第三章功能性食品资源

（完整版）⾷品添加剂知识点

⾷品添加剂知识点

第⼀章绪论1、【⾷品添加剂】为改善⾷品品质和⾊、⾹、味以及为防腐、保鲜和加⼯⼯艺的需要⽽加⼊⾷品中的⼈⼯合成或者天然物质。2、⾷品添加剂在⾷品加⼯中意义：

（1）有利于提⾼⾷品的质量

①提⾼⾷品的贮藏性，防⽌⾷品腐败变质

②改善⾷品的感官性状；

③保持或提⾼⾷品的营养价值

（2）增加⾷品的品种和⽅便性

（3）有利于⾷品加⼯：⾯包加⼯中膨松剂、制糖中加乳化剂、⾖腐中凝固剂。

（4）有利于满⾜不同⼈群的特殊营养需求：功能性⾷品添加剂添加⾷品中，加⼯成保健⾷品。

（5）有利于开发新的⾷品资源：资源丰富，添加各种⾷品添加剂，以⽀撑品种丰富、齐全的新型⾷品，满⾜⼈类发展的需要。3、⾷品添加剂按来源分为天然⾷品添加剂和化学合成⾷品添加剂（有化学合成品与⼈⼯合成天然等同物）。按功能分为23类。4、按安全性评价：分为A、B、C类

A类：JECFA已制定⼈体每⽇允许摄⼊量（ADI）和暂定ADI值者；

A1类：毒理学资料清楚，已制定出ADI值或者认为毒性有限⽆需规定ADI值者；

A2类：已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂定许可⽤于⾷品者。

B类：JECFA进⾏过安全性评价，但未建⽴ADI值，或者未进⾏过安全性评价者，B1类：进⾏过安全性评价，未制定ADI值者

B2类：未进⾏过安全性评价者

C类：JECFA认为在⾷品中使⽤不安全或应该严格限制作为某些⾷品的特殊⽤途者，C1类：根据毒理学资料认为在⾷品中使⽤不安全者；C2类：认为应严格限制在某些⾷品中做特殊应⽤者。

5、【⽇允许摄⼊量（ADI）】⼈类每⽇摄⼊某种⾷品添加剂直到终⽣，对健康⽆任何毒性作⽤或不良影响的剂量，以每⼈每⽇摄⼊的“mg/Kg体重”表⽰。

【最⼤⽆作⽤剂量（MNL）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄⼊受试物⽽⽆任何中毒表现的每⽇最⼤摄⼊量，单位为mg/Kg。6、我国⾷品添加剂的选⽤原则（判断）：

（1）使⽤时应符合基本要求

第三章 调节肠道菌群的功能性食品  人体和动植物体一样，按生态学（ecology）规律在一定的生态环境（ecological

environment）中生活。  机体与机体外环境生态间的关系属于外生物态学或宏观生态学（macroecology）  机体与机体内定居的微生物群之间的关系属于内生态学或微观生态学

（microecology）。  我们只讨论微观生态学的一些方面。

一、肠道微生态 1、肠道微生态简介

在长期的进化过程中，宿主与其体内寄生的微生物之间，形成了相互依存互相

制约的最佳生理状态，双方保持着物质、能量和信息的流转，因而机体携带的微生

物与其自身的生理、营养、消化、吸收、免疫及生物拮抗等有密切关系。

有学者曾提出，一个健康人全身寄生的微生物（主要是细菌）有1271g之多，其

中眼1g、鼻1g、口腔20g、肺20g、阴道20g、皮肤200g，当然最多的还是肠道，达1000g，

总数为100万亿个（1014），相当于人体细胞数（1013）的10倍。

在人体微生态系统中，肠道微生态是主要的，最活跃的，一般情况下也是对人体

健康有更加显著影响的。

2、人体肠道菌群及其构成

人类肠道菌群约有100余种菌属，400余菌种，菌数约为1012-1013个/g粪便，

其中以厌氧和兼性厌氧菌为主，需氧菌比较少。形态上有拟杆菌、球菌、拟球菌和

梭菌。这些细菌产生各种酶，起着对人体有益、无关和有害的作用。有的是肠道定

植菌，有的只是一时的过路菌。肠道是一个细菌的寄宿地或者说是一个发酵车间。

在人体功能与饮食或药物影响下产生的肠道环境条件的改变，肠道菌群的构成与数

量也随之而变化。从而也对机体健康，首先是肠道功能产生重要影响。因而人们要

研究并力求保持对人体健康最佳的肠道菌群构成，这便是本节及有关章节的阐述的

主要问题。 婴儿在出生之前的肠道是无菌的。在出生同时，各种菌开始在婴儿的肠道内繁

殖。最初是大肠菌和肠球菌、梭菌占主体，出生后5天左右，双歧杆菌开始占优势。

《营养与食品卫生学》经典教案

第一章：营养学基础

1.1 营养素的分类与作用

蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等基本营养素的作用及食物来源。

讲解营养素的摄入量与人体健康之间的关系。

1.2 膳食指南与营养食谱设计

膳食指南的基本原则与应用。

如何设计营养均衡的食谱，满足不同人群的营养需求。

第二章：食品安全与卫生

2.1 食品安全概述

食品污染的类型、来源及危害。

食品安全监管体系及其作用。

2.2 食品保存与加工卫生

食品保存方法及其原理。

食品加工过程中的卫生问题及控制措施。

第三章：膳食营养与疾病

3.1 膳食营养与慢性疾病

膳食营养与心血管疾病、糖尿病、肥胖等慢性疾病的关系。

如何通过合理膳食预防慢性疾病的发生。

3.2 膳食营养与营养缺乏病

营养缺乏病的类型、症状及原因。 如何通过膳食改善营养缺乏病的发生。

第四章：特殊人群的营养与饮食

4.1 孕妇与婴幼儿营养

孕妇营养需求与膳食建议。

婴幼儿营养需求与膳食建议。

4.2 老年人营养与饮食

老年人营养需求与膳食建议。

如何预防老年人营养不良的发生。

第五章：食品卫生法规与标准

5.1 我国食品卫生法规体系

讲解《食品安全法》等相关法律法规的基本内容。

食品生产、经营单位的卫生要求。

5.2 食品卫生标准与检测

食品卫生标准的分类与制定。

食品卫生检测方法及其应用。

第六章：膳食评估与营养干预

6.1 膳食评估方法

讲解膳食日记、膳食记录等膳食评估方法。

如何利用膳食评估结果进行营养干预。

6.2 营养干预策略

营养教育、营养咨询、营养干预等策略的应用。

如何制定个性化的营养干预计划。 第七章：食品添加剂与营养强化

7.1 食品添加剂的种类与作用

讲解食品添加剂的分类、作用及使用原则。

常见食品添加剂的安全性与限量。

7.2 营养强化食品与营养补充剂

营养强化食品的定义、分类及应用。

营养补充剂的种类、作用及使用注意事项。

第八章：餐饮业与营养

第一章 绪论

资源：是指在一定的时间、地点条件下能够产生经济价值的、以提高人类当前和将来福利的自然环境因素和条件。

植物资源：可以被人类直接或间接利用的一切植物的总称。 经济植物：具有商品价值的植物。资源植物与经济植物

资源植物：是指某一类具有开发利用价值而未形成商品生产规模的植物。（从广义上讲，资源植物包括了经济植物。资源植物一旦进入人工栽培阶段，形成一定的生产规模，资源植物的性质有了质的变化，即转化为经济植物。经济植物是在资源植物的发生、发展的基础上形成的。）

我国植物资源的分类：1油脂植物资源2淀粉植物资源3香料植物资源4色素植物资源5甜味植物资源6饮料植物资源7山野菜植物资源8保健品植物资源9树脂树胶植物资源10鞣料植物资源11纤维素植物资源12农药植物资源13保护和改善环境植物资源14观赏植物资源15能源植物资源16多功能植物资源。

我国植物资源系统的特点：6点

1 资源分布的地域性：影响植物资源地理分布和自然组合因素有三种：

(1) 地球与太阳的相对位置及其运动的变化，造成太阳光、热能量在地球表面不同纬度上分配不均，进而引起植物的不同分布。

(2) 地形、地貌、地质条件的不同，使地表各地区，不同高度上阳光、温度、空气、水分的分配不均，造成土壤类型和植物群落分布上的差异。

(3) 影响植物资源分布的另一个重要因素就是人类的经济活动，特别是人类通过育种、驯化、引种、种植等活动都在不同程度地影响着植物资源的分布；大面积种植林木、牧草、兴修水利可以改造荒漠化土地、保持水土、调节水源、改善气候条件，能在相当范围内影响植物资源的再分配。

2 现实资源的有限性与无限性：(1) 现实植物资源的质量、数量是有限的，发展潜力是无限的。(2) 现实资源的有限性是指：在特定时间、地点条件下，任何植物资源的质量和数量都是有限的，不仅可利用的质量、数量有限，储存的质量和数量也是有限的。现实植物资源虽然是可再生资源，但在特定的时间、地点条件下同样是有限的。它们的再生能力不仅要受其自身遗传因素的制约，植物的繁殖需要一定的时间、数量和条件。人类的科学技术水平，开发利用资源的能力、范围、种类也是有限的。(3)从发展的观点看，植物资源开发利用的潜力又是无限的。植物资源是具可更新能力的可再生资源，不同的植物资源其更新能力不同，更新所需周期也不同，如果消耗超过其更新能力和更新速度，资源就会受到破坏，如能充分、合理、有效地加以开发利用，植物资源的开发潜力又是无限的。