一、名词解释
1、真菌毒素：是真菌的代谢产物，主要产生于碳水化合物性质的食品原料，经产毒的真菌繁殖而分泌的细胞外毒素。
2、菌落总数：菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落总数。
3、纯培养：纯培养是微生物学中把从一个细胞或一群相同的细胞经过培养繁殖而得到的后代。
2.4、H抗原：细菌的鞭毛具有抗原性，称为鞭毛抗原或H抗原。
同细菌的H抗原具有特异性，常作为血清学鉴定的依据之一。
3.5、酶免疫技术：免疫酶技术是将抗原抗体反应的特异性与酶的高效催化作用有机结合的一种方法。
它以酶作为标记物，与抗体或抗原联结，与相应的抗原或抗体作用后，通过底物的颜色反应作抗原抗体的定性和定量，亦可用于组织中抗原或抗体的定位研究，即酶免疫组织化学技术。
目前应用最多的免疫酶技术是酶联免疫吸附实验（ELISA）
4.6、核酸探针：核酸探针是指能识别特异核苷酸序列的、带标记的一段单链DNA或RNA 分子。
即它是能与被检测的特定核苷酸序列（靶序列）互补结合带标记的单链核苷酸片段。
7、生物芯片：基因芯片是指按照预定的排列顺序，采用原位合成或显微点样技术，将数以万计的寡核苷酸分子（探针）固定（包被）在固相载体上很小的面积内所组成的微点阵列。
8、生物传感器：是由固定化的生物敏感材料（包括酶、抗体、抗原、微生物、细胞、组织、核酸等生物活性物质）作识别元件，将生化反应转变成可定量的物理、化学信号，从而能够进行生命物质和化学物质检测和监控的装置。
9、无菌技术：在分离、转接及培养纯培养物时防止被其他微生物污染的技术称为无菌技术。
10、大肠菌群：大肠菌群系指一群好氧及兼性厌氧，37℃经24h，能分解乳糖产酸、产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
11、免疫球蛋白：凡具有抗体活性以及与抗原有关的各种球蛋白(Ig)。
12、荧光免疫技术：利用抗原抗体反应的特异性，将已知的抗体或抗原分子上标记荧光色素，与其相应的抗原或抗体反应，在荧光显微镜下可以看到发荧光的抗原抗体反应物。
13、电子染色：为了加大反差，要对生物样品进行染色以增加电子散射能力，称为电子染色。
14、O抗原：又称菌体抗原，指存在于细胞壁、细胞膜与细胞质上的抗原。
15、食源性疾病：是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
16、表面抗原：表面抗原指包围在细菌细胞壁外层的抗原，主要是荚膜或微荚膜抗原。
17、内毒素：内毒素是指在细菌活的状态下不释放出来，但当细菌自溶或使用人工方法使细
菌裂解后才释放。
18、内源性污染：作为食品原料的动、植物体在其生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。
19、双抗体夹心法：①将含有已知抗体的抗血清吸附在微量滴定板上的小孔里，洗涤一次；
②加待测抗原，如两者是特异的，则发生结合，然后把多余抗体洗除；③加入与待测抗原呈特异反映的酶联抗体（二抗），使形成“夹心”；④加入该酶的底物，若看到有色的酶解产物产生，说明在孔壁上存在相应的抗原。
20、双抗原夹心法：是以包被抗原和酶标抗原检测待检抗体，反应层次为包被抗原—待检抗体—酶标抗原—底物。
二、描述下列微生物
4、单核细胞增生性李斯特杆菌；
5、禽流感病毒；
1、致病性大肠杆菌
主要特征：杆菌，无芽孢、周生鞭毛，G -菌。
需氧或兼性厌氧，最适生长温度370C，最适pH7.2- 7.4。
生化特征：发酵葡萄糖、乳糖产酸产气，约半数菌株不分解蔗糖。
苯丙氨酸脱氨酶阴性，不产生尿素酶和明胶酶，不产生H2S，产生吲哚。
抵抗力：不耐热，600C 5-30min即可杀死，在水中可存活数月。
对常用消毒剂如漂白粉，石炭酸、氯敏感。
毒素和侵袭性酶：内毒素由脂多糖与蛋白质复合而成，耐热160℃、2-6h才被破坏，毒性较小，引起人和动物发热，血糖增高。
肠毒素分为耐热性肠毒素100℃加热30min不被破坏，对酸、胰酶、蛋白酶K均有抗性；不耐热性肠毒素60℃加热30min即被灭活，可导致肠管中液体缓慢蓄积。
细胞毒素能致肾细胞病变的毒性物质。
大肠杆菌主要存在于人和动物的肠道中，随粪便排出，散布于自然界中，是肠道正常菌群，一般不致病，但有4种大肠杆菌是致病的。
肠道致病性大肠杆菌（enteropathogenic E.coli EPEC)；
肠道毒素性大肠杆菌(enterotoxigenic E.coli ETEC)；
肠道侵袭性大肠杆菌(enteroinvasive E.coli EIEC)；
肠道出血性大肠杆菌(enterohemorrhagic E.coli EHEC)；
中毒症状：不同的类型的大肠杆菌引起的中毒症状不同。
EPEC：潜伏期为17-72h，表现为腹泻、腹痛、脱水。
可致婴幼儿腹泻和腹痛。
ETEC：潜伏期为6-72h，引起急性胃肠炎，表现为腹泻、腹痛、呕吐、脱水、发热、头痛乃至循环衰竭。
致病物质是耐热性肠毒素或不耐热性肠毒素。
EIEC：潜伏期为48-72h，主要引起菌痢，表现为血便、腹痛、发热。
EHEC：主要引起血性结肠炎，表现为严重腹痛和血便，并伴有发热、呕吐。
产生细胞毒素，有极强的致病性。
引起中毒的食物：不同的致病性大肠杆菌涉及的食品有所差别。
EPEC：水、猪肉、肉馅饼
ETEC：水、奶酪、水产品
EIEC：水、奶酪、土豆色拉
EHEC：水、牛肉糜、生牛奶、发酵香肠、苹果酒、苹果汁、色拉油拌凉菜、生蔬菜、三明治。
主要污染源：被粪便污染的土壤、水、带菌者的手或被污染的器具均可污染食品。
2、金黄色葡萄球菌
主要特征：球型，无芽孢、鞭毛，G+。
需氧或兼性厌氧，最适生长温度37℃，最是pH7.5，高度耐盐可在10-15%的NaCl肉汤中生长。
生化特征：可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气。
许多菌株水解尿素、还原硝酸盐，液化明胶，凝固牛乳，能产生少量H2S。
抵抗力：具高耐热性，70℃1h，80℃30min不被杀死，在干燥条件下可生存数月，对青霉素、金霉素和红霉素高度敏感。
毒素和侵袭行酶：肠毒素是一组可溶性蛋白质，分子量26000-34000u，是一种外毒素，毒力也较强，摄入1µg即可引起中毒。
肠毒素的耐热力很强，100℃经1-1.5h仍保持毒力，必须经218-248℃30min才能使毒性完全消除，抗酸、酶水解。
溶血毒素损伤血小板，破坏溶酶体。
杀白血球毒素破坏人的白细胞和巨噬细胞；血浆凝固酶使液态的纤维素蛋白原变成固态的纤维蛋白，使血浆凝固，纤维素蛋白沉积于菌体表面免受吞噬。
中毒症状：潜伏期一般为1-5h，最短为15min左右，肠毒素被吸收进入血液，刺激中枢神经，主要症状有恶心、反复呕吐，少数可吐出胆汁或含血物粘液，并有腹部疼痛，头晕、头痛、腹泻，发冷等症状。
一般病程式较短，1-2d内即可恢复，很少有死亡病例。
该菌也
是化脓感染中常见病原菌，也可引起肺炎，心包炎，败血症等。
引起中毒的食品：主要为肉、奶、鱼、蛋类及其制品等动物性食品。
常见的奶制作的冷饮和奶油糕点；近年由熟鸡、鸭制品污染引起的中毒增多。
主要污染源：人（健康和患病）和动物（健康和病畜）
3、坂崎肠杆菌
主要特征：属肠杆菌属，G-菌，无芽孢有鞭毛，棒状杆菌，需氧或兼性厌氧，最适生长温度37-44℃，最适生长pH7.2-7.4，产黄色素，被称为产黄色色素的阴沟肠杆菌生化特征：营养要求不高，可发酵葡萄糖、乳糖产酸产气可利用蔗糖，不产生尿素酶，使明胶液化，可使硝酸盐还原，接触酶阳性，不产生H2S，不产生吲哚。
抵抗力：具有很大的抗渗透压和抗烘干能力，易污染奶粉并长期存活，巴氏消毒可杀灭，与肠杆菌属其它菌相比对常用的抗菌药物更敏感。
毒素和袭性酶：产生类肠毒素和细胞毒素
中毒症状：食源性致病菌，危害早产儿等的免疫力，引起坏死性小肠结肠炎、脓血症脑膜炎
引起中毒的食物：奶粉制品、引起成人菌血症、尿脓血症
主要污染源：食品厂（奶粉、巧克力、谷类食品、马铃薯、面食）家庭、医院的食品、水和环境中。
4、单核细胞增生性李斯特菌
主要特征：主要为杆型，后又以球形丝状不定，无芽孢，有鞭毛，G +菌，老龄培养物呈阴性。
需氧和兼性厌氧，最适生长温度22-370C，40C中亦能生长。
最适pH7.0-7.2。
生化特征：能分解葡萄糖、麦芽糖、果糖产酸不产气。
不液化明胶，不产生H2S和吲哚。
抵抗力：对碱、盐和冷的耐受性较大，在pH9.6的10%NaCI中能生存，在40C20% NaCI 中可存活8周。
耐酸不耐碱，对热和消毒剂抵抗力不强，850C 45s，690C 10min可杀死。
对氨苄青霉素、先锋霉素，氯霉素敏感。
毒素和侵袭性酶：溶血素破坏肠道粘膜细胞，是李氏杆菌特异性识别的保护抗原。
磷酯酶能逃逸吞噬泡进入胞浆，在人的上皮细胞内生长。
该菌是典型的细胞内寄生菌，能感染并能够侵入单核细胞和巨噬细胞内。
中毒症状：症状可分为：中毒型表现为腹泻、腹痛、恶心、呕吐、发烧似感冒；侵袭型表现为脑膜炎、败血症、心内膜炎、流产、死胎。
对婴儿感染可出脑膜炎、肺炎、呼吸系统障碍，特别是新生儿的病死率高达20-50% 。
引起中毒的食物：主要是乳及乳制品、肉制品、水产品、蔬菜及水果，尤以乳制品中奶酪、冰淇淋最为多见。
主要污染源：单核细胞李斯特氏菌广泛存在于自然界中，如土壤、粪便、水等，但其传染主要为带菌的人或动物。
它的传播途径是通过：患者粪便、分泌液、水源、食物。
5、禽流感病毒
主要特征：禽流感病毒属甲型流感病毒。
属于RNA病毒的正粘病毒科，分甲乙丙三个型。
其中甲型流感病毒多发于禽类，一些亚型也可感染猪、马、海豹和鲸等各种哺乳动物及人类；乙型和丙型流感病毒则分别见于海豹和猪的感染。
抵抗力：禽流感病毒对乙醚、氯仿、丙酮等有机试剂均敏感。
常用消毒剂容易将其灭活，如氧化剂、稀酸、十二烷基硫酸钠、卤素化合物等都能迅速破坏其传染性。
禽流感病毒对热比较敏感，65℃加热30min或煮沸（100℃）2min以上可灭活。
病毒在粪便中可存活1周，在水中可存活一个月，在pH＜4.1的条件下也具有存活能力。
病毒对低温抵抗力较强，在有甘油保护的情况下可保持活力一年以上。
病毒在直射阳光下40-48h即可灭活，如果用紫外线直接照射，可迅速破坏其传染性。
毒素和侵袭性酶：具有A型抗原，属A型流感病毒，病毒颗粒呈球形、杆状或长丝状，为多形性，直径为80-120mm，具有血凝素（HA）和神经氨酸（NA）
中毒症状：潜伏期一般为7日以内，起病急，早期症状与其它流感非常类似，主要表现为发热、流涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、头痛、全身不适等，发热一般在39℃以上，持续2-3d，部分案例有恶心、腹痛、腹泻等症状，此后约半数患者出现肺部炎症。
传播途径：主要经呼吸道传播，通过密切接触感染的禽类及其分泌物、排泄物，受病毒污染的水等，以及直接接触病毒毒株被感染。
在感染水禽的粪便中含有高浓度的病毒，并通过污染的水源泉由粪便-口途径传播流感病毒。
目前还没有发现人携带的隐性带毒者，尚无人与人之间传播的确切证据。
污染源：被病禽粪便、分泌物污染的任何物体，如饲料、禽舍、笼具、饲养管理用具、饮水、空气、运输车辆、人、昆虫等都有可能传播病毒。
6、沙门氏菌属
主要特征：短杆菌，无芽孢、周生鞭毛，G -菌。
需氧或兼性厌氧，最适生长温度37℃，最适pH6.8- 7.8，9% NaCl 以上会使其致死。
生化特征：发酵葡萄糖产酸产气，不分解乳糖、蔗糖。
苯丙氨酸脱氨酶阴性，不产生尿素酶，有的能产生H2S，不产生吲哚。
抵抗力：在外界生存力较强，在水中可活2-3周。
60℃ 15-20min即可杀死，100℃立即死亡，- 25℃下可存活10个月以上。
对庆大霉素、氯霉素、呋喃唑酮等较高敏感。
毒素和侵袭性酶：多数能产生毒力较强的内毒素和肠毒素，肠毒素为热敏的细胞结合型蛋白质，100℃10min即被破坏。
细胞毒素可引肠起粘膜损伤，不耐热毒素。
中毒症状：潜伏期为12- 48h之间，短者6h，初期症状表现为头痛、食欲不振、呕吐、腹泻、发烧。
重症者出现烦躁不安，昏迷，抽搐，血压下降、休克，如不及时救治，最后可因循环衰竭而死亡。
引起中毒的食物：多由动物性食品引起，各种肉类、蛋类、乳类、水产品等，我国以肉类为主，日本则以鱼类为多。
食物中毒的必要条件是食物中含有大量的活菌，食入活菌数量越多，发生中毒的机会就越大，通常2×105cfu/g即可发病。
主要污染源：病畜、水源（水产品）、带菌的人、鼠、蝇等。
7、志贺氏菌属（俗称痢疾杆菌）
主要特征：短杆菌，无芽孢、有鞭毛，G -菌。
需氧或兼性厌氧，最适生长温度370C，最适pH7.2- 7.8。
生化特征：发酵葡萄糖，产酸不产气，不分解乳糖。
不产生尿素酶，不产生H2S，部分菌产生吲哚。
抵抗力：在污染物及瓜果、蔬菜上可存活10-20d，可在水中繁殖，对酸敏感，500C 15min、600C 10min、阳光照射30min均可杀死。
对各种消毒剂如石炭酸、漂白粉等敏感。
毒素和侵袭性酶：内毒素作用于肠粘膜，使其通透性增高，促进对内毒素的吸收，引起发热，炎症，溃疡，腹痛、痢疾等。
志贺氏毒素系外毒素，可引起腹泻；可阻止小肠上皮细胞对糖和氨基酸的吸收；可作用于中枢神经，造成昏迷或脑膜炎。
中毒症状：志贺氏菌引起细菌性痢疾，潜伏期为10-12h，短者为6h。
症状可分为：肠炎型腹痛、腹泻为主，水样便；痢疾型：发热腹痛，脓血粘液便。
引起中毒的食物：主要是液态或湿润状态带菌的食品。
人类对志贺氏菌有较高的敏感性，
一般只要10个菌以上就可引起感染。
一般引起中毒的菌量在200-1000个/g。
主要污染源：病人或健康带菌者，无动物宿主。
主要通过粪便传播
8、曲霉属(Aspergillus)
形态特征：菌丝具横隔，为多细胞菌丝，营养菌丝多匍匐生长于培养基的表层，无假根。
在匍匐菌丝分化出具有厚壁的足细胞，在足细胞上长出直立的分生孢子梗。
孢子梗顶端膨大成顶囊，在顶囊周围有辐射状排列的小梗（一排或三排），小梗顶端产生一串分生孢子，不同菌种的孢子呈不同的颜色，如黑、黄、绿、红等。
分生孢子的形状、颜色、大小都是鉴定曲霉菌的重要依据。
繁殖特点：曲霉菌只有少数种形成有性阶段，产生闭囊壳，内生子囊和子囊孢子。
生理生化特征：曲霉具有分解有机质的能力，能产生淀粉酶用于淀粉的液化和糖化；产生耐酸性蛋白酶用于蛋白质分解；产生果胶酶用于水解聚半乳糖醛酸、果汁澄清；葡萄糖氧化酶用于食品脱糖。
它还能产生多种有机酸如抗坏血酸、柠檬酸、葡萄糖及没食子酸等。
菌属的代表种：黑曲霉、米曲霉、黄曲霉
三、问答题
1、细菌总数、大肠菌群的定义及检测意义。
a、菌落总数的定义及检测意义
细菌总数是指在普通营养琼脂培养基上在一定条件下（需氧、36±10C、48±2h）培养长出的菌落总数，以菌落形成单位（cfu）表示，一般以1g或ml食品，或1cm食品表面积上所含的细菌数来报告结果。
检测食品中的细菌总数的食品卫生学意义在于：第一，它可以作为食品被污染程度的标志。
第二，它可以用来预测食品存放的期限程度。
第三，它能够反映了食品的新鲜程度、是否变质以及生产过程的一般卫生状况。
b、大肠菌群的定义及检测意义
大肠菌群系指一群好氧及兼性厌氧，37℃经24h，能分解乳糖产酸、产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
一般认为，大肠菌群都是直接或间接来自于人与温血动物的粪便。
检测大肠菌群的食品卫生意义在于：第一，它可作为粪便污染食品的指标菌。
菌数的高低，表明了食品被粪便污染的的程度。
第二，它可以作为肠道致病菌污染食品的指标菌。
食品安全性的主要威胁是肠道致病菌，如沙门氏菌、志贺氏菌等。
2、试分析《食品安全国家标准（GB4789.10-2010）食品微生物学检验》金黄色葡萄球菌定性检验程序中各步骤的作用及意义。
金黄色葡萄球菌定性检验
检样稀释
7.5%氯化钠肉汤增菌培养(370C、18-24h)
7.5%氯化钠肉汤增菌固体培养划线分离(370C、18-24h)
血平板培养
涂片染色溶血情况血浆凝固酶试验
报告
1、样品的处理
称取25 g 样品至盛有225 mL 7.5 %氯化钠肉汤或10 %氯化钠胰酪胨大豆肉汤的无菌均质杯内，8000 r/min～10000 r/min 均质 1 min～2 min，或放入盛有225 mL 7.5 %氯化钠肉汤或10 %氯化钠胰酪胨大豆肉汤的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1 min～2 min。
若样品为液态，吸取25 mL 样品至盛有225 mL 7.5 %氯化钠肉汤或10 %氯化钠胰酪胨大豆肉汤的无菌锥形瓶(瓶内可预置适当数量的无菌玻璃珠)中，振荡混匀。
2、增菌和分离培养
2.1 将上述样品匀液于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h。
金黄色葡萄球菌在7.5%氯化钠肉汤中呈混浊生长，污染严重时在10%氯化钠胰酪胨大豆肉汤内呈混浊生长。
2.2 将上述培养物，分别划线接种到Baird-Parker 平板和血平板，血平板36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h。
Baird-Parker 平板36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h 或45 h～48 h。
2.3 金黄色葡萄球菌在Baird-Parker 平板上，菌落直径为2 mm～3 mm，颜色呈灰色到黑色，边缘为淡色，周围为一混浊带，在其外层有一透明圈。
用接种针接触菌落有似奶油至树胶样的硬度，偶然会遇到非脂肪溶解的类似菌落；但无混浊带及透明圈。
长期保存的冷冻或干燥食品中所分离的菌落比典型菌落所产生的黑色较淡些，外观可能粗糙并干燥。
在血平板上，形成菌落较大，圆形、光滑凸起、湿润、金黄色（有时为白色），菌落周围可见完全透明溶血圈。
挑取上述菌落进行革兰氏染色镜检及血浆凝固酶试验。
3、鉴定
3.1 染色镜检：金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性球菌，排列呈葡萄球状，无芽胞，无荚膜，直径约为0.5m～1m。
3.2 血浆凝固酶试验：挑取、Baird-Parker 平板或血平板上可疑菌落1 个或以上，分别接种到5 mL BHI 和营养琼脂小斜面，36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h。
取新鲜配置兔血浆0.5 mL，放入小试管中，再加入BHI 培养物0.2 mL～0.3 mL，振荡摇匀，置36 ℃±1 ℃温箱或水浴箱内，每半小时观察一次，观察 6 h，如呈现凝固（即将试管倾斜或倒置时，呈现凝块）或凝固体积大于原体积的一半，被判定为阳性结果。
同时以血浆凝固酶试验阳性和阴性葡萄球菌菌株的肉汤培养物作为对照。
也可用商品化的试剂，按说明书操作，进行血浆凝固酶试验。
结果如可疑，挑取营养琼脂小斜面的菌落到5 mL BHI，36 ℃±1 ℃培养18 h～48 h，重复试验。
4、葡萄球菌肠毒素的检验：可疑食物中毒样品或产生葡萄球菌肠毒素的金黄色葡萄球菌菌株的鉴定，应按附录B检测葡萄球菌肠毒素。
3、试述艾姆氏实验原理、实验用菌株，谈谈该实验的意义和价值。
艾姆氏实验是一种利用细菌营养缺陷型的回复突变株来检测环境或食品中是否存在化学致癌剂的简便方法。
原理：某营养缺陷型细菌在基本培养基上不能生长，如发生回复突变称原养型后则能生长。
如鼠伤寒沙门氏菌的组氨酸缺陷型菌株在基本培养基的平板上不能生长，但发生回复突变后（his+）则能生长。
实践意义：可以预先对新药物、新食品或新食品添加剂、新化工试剂在使用前，以微生物替代人、动植物完成是否致癌的试验，并确定是否推广。
这对高等动植物的食用安全性研究提供了经济、简便、高效的途径，避免在人及动物上试验的伦理道德问题。
因此，艾姆氏试验广泛应用于检测食品、饮料、药物、饮水、环境等试样中致癌物。
4、试从成像原理和制片技术叙述透射电镜技术与明视场光学显微镜的区别。
明视场镜检技术是以标本的颜色及其透射率为基础的显微观察，观察的标本都需染色处理才能有好的效果，是最常见的普通光学显微镜。
光学显微镜样品标本的制作技术：
1、细胞染色技术：正染色、负染色
2、活体观察技术：1）压滴法2）悬滴法3）插片法
透射电镜是用高能电子束照射样品，透过样品的电子由于样品厚度、元素、缺陷、晶体
结构等的不同，会产生不同的花样或图像衬度，由此可以推测样品的相关信息。
由于电子穿透力很弱，即使观察细菌也无法见其内部结构，也只能观察到细菌的外貌及鞭毛，如要观察其内部结构则必需将细菌进行超薄切片，因此电镜标本的制作必须注意：
1）标本必须十分干燥；常用脱水剂有乙醇、丙酮等。
2）标本必须出现适合的密度差别，以便得到最高的形像对比；
3）由于电子不能穿透玻璃，因此标本的支持物不能用载玻片和盖玻片；而是用火棉胶膜、聚乙烯甲醛（透明塑胶膜），铜网和镍网。
膜厚度< 100-150埃金属网有孔，电子易透过
4）标本厚度为10-100nm的薄片；
除病毒外，微弱的电子束无法透过其他生物细胞的整体标本，需要制作成1000埃一下厚度的超薄切片，方能看清内部的细微结构。
5、试述生化特异性酶反应技术原理，该技术对食源性病原菌的鉴别有什么特点，该技术与免疫酶标记技术又有什么区别。
特异性酶反应技术原理：特异性酶反应是指在液体或固体培养基中加入某种无色的人工合成或天然底物，微生物具有的特异性酶能将该底物水解。
该合成底物是由酶的底物与色原或荧光物质构成，底物被酶分解后，释放出色原或荧光物质，使菌落呈现各种颜色或发出荧光，从而用肉眼即可对培养结果进行判断。
特异性酶反应是依据胞内酶的种类及反应条件对微生物进行分类鉴定的。
其特点：1）简单有可供测试并已配制好的培养基。
2）灵敏酶反应是依据细胞自身具有的特异性酶则设定的。
3）快速数分钟至3小时即可。
免疫酶技术就是将抗原和抗体的免疫反应和酶的催化反应相结合而建立的一种新技术。
酶与抗体或抗原结合，既不改变抗体或抗原的免疫学反应的特异性，也不影响酶本身的酶学活性，即在相应而合适的作用底物参与下，使底物在酶的作用水解而呈色，或使供氢体由无色的还原型变为有色的氧化型。
这种有色产物可用肉眼，光学显微镜和电子显微镜观察，也可以用分光光度计加以测定。
6、试述酶联免疫吸附法与胶体金免疫试纸法的原理，并比较它们的优缺点。
酶联免疫吸附法原理：在测定时，把受检标本（测定其中的抗体或抗原）和酶标抗原或抗体按不同的步骤与固相载体表面的抗原或抗体起反应。
用洗涤的方法使固相载体上形成的抗原抗体复合物与其他物质分开，最后结合在固相载体上的酶量与标本中受检物质的量成一定的比例。
加入酶反应的底物后，底物被酶催化变为有色产物，产物的量与标本中受检物质的量直接相关，故可根据颜色反应的深浅刊物定性或定量分析。
胶体金免疫试纸法原理：胶体金在碱性条件下带负电荷，与蛋白质分子的正电荷基团产生静电吸引，从而牢固结合。
以硝酸纤维素膜为载体，利用了微孔膜的毛细血管作用，滴加在膜条异端的液体慢慢向另一端渗移，通过抗原抗体结合，并利用胶体金呈现颜色（红色）反应，检测抗原/ 抗体。
优缺点：胶体金免疫层析法敏感度和准确性最低，但具有操作简便、快速、无需任何仪器等优点，适合于标本量少的基层实验室筛查使用；酶联免疫法敏感度和准确性较高，快速、经济，既可目测又可机判，适合广大实验室使用，一般作为初筛，现阶段还不能作为定性、定量、定位手段。
7、试比较基因芯片技术与蛋白质芯片技术的特点。
8、试比较扫描电镜与透射电镜成像原理的不同。
透射电镜：当电子束照射到样品上时，透射电镜可收集透过样品的电子，这些电子束轰击荧光屏，在屏上现出光强差异的可见光图像。
扫描电镜：当电子束打到样品上，会样品中激发多种电子信号，其中激发出样品浅表的二次电子能够产生样品表面的形貌特征像。
由样品表面各点发出的二次电子，经加速器加速至10千伏左右，并射到由闪烁塑料光导管、光电倍增管等组成的探测器上，再经视频放大后，在显像管荧光屏上显示出来，便形成了一幅反映样品表面形貌的图像——二次电子像。
透射电镜和扫描电镜二者成像原理上根本不同。
透射电镜成像轰击在荧光屏上的电子是那些穿过样品的电子束中的电子，而扫描电镜成像的二次电子信号脉冲只作为传统CTR显示器上调制CRT三极电子枪栅极的信号而已。
透射电镜我们可以说是看到了电子光成像，而扫描电镜根本无法用电子光路成像。
扫描电镜它不用电磁透镜放大成像，而是用类似电视显影显像的方式，利用细聚焦电子束在样品表面扫面试激发出来的各种物理信号来调制成像的。
