中式烹调师理论考试试题

2022年中式烹调师技师理论知识试题库及答案一、试题部分一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹调师技师以下哪项不是其基本职责？（）A. 研究和改进烹饪技艺B. 指导和培训厨师C. 管理厨房卫生D. 负责餐厅营销2. 以下哪种烹饪方法不属于中式烹饪？（）A. 炒B. 煎C. 烤D. 炖3. 中式烹调中，炒菜时锅温应控制在（）度左右。

A. 100B. 150C. 200D. 2504. 以下哪种调料不属于“八大调味品”？（）A. 酱油B. 芝麻油C. 花椒D. 糖5. 在中式烹饪中，以下哪种烹饪技法属于“炸”的范畴？（）A. 油淋B. 炸酱C. 油爆D. 炒二、填空题（每题2分，共20分）6. 中式烹调师技师应具备丰富的______、______和______知识。

7. 红烧肉的烹饪方法为：先将五花肉______，再加入葱姜、料酒等调料炖煮，最后加入糖和酱油进行______。

8. 在烹饪过程中，炒菜要掌握好火候、______和______。

9. 中式烹饪中，炒、炖、烧、煮等技法均需要使用______。

10. 烹饪鱼香肉丝时，需要准备的主要调料有______、______、______等。

三、判断题（每题2分，共20分）11. 中式烹调师技师只需掌握烹饪技艺，无需关注食品安全和卫生。

（）12. 在烹饪过程中，过度的翻炒会导致食材营养成分流失。

（）13. 酱油是中式烹饪中不可或缺的调味品。

（）14. 烹饪过程中，火候是决定菜肴口感和风味的关键因素。

（）15. 烹饪鱼香肉丝时，需要先将肉丝炒熟，再加入蔬菜翻炒。

（）四、简答题（每题10分，共40分）16. 请简述中式烹饪中炒菜的基本步骤。

17. 请简述红烧肉的烹饪方法。

18. 请简述烹饪过程中如何掌握火候。

19. 请简述鱼香肉丝的烹饪方法。

二、答案部分一、选择题1. D2. C3. C4. D5. C二、填空题6. 烹饪技艺、食材特性、调料运用7. 煮、收汁8. 用油、翻炒速度9. 炒锅10. 酱油、醋、糖三、判断题11. 错误12. 正确13. 正确14. 正确15. 错误四、简答题16. 炒菜的基本步骤：洗净食材，切好备用；热锅凉油，加入食材翻炒；加入调料，翻炒均匀；出锅装盘。

初级中式烹调师考试题库及答案一、选择题1. 以下哪项不是中式烹调的特点？A. 讲究色香味俱佳B. 注重营养搭配C. 菜品繁多，技法丰富D. 重视餐具的使用答案：D2. 中式烹调的基本技法不包括以下哪项？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤答案：D3. 以下哪种烹饪方法不属于炒？A. 清炒B. 炒散C. 炒糊D. 炒饭答案：C4. 以下哪种调味品不属于常用的中式调味品？A. 酱油B. 醋C. 花椒D. 咖啡答案：D5. 以下哪个不是火候的分类？A. 文火B. 武火C. 中火D. 微火答案：D二、判断题1. 中式烹调中，炒菜时油温过高会导致菜品焦糊。

（）答案：正确2. 煮肉汤时，先将肉焯水可以去除血水和腥味。

（）答案：正确3. 蒸菜时，水开后再放入食材，可以保证食材熟透。

（）答案：错误4. 炖菜时，加入适量的黄酒可以去除腥味。

（）答案：正确5. 做红烧肉时，先炒糖色再炖肉可以使肉质鲜嫩。

（）答案：错误三、简答题1. 简述中式烹调的基本原则。

答案：中式烹调的基本原则包括以下几点：（1）讲究色香味俱佳：菜品要色泽鲜艳、香气浓郁、味道鲜美。

（2）注重营养搭配：食材要合理搭配，保证营养均衡。

（3）技法丰富：中式烹调技法繁多，如炒、煮、蒸、炖等，应根据菜品特点选择合适的技法。

（4）讲究火候：火候是中式烹调的关键，要掌握好火候，使菜品熟透而不失鲜嫩。

2. 简述炒菜的基本步骤。

答案：炒菜的基本步骤如下：（1）热锅凉油：先将锅预热，再加入适量的油。

（2）爆香调料：加入葱姜蒜等调料爆香。

（3）下主料：将主料快速翻炒均匀。

（4）调味：加入适量的调味品，翻炒均匀。

（5）出锅：菜品炒至熟透后，出锅装盘。

3. 简述炖菜的基本步骤。

答案：炖菜的基本步骤如下：（1）焯水：将主料焯水，去除血水和腥味。

（2）炒糖色：根据菜品需要，炒糖色。

（3）炖煮：将主料和配料放入炖锅中，加入适量的水，用中小火炖煮。

（4）调味：根据口味，加入适量的调味品。

中餐理论考试题及答案解析一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 中餐烹饪中，下列哪种调料不是常用的基础调料？A. 酱油B. 食醋C. 味精D. 芥末答案：D解析：芥末虽然在某些特定的菜肴中使用，但不是中餐烹饪中常用的基础调料。

2. 以下哪种烹饪方法适用于蔬菜的烹饪？A. 炖B. 炒C. 蒸D. 所有选项答案：D解析：蔬菜可以通过炖、炒、蒸等多种烹饪方法进行烹饪。

3. 中餐中，下列哪种食材不是海鲜类？A. 鱼B. 虾C. 蟹D. 鸡答案：D解析：鸡属于禽类，不是海鲜类食材。

4. 以下哪种刀工技术不适用于肉类食材？A. 切片B. 切丝C. 切块D. 剁碎答案：D解析：剁碎通常用于蔬菜或某些面食，而不是肉类。

5. 在中餐烹饪中，下列哪种食材不是常用的香料？A. 八角B. 桂皮C. 香叶D. 薄荷答案：D解析：薄荷虽然可以用于某些菜肴，但不是中餐烹饪中常用的香料。

6. 中餐烹饪中，下列哪种食材不是豆制品？A. 豆腐B. 豆皮C. 豆干D. 鸡蛋答案：D解析：鸡蛋是动物蛋白，不是豆制品。

7. 以下哪种烹饪方法不适用于鱼类食材？A. 红烧B. 清蒸C. 油炸D. 烘焙答案：D解析：烘焙通常不用于鱼类食材的烹饪。

8. 中餐中，下列哪种食材不是根茎类蔬菜？A. 土豆B. 胡萝卜C. 菠菜D. 红薯答案：C解析：菠菜属于叶菜类蔬菜，不是根茎类蔬菜。

9. 在中餐烹饪中，下列哪种调料主要用于去腥？A. 盐B. 糖C. 料酒D. 酱油答案：C解析：料酒常用于去腥，尤其是在烹饪肉类和海鲜时。

10. 以下哪种烹饪方法不适用于豆腐？A. 煎B. 炖C. 炒D. 烧烤答案：D解析：烧烤通常不用于豆腐的烹饪。

二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 中餐烹饪中，以下哪些食材可以用于制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 蔬菜D. 所有选项答案：D解析：鸡肉、牛肉和蔬菜都可以用于制作汤。

12. 以下哪些调料可以用于增加菜肴的鲜味？A. 鸡精B. 味精C. 蚝油D. 所有选项答案：D解析：鸡精、味精和蚝油都可以用于增加菜肴的鲜味。

中式烹调师考试题库及答案一、选择题1. 以下哪种烹饪方法不属于中式烹饪的基本技法？A. 炒B. 煎C. 烤D. 蒸答案：C2. 中餐中，红色代表着什么？A. 吉祥B. 悲伤C. 祥和D. 祥瑞答案：A3. 以下哪种调味品不是由大豆制成？A. 酱油B. 豆瓣酱C. 豆腥酱D. 豆腐乳答案：C4. 中式烹饪中，以下哪种烹饪方法适合烹饪鱼类？A. 炖B. 煎C. 烤D. 蒸答案：D5. 以下哪种食材是川菜中的代表？A. 花菜B. 酸菜C. 莲藕D. 鱼香肉丝答案：D二、填空题6. 中式烹饪中，炒菜时油温一般控制在______度左右。

答案：180-2007. 红烧肉的主要调料有______、______、______。

答案：生抽、老抽、冰糖8. 以下______、______、______是粤菜中的三大名菜。

答案：白切鸡、烧鹅、叉烧9. 中式烹饪中，炖汤时一般先用______火煮沸，再用______火慢炖。

答案：大火、小火10. 麻婆豆腐的主要调料有______、______、______。

答案：豆瓣酱、花椒、辣椒三、判断题11. 中式烹饪中，炒菜时先放盐可以使菜更加入味。

（）答案：错误12. 烧烤类菜肴在烹饪过程中不需要翻面，以免影响口感。

（）答案：错误13. 红烧肉的烹饪时间为1小时左右，时间越长越入味。

（）答案：正确14. 酸菜鱼中酸菜的酸味可以中和鱼的腥味，使菜肴更加美味。

（）答案：正确15. 粤菜讲究色、香、味、形，其中以味道最为重要。

（）答案：错误四、简答题16. 简述中式烹饪中炒菜的基本步骤。

答案：炒菜的基本步骤如下：（1）准备食材：将食材洗净、切好，备用。

（2）热锅凉油：将炒锅加热，倒入适量油。

（3）爆香调料：将葱、姜、蒜等调料放入锅中爆香。

（4）炒食材：将准备好的食材放入锅中，快速翻炒。

（5）调味：根据个人口味加入适量的盐、酱油等调料。

（6）出锅：菜炒至熟透后，出锅装盘。

17. 简述红烧肉的烹饪过程。

全国中式烹调师（初级）理论知识考试题共100题（含答案）一、判断题（×）1.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

（×）2.清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。

（×）3.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。

（×）4.各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。

（×）5.厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

（×）6.因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。

（√）7.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

（×）8.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。

（√）9.饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。

（×）10.鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。

（√）11.备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。

（×）12.所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。

（√）13.波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。

（×）14.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。

（×）15.地方供电公司应对厨房安全用电负责。

（×）16.炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。

（×）17.轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。

（×）18.大米中以粳米的出饭率最高。

（×）19.采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。

（×）20.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。

（×）21.成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。

（√）22.古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。

（×）23.人体内的必需氨基酸为8 种。

2023年中式烹调师(技师)考试题库及答案一、中式烹调师（技师）考试题库一、选择题1. 以下哪项不是中式烹调的基本技法？（D）A. 炒B. 煮C. 烤D. 炖2. 在中式烹调中，热菜制作的主要技法是（C）。

A. 炒B. 煮C. 炒、炖、炸、蒸等D. 烤3. 以下哪项不是中式烹调中的火候分类？（B）A. 文火B. 微火C. 武火D. 旺火4. 下列哪种调料不属于五味之一？（D）A. 酸B. 甜C. 苦D. 咸二、判断题5. 烹饪过程中，火候的掌握是决定菜肴质量的关键。

（√）6. 中式烹调中，炒菜时油温过高会导致菜肴焦糊。

（√）7. 在炖制菜肴时，应先将原料焯水，去除血水和腥味。

（√）8. 蒸菜时，蒸箱内的温度应控制在100℃左右。

（×）三、简答题9. 请简述中式烹调中炒菜的基本步骤。

答案：炒菜的基本步骤包括：准备原料、热锅凉油、下料炒制、调味出锅。

10. 请简述炖菜的制作方法。

答案：炖菜的制作方法包括：准备原料、焯水去腥、炒制调料、加汤炖煮、调味出锅。

四、案例分析题11. 某餐厅在制作红烧肉时，顾客反映肉味过于油腻，请问可能的原因是什么？如何改进？答案：原因可能为：1）肉块过大，炖煮时间不足，油脂未充分分解；2）调料使用不当，导致油腻感过重。

改进方法：1）将肉块切小，延长炖煮时间，使油脂充分分解；2）调整调料比例，减少油腻感。

以下为继续补充的题目：五、论述题12. 论述中式烹调中调味的原则和方法。

答案：调味原则：1）根据菜肴特点选择调料；2）掌握调料的用量和比例；3）注意调料的投放顺序。

调味方法：1）炒菜时，先加入调料炒制，使菜肴充分吸收调料味道；2）炖煮时，将调料与原料一起炖煮，使味道更加浓郁；3）蒸菜时，将调料涂抹在原料表面，使味道更加鲜美。

六、操作题13. 请现场演示一道中式烹调菜肴的制作过程。

答案：以宫保鸡丁为例，演示制作过程。

二、中式烹调师（技师）考试答案一、选择题1. D2. C3. B4. D二、判断题5. √6. √7. √8. ×三、简答题9. 答案见上文。

中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.萝卜含有较多的( )。

A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、谷六甾醇物质D、酪氨酸酶物质正确答案：B2.下列选项中属于汆的种类的是( )。

A、油汆B、水汆C、清汆D、盐汆正确答案：C3.盛装醋的容器最好选用( )器皿。

A、玻璃B、铁C、塑料D、铜正确答案：A4.属于牛肉的主要生产国是( )。

A、中国、美国B、英国、荷兰C、中国、英国D、英国、印度正确答案：A5.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物，污染食物。

A、氧化物B、升华物C、凝华物D、氯化物正确答案：B6.肉类蛋白质属于( )蛋白质。

A、劣质B、半完全性C、不完全性D、完全性正确答案：D7.下列选项中( )不属于刀口种类范畴。

A、剞B、球丸C、花刀D、泥茸正确答案：A8.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和( )。

A、软皮B、硬皮C、筋膜D、血管正确答案：C9.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。

A、囊虫B、姜片虫C、蛔虫D、肝吸虫正确答案：B10.临灶操作时，两脚( )，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30 左右的距离。

A、自然分开站立B、保持固定距离C、分开站立D、自然并拢正确答案：A11.( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德B、家庭婚姻道德C、集体公德D、社会公德正确答案：A12.鲳鱼的特征是鱼头与鱼体( )。

A、连成一体B、左右分开C、各占一半D、基本相似正确答案：A13.下列中科学的喝水方法是( )。

A、每天只饮用纯净水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水正确答案：B14.不属于包装材料污染的有毒物质是( )。

A、陶器中的铅B、油墨中的多氯联苯C、炸油中的3-4 苯并芘D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：C15.干货原料可以在( )下长久贮存。

A、低温B、常温C、高温D、水气正确答案：B16.在脂肪的日供给量50 克中植物脂肪应占( )。

中式烹调师理论考试题与答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、脆皮大肠在油炸前大肠必须( ),才能保证表皮香脆。

A、晾干后炸B、趁热炸C、调味后炸D、改刀后炸正确答案：A2、糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是( )。

A、全蛋糊B、水粉糊C、脆皮糊D、蛋清糊正确答案：B3、不属于我国四大淡水养殖鱼的是( )。

A、鲢鱼B、青鱼C、黑鱼D、草鱼正确答案：C4、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( )。

A、鸡片B、鱼片C、肾片D、肉片正确答案：A5、下面四项中( )不是炟鲜菇目的。

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长正确答案：C6、热菜比冷菜中的鱼香味要多用( )调味料。

A、豆豉B、红油C、豆瓣酱D、甜面酱正确答案：C7、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述,不正确的是( )。

A、性质.滋味各异的原料同煲,以水为媒介,能相互融会渗透B、被煲的原料滋味能大量溶于水中C、煲可以烹制出芳香的煲仔菜D、煲的原料也能变得软 .松散正确答案：C8、烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性.营养性.( )三个方面。

A、适口性B、地区性C、季节性D、价格性正确答案：A9、菠萝的原产地是( )。

A、马来西亚B、中国C、巴西D、泰国正确答案：C10、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉,是( )。

A、酥炸粉B、吉列粉C、干粉D、半煎炸粉正确答案：A11、下列选项符合羰氨反应的是( )。

A、蛋白质与氨基酸之间发生的反应B、蒸制加热过程中产生的理化现象C、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应D、水煮加热过程中产生的理化现象正确答案：C12、胡萝卜素含量最高的原料是( )。

A、韭菜B、山芋C、土豆D、芋头正确答案：A13、营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是( )。

A、鹧鸪B、乳鸽C、鹌鹑D、乌鸡正确答案：C14、《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍,共10卷,约( )万字左右。

XXXXXXXXXXXXXXXXXX 技能等级认定 中式烹调师初级理论知识试卷注意事项1.本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间: 120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题-第70题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的1.道德是人类社会生活中依据( )传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

A 、传统美德B 、价值体系C 、社会舆论D 、社会关系 2.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。

A 、行为守则 B 、职业守则 C 、职业道德 D 、社会道德 3.职业道德建设关系到( )和人际关系的和谐。

A 、经济环境B 、生产布局C 、社会稳定D 、市场经济 4.要在全社会( )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A 、工矿企业B 、服务行业C 、餐饮行业D 、各行各业5.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高( )能力。

A 、企业生存B 、职工收益C 、生产规模D 、市场竞争 6.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( )的具体要求。

A 、公正廉洁、奉公守法 B 、忠于职守、遵章守纪 C 、爱岗敬业、注重实效 D 、忠于职守、爱岗敬业7.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的( )和信誉。

A 、生产B 、效益C 、文化D 、愿景 8.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( )的污染。

A 、微生物 B 、寄生虫虫卵 C 、螨类 D 、谷蛾 9.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是( )。

A 、小麦 B 、大米 C 、蔬菜 D 、蛋类 10.食源性疾病不包括( )。

A 、已知的肠道传染病B 、食物感染的肠道传染病C 、食源性寄生虫病D 、食物中毒 11.易引起沙门菌食物中毒的食物是( )。

中式烹饪师试题及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 中式烹饪中“炒”的烹饪方法，以下哪项描述不正确？A. 快速翻炒B. 高温快炒C. 低温慢炒D. 用油量适中答案：C2. 以下哪种调料不属于中式烹饪常用的调料？A. 生抽B. 老抽C. 鱼露D. 番茄酱答案：D3. 在中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做汤？A. 鸡肉B. 豆腐C. 牛肉D. 面粉答案：D4. 中式烹饪中，以下哪种刀法是正确的？A. 切丁C. 切片D. 以上都是答案：D5. 以下哪种烹饪方式适合烹饪蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 以上都是答案：D6. 中式烹饪中，以下哪种食材适合用来做馅？A. 鱼肉B. 猪肉C. 牛肉D. 以上都是答案：D7. 在中式烹饪中，以下哪种烹饪方法适合烹饪海鲜？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 以上都是答案：D8. 以下哪种烹饪方法不适用于烹饪面条？B. 炒C. 烤D. 蒸答案：C9. 在中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做凉拌菜？A. 黄瓜B. 西红柿C. 豆腐D. 土豆答案：D10. 中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做火锅？A. 羊肉B. 牛肉C. 鸡肉D. 苹果答案：D二、多项选择题（每题2分，共10分）1. 中式烹饪中，以下哪些食材适合用来做饺子馅？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鱼肉答案：ABCD2. 在中式烹饪中，以下哪些调料适合用来做红烧肉？A. 酱油B. 糖C. 醋D. 料酒答案：ABD3. 以下哪些烹饪方法适合烹饪鱼类？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：ABCD4. 在中式烹饪中，以下哪些食材适合用来做汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 蔬菜答案：ABCD5. 以下哪些食材适合用来做炒菜？A. 猪肉B. 牛肉C. 蔬菜D. 豆腐答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 中式烹饪中，炒菜时油温不宜过高。

（错误）2. 蒸鱼时，鱼应该放在冷水中蒸。

（错误）3. 煮面条时，水开后下面条，然后再次水开时捞出。