大豆蛋白提取技术研究进展

２０１０年４月　第２５卷第４期　中国粮油学报　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ｃｅｒｅａｌｓ　ａｎｄ　Ｏｉｌｓ　Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ　Ｖｏ１．２５，Ｎｏ．４　Ａｐｒ．２０１０　大豆分离蛋白的凝胶性及其应用的研究进展　王丽张英华　（东北农业大学食品学院，哈尔滨１５００３０）　摘要　大豆分离蛋白是一种廉价的蛋白质资源，同时还具有多种功能性，凝胶性就是大豆分离蛋白重　要的功能性质之一。为表明大豆分离蛋白凝胶性在食品加工中的重要作用，对大豆分离蛋白的凝胶性进行调　查研究，概述了大豆分离蛋白凝胶的形成机理，并总结出影响大豆分离蛋白凝胶性能的因素，包括：加热温度、　加热时间、离子强度、ｐＨ值和酶。此外，还介绍了大豆分离蛋白因其具有良好凝胶性和高蛋白含量的特点，而　在食品加工行业中得到的广泛应用。　关键词大豆分离蛋白凝胶影响因素　中图分类号：ＴＳ２１４．２　文献标识码：Ａ　文章编号：１００３—０１７４（２０１０）０４—００９６—０４　大豆中含有约４３％的蛋白质和约２３％的脂肪，　为人类提供了丰富的植物蛋白资源和食用油资源。　大豆蛋白是大豆油脂加工的副产品，是一种重要的　食品加工原料。大豆蛋白不但是廉价的蛋白质资　源，同时也具有很高的营养性和多种功能性，凝胶性　是大豆蛋白重要的功能特性之一。在大豆蛋白制品　中，大豆分离蛋白的蛋白质含量居于首位，因此在黏　弹性食品的研发领域中，具有较好凝胶性质的大豆　分离蛋白得到广泛应用。　ｌ　大豆分离蛋白的凝胶性研究　１．１大豆分离蛋白的成分　大豆分离蛋白主要包括７Ｓ和１１Ｓ两种球蛋白　成分，其中按不同物化性质，７ｓ又包括Ｂ一大豆伴球　蛋白，＾ｙ一大豆伴球蛋白和碱性７Ｓ球蛋白，其中Ｂ一　大豆伴球蛋白为主要成分，而１１Ｓ球蛋白就此一种　蛋白成分。所以，大豆分离蛋白又常常被称为是由　大豆球蛋白和ｐ一大豆伴球蛋白组成的¨　。　大豆球蛋白是分子质量３００～３８０　ｋｕ酶六聚　体【２］。每个亚基由一条酸性多肽链和一条碱性多肽　链组成，它们通过二硫键结合，且分子中巯基含量较　Ｂ一大豆伴球蛋白高，这也是１１Ｓ球蛋白凝胶能力强　于７Ｓ蛋白的原因：有大量二硫键生成，使蛋白凝胶　较坚硬而质脆。若分离蛋白中７Ｓ成分增加，则可使　基金项目：黑龙江省博士后基金（ＬＢＨ—Ｚ０７２４４）　收稿日期：２００９—０４—１４　作者简介：王丽，女，１９８１年出生，硕士，食品化学　通讯作者：张英华，女，１９７４年出生，副教授，硕士生导师，食品化　学及农产品深加工　凝胶变得柔软而富有弹性。ｐ一大豆伴球蛋白为三　聚体，分子质量１５０～２００　ｋｕ，分别由　、０【、Ｂ和　四　种亚基构成，其三聚体聚合／解聚取决于溶液ｐＨ和　离子强度。根据其在高离子强度下的解聚性质可推　测静电力和盐键是亚基问主要相互作用力。　１．２大豆分离蛋白的生产　大豆分离蛋白也可称为等电点蛋白，以低温变　性大豆粕为原料，利用蛋白质性质，通过浸提与沉淀　方法，除去所含非蛋白质成分后，得到一种蛋白质含　量在９０％以上的精制大豆蛋白制品。　大豆分离蛋白生产方法主要有三种：超滤法、离　子交换法、碱溶酸沉法。超滤法具有传统分离操作　的特点，如蒸发、萃取、蒸馏等，这些传统的分离操作　具有无可比拟的优点，该方法无相变、能耗低、工艺　设备简单、分离效果好，同时也不会造成环境污　染Ｉ３］。利用超滤技术生产大豆分离蛋白，可除去或　降低脂肪氧化酶在蛋白中含量，分离出植酸等微量　成分，因而使产品内植酸含量少，消化率高，色泽浅　且元异味。如果应用超滤和反渗透技术进一步处理　浓缩，可以制备出高附加值且用途广泛的低聚糖等　副产品，废水也能得到循环使用，这样就不存在污染　问题＿４　Ｊ。但国内的生产企业采用超滤法生产大豆分　离蛋白时发现，由于超滤膜污染导致膜通量下降，造　成分离性能降低，生产能力下降，生产成本过高，因　而放弃使用该方法＿５　Ｊ。因此，真正采用超滤法生产　大豆分离蛋白的企业是凤毛麟角。使用离子交换法　生产的大豆分离蛋白纯度高、灰分少、色泽浅，但是　

２０１０年第０１期　中国食物与营养　Ｆｏｏｄ　ａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎ　ｉｎ　Ｃｈｉｎａ　Ｎｏ．０１．２０１０　肉制品中大豆蛋白的应用与检测研究进展木　张春江，杨君娜，张红芬，乔晓玲　（中国肉类食品综合研究中心／国家肉类加工工程技术研究中心，北京　１　０００６８）　摘要：大豆蛋白已经广泛用于各类肉制品加工中。大豆蛋白对肉制品的保水性、质构具有一定的促进作　用，但也存在豆腥味、致敏等不利影响。文中对大豆蛋白的功能性及其在肉制品中的应用、检测方法等进行了综　述，并提出相关建议。　关键词：大豆蛋白；肉制品；检测技术　近１Ｏ多年来，我国肉类工业蓬勃发展，目前我国　已经成为世界上最有影响力的肉类生产大国。据统　计，２００８年我国全年肉类总产量达７２６９万ｔ，肉制品　产量达１０７０万ｔ。肉制品加工业的迅猛发展，带动了　食品辅料、食品添加剂、食品包装等行业的进步。当　前在肉制品生产中，广泛添加以大豆蛋白为主的植物　源蛋白。按照目前国内肉制品的生产量以及大豆蛋白　在肉制品中的添加量粗略计算，如果肉制品中一半产　品需要添加大豆蛋白，添加量按４％计算，则需要大　豆蛋白２０万ｔ。大豆蛋白应用于肉制品中具有良好的　功能性，但同时也存在一些问题。本文对大豆蛋白的　功能性、在肉制品中的应用，及其检测研究进展进行　综述。　１大豆蛋白的功能性质　大豆中最主要的营养成分之一是蛋白质，含量　约为３５％，大豆蛋白质主要含有大豆球蛋白（１ＩＳ）　和　一伴大豆球蛋白（７Ｓ）。大豆蛋白质中约８６％～　８８％能在水中溶解，其中球蛋白占８５％，清蛋白占　５％，蛋白胨占４％，非蛋白氮占６％。目前市场上常　见的大豆蛋白产品种类为：大豆分离蛋白、大豆浓　缩蛋白和大豆蛋白粉等。大豆蛋白具有良好的流变　学特性、乳化特性、凝胶性和稳定特性，具有吸水　吸油性、质构形成能力、加热成型性，而且具有很　高的蛋白质含量，是肉制品生产中是重要的功能性　食品原料。　１．１溶解度　大豆蛋白的溶解度是指离心后能够保持在一定　溶剂悬浮液中的蛋白质含量。大豆蛋白工业中用　两种方法测定其溶解性：蛋白质分散指数（Ｐｒｏｔｅｉｎ　Ｄｉｓｐｅｒｓｉｂｉｌｉｔｙ　Ｉｎｄｅｘ，ＰＤＩ）和氮溶解指数（Ｎｉｔｒｏｇｅｎ　Ｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ　Ｉｎｄｅｘ　ＮＳＩ），这两种方法是美国油料化学协　会的官方方法。大豆蛋白在等电点（ｐＨ约４．５）时溶　解度最小，在等电点两侧，大豆蛋白的溶解度迅速增　加。多数商业大豆分离蛋白的ｐＨ值在４．５—７．５之间，　在ｐＨ７．０附近，分离的大豆蛋白具有最大的溶解性。分　离大豆蛋白的溶解度在１０％至９０％之间，功能性最好　的分离大豆蛋白的溶解度超过８Ｏ％。加工过程中，大　豆分离蛋白的溶解度可以通过调整ｐＨ、加热和均质来　控制。　大豆蛋白的溶解度对其凝胶强度、持水性、乳化　能力和起泡特性有一定影响。食盐对大豆分离蛋白的　溶解度有显著的副作用。加入食盐之前，将大豆分离　蛋白的正确水化，可以将食盐的不利影响降低到最　小。在最佳加工条件下生产的蛋白质，其溶解度超过　８０％，具有高凝胶性和高粘度的特性。这类高度可溶　的大豆分离蛋白适用于肉类和乳类生产，可以增强产　品的质构、均匀性并能增加水分结合能力。　１．２粘度　．　包括肉制品在内的各种食品体系，其可接受性很　大程度上取决于产品的粘度和均一性。蛋白质分子的　形状、大小、水化后大小，以及蛋白质结构的刚性等　＋基金项目：农产品加工业国际标准跟踪与公共服务平台建设项目（项目编号：２ｌ３０ｌ０９）。　作者简介：张春江（１９７６～），男，博士，研究方向为肉品科学技术和天然产物提取。

大豆分离蛋白提取方法总结

大豆分离蛋白（Soy Protein Isolate，SPI）是利用大豆中的蛋白质进行提取和纯化的过程。大豆分离蛋白广泛应用于食品、药物、化妆品和生物医学领域等，具有丰富的功能性和营养价值。本文将综述大豆分离蛋白的提取方法，并对其进行总结。

传统提取法是最基本的提取方法，通过磨碎大豆，再用水或盐水浸泡，然后通过沉淀、浸渍、沉降、离心等步骤获得大豆蛋白。这种方法操作简单，但提取效率较低，且对蛋白质的损伤较大。

碱提取法是利用碱溶液将大豆蛋白溶解，然后通过酸沉淀蛋白质。这种方法能够提高蛋白质的提取效率，但对蛋白质的结构改变较大，可能导致功能性和营养价值的降低。因此，通常需要进一步经过中和、清洗、浓缩等步骤来提高纯度。

酸提取法是将大豆蛋白质用酸溶解，然后通过盐析或酸沉淀获得蛋白质。这种方法操作简单，能够提取高纯度的大豆蛋白，但酸性条件容易导致蛋白质的失活和损伤。

酶解法是利用特定酶解剂将大豆蛋白酶解为多肽或小分子肽段，然后通过析出、沉淀、过滤等步骤来提取蛋白质。这种方法能够提高蛋白质的可溶性和生物活性，但对酶解剂的选择和酶解条件的控制要求较高。

热处理法是利用高温和压力将大豆蛋白质进行变性和凝聚，然后通过过滤、离心等步骤进行分离。这种方法操作简单，但会导致蛋白质的损伤和失活。 超声波法是利用超声波的机械作用和破碎作用使大豆蛋白溶解、分散和分离。这种方法能够提高蛋白质的可溶性和营养价值，但需要控制超声波的频率和功率，以避免对蛋白质的破坏。

微波法是利用微波的电磁波作用使大豆蛋白质加热、溶解和分离。这种方法操作简单，速度较快，但需要控制微波的功率和时间，以避免对蛋白质的损伤和失活。

高压处理法是利用高压力使大豆蛋白质发生变性和凝聚，然后通过过滤或超离心等步骤进行分离。这种方法能够提高蛋白质的纯度和功能性，但需要控制压力和温度，以避免对蛋白质的损伤。

综上所述，大豆分离蛋白的提取方法多种多样，各有优缺点。选择适合的方法应根据实际情况和需求来进行。未来的研究方向可以从优化提取方法、改善蛋白质品质、开发新型提取技术等方面进行探索。

大豆分离蛋白在鱼糜食品中的应用研究进展

刘珊 粮工092班 090107322

摘要：大豆蛋白质即大豆类产品所含的蛋白质，含量约为38%以上，是谷类食物的4～5倍。大豆蛋白质是一种植物性蛋白质。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。将鱼肉绞碎经配料、擂溃、成为稠而富有粘性的鱼肉浆(生鱼糜)、再做成一定形状后进行水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成的食品称为鱼糜制品。

关键词：大豆蛋白 鱼糜制品 营养价值 制作方法 应用

正文：

一．大豆分离蛋白

大豆蛋白质：即大豆类产品所含的蛋白质，含量约为38%以上，是谷类食物的4～5倍。大豆蛋白质是一种植物性蛋白质。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。FAO/WHO（1985）人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，大豆蛋白的生理效价为100。大豆中富含蛋白质，其蛋白质含量几乎是肉、蛋、鱼的二倍。而且大豆所含的蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。人体对蛋白质的需求因年龄、性别、体重、工种等不同而有所差异。为了指导人们的膳食，世界各国结合本国实际情况分别制订出“推荐每日膳食营养素供给量”（RDA）。1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。 大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。