厨房生产质量管理手册

厨房菜品质量管理制度第一章：总则第一条：为了保证菜品质量，合理利用食材，保障就餐者身体健康，特制定本制度。

第二条：本制度适用于餐厅所有厨房，具体实施以相关部门实际情况为准。

第三条：本制度所涉及的菜品质量管理工作，应当遵守国家相关法律法规。

第二章：菜品选材第四条：严格按照行业标准进行食材选材，选购新鲜、无污染等质量上乘的食材。

第五条：每天食材清点一次，发现异常情况及时处理。

第三章：菜品制作第六条：厨房进行餐饮制作时，必须严格按照菜品制作标准执行。

第七条：掌握菜品加工操作技巧，做好烧炒、煲炖、蒸煮等不同的烹饪方法。

第八条：注意菜品加工环境卫生，为保证食品安全，操作前后要进行清洗、消毒。

第九条：菜品保管必须按照规定程序进行，严格遵照冷藏、冷冻的温度和时间要求。

第十条：菜品保管中要对每一道菜进行标注，包括菜品名称、制作时间、保质期等。

第十一条：菜品保管期间，仔细观察菜品质量变化状况，发现异样及时处理。

第五章：菜品出品第十二条：菜品制作完成后，必须进行质量检查，在菜品外观、口感、香味、温度等方面进行检验。

第十三条：质检合格后，才能交付出品，准确计量、调和菜品色、味、香等要素，确保菜品品质。

第十四条：宴会制作过程中需要提前预定、制作菜品，预留充足时间保证出品质量。

第六章：菜品回收第十五条：菜品回收必须在保质期内进行，严格按照相关规定进行。

第十六条：回收菜品要进行标记、处理，保证留样、报废等程序。

第十七条：回收菜品后，及时对其进行清洗消毒，避免对环境造成污染。

第十八条：每个餐厅设有一名专责菜品质量管理的人员，严格检查管理菜品各个环节。

第十九条：对照菜品加工配方，进行规范操作，确保菜品质量和口感。

第二十条：菜品管理人员要接受相关培训，熟悉和掌握行业标准和操作规程，提高管理水平。

第八章：附则第二十一条：本制度解释权归餐厅管理部门所有，如有需要修改，经过部门同意后生效。

第二十二条：本制度于___________年_________月__________日施行，如与前期规定不符合，以本制度为准。

厨房菜品质量管理制度范本一、总则为了加强厨房菜品质量的管理，提高菜品的质量和安全水平，确保食品安全和顾客的满意度，制定本厨房菜品质量管理制度。

二、管理目标1. 提供安全、健康的菜品给顾客。

2. 实施严格的质量控制措施，确保菜品的口感和品质稳定。

3. 建立科学的菜品生产流程和计划，促进厨房的高效运转。

4. 培养员工的素质，提高他们对菜品质量的认识和责任心。

三、责任和权限1. 餐饮经营者应对厨房菜品的质量安全负主要责任，确保制度的实施和改进。

2. 厨师长负责制定和执行菜品制作流程，并对菜品质量负责。

3. 厨房中的员工应严格遵守制度规定，保证菜品质量符合要求。

四、菜品质量管理1. 菜品的选择(1) 选择新鲜、新鲜的食材作为菜品的原料。

(2) 选择优质的食材供应商，并确保其食材符合国家标准和卫生要求。

2. 菜品的制作流程(1) 制定详细的菜品制作流程，涵盖原料采购、储存、加工、烹饪、装盘等环节。

(2) 每个环节都应有相应的操作规范和检查表，确保操作规范无误。

(3) 严格控制菜品的烹饪时间和温度，保证菜品的口感和风味。

3. 菜品的标准(1) 制定菜品的标准配方，明确原料用量和制作工艺。

(2) 根据顾客的需求和餐厅的风格，确保菜品的质量和口感符合标准。

4. 菜品的检验(1) 对每个菜品的制作过程和成品进行检验，确保菜品质量达到要求。

(2) 检验包括外观、尺寸、重量、口感等方面的评估。

五、原料管理1. 食材采购(1) 选择正规的供应商进行食材采购，保证食材的质量和安全。

(2) 对供应商进行定期的质量评估和跟踪，发现问题及时处理。

2. 食材储存(1) 食材储存要满足卫生和安全的要求，保持食材的新鲜和营养。

(2) 采取先进的储存设备和方法，确保食材的保存期限。

3. 食材处理(1) 对食材进行洗净、削皮、切块等处理，确保食材的卫生和安全。

(2) 严格控制食材的加工流程和方法，防止污染和滋生细菌。

4. 食材检验(1) 对食材进行检验，确保食材的质量符合要求。

厨房菜品质量管理制度一、目的为了确保餐厅菜品质量，提高顾客满意度，保障餐厅的可持续发展，特制定本厨房菜品质量管理制度。

本制度旨在规范厨房管理，明确菜品质量要求，确保菜品安全、卫生、美味、营养。

二、适用范围本制度适用于餐厅厨房所有员工，包括厨师、帮厨、配菜员等。

三、菜品质量要求1. 食材选择（1）食材新鲜，无变质、无污染、无异味。

（2）食材符合国家食品安全标准，来源可靠，有检疫证明。

（3）优先选择当地时令食材，保证菜品口感和营养价值。

2. 菜品制作（1）严格按照菜品标准配方和工艺流程进行制作。

（2）控制火候和烹饪时间，保证菜品口感和营养成分。

（3）注意食材搭配，保证菜品营养均衡。

（4）菜品外观整洁，色泽搭配合理，符合审美要求。

3. 食品安全（1）严格把控食材清洗、加工、烹饪等环节，确保食品安全。

（2）使用符合国家标准的烹饪工具和设备，定期进行清洗和消毒。

（3）严格执行食品储存制度，防止食品变质和交叉污染。

（4）从业人员需持有健康证明，定期进行健康检查。

四、菜品质量控制1. 菜品质量检测（1）定期对菜品进行质量检测，包括口感、色泽、营养成分等。

（2）设立菜品质量投诉机制，及时处理顾客反馈的问题。

（3）对不合格菜品进行整改，确保菜品质量符合要求。

2. 菜品创新与改进（1）鼓励厨师进行菜品创新，提高菜品多样性。

（2）定期组织菜品品鉴会，收集顾客意见，不断改进菜品。

（3）关注行业动态，学习先进烹饪技艺，提升菜品质量。

五、培训与考核1. 培训（1）对新入职员工进行岗前培训，包括菜品制作、食品安全、服务礼仪等。

（2）定期对员工进行菜品制作、食品安全、卫生知识等方面的培训。

（3）鼓励员工参加行业内外的培训和交流活动，提升个人技能。

2. 考核（1）定期对员工进行业绩考核，包括菜品质量、出菜速度、服务态度等。

（2）设立优秀员工奖励机制，激励员工提高菜品质量。

（3）对考核不合格的员工进行培训和辅导，帮助其提高菜品质量。

厨房菜品质量管理餐饮业中，厨房菜品质量管理是一个非常重要的环节。

良好的管理可以保证顾客口感和食品安全，提高顾客满意度并促进店铺的发展。

因此，本文将介绍一些厨房菜品质量管理的方法和措施。

一、原材料管理良好的原材料管理是保证菜品质量的重要手段。

首先，厨师需要对原材料采购渠道进行严格筛选，确定可靠的供应商。

其次，在接收原材料时，需要进行质量检验并确保食材无异味、且未受过污染。

最后，应当妥善储存原材料，注意保质期和储存环境，防止霉变和生菌等情况的发生。

二、加工过程控制厨房菜品的加工过程非常重要，传统的经验式加工模式已经无法满足现代的质量管理要求。

为此，厨房菜品的加工过程应该借助先进的技术手段，比如生产线或者自动化控制系统。

在此基础上，可以制定详尽的生产流程和操作规范，加强对过程中各个环节的监控，确保每道菜品都符合标准且口感一致。

三、员工培训厨师是菜品质量保证的重要因素，其技能水平直接影响到菜品的口感和品质。

因此，应该着重对厨师进行培训，提高他们的技术水平和工作态度。

同时，还应该对各种食品安全知识进行广泛普及，如卫生和消毒标准等，防止食品安全问题的发生，提升食品安全的意识。

四、检测和反馈检测和反馈是厨房质量管理中不可或缺的环节。

在菜品加工和出售过程中，需要保持对菜品质量的密切关注和监控，及时发现和解决问题。

同时，还应该建立健全的质量反馈和改进机制，及时收集来自顾客、厨师和员工的反馈和意见，并加以分析和解决。

五、结语良好的厨房菜品质量管理是保证顾客口感和食品安全的重要手段。

管理人员和厨师需要有责任心，严格按照相关标准和规定进行操作，并不断完善和改进管理措施。

只有这样，才能够不断提高菜品质量，赢得消费者的信任和口碑，加强企业的竞争力。

发文部门：厨房 文件编号：FB （08）发文时间：08.05.20 签 批 人：xx 国际大酒店规范规程文件 xx International Hotel Standard Regulations Document标 题 文 件 编 号 页 码 1 目录............................................................... F ＆B 4001-A ............1 2 部门概述......................................................... F ＆B 4002—A (3)3 组织机构图和岗位图3.1 厨房组织机构图 .................................... F ＆B 4003—A (4)3.2中厨房组织机构图 ................................. F&B 4003-A ............4 3.3 中厨房岗位图 ....................................... F ＆B 4004-A ............5 3.4 西厨房岗位图 .................................... F&B 4004-A ............5 4 沟通与协调 ................................................... F&B 4005-A ............6 5 部门程序文件清单 .......................................... F ＆B 4006—A (7)6 岗位职责与入职要求 ....................................... F&B 4007—A (8)7 中厨房菜品质量标准7。

厨房生产管理制度一、总则为了规范和提高厨房生产管理水平，保障食品安全和餐饮服务质量，制定本厨房生产管理制度。

二、管理目标1. 提高厨房生产效率，保证食品制作的质量和口感。

2. 严格控制原材料采购、储存和使用，确保食品安全。

3. 加强对厨房人员的培训和管理，提高员工的工作技能和素质。

4. 做好厨房设备的维护和保养，确保设备正常运转。

三、组织结构1. 厨房主管：负责整个厨房的管理和指导工作，协助厨师长做好食品生产工作。

2. 厨师长：负责食品的制作计划和制作工作，安排厨房人员的工作任务。

3. 厨房人员：包括各类厨师、助理厨师和厨房服务人员等。

四、生产流程1. 食材采购：制定食材采购计划，选择优质食材供货商，确保食材的质量和新鲜度。

2. 食材储存：对采购的食材进行分类、清洗和储存，严格按照储存条件和时间使用。

3. 食品制作：根据菜单制定食品制作计划，确保食品按时按量完成。

4. 食品品控：对制作完成的食品进行品尝和检查，确保口感和质量符合标准。

5. 餐饮服务：将制作完成的食品摆盘装饰，提供优质餐饮服务。

五、食品安全1. 食材检测：对采购的食材进行检测，确保符合食品安全标准。

2. 卫生保洁：严格执行厨房卫生制度，保持厨房整洁干净。

3. 人员健康：对厨房人员进行健康检查，确保身体健康才能从事食品生产工作。

4. 食品储存：按照食品储存要求，对制作完成的食品进行储存，防止污染和变质。

5. 废弃物处理：及时清理食品加工过程中产生的废弃物，保持厨房环境卫生。

六、人员管理1. 培训教育：定期对厨房人员进行食品安全和操作规程的培训。

2. 岗位责任：明确每个厨房人员的岗位职责和工作任务。

3. 绩效考核：根据工作表现对厨房人员进行绩效考核，激励优秀员工。

4. 纪律管理：建立严格的工作纪律，对违规行为进行惩处。

七、设备维护1. 设备保养：定期对厨房设备进行维护和保养，确保设备正常运转。

2. 设备清洁：对设备进行定期清洁和消毒，保持设备卫生。

第1篇第一章总则第一条为确保厨房出品的食品安全、卫生、质量，提高顾客满意度，特制定本规定。

第二条本规定适用于本餐厅所有厨房出品的制作、加工、储存、配送等环节。

第三条厨房出品质量管理应遵循以下原则：1. 食品安全第一；2. 质量稳定可靠；3. 顾客满意至上；4. 严格执行国家法律法规和行业标准。

第二章组织与管理第四条成立厨房出品质量管理小组，负责厨房出品质量管理的全面工作。

第五条厨房出品质量管理小组由以下人员组成：1. 厨房经理：负责厨房出品质量管理的组织、协调和监督；2. 厨师：负责具体菜品的制作、加工和质量把控；3. 储备管理员：负责原材料采购、验收和储存；4. 食品安全员：负责厨房食品安全监督；5. 质量检查员：负责厨房出品质量检查。

第六条厨房出品质量管理小组职责：1. 制定厨房出品质量管理计划；2. 制定和修订厨房出品质量标准；3. 组织实施厨房出品质量检查；4. 负责厨房出品质量问题的处理和改进；5. 定期向管理层汇报厨房出品质量状况。

第三章原材料管理第七条原材料采购应符合以下要求：1. 采购原材料应选择合法、合规的供应商；2. 采购的原材料应具有合格证明，符合国家食品安全标准；3. 采购的原材料应新鲜、质量优良，无变质、腐烂、污染等现象。

第八条原材料验收应符合以下要求：1. 验收人员应具备相关专业知识，能准确识别原材料质量；2. 验收时应对原材料的外观、色泽、气味、口感等进行检查；3. 验收合格的原材料方可入库储存。

第九条原材料储存应符合以下要求：1. 储存区域应保持干燥、通风、清洁；2. 原材料应按照种类、规格、等级进行分类储存；3. 储存期限应严格按照产品保质期执行；4. 定期检查原材料储存状况，发现问题及时处理。

第四章菜品制作与加工第十条菜品制作与加工应符合以下要求：1. 厨师应具备良好的烹饪技能和食品安全知识；2. 制作过程中应严格按照菜谱进行操作，确保菜品口味和质量；3. 厨房设备、用具应保持清洁、卫生，定期进行消毒；4. 食品添加剂的使用应符合国家相关法律法规和标准。

厨房出品质量管理规定厨房是餐厅的核心部门，对出品质量的管理是保证餐厅经营成功的重要环节。

为了提高厨房出品质量，保证食品的安全和口感，制定一套科学严谨的厨房出品质量管理规定是非常必要的。

一、食品采购管理1. 严格选择食品供应商，确保供应商具有合法经营资质，食品安全和卫生标准符合相关法规和标准要求。

2. 每次食品到货时，均由专人验收，验收标准按照品质要求和相关规定执行。

3. 建立食品材料检验记录，记录食品的品质、数量、生产日期等相关信息，并确保检验记录真实可靠。

二、食品储存管理1. 对不同食品进行分类，设立相应的存放区域，确保食品存放有序，防止交叉污染。

2. 食品储存室应保持清洁，防潮、防虫、防鼠，并定期进行通风和清洁消毒。

3. 依据食品的特性、保质期和保存要求，制定相应的储存标准和操作规程，并严格执行。

三、食品加工管理1. 厨房的设施、设备和仪器仪表应定期检修、保养和清洁，确保其工作正常，不影响食品加工质量。

2. 建立食品加工标准配方，并准确计量食材使用数量，确保食品制作的稳定性和一致性。

3. 加工过程中，严禁使用过期食材和变质食材，严格控制食品加工温度和时间，严禁随意更改菜品烹饪程序。

四、食品质量检验管理1. 定期对所有加工食品进行品质检验，包括外观、口感、味道等多个方面，对不合格的产品及时处理。

2. 建立食品质量检验报告，记录检验结果和处理情况，供后续追溯使用。

3. 非加工食品如蔬菜、水果等，要进行农药残留和重金属检测，确保食品安全无污染。

五、员工培训管理1. 对厨房员工进行必要的食品安全和卫生培训，提高员工的专业知识和操作技能。

2. 建立员工操作纪律，确保员工按照专业操作规程进行工作，提高工作效率和出品质量。

3. 建立食品安全监督员制度，对员工的操作行为进行监督和复核，及时纠正错误。

六、食品安全记录管理1. 建立食品安全档案，包括食材采购记录、加工记录、质量检验记录、员工培训记录等，确保食品安全可追溯。

中央厨房生产流程及质量管理一、厨房生产流程管理中央厨房厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范,在三个流程中加以检查指导,随时消除一切生产性误差;保证达到预期的成本标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程;1、对菜谱、菜单进行标准化制订;2、对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格; 加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准；配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量；烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式;以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行,使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准;3、按生产流程实行程序控制每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量,实行严格的检查控制,不合标准的要及时提出,帮助前期程序纠正;使整个产品在生产的每个过程都受到监控;4、厨房的生产分工,实行责任控制法每个岗位都担任着一个方面的工作,岗位责任要体现生产责任;首先每个员工必须对自己的生产质量负责;其次,各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制,并对本部门的生产问题承担责任,把好菜品质量关,对菜肴产品的质量和整个厨房出品稳定负责;5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门,作为控制的重点这些重点是不固定的,哪个时期,哪个环节出现质量问题,就把哪个环节作为重点来检查控制,随着重点的转移,逐步杜绝生产质量问题,不断提高生产水平;二、中央厨房生产质量管理1、按照出品类型安排部门生产任务,各部门在厨师长和行政总厨的领导下进行工作,并对各自的烹调品种负责,严格按照产品规格进行加工,使产品统一标准,保证质量;2、各部门必须服从领导,按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调;上班后加工备足当餐所需各种调味品、半成品和成品,并检查质量是否合格;3、加工原料坚持先进、先出的原则,原料的领用、备货、涨发必须认真细致,分档取料要合理化使物尽所用;冰箱仪器摆放整齐、生熟分开,每天进行整理,防止食品变质,发现变质食品不准加工出售,应报厨师长或行政总厨处理;4、坚持饭菜不合质量不上,不合数量不上,盛器不洁不上,不尊重宗教信仰不上的原则;尤其是花色菜,火功菜认真对待,不任意改变风味特点,严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间;5、严格把好食品卫生关,从进货、领料、烹调制作都严格检查,防止食物污染;严格按操作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒;6、为杜绝菜品质量不合格的问题,对厨师进行编号,署名制度,进行跟踪服务,促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量;7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求,对菜品进行局部的修整和完善,提高菜品的质量,使菜品色、香、味、型更适合客人的变化;三、中央厨房产品开拓计划餐饮经营要善于及时地分析不同层次客人的需求欲望,才能开发出多种多样的适应各种不同层次客人需求的新产品;满足客人需求的产品才能为顾客所接受;1、厨房与其它部门营销部、采购部、广告部,紧密联系,随时了解市场信息的需求,对产品进行改进和开发;A、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解;B、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解;C、对市场容量,顾客需求,消费心理趋向,对产品质量反映进行了解;2、厨房将面对整体员工进行沟通和交流,让全体员工为产品开发出谋划策,并相应地建立合理化建议处理体系,对合理化建议进行有效奖励,并使其制度化,提倡和鼓励创新意识;3、成立产品开拓小组,由厨房牵头,有采购、营销部门参与;根据市场信息,不断研制开发新产品;4、定期收集新产品开发建议书,通过评估、鉴定;制定新产品计划任务书,通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式;5、定期对员工进行岗位和技术培训,对各班组厨师长、主厨进行评估、考核,根据工作实绩进行奖惩;四、中央厨房卫生管理计划民以食为天,食以洁为本,卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作,对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度,有着不可低估的作用;一这是个人素质问题,个人素质主要取决于工作背景;所以我们的老员工应当做好表率作用,新员工应当虚心学习;二把卫生工作当作自己的尊严一样来做;三环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则;1、地面、台面干净无水渍、无垃圾、脏物;2、墙壁应当定期打扫,保持洁净;禁止私自乱贴、乱刻;3、制作间各种主、配料陈列有序,不同的餐具有固定的摆放位置,制作人员不混用佐料、器具,颠三倒四影响卫生;4、墙角保持清洁,无杂物、无乱堆码,对于临时的堆放应及时干净地清扫;5、垃圾应倒在专用的垃圾箱桶内;6、为保证下水管道畅通,掉到地上的垃圾要扫到垃圾桶里面;7、各部门用手布应每天消毒、漂白,晾干;四食品卫生严格按照食品卫生法及卫生“五四”制的要求执行,杜绝中毒事故发生,对人们的身体健康负责;严格坚持“四隔离”制度,即生与熟,成品与半成品,食品与杂物,药物,零售食品应使用食品夹,严防中毒事件发生;五加强个人卫生管理,督促员工搞好自身卫生;1、厨房生产经营的一线员工和服务员须持证上岗,“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查;2、患有传染性疾病者,须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班;3、制作员必须穿戴好工作服帽上班,上岗操作过程中,不准穿拖鞋、过高的高跟鞋,不准穿短裤或超短裙,不准穿背心或袒胸露背的衣服,不准抽烟、嚼槟榔,吃瓜子等食品,不准留长发或蓄胡须,不准戴戒指或涂指甲油;。

厨具的EHS管理手册1. 介绍本文档旨在为厨房环境下的EHS（环境、健康与安全）管理提供指导和规范。

厨房是一个可能存在各种危险和健康风险的地方，因此需要遵循特定的管理措施，以确保工作人员和使用者的安全和健康。

2. 管理责任2.1 管理层责任•制定政策：管理层应制定明确的EHS政策，明确责任分工和管理措施。

•提供资源：管理层应提供必要的资源和支持，确保EHS管理体系的有效实施。

•监督执行：管理层需要监督EHS政策的执行情况，并定期评估和更新政策。

2.2 员工责任•遵守规章制度：员工需要遵守公司的EHS政策和程序，如遵循正确的工作流程和穿戴适当的工作服。

•报告问题：员工有责任及时报告任何可能存在的危险或健康问题，以便管理层及时采取措施。

3. 环境管理3.1 气体管理•通风系统：确保通风系统良好运转，保证厨房内空气清新。

•气体检测：定期进行气体检测，确保空气质量符合标准。

3.2 垃圾处理•分类处理：指定垃圾分类区域，确保严格按照分类要求处理垃圾。

•定期清理：定期清理垃圾，避免垃圾滞留带来的健康风险。

4. 健康管理4.1 个人防护•穿戴装备：工作人员要根据工作环境的要求，穿戴适当的防护装备，如手套、口罩等。

•保持卫生：保持个人卫生，定期清洁身体及工作服装。

4.2 饮食卫生•食材处理：严格遵守食品安全标准，对食材进行正确处理和储存。

•卫生检查：定期对厨房环境进行卫生检查，确保食材卫生安全。

5. 安全管理5.1 设备安全•定期维护：定期检查和维护厨房设备，确保设备运行安全可靠。

•使用手册：员工必须熟悉和遵守设备的使用手册，正确操作设备。

5.2 火灾安全•消防设备：确保厨房内配备足够的灭火设备，定期检查消防器具有效性。

•火灾演练：定期组织火灾演练，提高员工应对火灾事件的能力。

6. 紧急处理在紧急情况下，如火灾、中毒等应急事件，员工应按照预定的应急程序迅速采取相应措施，确保安全有序地应对紧急情况。

7. 总结厨具的EHS管理是保障厨房环境下工作人员健康与安全的必要措施。

一、总则为了确保厨房的安全生产和食品卫生质量，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。

本制度适用于公司所有厨房区域及工作人员。

二、组织与管理1. 成立厨房安全卫生质量小组，负责厨房安全卫生质量管理工作。

2. 厨房安全卫生质量小组定期召开会议，对厨房安全卫生质量工作进行总结、分析和改进。

3. 厨房安全卫生质量小组负责制定、修订和完善厨房安全卫生质量管理制度。

三、厨房设施与设备1. 厨房设施与设备应满足生产需要，符合国家相关标准和规定。

2. 定期对厨房设施与设备进行检查、维护和保养，确保其正常运行。

3. 禁止使用损坏、老化、不安全的设施与设备。

四、原料采购与储存1. 采购原料时，应选择合法、合格的供应商，确保原料质量。

2. 原料入库前，应进行验收，检查原料的质量、数量和包装。

3. 原料应按照分类、分储的原则进行储存，避免交叉污染。

4. 原料储存区域应保持干燥、通风、清洁，防止霉变、虫蛀。

五、加工操作1. 操作人员应穿戴整洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。

2. 操作过程中，应严格按照食品加工工艺流程进行操作，确保食品卫生。

3. 操作间应保持清洁、卫生，定期进行消毒。

4. 禁止在操作间吸烟、饮酒，禁止将个人物品带入操作间。

六、餐具与厨具1. 餐具、厨具应定期清洗、消毒，确保其卫生。

2. 餐具、厨具使用后应及时清洗，不得残留食物残渣。

3. 禁止使用破损、变形的餐具、厨具。

七、废弃物处理1. 厨房废弃物应分类收集，禁止乱倒、乱堆。

2. 定期对废弃物进行清理，保持厨房环境整洁。

3. 禁止将废弃油脂、食物残渣等倒入下水道。

八、员工培训与考核1. 定期对员工进行安全卫生知识培训，提高员工的安全卫生意识。

2. 对员工进行考核，确保员工掌握安全卫生操作技能。

3. 对违反安全卫生规定的行为进行严肃处理。

九、奖惩制度1. 对在安全卫生工作中表现突出的员工给予表彰和奖励。

2. 对违反安全卫生规定的行为进行通报批评，并视情节轻重给予处罚。

厨房部出品质量管理制度一、前言为了加强对厨房部出品质量管理工作的规范和指导，确保出品质量的稳定和可靠，特制定本制度。

二、制度目的厨房部出品质量管理制度的制定目的是为了保证出品的质量，提高产品的可靠性和稳定性，减少产品的质量风险，对有效贯彻食品安全法律法规，确保产品质量安全起到积极的促进作用。

三、适用范围本制度适用于厨房部所有出品的生产、质量控制和监管工作。

四、制度内容1. 出品质量管理组织机构（1）厨房部设立出品质量管理部门，负责全面的出品质量管理工作。

（2）出品质量管理部门由出品质量管理主管领导，设置相关的质量管理人员，包括质量检验员、质量监督员等，以及质量管理人员具体的职责。

2. 出品质量管理基础（1）质量管理部门要制定并贯彻执行各项出品质量标准，及时更新和修订出品质量标准。

（2）出品质量标准包括原材料的采购标准，生产工艺标准，成品检验标准等各个环节的具体质量要求和标准。

（3）严格执行出品质量标准，确保其有效性和可执行性。

3. 出品质量管理流程（1）质量管理部门要制定出品质量管理的流程和规范方法，并落实到各个生产环节中。

（2）从原材料采购、生产工艺、成品检验等各个环节，都要建立相应的质量管理流程和规范措施，确保质量管理的严密性和系统性。

（3）质量管理人员要严格执行质量管理流程和规范方法，严守各项质量管理规定。

4. 出品质量管理指导（1）质量管理部门要对各个生产环节的质量管理工作进行指导、监督和检查，确保质量管理工作的有效性和全面性。

（2）对各项质量活动和质量管理规定，要进行详细而全面的指导和解释，使质量管理工作得到有效的贯彻和执行。

5. 出品质量管理考核（1）质量管理部门对厨房部的质量管理工作进行定期的考核和评估。

（2）考核内容包括各项质量管理措施的执行情况、质量管理标准的执行情况、出品质量的稳定性和可靠性等。

（3）对质量管理考核结果进行评价，及时发现问题，进行整改和改进。

6. 出品质量管理记录（1）对所有质量管理工作进行详细、全面和准确的记录，包括质量检测记录、产品合格证明、质量管理文件等。

餐饮管理操作手册出品部厨房工作质量管理控制程序及标准厨房工作质量管理控制程序标准:1、在规定的岗位上和工作时间内，必须有岗有人有服务。

2、上岗应按规定着装，服装、鞋帽整齐干净统一，不留长发和指甲，厨帽罩住头发，不戴首饰，个人卫生符合食品卫生要求。

3、严格执行《食品卫生法》，切实把好食品原料质量关，操作卫生和储藏保洁关，防止污染，确保食品安全，无差错、事故。

4、存放食品的冰箱做到“四分开”（鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开），并有专人管理，定期清理打扫，冰箱内整洁干净，隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。

5、保持厨房的整洁卫生，工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁，调料缸一定要加盖。

6、冷菜间和点心加工间要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），“三专”（专闻、专人、专用具），“三严”（严格检查进货，严格分开生熟食品，严格消毒各种用具），“三不入”（未经洗好的生食品不准入内，非有关的人员不准入内，私人的物品不准带入）专间内备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水）。

7、落实安全措施，厨房内不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的灭火装置，每个工作人员都熟悉使用方法和放置的位置，使用各种电器设备，严格执行安全操作要求，开油锅时，操作人员坚持做到人不离锅，严防油锅起火，营业结束后，认真检查水、电、燃油和各种机械设备及刀具的使用保管情况，保证安全。

8、厨房内的设施设备及各种物资账目清楚，有专人负责保养及卫生，各种设施设备及各类炊具、刀具、用具完好有效，若有损坏，及时报修。

9、领料、验收和发货手续完善，做到领料签单，验收按质按量，进发货按票做到货物票单相符，日清日结，帐物清楚。

10、合理使用各种原料，做到物尽其用，最大限度的减少损耗和浪费。

11、做好成本核算，严格控制成本和当日毛利率，做到按定额标准投料，主料过称，各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均有记录，每日核算准确无误。

12、严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序，确保质量，做到“一快，二好，三足，四及时。

厨房菜品质量管理制度1、(1)、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净；(2)保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切；(3)按标准菜谱的要求加工；○1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。

○2要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。

2、烹饪质量控制管理；(1)指定使用标准菜谱；○1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；○2在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一致，(2)烹饪质量检查；厨师长对每道菜的工序认真检查，抓好工序、成品、全员检查三个环节；餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改；3、加强培训个人基本技术训练；厨房菜品质量管理制度（2）是指对厨房菜品从原材料采购、加工制作、储存保鲜到出品售卖的全过程进行规范管理的制度。

1. 原材料采购管理：建立稳定的供应商关系，选择优质、新鲜、无污染的食材，确保菜品的安全和卫生。

2. 加工制作管理：制定菜品加工流程标准，确保每一道菜品的制作工艺和配料的准确性。

严格控制食材的加工时间和温度，防止食品变质和滋生细菌。

3. 储存保鲜管理：建立合理的食材储存管理制度，对不同种类的食材进行分类储存，并设立定期检查、清理过期食材的机制，确保食材的新鲜和品质。

4. 菜品出品售卖管理：制定菜品出品标准，确保每一道菜品在外观、口感、味道上符合客户的需求。

保证菜品的加工过程中符合卫生要求，避免菜品污染。

5. 设备维护管理：定期对厨房设备进行维护保养，确保设备的正常运作和卫生状态，防止设备对菜品质量的影响。

一、总则第一条为确保厨房菜品质量，提升顾客满意度，特制定本制度。

第二条本制度适用于公司所有厨房及从事菜品制作、加工、配餐的员工。

第三条厨房菜品质量管理工作应遵循“安全、卫生、营养、美味”的原则。

二、原材料采购与管理第四条原材料采购应严格按照国家相关法律法规和行业标准执行，确保采购的原材料符合食品安全要求。

第五条采购的原材料需经过严格验收，确认合格后方可入库。

不合格原材料不得入库、使用。

第六条原材料储存应分类存放，生熟分开，保持通风、干燥、清洁，避免交叉污染。

第七条原材料使用前应进行再次检查，确保新鲜、无变质、无污染。

三、加工制作过程第八条厨房员工应熟悉菜品制作工艺，严格按照操作规程进行加工制作。

第九条加工制作过程中，应保持工作区域整洁，防止交叉污染。

第十条厨房设备、工具应定期清洗、消毒，确保卫生。

第十一条厨房员工应佩戴清洁的工作服、帽，保持个人卫生。

第十二条厨房菜品制作过程中，应注重营养搭配，保证菜品色、香、味、形俱佳。

四、质量检验与监控第十三条厨房设立专门的质量检验员，负责对菜品进行质量检验。

第十四条质量检验员应按照规定的检验标准和程序进行检验，确保菜品质量。

第十五条检验不合格的菜品不得出库、销售。

第十六条厨房负责人应定期对菜品质量进行抽查，发现问题及时处理。

五、异常情况处理第十七条厨房在加工制作过程中，如发现原材料、设备、工具等异常情况，应立即停止使用，并向相关负责人报告。

第十八条对发现的质量问题，应立即采取有效措施进行整改，防止类似问题再次发生。

六、奖惩制度第十九条对在菜品质量管理工作中有突出贡献的员工，给予表彰和奖励。

第二十条对违反本制度规定，造成菜品质量问题的员工，给予警告、罚款、降职等处分。

七、附则第二十一条本制度由公司厨房管理部门负责解释。

第二十二条本制度自发布之日起施行。

厨房菜品质量管理制度旨在确保厨房菜品质量，提高顾客满意度，为我国餐饮业健康发展贡献力量。

各厨房及员工应严格遵守本制度，共同努力，为顾客提供安全、卫生、美味的菜品。