甙、磷、铁和多种矿物质、氨基酸等；其中较多的脂蛋白，经常食用可以增强人体免疫功能。

苦瓜的苦味，是由于它含有抗疟疾的喹宁，其能抑制过度兴奋的体温中枢，达到清热解毒的功效。

苦瓜中能提取出口服类胰岛素，还有降血糖作用。

人称夏季“三大瓜”的丝瓜、葫芦和瓠子，也是典型的苦味菜。

此三种瓜，性味苦甘，清凉微寒，但瓜肉鲜嫩，做汤或炒肉均可，具有清热化痰、和胃利肠的作用。

特别是丝瓜瓤和葫芦瓤，更是一剂解毒的中药。

夏季晒干储藏，秋冬“上火”之时熬汤饮之，毒气顿消。

啤酒、苦丁茶最解暑啤酒也是苦味食品的一种，素有“液体面包”之美称。

因富含二氧化碳，人喝了以后体内的高热量便会随之散发出来，从而起到消暑解渴的作用。

炎炎夏日，每天适量喝些啤酒是不错的选择。

味极苦却入口久而微甘的苦丁茶，也是夏令佳饮，具备天然植物的保健作用，能降压、降血脂、清热解毒、减肥、防癌和抗辐射，对治疗咽喉炎、肥胖症、急性肠胃炎等都有帮助。

西洋参属夏季进补的佳药，其性凉味苦而补，夏季因酷暑盛阳、炎热多汗，易出现疲乏体怠、口干咽燥、心烦意乱、舌红尿赤等症状，此时取西洋参泡开水代茶饮用，或将西洋参与肉类骨头煲汤食用，效用良好。

推荐几种常见的苦味食品1．苦瓜：它富含蛋白质、脂肪、糖、钙、钠、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、苦瓜甙等。

未熟嫩瓜可作为蔬菜食用，成熟后，瓤可生食，瓜可做汤，又可凉拌，还可清炒，也可与肉、鱼一起做菜，具有增强食欲、助长消化、除热邪、解劳乏、清心明目、益气壮阳等功效。

科学家还意外地发现，苦瓜具有美容作用。

苦瓜中含有丰富的维生素C，还含有多种氨基酸、苦瓜甙、丰乳糖醛酸、果胶、矿物质和多种维生素。

所以，常食苦瓜能有效增强皮层活力，使皮肤变得细嫩健美。

2．蒲公英：蒲公英带根的全草，既可作为蔬菜充饥（多用嫩叶，凉拌、烹煮即可），又可入药治病。

多吃也不伤人，还可起到清热、解毒、缓泻、利胆、保肝、健胃、降血压、提神醒脑、抗菌抗癌的功效。

3．苦菜：苦菜含有蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素、甘露醇、生物碱等十几种营养物质，性味苦寒，有安心益气、清热解毒的功效。

4．杏仁：含有苦杏仁甙，食用它能够止咳定喘、润肠通便，适用于伤风感冒引起的咳嗽、痰多，效果良好。

5．茶叶：茶叶味甘苦、性微寒，能缓解多种毒素。

研究证明，茶叶中含有一种丰富的生物活性物质———茶多酚。

茶多酚能将重金属离子沉淀或还原，并通过与蛋白质的结合抑制细菌和病毒，还对多种致癌物有相应的抑制作用。

此外，茶多酚还能提高机体的抗氧化能力，降低血脂，增强红细胞弹性，防止血栓形成，缓解或延缓动脉粥样硬化和高血压，有保护心脑血管的功能。

6．啤酒：啤酒是用大麦和啤酒花为主要原料，经酵母发酵而制成的。

它含有丰富的氨基酸、蛋白质、糖、矿物质及其他有利于人体健康的成分，素有“液体面包”的美誉。

其清爽可口的苦味，有帮助消化、滋补身体的功效。

喝适量啤酒可起到健胃、清目、散热、解渴、降血压、止咳、利尿、镇静、消除疲劳、恢复精力等作用。

此外，常见的苦味食物还有菊花、百合、地胆草、荷叶等，这些苦味食物也都含有生物碱、苦味肽、硝基化合物以及钙、磷、钾、铁、镁、锌等多种矿物元素，具有清热解暑、补水消肿、健脾益胃之功效。

天然苦味食品的保健作用
徐妹仙
【期刊名称】《今日科技》
【年(卷),期】1997(000)001
【摘要】在众多的美味食品中,只有屈指可数的几种因其特有的苦味而为人们所喜爱,如蔬菜中的苦瓜,果品中的杏仁和柑桔,还有作粮食的荞麦。

这些苦味食品营养丰富,且含有多种能防病治病的活性成份,经常食用能提高人体免疫力,使人强身健体、延年益寿,是不可多得的保健珍品。

【总页数】1页(P29)
【作者】徐妹仙
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS218
【相关文献】
1.食品中的苦味及苦味物质 [J], 刘朝宗
2.不妨找点“苦”吃——聊聊苦味食品的保健作用 [J], 晓江
3.苦味食品的营养与保健作用 [J], 文肖伊
4.可饲用天然植物对蛋鸡的保健作用 [J], 杨文海;吴利军;邵志勇;陈夏冰;何斌
5.黑色天然食品龟苓膏的营养保健作用 [J], 陈润阶;冯奕;黎天德
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