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食品化学3食品中的糖类

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食品化学问答题

食品化学问答题

食品化学问答题work Information Technology Company.2020YEAR第一章食品中的水分1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何（水分活度对食品稳定性/品质有哪些影响）4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？5水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。

6食品的含水量和水分活度有何区别？7 如何理解液态水既是流动的，又是固定的？8水与溶质作用有哪几种类型每类有何特点9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？10 水在食品中起什么作用？11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？12冰对食品稳定性有何影响（冻藏对食品稳定性有何影响）采取哪些方法可以克服冻藏食品的不利因素13食品中水的存在状态有哪些各有何特点14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？15 水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用有哪些请对他们进行比较 16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻？17 食品中水分的转移形式有哪些类型如何理解相对湿度越小，在其他相同条件时，空气干燥能力越大第二章食品中的糖类1为什么杏仁，木薯，高粱，竹笋必须充分煮熟后，在充分洗涤？2利用那种反应可测定食品，其它生物材料及血中的葡萄糖请写出反应式3什么是碳水化合物，单糖，双糖，及多糖？4淀粉，糖元，纤维素这三种多糖各有什么特点？5单糖为什么具有旋光性？6如何确定一个单糖的构型？7什么叫糖苷如何确定一个糖苷键的类型8采用什么方法可使食品不发生美拉德反应？9乳糖是如何被消化的采用什么方法克服乳糖酶缺乏症10低聚糖的优越的生理活性有哪些？11为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？12什么是淀粉糊化和老化？13酸改性淀粉有何用途？14 HM和LM果胶的凝胶机理？15卡拉胶形成凝胶的机理及用途？16什么叫淀粉糊化影响淀粉糊化的因素有哪些试指出食品中利用糊化的例子17影响淀粉老化的因素有哪些谈谈防止淀粉老化的措施试指出食品中利用老化的例子 18试述膳食纤维及其在食品中的应用试从糖的结构说明糖为何具有亲水性19 阐述美拉德反应的机理及其对食品加工的影响。

食品化学-第三章-碳水化合物

食品化学-第三章-碳水化合物

物理性质
葡萄糖残基数
α－环状糊精 ６
分子量
９７２
水中溶解度（g／ mol.２５c）
旋光度[α]
１４.５ ＋１５０.５
空穴内径Ｃ
４.５
空穴高A
６.７
β－环状糊精 ７
１１３５ ８.５
＋１６２.５ ７.８ ７.０
γ－环状糊精 ８
１２９７ ２３.２ ＋１７４.４
８.５ ７.０
制备工艺
淀粉调浆→液化→转化→终止反应→ 脱色、过滤→离交法盐→真空浓缩→喷雾 干燥→干粉
Monosaccharides & Oligasaccharides is usually found in the vegetable and fruit .
Polysaccharides can mainly be found in corn , seed, root, stem plants.
环状糊精为中空圆柱形结构,可包埋与其大小相适 的客体分子，起到稳定缓释，提高溶解度，掩盖 异味的作用。
应用
医学 如用环状糊精包接前列腺素的试剂、注射剂,共基青
霉素－β－环糊精 食品行业
做增稠剂,稳定剂，提高溶解度（做如化剂），掩盖 异味等等。
Suntoryltcl已获得粉状醇饮料的应用专利。 农业
品，速食食品，肉食及罐头食品，可使之留香持久，风味 稳定。如食用香精玫瑰油，茴香脑等易挥发，易氧化，用 ＣＤ包接后香味的保持得到改善。 保持天然食用色素的稳定
己糖可以形成呋喃型和吡喃型
己糖一般由船式和椅式两种构象
椅式 船式
3.2.2单糖的作用及功能
。甜味剂: 蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗
糖sucrose 、 D-果糖D-fructose、葡萄 糖glucose的含量。

食品化学习题

食品化学习题

键结合而成的二糖,乳糖是有一分子
和一分子
通过 1,4-糖苷键结合而成的二糖 。
6. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有
。
7. 环状糊精按聚合度的不同可分为
、
和
。
8.D-葡萄糖在稀碱的作用下,可异构化为 D-果糖,其烯醇式中间体结构式
为
。
9. 蔗糖的脂肪酸酯可分为单酯
和双酯
(分别写出结构式),
。
二、单选题
9.下列脂酸脂中必需脂肪酸是(
）。
A.软脂酸 B.亚油酸 C.油酸 D.豆蔻酸
10.下列脂酸脂中必需脂肪酸是(
）。
A.硬脂酸 B.花生酸 C.花生四烯酸 D.棕榈油酸
11. 下列脂酸脂中必需脂肪酸是(
）。
A.亚麻酸 B.月桂酸 C.花生酸 D.硬脂酸
12. 下列脂酸脂中不是必需脂肪酸是(
5
13. 简述工业上为何高温高浓贮存葡萄糖液?
六、论述题 1.用蔗糖作甜味剂生产浓缩奶,少加蔗糖影响保质期,多加蔗糖甜度太大,改用在蔗糖中 加入适量葡萄糖使问题得到解决,简述其作用? 2. 生产雪糕等冰冻食品时加入一定量的淀粉糖浆替代蔗糖,有什么好处,为什么?
第三章 脂类
一、填空题
1.
克油脂吸收碘的克数叫做碘值。
三、多项选择题
1. 食品的质量鉴定方法有(
)。
A.色谱法 B.理化鉴定法 C.重量法 D.光谱法 E.感官鉴定法 F.微生物鉴定法
2. 下列物品既是食品又是药品的有(
)。
A.大枣 B.玉米 C.大豆 D.山楂 F.鸡蛋
3. 食品必需符合的基本要求是(
)。
A.具有一定的营养价值 B.人们所喜好的色、香、味 C.对人体无害 D.易于消化吸收

食品化学糖类试题及答案

食品化学糖类试题及答案

食品化学糖类试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列糖类中，属于单糖的是：A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 麦芽糖D. 淀粉答案：A2. 以下哪种糖类是还原糖？A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 纤维素D. 果糖答案：A3. 淀粉在人体内最终被分解成哪种单糖？A. 果糖B. 葡萄糖C. 半乳糖D. 乳糖答案：B4. 以下哪种糖是二糖？A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 麦芽糖D. 淀粉答案：C5. 乳糖是由哪种糖组成的？A. 葡萄糖和果糖B. 葡萄糖和半乳糖C. 果糖和半乳糖D. 蔗糖和半乳糖答案：B6. 纤维素属于哪种糖类？A. 单糖B. 二糖C. 多糖D. 复合糖答案：C7. 以下哪种糖类不是人体必需的？A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 乳糖D. 果糖答案：B8. 人体不能直接吸收的糖类是：A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 淀粉D. 纤维素答案：D9. 以下哪种糖类是人体能量的主要来源？A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 麦芽糖D. 淀粉答案：A10. 以下哪种糖类在人体内不参与能量代谢？A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 纤维素D. 果糖答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 单糖是糖类中最基本的单位，常见的单糖有______、果糖和半乳糖。

答案：葡萄糖2. 蔗糖是由一分子______和一分子果糖组成的二糖。

答案：葡萄糖3. 淀粉在人体内经过消化酶的作用，最终分解成______。

答案：葡萄糖4. 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的二糖，由葡萄糖和______组成。

答案：半乳糖5. 纤维素是一种多糖，主要由______分子组成。

答案：葡萄糖6. 人体不能直接吸收纤维素，但纤维素可以促进肠道蠕动，有助于______。

答案：消化7. 葡萄糖是人体能量的主要来源，它在细胞内通过______过程释放能量。

答案：糖酵解8. 蔗糖是一种二糖，由葡萄糖和果糖组成，它在人体内需要先被分解成______和果糖才能被吸收。

答案：葡萄糖9. 乳糖不耐受是指人体缺乏分解乳糖的酶，导致乳糖不能被分解成______和半乳糖，从而引起消化不良。

食品化学知识点范文

食品化学知识点范文

食品化学知识点范文食品化学是研究食品组分、结构、性质、变化和相互作用的科学，涉及食品的营养和安全方面的知识。

下面是一些常见的食品化学知识点。

一、碳水化合物2.碳水化合物包括单糖、双糖和多糖，如葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、淀粉和纤维素等。

3.碳水化合物分解为葡萄糖后进入血液循环，供给机体能量，并通过胰岛素调节血糖水平。

二、脂肪1.脂肪是由甘油和脂肪酸组成的化合物。

3.脂肪分为饱和脂肪、不饱和脂肪和转化脂肪酸等。

三、蛋白质1.蛋白质是由氨基酸组成的高聚合物，是构成生物体的重要组成部分。

2.蛋白质可以分为动物蛋白质和植物蛋白质，如肉、鱼、奶、豆类等。

3.蛋白质的主要功能包括供给机体能量、维持组织结构和功能、抗体产生和酶的催化等。

四、维生素1.维生素是一类对机体正常生长、发育、生理功能具有重要作用的有机物质。

2.维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素。

3.维生素不可被机体合成，需从食物中摄取。

五、矿物质1.矿物质是食物中的无机物质，包括钙、铁、锌、镁、钠、钾等。

2.矿物质对于机体的正常生理功能具有重要作用，如构成骨骼、维持神经传导、维持水平衡等。

六、食物添加剂1.食物添加剂是指用于改善食品品质和特性、提高加工性能和延长食品保质期的物质。

2.食物添加剂包括色素、甜味剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、着色剂等。

七、食品储藏和加工1.食品储藏是指将食品保存在适宜的条件下，防止食品变质和营养丢失的过程。

2.食品加工是指改变食品原有的物理、化学和生物学特性，提高食品的质量和风味的过程。

3.食品加工和储藏可以通过控制温度、湿度、氧气和光照等条件来保证食品的品质和安全。

八、食品变质和毒素1.食品变质是指食品由于微生物、酶和化学反应等原因而发生质量下降的过程。

2.食品变质可以表现为腐败、发酵、霉变等。

3.食品中的毒素包括微生物毒素、化学污染物和放射性物质等。

以上只是食品化学的一部分知识点，食品化学的研究范围广泛且深入。

对于食品的营养和安全，掌握食物化学的基本知识是非常重要的。

食品化学期末数学试卷答案

食品化学期末数学试卷答案

一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪个物质属于醇类？A. 乙醇B. 乙酸C. 乙醛D. 乙醚答案：A2. 下列哪个反应是酯化反应？A. 乙醇与水反应B. 乙酸与氢氧化钠反应C. 乙酸与乙醇反应D. 乙醇与氧气反应答案：C3. 食品中的蛋白质水解过程中，下列哪个物质是最终产物？A. 氨基酸B. 多肽C. 脂肪D. 糖类答案：A4. 下列哪个化合物属于天然色素？A. 乙烯B. 硫磺C. 胭脂红答案：D5. 下列哪个酶在食品加工中用于提高食品品质？A. 蛋白酶B. 淀粉酶C. 脂肪酶D. 酶联免疫吸附剂答案：A6. 下列哪个食品添加剂用于防腐？A. 硫磺B. 亚硝酸钠C. 食盐D. 维生素C答案：B7. 下列哪个食品添加剂用于改善食品口感？A. 食盐B. 糖C. 胶原蛋白D. 酒精答案：C8. 下列哪个食品添加剂用于抗氧化？A. 维生素CB. 维生素ED. 糖答案：B9. 下列哪个食品添加剂用于增稠？A. 食盐B. 糖C. 明胶D. 硫磺答案：C10. 下列哪个食品添加剂用于增香？A. 糖B. 食盐C. 茶叶提取物D. 蜂蜜答案：C二、填空题（每空2分，共20分）1. 食品化学是研究_________和_________之间相互作用的科学。

答案：食品；化学2. 食品中的蛋白质在_________条件下发生变性。

答案：高温3. 食品中的脂肪在_________条件下发生氧化。

答案：光照4. 食品中的糖类在_________条件下发生美拉德反应。

答案：加热5. 食品中的天然色素主要存在于_________和_________中。

答案：植物；动物6. 食品添加剂按功能分为_________、_________、_________、_________等类别。

答案：营养强化剂；着色剂；防腐剂；抗氧化剂7. 食品中的蛋白质在_________酶的作用下发生水解。

答案：蛋白酶8. 食品中的淀粉在_________酶的作用下发生水解。

食品化学名词解释

食品化学名词解释一、食品化学食品化学是化学学科的一个分支，主要研究食品在加工、储存、运输等过程中的化学变化，以及这些变化对食品品质和营养价值的影响。

食品化学的研究成果为改善食品加工工艺、提高食品品质和营养价值提供了理论依据。

二、食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品的感官性状、延长保存时间、提高营养价值而加入食品中的天然或人工合成的物质。

食品添加剂的种类繁多，包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂等。

合理使用食品添加剂可以改善食品的品质和口感，但过量使用或使用不当可能会对人体健康造成影响。

三、食品营养食品营养是指食物中人体所需的营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

食品营养对人体的健康至关重要，摄入不足或过量都会对健康产生不良影响。

因此，在选择和制备食品时，应注重营养均衡。

四、食品风味食品风味是指食品在口感、气味、色泽等方面的综合表现。

食品风味是由食品中的化学成分和加工工艺共同作用而产生的。

不同种类的食品具有不同的风味，如酸甜苦辣咸等。

食品风味的研究对提高食品品质和满足人们的口感需求具有重要意义。

五、食品腐败变质食品腐败变质是指食品在储存过程中由于微生物的作用而引起的变质现象，如发霉、酸败、发酵等。

食品腐败变质会导致食品的营养价值降低，甚至会产生有害物质，对人体健康造成影响。

因此，储存食品时应选择适当的条件和方法，以防止食品腐败变质。

环境化学是一门研究化学物质在环境中的行为和影响的学科。

它涉及到化学物质在环境中的来源、分布、转化、影响和归趋等过程。

下面是对一些常见的环境化学名词的解释：1、环境污染：由于人类活动向环境中排放大量有害物质，导致环境质量下降，对人类健康和生态系统产生不利影响的现象。

2、生物可降解性：指某些有机化合物在微生物的作用下能够分解为无害的物质，被环境吸收利用的过程。

3、持久性有机污染物（POPs）：指在环境中难以降解，且具有生物积累性和高毒性的一类有机化合物。

4、酸雨：指由于人类活动排放的酸性物质（如二氧化硫和氮氧化物）导致雨水的pH值低于正常值的现象。

食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 食品中的糖类物质主要包括（）。

A. 单糖、双糖、多糖B. 单糖、多糖、低聚糖C. 单糖、双糖、低聚糖D. 单糖、双糖、多糖、低聚糖答案：A2. 蛋白质的二级结构主要是指（）。

A. 氢键B. 二硫键C. α-螺旋和β-折叠D. 离子键答案：C3. 下列哪种维生素是水溶性的？（）A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C答案：D4. 食品中的哪一种成分是必需脂肪酸的主要来源？（）A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案：C5. 食品腐败变质的主要原因是（）。

A. 物理因素B. 化学因素C. 生物因素D. 环境因素答案：C6. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。

A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C7. 食品中的哪一种成分是人体必需的微量元素？（）A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：B8. 食品中的哪一种成分是人体必需的常量元素？（）A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：A9. 食品中的哪一种成分是人体必需的氨基酸？（）A. 谷氨酸B. 丙氨酸C. 赖氨酸D. 精氨酸答案：C10. 食品中的哪一种成分是人体必需的脂肪酸？（）A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 必需脂肪酸答案：D11. 食品中的哪一种成分是人体必需的维生素？（）A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：A12. 食品中的哪一种成分是人体必需的矿物质？（）A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：A13. 食品中的哪一种成分是人体必需的碳水化合物？（）A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 淀粉答案：A14. 食品中的哪一种成分是人体必需的膳食纤维？（）A. 纤维素B. 果胶C. 木质素D. 以上都是答案：D15. 食品中的哪一种成分是人体必需的蛋白质？（）A. 乳清蛋白B. 酪蛋白C. 血红蛋白D. 肌红蛋白答案：A16. 食品中的哪一种成分是人体必需的脂肪？（）A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 必需脂肪酸答案：D17. 食品中的哪一种成分是人体必需的维生素？（）A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：B18. 食品中的哪一种成分是人体必需的矿物质？（）A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：B19. 食品中的哪一种成分是人体必需的碳水化合物？（）A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 淀粉答案：B20. 食品中的哪一种成分是人体必需的膳食纤维？（）A. 纤维素B. 果胶C. 木质素D. 以上都是答案：D二、多项选择题（每题3分，共30分）21. 食品中的糖类物质主要包括哪些？（）A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 低聚糖答案：ABCD22. 蛋白质的三级结构主要是指（）。

3-糖类


1、使用不易褐变的原料

糖类
还原糖>非还原糖； 戊碳糖>己碳糖；
双糖中：乳糖>蔗糖>麦芽糖>海藻糖。
戊碳糖中：核糖>阿拉伯糖>木糖； 六碳糖中：半乳糖>甘露糖>葡萄糖>果糖；

氨基化合物
在胺类化合物中：胺>氨基酸>多肽>蛋白质 在氨基酸中：碱性氨基酸>酸性氨基酸 氨基在ε位或末端的比α位的快
(A) 提供能量
(B) 蛋白聚糖和糖蛋白的组成成份
(C) 构成细胞膜的成分
(D) 血型物质即含有糖分子

选择题
根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属
于一类( B )的化学物。
(A) 多羟基酸
(B) 多羟基醛或酮
(C) 多羟基醚
(D) 多羧基醛或酮
第二节 单糖
一、结构

手性碳原子

抑制蛋白酶活性 非酶褐变的终产物—类黑精具有很强的抑制胰蛋白 酶活性的作用
2、对食品色泽的影响
酱油、豆腐、面包、烤肉、烤鱼和咖啡中褐色色素
乳和乳制品的加工和贮藏中也会发生非酶褐变反应
而生成棕褐色物质，不是所期望的
3、对食品香味的影响
烤面包，爆花生米，炒咖啡所形成的香气物质 利用美拉德反应的产物，调和制成巧克力精、面包 香精，咖啡香精和肉类香精
C1消去胺基
CH 2 C OH CH 3 C O
C OH CHOH CHOH CH 2OH 2.3-烯胺醇
C O CHOH CHOH CH 2OH
C O CHOH CHOH CH 2OH
Amadori化合物
甲基二羰基中间体
CH3-CO-CHO CH3-CO-CO-CH3 ...................

食品化学第三章碳水化合物


❖低聚糖：又叫寡糖，是由2－10个单糖分子
脱水缩合而成的糖，完全水解后得到相应分子 数的单糖。根据水解后生成单糖分子的数目， 又可分为二糖(双糖)，三糖，四糖等。其中以 双糖的分布子失水缩
合而成的高分子化合物，其单糖单体少则 几十个，多则成千上万个，水解后可以生 成多个单糖分子。如果多糖是由相同的单 糖组成的称为均多糖(或同聚多糖)，比如 淀粉，纤维素；若多糖是由不相同的单糖 缩聚而成的称为混合多糖(或杂多糖)，比 如果胶，半纤维素等。
3.2 单糖
❖ 单糖的结构：
➢ 1、单糖的化学组成和链状结构：
(1)组成Cn(H2O)n：所有食物中的低聚糖和多糖摄 入人体后，都必须水解成单糖后才能被人体吸收。
(2)自然界中以4，5，6个碳原子的单糖最普遍。6 碳糖：葡萄糖，果糖；5碳糖：核糖等等。按照官 能团又分为醛糖或酮糖。依分子中碳原子的数目， 单糖可分为丙糖，丁糖，戊糖，己糖，庚糖 。
碳水化合物的作用：
❖ 是重要的能量来源与营养来源： ❖ 单糖和低聚糖是重要的甜味剂和保藏剂(高
浓度糖渗透压大，微生物不易生长)： ❖ 与食品中其它成分发生反应产生色泽和香
味：焦糖化反应，美拉德反应 ❖ 具有较高黏度、凝胶能力和稳定作用：多
指多糖
碳水化合物在加工贮藏中的变化：
❖ 有利变化：淀粉糊化，纤维素水解， 果胶在水果后熟中的适当降解
➢ 1、旋光性：
具有手性的分子都具有旋光性，要判断一个化合物 是否有旋光性，就要看它是否为手性分子。每个单 糖分子都含有不对称碳原子，所以都具有旋光能力。
➢ 2、溶解度：
纯净的单糖为白色晶体，有较强的吸湿性。单糖分 子中有多个羟基，增加了它的水溶解性，所以极易 溶于水，尤其在热水中的溶解度极大。单糖在乙醇 中也能溶解，但不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。
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D-阿洛糖
CHO H C OH HO C H H C OH H C OH CH2OH
D-葡萄糖
CHO H C OH H C OH HO C H H C OH CH2OH
D-古洛糖
CHO HO C H HO C H H C OH H C OH CH2OH
D-甘露糖
CHO H C OH HO C H HO C H H C OH CH2OH
α-D-葡萄糖
α-D-半乳糖
β-D-葡萄糖
α-D-果糖
葡萄糖的
2
O
H
OH H OH OH H HO H H
OH
OH O H OH
D-(+)-葡萄糖
H
CH OH
CH 2 OH O H H
α -D-(+)-吡喃葡萄糖
半缩醛羟 基为α位
CH OH
2
H OH
HO H
糖类是多羟基醛或多羟基酮及它们的缩聚物和衍生物。
二、分类
根据水解情况，糖类分为单糖、低聚糖和多糖。 单糖：糖类的基本单位，即单独存在不能再被水解的多 羟基醛或多羟基酮；按照分子中所含碳原子数目的不同 分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖等。

低聚糖：也叫寡糖，是由2～10个单糖分子脱水缩合而 形成的糖，完全水解后得到相应分子数的单糖；根据水 解后生成的单糖分子数目，分为二糖、三糖、四糖 。
第三章 食品中的糖类
【知识目标】
1.了解单糖、低聚糖和几种重要多糖的结构特点； 2.理解糖类的功能和主要性质； 3.掌握糖类在食品工业上的应用。
【技能目标】
1.在了解果胶、果酱的制备原理和制备工艺的基础 上，能初步制备常见的果胶和果酱。 2.能够应用糖类性能的理论知识来指导生产。
第一节 概述
一、定义
D-半乳糖
CH2OH C O H H H C OH C OH C OH CH2OH
D-阿洛酮糖
CH2OH C O HO H H C H C OH C OH CH2OH
D-果糖
CH2OH C O HO H HO C H C OH C H CH2OH
L-山梨糖
CH2OH C O HO HO H C H C H C OH CH2OH
第二节 食品中的单糖
一、单糖的结构
除二羟基丙酮外，所有的单糖都含有一个 或多个手性碳原子，均有旋光异构体。 根据单糖与D-甘油醛或L-甘油醛的关系， 单糖可分为D-型和L-型两种。天然存在的单糖 绝大多数为D-型。 自然界存在的几种重要单糖的链状结构见 下图
1.单糖的链状结构
CHO H C OH H C OH H C OH H C OH CH2OH
CH2OH
D-葡萄糖
CH2OH
烯醇式
CH2OH
D-葡萄糖的差向异构化
D-果糖
2．氧化反应
单糖都能发生氧化反应。在不同的条件下， 糖类可被氧化成各种不同的氧化产物。

醛糖可被弱碱性氧化剂（如银氨溶液、新制的碱性氢氧 化铜）氧化成糖酸；

醛糖中的醛基可被溴水氧化成羧基而生成糖酸，糖酸受 热很容易脱水生成γ -和δ -内酯；
D-塔罗糖
单糖分子的羰基可以与糖分子本身的一个羟基发生缩合反应，生 成分子内的环状半缩醛或半缩酮，形成五元呋喃糖环或更稳定的六元 吡喃糖环。 单糖的环状结构可用哈武斯透视式表示，对于半缩醛羟基来说， 它的空间位置有α -构型和β -构型之分。
2.单糖的哈武斯透视式
CH2OH H OH HO H OH H O H H OH H H OH HO OH H H OH HO H OH CH2OH O H H OH CH2OH H O OH H H CH2OH O CH2OH H HO OH H OH H

多糖：是少则几十个，多则几千、几万个单糖 分子的脱水缩聚产物，完全水解后产生相应数 目的单糖分子。根据单体的种类，可分为同聚 多糖和杂聚多糖 。
三、功能
糖类是生物体维持生命活动所需能量的主 要来源，是合成其它化合物的基本原料，同时 也是生物体的主要结构成分。 在食品加工中， 还原糖能使食品变褐，淀粉与果胶等可保持食 品的粘弹性，单糖、二糖等赋予食品甜味。
通过美拉德反应可产生很多风味物质和具有颜 色的物质，但是由于还原糖与氨基酸或蛋白质的部分 链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需 氨基酸所受的影响最大，而且其降解产物有的可能是 有害物质，因此控制食品中美拉德反应的程度非常重 要。 控制美拉德反应程度常采取如下措施： ①降低水分含量； ②改变pH； ③降低温度； ④避免金属离子的影响； ⑤亚硫酸处理； ⑥去除一种底物。一般是除去还原糖。
OH OH
O C H HO H H
H
HO H OH O HO H H OH
OH H OH OH CH OH
H
H CH2OH
D-(+)-葡萄糖
CH2OH H OH HO H OH H H H O OH
β -D-(+)-吡喃 葡萄糖
半缩醛羟基 在β 位
二、单糖的物理性质
1．甜度 单糖均有甜味，糖甜味的高低称为糖的甜度，单糖甜度 顺序:果糖＞葡萄糖＞半乳糖. 2．溶解度 纯净的单糖，为白色结晶，具有较强的吸湿性。单糖分 子中有多个羟基，增加了它的水溶性，所以极易溶于水， 尤其在热水中的溶解度极大。 3．旋光性 鉴定糖的一个重要指标，一切单糖分子都具有旋光性。 4．吸湿性、保湿性与结晶性 5．其它
三、单糖的化学性质
1．差向异构化作用
H HO HO H H HO H H C O C C C C OH H OH OH HO H H H C C C C C OH OH H OH OH HO H H H H C C C C C O H H OH OH
CH2OH
D-甘露糖
CH2OH C C C C O H OH OH
在某些酶的作用下，有些醛糖如葡萄糖、半乳糖等发生 伯醇基氧化（醛基不被氧化），生成糖醛酸； 在强氧化剂作用下，单糖能被完全氧化，生成二氧化碳 和水。


3．还原反应
单糖分子中的羰基在一定条件下可加氢还原成羟基， 生成糖醇。
4．非酶褐变
（1）焦糖化反应 糖类在没有氨基化合物存在的条件下，在加热熔融 以后，如温度继续升高，则会变成黑褐色的焦糖，这个 过程也称为焦糖化反应。这也是熬制糖色的过程。 （2）美拉德反应 如果在加热时有氨基化合物存在，糖类同氨基化合 物分子中的游离氨基发生羰氨反应，生成类黑色素和褐 变风味物质，这种反应称为美拉德反应。