枸杞干制品加工作业指导书
1、目的
规范本公司产品生产的过程，从而保证本公司枸杞干制品产品的质量和食品安全。
2、职责
各岗位责任人，应按照《食品质量安全管理手册》（QS-2010）规定，做好车间与个人的日常清洁卫生（包括洁净车间消毒）和生产设备的维护管理。生产前后都应认真检查加工设备与仪器仪表、阀门、管道、输送泵等各种设备的完好性与运行是否正常，如发现问题或异常须及时向主管汇报，并由主管负责进入《不合格管理制度》进行评审处置。
3、加工工艺流程
枸杞干制品加工的工艺流程，详见《枸杞干制品加工工艺流程图》。
4、原辅材料、包装材料和清洗消毒用品的采购质量验收（CCP）
4．1采购质量检验：严格把好原辅材料的采购质量检验关。原辅材料、包装材料等必须经检验合格后方可投入生产。原辅材料等都要通过感官检查，并检查其水分、温度、净重、规格等，过期变质或受污染的原辅材料、包装材料不得用于生产。
原料、辅料（配料）、食品添加剂、包装材料和清洗消毒用品等的采购与质量验收，详见《原辅材料采购验收操作规程》。
4．2加工车间用水的质量要求
4．2．1直接使用市政自来水，作为加工过程及器用具清洗等用水。
4．2．2监控：每年从供水厂索取检验报告，1～2次。如在日常使用过程中，发现有异常，须及时向主管汇报，并由主管负责进入《不合格管理程序》进行评审处置。
4．3 领料：领料人凭领料单从原辅材料仓库中领取原料、辅料、包装材料等。
注意事项：领料时，领料人须仔细核对品种、数量，同时感官检测所领用原辅料的质量，同时检查各种待领物料的包装与标识完好性，发现问题或异常须及时向主管汇报，并由主管负责进入《不合格管理程序》进行评审处置。
5、加工操作
一般采用在产地已经过不同程度干燥处理后的干制品。根据采购的原料可分为：
1)如果采购得到的原料的水分含量，已能达到枸杞产品标准（GB/T 18672-2002）的要求，可直接进行清理、挑选分级、包装。
2)如果采购得到的原料的水分含量，还不能达到枸杞产品标准（GB/T 18672-2002）的要求，经清理后，必须先进行干燥处理，然后再进行挑选分级、包装。
5.1 清理：
利用各种清理设备和方法，如筛子、风选设备、磁选和直接手工挑选等方法，去除混在
原辅料中的物理性杂质杂物、不合格的残次品。
5.2 枸杞的干制方法
1)晒干：置于阳光下晒干。枸杞晒干方法简单，成本低。但晒干时，须防虫、鼠及灰尘等其他污染物的污染。
2)烘干：烘干法中目前用得较多的为烘房法，包括热风干燥法。处在研究且有应用前途的有：真空微波干燥法、远红外干燥法、冷冻升华干燥法(真空冷冻干燥)等方法。
5.3 以鲜枸杞为原料
5.3.1 晒干法：
为使干燥程度一致，可先将鲜品按不同大小和成熟度分级。把鲜果薄摊在干净的晒席或支架起来的果栈或专用的枸杞晒盘上，以枸杞果互不重叠为度，厚度一般不超过2cm。晾在背阴、通风处，以一天为宜。鲜果最初两天不宜强光曝晒。等枸杞失去部分水分后，移至太阳下晒。头两天以强烈阳光暴晒，中午移至荫凉处晾1h～2 h，避免整天暴晒而成僵子。第3天后，可整天暴晒，直至干透。此法最经济，但干燥时间长，有效成分损失大，脱水效果差，且易返潮、结块和霉变，干果品质不佳，易被灰尘、蝇、鼠污染。
5.3.2 烘干法：
最常用的是烘房烘干和热风炉烘干。烘干主要应掌握好温度，一般分3个阶段进行：
5.3.2.1 首先在40℃～45℃条件下烘烤24h～36h，使果皮略皱，晾凉；
5.3.2.2 第2次在45℃～50℃温度下烘烤36 h -48 h，至果实全部收缩起皱；
5.3.2.3 最后以50℃～55℃温度继续烘24 h即可全干。也有个别生产者为加快干燥速度用60℃～70℃进行干燥操作的，但这时须注意最终产品的质量是否符合要求。
果实折干率为（4～4.5）∶1，含水10%～13%，果皮柔软滋润，多糖质、色红一致，个大肉厚，无油果、杂质、虫蛀、霉变者为佳。
鲜果用0.5%的NaOH水溶液冲洗枸杞后，直接（或停放30min后）再进行热风干燥，可显著提高干燥速率。
5.3.3 热风干燥法操作：
也可使用专用热风干燥机械设备进行干燥，干燥操作的步骤：
5.3.3.1 干燥初期先用温度40℃～45℃、风速0.35m/s的热风干燥6h左右，
5.3.3.2 再用温度60℃、风速0.35m/s的热风干燥6h左右，
5.3.3.3 最后用温度65℃、风速0.15m/s～0.25m/s的热风干燥20h即可。
该法成本较低，处理量大，易于操作，可实现自动化。
5.3.4 注意：
枸杞果实在晒干或烘干过程中，不能用手或其它物件随便翻动，以免引起果实起泡变黑
而降低产品价值。产品质量以果实干燥，果肉饱满，肥厚，味甜，色泽鲜红，无油果、无杂质者为佳。
5.3.5 以含水量较高的干枣为原料
当采购得到的原料枣的水分含量较高，不能满足产品质量要求时，须进行再干燥处理。干燥处理可根据原料枣的水分含量按步骤5.3.3.3或5.3.3.2起进行操作。
5.4 防虫处理：
通过自然干燥（太阳晒干）的干制品，常会受到害虫入侵产卵，而遭受虫害。
5.4.1 热处理：故应对干制品进行防虫处理。一般以热力杀虫为好。对于干燥过度的果蔬，可用热蒸汽处理2～5 min。
5.4.2辐照杀虫处理：效果好，但成本较高。
5.5 干枸杞制品包装前后应注意的问题
5.5.1枸杞子晒干后要及时装入袋中，要用双层袋，装袋时间要选择在下午四、五点钟，此时，阳光充足，潮气比较小，枸杞子不易返潮。装袋后应立即把袋子口扎死。
5.5.2 回软：通常是将干制品堆积起来或放入密闭容器中，放置2～3周，使干制品内外部及干制品之间水分进行扩散和重新分布，最后趋于一致。
5.5.3分级：不同干制品不不同的等级。分级常按由产品色泽、形态、气味、杂质、斑点和水分等指标。
5.5.4 经上述处理的干制品宜尽快包装，干制品的耐贮性与包装及存放条件关系极大，首先要选择较好的包装材料，能防虫、防潮、最好不透光且结实。现在普遍采用的不同规格的聚乙烯、聚丙烯袋、由玻璃纸－铝箔－聚乙烯复合而成的薄膜袋。袋内还可加装吸潮剂，可抽真空或充氮，可大大延长干制品的贮藏期，贮藏温度最好不超过10℃。相对湿度65％以下，尽量避光、通风良好。此外，注意防虫防鼠。
5.6 挑选与分级
干制后的果，去除油籽、僵籽、黑果、病果、霉果、破碎果、杂质,灰屑等杂物，同时作再次修整如实除净果柄和进行挑选分级处理。分级标准见附录A1。
5.7 内包装
内包装是整个生产工艺流程中的最后一道关键工序，对保证产品质量至关重要，故操作过程应符合内包装操作要求和卫生要求。
1)按不同产品的品种与规格要求进行内包装。内包装车间的环境、人员、设施，应严格消毒，以保证产品不受到交叉污染。灌装时，打印生产日期清晰，净含量计量准确。
2)内包装间，不得存放与包装操作无关的物品，使用前后均应彻底清洗、消毒，以防止食品受到腐败和致病微生物及有毒有害物的污染和混入异物。
5.7.1 内包装物（塑料薄膜袋）的消毒
